炒山药变色怎么办
清炒山药味道很美味 ， 但是容易发黑，怎么做才能不发黑呢？？
清炒山药味是一道很美味很有营养的素菜 ， 但是很多人炒出来的山药总是发黑不白 。那么这山药要如何炒才能保持原来的白色，保持脆爽的口感，炒好后看起来还能清爽呢？
清炒山药怎么做才能不发黑呢？我总结了以下几点，在清炒山药时按照下面的几点做好，那么炒出来的清炒山药就一定不会发黑，依然可以保持山药原来的白色，而且吃起来的口感也是美味脆口的 。
1、一般清炒山药都是切片为主 ， 山药去皮后切成3-4毫米的厚度，切薄了容易碎 ， 切厚了不易成熟 ， 切的时候尽量切得均匀一些，这样才能保持一致的成熟度 。
2、山药切好后要用清水多冲洗几遍，把山药表面的淀粉和黏液彻底清洗干净，洗好后用清水泡着，用水把山药和空气隔离开来，这样就可以防止山药氧化变色 。
3、因为清炒山药的炒制时间比较短，所以要先对山药做焯水处理，先把水烧开后再加入1勺食用盐 ， 加盐是可以给山药先入个底味，还要加少量的食用油进去，加油是可以给山药增加亮度，这样可以让成菜后的效果更好看 。然后把控好水的山药倒入锅内开始进行焯水处理 。
4、山药下锅后还要加入少量的白醋进去 ， 加白醋可以防止山药在焯水的时候出现氧化变黑，并且还可以增加山药的脆度 ， 也可以给山药起到一个增白的作用 。
4、山药在焯水的过程中要全程保持大火，并要多翻动几下，让山药受热更均匀，这样才能保持一致的成熟度，等水再次沸腾后最多20秒就要倒出控水进入清炒的步骤，整个焯水的时间不能太久，否则会失去脆爽的口感 。
5、山药在炒制的时候不宜过久，也不宜加有颜色的调料，要不炒出来的山药不清爽，也不白 。
把上面的这几点做好了，那么你炒出来的清炒山药的味道一定很美味，而且不发黑，炒出来的效果不会比饭店的差 。
1 山药变黑了可以吃的
新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象 ， 看起来就是白色的山药变黑了 。所以山药变黑没什么问题 ， 放心吃就行 。
2 山药变黑了怎么办
在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下，这样去皮后的山药就不会发黄变色了 。
醋本身是一个触媒，它的酸性会改变铁质，让山药不变黑；另外醋也具有凝结性，能保持山药外表不变黑，色泽很漂亮，且甜份不会流失 。当然，抗氧化放盐巴也是可以，但效果没有醋来得好且实惠 。
3 如何防止山药变黑
1、每次迅速削皮之后，立刻用清水清洗表面，再用切月饼的塑料刀给切成滚刀块，再泡清水，临入锅前把泡山药的水全部倒掉不要的 ， 这样一点都没变黑 。
2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了 。
3、可以先把山药放到开水中煮一下，不要太大的火，切的时候厚一点 ， 在捞起来，这样就把山药中的酶元素破坏了，就不会变黑了 。
4、山药若用菜刀直接去切 ， 接触面会变黑，而用塑料汤匙在山药表皮画一圈 ， 就可以用手轻松折断，吃多少切多少，就可防止山药切面接触刀面而变黑 。
5、山药切开后遇到氧气会变黄，烹饪时遇到铁锅会变黑 。为防止山药变色，可以把山药带皮放入蒸锅蒸一分钟即可 ， 也可用微波炉叮一分钟，让多酚氧化酶失效即可 。
###其它资料参考###1、山药去掉皮后 ， 炒山药发黑的原因是，在山药内有一种酚类物质 ， 这种物质接触空气的中氧气，就会使山药发黑，所以只要与空气不直接接触就可以避免发黑了 。
