烘焙中打发是什么意思？
打发就是对鸡蛋（蛋黄、蛋白、全蛋）、黄油、奶油等不停地搅打，使其中裹入空气而体积增大的过程，戚风蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的蛋白的膨发力，磅蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的黄油的膨发力 。如果蛋白或黄油打发的不好，你做出来的只会是一个蛋饼而不是蛋糕，不会有松软的口感 。打发的奶油一般不作为膨发剂，而是作为夹馅或裱花 。
“打发”其实就是物理打发蛋白 。通过搅打使得空气充入蛋白 ， 从而体积膨胀象发起来一样 。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀 。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢 ， 则是使形成的泡沫发生热变性 ， 从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀 ， 而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去 。
###其它资料参考### 我们都知道 ， 很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节 。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度 。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂 ， 口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些 ， 可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小 ， 而偏湿的弯钩比较大一些 。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白 ， 就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻 ， 转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头” ， 出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底 ， 这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净 ， 擦干，保证无水无油 ， 有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。
耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了 。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的 ， 只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油 。
蛋白打发的技巧1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发 。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况 。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速 ， 蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀） ， 此时分次加入糖 ， 再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质 ， 所以有助于蛋白在打发时的稳定性 ， 当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
###其它资料参考###不是 。
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖 ， 用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜 。
奶油 ， 奶酪都是用牛奶做出来的 ， 是奶制品 。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的 。分离的过程中 ， 牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油 。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30% 。
扩展资料：
奶油怎么保存
1、纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或者密封盒中保存，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他事物的味道
2、放在冰箱中以2-4度冷藏(6-18个月)
3、冷冻库：更久，不过使用前要提前解冻 。
###其它资料参考###蛋清打发是奶油，下面是用蛋清打发成奶油的具体做法：
准备材料：鸡蛋4个 ， 白砂糖40g
1、将鸡蛋打入打蛋盆中，用勺子撩起蛋黄靠边，让蛋白溜到打蛋盆里 。
2、将处理好蛋清液倒入碗中搅拌均匀，先放15g糖到碗中 。
3、顺着一个方向将蛋清液打到如下图的粘稠状，再放入15g糖快速搅拌均匀 。
4、接着再加一勺15g糖继续打发蛋清 。
5、顺同一个方向打发10分钟后 ， 将蛋清挑起立得起来就打发成奶油了 。
###其它资料参考###打发听上去是很抽象的一个词 ， 本来就是发蛋白 ， 依据搅打促进汽体充进从而体积膨胀象发下去一样 。我们之所以蛋白打发，其目的就是为了获得裹在面浆中的这团汽体，那团受热以后帮助生日生日蛋糕膨胀的汽体 。蛋白带有2种最基本的蛋白质－－人免疫球蛋白与粘液蛋白 。
球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，促进汽体被搅打进蛋白后可以导致塑料泡沫，提高总面积此后膨涨下去；粘液蛋白原是使所产生的塑料泡沫造成热变性，从而凝固，那般蛋白内气体可以包得下去不泄漏 。通俗一点而言，人免疫球蛋白促进汽体进去之后蛋白获得膨涨，而粘液蛋白造成防护膜以保证汽体不易漏出去 。最开始蛋白打发建议还是用打蛋机，手动式打鸡蛋真的超级累人；其次，蛋白打发前，先要蛋白放入是无油没水的盆中，以免影响消遣预期效果；最后，分次加上白糖，蛋白打发.
