晋南油酥饼怎么和面
晋南油酥饼怎么发面不用酵母粉的发面方法？
主料
面粉
800g
油酥:面粉
100g
辅料
油
适量
酵母
6g
水
适量
步骤
1.酵母用温开水融解后，静置三五分钟，然后加到面粉中 。之后一点点的加水，将面和到和耳垂差不多的状态 。放到温暖处醒发二倍大 。
2.发好的面，手指沾面粉中间插一下，不回缩，即发好 。
3.起锅，热油后加入面粉小火慢慢的搅拌 。
4.炒到面粉变色即关火，勺子不要停，要一直搅拌 ， 因为有余温，免的糊了 。
5.这是炒好的油酥
6.将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子 。
7.将面剂子擀成牛舌状 。
8.均匀的抹上油酥 。
9.从上至下卷起，成卷状 。
10.全部卷好的样子，放到一边醒上十分钟左右
11.醒好之后 ， 将卷好的坯子搓成长条状，边搓边拎起来拎两下，尽量的拉长 。
12.将长条盘起 。成饼状 。
13.全部是这个样子的，漂亮吧，像个小蜗牛似的 。
14.电饼铛预热后，将小蜗牛轻轻按扁一下，然后擀成圆形，不要太薄了 。发面饼有点厚度才好吃的 。
15.电饼铛涂油后将饼放入，烙二分钟后，翻面再烙二分钟 。松软的饼成功喽，开吃 。
原料
小麦面粉 500克 。花生油 150克 白砂糖100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各适量 。
特色
色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻 。
操作
1、取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；
2、其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；
3、冷却后 ， 甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；
4、油酥面、水油面两块面团各摘成10个剂子；
5、取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3厘米的长片 ， 顺长卷拢 ， 对剖成2只圆饼 ， 刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；
6、锅内放油，用旺火烧到六成热时 ， 将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5只左右为宜）；
7、将锅置中火上 ， 油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；
8、待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；
9、每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可 。
小贴士
1、制好油酥面是制作油酥饼的重要一环，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正确配置，揉透后略放置饧一会；
2、包酥、擀面、起酥，小块制作比较容易掌握，但比较麻烦，也可采取“大包酥”的办法、即将两大块酥面和水油面，直接包裹、擀开（褂的方法相同），制成大的卷筒，再切成小圆饼，擀制成形；
3、擀制饼坯，要自中心向四周轻轻推擀 ， 以保持酥层清晰整齐，擀好的坯子，炸制前要用小毛巾盖好，以防干裂；
4、炸油要清洁，炸时锅要端离火，油面保持旋动，以防坯子下沉焦结 。
###其它资料参考###原料配方 上白面粉5.75千克 碱面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克
制作方法
1.制酥：用菜籽油250克下锅烧热，端离炉火，慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后 ， 起锅盛入盆内待用 。
2.和面：将余下的上白面粉全部倒在盆内；将碱面用2.15千克水化开(六成凉水，四成开水)，先倒入60％的碱水反复和好面，再倒入25％的温水 ， 搓揉成表面发光的硬面团，再将剩余的碱水洒入，并用拳头在面团上压榨 ， 使碱水渗入面内 。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油 ， 摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条 。
3.制饼：将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐 ， 右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯?。?抹上油酥 ， 扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长) 。
4.上鏊：将面团压成中心稍?。本对?厘米的小圆饼 。在鏊内倒50克油，将小圆饼逐个排放在鏊里，鏊下的火力要分布均匀 。散在周围 。鏊上的火力集中在鏊的中心，这样才能使酥饼的心子提起，使其涨发 。约3分钟后 ， 拿开上鏊，给酥饼淋50克清油，逐个按火色情况调换位置，防止烤焦、再将上鏊盖上，1分钟后将酥饼翻身调换位置，达到火色均匀，两面酥黄出鏊即成 。
产品特点 金黄色，层次清晰 ， 脆而不碎，油而不腻，香酥适口 。
###其它资料参考### 你好，我是宁哥，也是一名80后做烧饼已经二十几年了 。你问山西运城油酥烧饼和面的配方是什么？下面就由我告诉你……
目前，山西运城的油酥饼和面大致分为两种，第一种是酵母粉发面，第二种是老酵面发面 。
第一种酵母粉发面:以10斤面粉为例，放入50克酵母粉 。一斤面粉大约半斤水(具体也要根据面粉干湿程度适量增减）水温大概25度左右(气温太低时，水温还可以稍微再高点)和好面以后，醒至大概半个小时就可以用了 。
第二种老酵面发面:以10斤面粉为例，放入大概3斤的老酵面，一斤面粉大约5.3两水(以五得利三星面粉为例）水温大概20度左右即可(气温太低时，水温还可以稍微再高点)和好面以后，常温下大概醒至两个半小时就可以用了 。
油酥烧饼是河南、山西、山东等地的特色 美食 ， 山西运城油酥烧饼也是非常的出名，外酥里软层次多，深受大家的欢迎，油酥晒饼好吃的秘诀就在于和面发面，和面的时候，比例要掌握好，用老酵母发面，用温水和面等 。
山西运城油酥烧饼的，吃过一次就会爱上的 美食，山西运城油酥烧饼， 历史 悠久，不仅非常的有名气，而且口感还非常的好，外酥里嫩 ， 层次丰富，非常的好吃，现在很多地方也都有卖油酥烧饼，都非常的好吃，我也是很喜欢吃油酥烧饼，下面就来分享一下山西运城油酥烧饼和面配方 。
一、山西运城油酥烧饼和面配方1、准备食材：面粉500克、老酵母50克、温水260克、碱面2克
2、山西运城油酥烧饼之所以好吃，就是用老酵母来发酵的 ， 老酵母也叫老面、面扎头等，就是发酵12小时以上的面团，用老酵母发面做出来的 美食 麦香味浓郁，吃起来更好吃 。
3、因为老面放时间长就会干了，把老面放碗里，提前加入水浸泡开，盆里加入面粉 ， 加入老面，用温水和面 ， 温水和面有助于发酵 。
4、温水边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光面团，盖上保鲜膜，醒发至两倍大，面团发酵好后，要加入碱面来中和面团的酸味，把面团放在案板上，加入碱面，一定要多揉一会，把碱面和面粉充分地揉均匀 。