打开打蛋机蛋白打发至产生鱼眼泡时，加上三分之一的白糖再度消遣，至蛋白产生细集聚泡沫塑料时，加上三分之一的白糖；再度蛋白打发至产生纹路时，加上剩余的三分之一白糖；然后继续消遣至自己喜欢的状况就能 。消遣至提及和面机 ， 蛋白呈短小的站起小倾斜角状态时，就是干性发泡状态了；到干性发泡状况就不要再打哦 。再打就打过了，蛋白会呈一小块，就不能用了 。
还是用和面机打，蛋白搞好到最好的效果，就是插根实木筷子能占住巍然屹立 ， 这个状态的蛋白适合于做中国特色美食——雪衣豆沙，或者其他小点心蛋糕烘焙都能用，蛋白里面不能混进去一点点蛋黄 。鸡蛋要新鲜 。消遣的储罐及器械环节上都不要有一点点油和水，尽量干净整洁 。加一点柠檬汁 。
###其它资料参考###蛋清打发的不是奶油，而是蛋白霜 。蛋清打发了的像奶油而并不是真正的奶油 ， 成分依旧是蛋，只是通过打发的过程因为空气而膨胀而成蛋白霜，很多情况下，通常不会单独吃，都会加入其他原料经过烘培 。而奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品 。
蛋清打成奶油状的方法： 首先准备干净无水无油的容器，将蛋清和蛋黄分离开，然后将蛋清朝着一个方向打散，打出一层小小的泡沫状；然后放入5克的白醋，15克的细砂糖，用自动打蛋器开始搅拌，一直调成黏稠的状态；之后继续放入15克白砂糖，然后继续搅拌，一直打到蛋清可以立起来为止，就像奶油的状态，这样就完成了 。
奶油的保存方法：可以放在冰箱中以2-4度冷藏；或者放入奶油盒或者密封盒中保存，奶油不会因水分散发而变硬，更不会串味 。
###其它资料参考###打发蛋白的注意事项：1、盆不可以有水、油或其他杂质 ， 一定要干燥 。2、不可以有蛋黄 ， 哪怕是一点点都不行，严重影响打发效果 。3、2-3滴的白醋加入蛋白打发，是非常必要的 。4、白糖一定要先研磨成糖粉 ， 而且一定要分3次加入，第一次在蛋白泡打到鱼眼大小的时候加入，第二次在蛋白泡有些细腻时加入，第三次在蛋白已湿性发泡但未干性发泡时加入 。
###其它资料参考###以下系打蛋白既方法同tips ， 一般来说 ， 打几分钟就okay架啦﹗
蛋白打发的状态：
粗性发泡（Frothy；Foamy）：
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，此时为粗性发泡，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积 。
图片参考：baking911/images/31364966303_0_ALB
溼性发泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白经搅伴后渐渐凝固起来 ， 表面上不规则的气泡消失，而变为许多均匀的细小气泡 ， 蛋白呈奶油光泽 ， 提起打蛋器蛋白会有一个约两三公分尖峰会下垂 ， 天使蛋糕打至此即可 。
图片参考：ebake.dyn.dhs/images/BakingBasics/SoftPeak
图一湿性发泡
中性发泡：
很少见的名辞，在正式的西点烘焙术语中不知道有没有这个字眼，但是的确在少部分的食谱中看到这个名辞 。它是介于硬性发泡与湿性发泡之间 。蛋白打至湿性发泡后，再继续打一分钟左右（以中速来说的话） 。
硬性发泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或称『干性发泡』 。再打2至3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂 。蛋糕打不够，出炉后会收缩，搅打不足的分蛋蛋糕，内部会呈年糕状；但若是硬性发泡打过头，即使盆中蛋白未到棉花状，蛋糕仍然会出现轻微的收缩 ， 如图三棉花状，蛋白尖端虽是尖挺状 ， 但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性，开始有像结球状态出现 。
图片参考：ebake.dyn.dhs/images/BakingBasics/HardPeak
图二硬性发泡
棉花状（Cotton Ball）：
再打下去，蛋白呈一球一球的棉花状，此时蛋白不易与面粉或蛋黄混匀，烤好后的蛋糕会有一块块如棉花球状蛋白碎屑，而且蛋白失去弹性，在搅拌时易消泡，同时烘焙出来的蛋糕体积也会缩小、口感较干、韧性较高。
图片参考：ebake.dyn.dhs/images/BakingBasics/OverHardPeak
图三接近棉花状的硬性发泡
蛋白打发的原理
蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄 。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀 。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低 ， 自然不容易起泡成形 。
搅打后的蛋白 ， 随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时 ， 泡沫薄膜的弹性就开始减小 ， 蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧 。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥不易与其他材料混合 。
打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止 ， 在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡 。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态 。
如果搅打蛋白时 ， 器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入 ， 使变性作用开始运作 ， 在油、水含量愈多时 ， 情况就会愈明显 。
砂糖与蛋白的搅打
搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发 。蛋白的表面张力愈小愈容易打发 ， 但气泡较粗大，容易破坏 。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液 ， 使蛋白的表面张大变大 ， 打出的气泡较细、较稳定 。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同 。配方中的糖若减少 ， 应早点加入搅打以免气泡消泡 。,参考: 自己 + ebake.dyn.dhs/Basics/DBQryDesc?Name=打发蛋白&DB=4,你可以试下用铁碗隔在冻水中打
我表哥学过整蛋糕..
佢系罱?.
用打蛋器(手动)打大约8-10分钟..
如果用电动打蛋器就大约5分钟..
希望帮到你 la...,参考: 表哥,如果用机打的话，应该5分钟（速度2）就得
（不过我唔明咩叫做岩岩好…）
【蛋白打发叫什么意思】我一般都系只睇个样…,参考: 只得几件成功品ge经验…,