二、山西运城油酥烧饼和面小技巧1、山西运城油酥烧饼想要好吃秘诀就在于和面发面，发面的方法一般有两种，一种是酵母粉发酵，另一种是老面发酵，山西运城油酥烧饼之所以好吃，就是用老面发酵 ， 老面发酵做出来的油酥烧饼不管是颜色 ， 层次，口感都比酵母粉发酵要好的多 。
2、做油酥烧饼和面，除了放老面，别的什么都不用放，面粉和水的比例要掌握好，一般一斤面粉半斤水，不过每家的面粉吸水量都不一样 ， 根据自己的实际情况来调整 ， 用温水来和面，有利于发酵 。
3、水一定要慢慢加入，分多次加入，不能一下子全部倒进去，这样发出来的面有韧性有筋度，面团要揉光滑不粘手 ， 面一定要醒发好，用老面发酵要加入碱面来中和面团的酸味 ， 碱面的量要掌握好，加入碱面的面团一定要揉匀 。
总结：山西运城油酥烧饼想要好吃，和面发面很重要，和面的时候，用老面发酵 ， 掌握好上面的技巧，做油酥烧饼主要分为发面、和面、醒面、揉面、制作和烘烤这几个步骤，每一步都要做到位，这样做出来的油酥烧饼外酥里嫩，层次丰富，非常的好吃 。
###其它资料参考###你好 ， 水温对和面是有一定影响的 ， 做不同的面食需要不同的水温，我简单介绍几种面食所需要的水温，希望对你有所帮助 。
1.温水和面，是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品 。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性 。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性 。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩 。
2.沸水和面，又称为烫面 。主要用于薄饼和筋饼类的制作 ， 沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌 ， 然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等 。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟 。
3.油调和面，适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团 。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮” 。油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好 ， 因为板油的粘性较大、油性好 ， 以此制的成品外表美观 ， 酥而层次鲜明 。
望采纳！
###其它资料参考###油酥饼的材料：普通面粉300克，酵母3克，黑芝麻碎，五香粉、盐、少许鸡精
一、和面
1、用温水将酵母粉化开放置5分钟，然后用融入了酵母粉的水和面，先把面打成雪花片装 ， 然后再揉成一团 。这个面团要比平时擀面的面团软一些 。
2、给揉好的面团上蒙上保鲜膜，然后盖上湿布，放置暖和的地方发酵40—60分钟 。
二、做软油酥
做油酥饼，当然要有油酥了，做法呢也很简单 。这个呢，在面发酵的时候就可以做的 。
锅里倒适量的油，烧至熟，然后倒入碗中，趁热加入黑芝麻碎，搅拌均匀后叫适量的五香粉、盐、少许鸡精，然后分次筛入面粉，拌成粥状的油面糊即可 。
三、做油酥饼
1、先把面擀成大片（不要太薄 ， 要不轻易漏出油酥），然后在上面抹上一层软油酥（量呢，看个人喜好，喜欢酥软点的呢，就多抹点，怕胖的话就少抹点）
2、把左边的面片向右折三分之一 ， 把右边的面片向左折三分之一（这两步呢，看个人喜好，可以颠倒的哈）；
3、再把叠好的面片向上折三分之一 ， 再把叠好的面片的另外三分之一向下折好（这两步依然可以颠倒顺序哈） 。
、然后把刚折好的面团轻轻按扁，然后擀开，再次抹上一层油酥，并从以便开始卷起，将卷好的面卷以一头为中心围城一圆形的面坯 。再然后按偏就可以了
5、电饭锅预热，然后在电饭锅的底和内壁上刷上一层油，放入做好的面饼，按下煮饭键即可 。
四、烙饼
饼放进去以后 ， 不一会电饭锅的开关就会又煮饭跳到保温，这时候不用管它，等过个15分钟的样子，打开锅盖看看，试试地下那面可以转动不，可以转动的话，就翻个面 。这时候要小心哦，别被电饭锅的内胆给烫了 。然后再按下煮饭键，跳到保温后15分钟后，有铲子按一下饼，假如回弹挺好的话，就说明已经熟了 ， 就可以出锅了 。
###其它资料参考###一、山西运城油酥烧饼和面配方
1、准备食材：面粉500克、老酵母50克、温水260克、碱面2克
2、山西运城油酥烧饼之所以好吃 ， 就是用老酵母来发酵的，老酵母也叫老面、面扎头等，就是发酵12小时以上的面团，用老酵母发面做出来的美食麦香味浓郁 ， 吃起来更好吃 。
3、因为老面放时间长就会干了，把老面放碗里，提前加入水浸泡开，盆里加入面粉，加入老面 ， 用温水和面 ， 温水和面有助于发酵 。
4、温水边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光面团，盖上保鲜膜，醒发至两倍大 ， 面团发酵好后 ， 要加入碱面来中和面团的酸味，把面团放在案板上，加入碱面，一定要多揉一会，把碱面和面粉充分地揉均匀 。
二、山西运城油酥烧饼和面小技巧
1、山西运城油酥烧饼想要好吃秘诀就在于和面发面，发面的方法一般有两种，一种是酵母粉发酵，另一种是老面发酵，山西运城油酥烧饼之所以好吃，就是用老面发酵，老面发酵做出来的油酥烧饼不管是颜色，层次，口感都比酵母粉发酵要好的多 。
2、做油酥烧饼和面，除了放老面，别的什么都不用放，面粉和水的比例要掌握好，一般一斤面粉半斤水，不过每家的面粉吸水量都不一样，根据自己的实际情况来调整，用温水来和面，有利于发酵 。
3、水一定要慢慢加入，分多次加入，不能一下子全部倒进去，这样发出来的面有韧性有筋度，面团要揉光滑不粘手，面一定要醒发好，用老面发酵要加入碱面来中和面团的酸味 ， 碱面的量要掌握好，加入碱面的面团一定要揉匀 。
###其它资料参考###1、先准备好500克面粉，倒入到大碗里 。
2、用温水把5克酵母化开 。
3、用化开的酵母水和面 ， 边倒边用筷子搅成棉絮状 。
4、搅好以后，用手揉成光滑面团，醒发3小时 。
5、然后做油酥，把锅烧热，倒上油。
6、碗里倒入面粉，加比平时炒菜的盐多一些，再加一勺十三香，这样烙出的饼会更加有味道 ， 搅匀 。
7、搅匀后，把烧好的热油倒入 ， 不停的搅拌均匀，油酥就做好了备用 。
8、把面团取出，不用揉了，直接搓成长条，揪成大小均匀的剂子 。
9、把揪好的剂子揉成长条 ， 取一个剂子擀成长方形面饼，均匀的刷上油酥 。
10、均匀的刷上油酥后，把面皮由下往上卷起 ， 卷成长条后，再把它盘起来 。
11、用手压扁，再用擀面杖稍微擀一下就可以了 。
12、依次全部做好，把做好的火烧2次醒发10分钟 。
13、锅里刷油 ， 把醒好的饼柸放进锅里烙好 。
14、一面烙至金黄，翻另一面烙好 。
15、两面都烙至金黄就可以出锅了 。
###其它资料参考###油酥饼的制作方法如下 。
食材:面粉1200克，食用油100克，精盐5克，（如果喜欢吃甜油酥饼，可以将盐去掉，换成50克白糖），35度温水600克 。
制作方法
第一步.发酵制作油酥饼所用的面团
制作一次油酥饼 ， 我们只需要1000克面粉就可以了，因为油酥饼当天吃比较好吃，如果存放时间过久，就会失去酥脆的口感了 。
①将1000克面粉放在盆中，加入8克酵母，分三次加入35度左右的温水，先将面粉搅拌成面絮状 ， 随后用手将面絮 ， 揉制成表面光滑的面团 。
②将揉好的面团放在盆中 ， 将面盆盖好，放在一个温度相对较高的地方进行发酵，发酵时间在40分钟左右即可 ， 这样面团儿就可以发酵好了 。
第二步.制作油酥
①制作油酥时，面粉与食用油的比例为2:1 。制作油酥饼的1000克面粉 ， 大约会用300克的油酥 ， 所以我就准备了200克面粉与100克食用油来制作油酥 。先将100克食用油 ， 放在锅中烧至八成热 。
②将200克面粉放在盆中，等到锅中的油烧到八成热以后 ， 将热油倒在面粉中，让热油将面粉烫熟 。
③接着用筷子将盆中的面粉与热油搅拌均匀，这时油酥就制作完成了，将油酥冷却以后，就可用来制作油酥饼了 。
第三步.油酥饼坯的制作
①我们将发酵好的面团，先揉制一遍，这样可以排除掉面团中的二氧化碳，并将新鲜空气吸入到面团中 ， 使发酵面团带有一定的柔韧性 。因为我们制作油酥饼，并不需要酥饼过度膨发，所以醒面这个步骤 ， 我们就可以忽略掉了，在将揉至均匀的面团先擀成饼状 。
②再将擀成饼状的面团 ， 用擀面杖擀成椭圆形的薄片儿 ， 厚度大概在0.2mm左右 ， 面饼擀的越?。直牟愦尉突嵩蕉?。
③将面片擀好以后，把和制好的油酥倒在擀好的面片上，并撒上食盐，再用小刷子将油酥涂抹均匀 ， 这个操作步骤也叫“抹酥” 。
④油酥全部涂抹均匀后，我们用手将面片儿从底部往上开始卷起 ， 卷成一个筒状，再将卷好的筒状面团，切成五厘米宽的面剂 。
⑤把所有的酥油饼面剂都制作完成以后，我们将面剂的两侧捏沿，在对折到底部，然后按成圆形饼坯 。
第四步.油酥饼的烤制
①我们先将烤箱温度调到220度，设定为上下火烙制，在进行五分钟的预热 。
②将饼坯擀成圆形饼状，然后在饼坯的一侧先抹上食用油 。
③把抹好油的饼坯摆在烤盘上，饼坯摆满以后，我们再用油刷将饼坯的这一侧也刷上食用油 。
④把烤盘放在烤箱中，将烤箱温度调到220度，烙制时间设置到18分钟，关上烤箱门，接下来进行油酥饼的烤制过程 。
⑤经过18分钟的烤制，油酥饼这时就已烤制成熟了，我们将油酥饼取出烤箱，放在一个干净的盘子中，随后将剩余的油酥饼坯都烤制成熟 ， 油酥饼的全部制作步骤就到这里了 。
制作油酥饼与油酥时的一些技术要点总结 。
①由于我们是烤制油酥饼，所以发酵面团不需要二次型发这个步骤 ， 只要将发酵好的面团揉至排气均匀以后即可 。
②我们在擀饼皮的时候 ， 最好将饼皮擀得薄一些，这样制作出来的油酥饼层次才会更多，而且更酥脆 。
③在制作油酥过程中，一定要掌握好油与面粉的比例 ， 如果面粉放入过多，油酥就起不到酥脆的作用，油加入的过多口感就不好 。所以一定要用2:1的比例制作油酥 ， 也就是二两面粉 ， 一两食用油 。
④再给面皮抹油酥的时候，一定要将油酥涂抹均匀，否则就会产生饼皮没有油酥的现象，那么油酥饼也就不会产生起层的作用 。
⑤在烤制油酥饼的时候 ， 我们要勤观察烤箱的温度 ， 第一次烤制的时间为18分钟 ， 由于烤箱温度持续升高，后续的烤制时间可以酌情缩短 。
⑥油酥饼在烤制完成以后，我们不要将它放在密封的容器中 ， 最好暴露在空气中存放，这样可以使油酥饼不会受潮变得松软 。
###其它资料参考###油酥饼的原料有盐，椒，碱 ， 油和面粉，将面和油按三比一的比例准备好，在面粉中加入烧热的油，反复搓揉，搅拌成絮状 ， 再加温水揉成面团，拉长成条，抹上油 ， 揪成小面团 ， 再抹油，逐个搓成长条，将长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐 ， 再扯面，卷面，层叠不断，成螺旋状小圆饼 ， 最后烤制两面焦黄即可，另一种方法如下：
用温开水溶解酵母，放五分钟后加入面粉中 ， 再一点点加水，和面，醒发到两倍大；
2. 小火热油，慢慢加入面粉并不断搅拌，炒至面粉变色关火，即为油酥（将面粉放在碗中或者盆中，加入热油搅拌也可，避免糊锅）；
3. 将醒发好的面团擀成大圆薄饼 ， 涂上均匀的油酥，卷成卷，切成剂子；
4. 捏严实剂子两端的切口，拧拧麻花状，再卷成球压扁成厚面皮；
5. 包进糖或者自己喜欢的馅料，封口向下，压成饼；
【晋南油酥饼怎么和面】6. 刷油在饼的两面，在180度的烤箱中烤制20分钟 ， 或者在油锅中烙饼至饼面鼓起，两面金黄即可 。