2、还有一个办法可以解决这个问题，我们将切好的山药，浸泡在加了醋的冷水里面或者泡在柠檬水里面，炒的时候在捞出山药，这样山药就不会变黑了 。另外 ， 切山药的时候 ， 如果用的是金属刀的话，也会产生氧化反应，使山药变黑 ， 所以我们切山药的时候如果改用塑料刀的话，也会避免山药发黑 。
###其它资料参考### 煮的很熟的山药吃起来粉粉糯糯的，味道非常好 ， 它的营养也很丰富，另外在中医药里面也是一味药材，所以平时拿来煲汤可以说是绝配 。相信处理过山药的小伙伴都经历过山药变色的情况，这个变色多半是正常的现象，因为山药里面含有淀粉酶 。那么有什么办法可以让山药不容易变色呢？
山药容易变色怎么办1.山药变色是因为里面的酚类氧化酶遇氧气变紫导致的，所以可以将山药切成薄片后，在烧开的锅中烫一下以使酚类氧化酶失活性 。
2.切成薄片后，将其洗净并浸泡在水中以隔离氧气 。
3.将山药切成薄片后，挤一些柠檬汁并搅拌均匀 。因为柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，所以其中的维生素C可以使酚氧化酶失活，还具有抗氧化作用 。这样山药就不会变黑 。也可以将其浸泡在盐水或醋水中 。
为什么有的山药切开变色山药里面含有酚类物质 ， 在切开之后，会与空气中的氧结合 ， 生成了带有颜色的醌类物质 ， 从而导致颜色的改变，一般都是从白色改变成褐色，这种现象叫做酶促褐变，是一种正常情况 。通常削皮之后用盐水泡一泡，就不容易变色 。
吃山药的注意事项1.山药是一种高淀粉食物，含有大量能量 。因此，山药不适合过量食用，以避免肥胖和高血糖 。
2.山药含有一些外源蛋白，这些蛋白具有致敏性 。因此 ， 有过敏症的人不宜食用山药，以免引起皮肤瘙痒，喉咙肿胀，呼吸困难和其他过敏症 。
###其它资料参考###可以吃 ， 发黑是因为山药氧化了 ， 可以在炒之前焯一下水，或者浸泡在水中即可避免这种现象，下面介绍做法：
准备材料：山药100g、秋木耳十来朵、小葱一根、蒜头适量、瘦肉适量、盐适量、水适量
制作步骤：
1、木耳泡发，瘦肉切薄片，山药去皮切片
2、烧水，山药片下锅煮开
3、水开加入木耳同煮一两分钟 ， 捞出沥水
4、起锅放油蒜头少许炝锅 ， 下肉片翻炒变色
5、加入木耳山药翻炒
6、加盐调味，大火翻炒，适当加点水，出锅前加点鸡精，关火
【炒山药变色怎么办】7、装盘撒点葱花
参考资料来源：人民网—山药切好会变黑 如何保存不变色？
###其它资料参考###这是由于山药里含有的一种酶造成的，当山药削皮后暴露在空气中，这类物质就和空气中的氧份发生化学反应，而形成了褐色素和黑色素 。
山药不变黑的方法：
一、切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者所料制的刀具 。
二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来 。
扩展资料
山药去皮的诀窍：戴手套水中削
山药好吃又滋补，可是有一个缺点，手碰到黏液容易过敏 。这是因为山药分泌的黏液里含有植物碱和皂角素，有很强的刺激性，接触到皮肤会很刺痒 ， 用水洗也无济于事 。去山药皮时 ， 如果碰到手上 ， 就会很难受好一阵 。
这时候可戴塑胶或一次性手套 ， 在水中削山药皮，这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑 。
参考资料来源：人民网：山药变黑怎么办 怎么保存山药不变色
###其它资料参考###如无腐烂变质的情况下能吃 。
山药变色分两种情况 ， 一种是去皮后变成褐色，去皮后肉质接触到氧气，出现的是正常的氧化反应 ， 这样就可以吃；一种是腐烂变质，因为腐烂变质的褐色山药中存在有毒成分，如果食用会危害身体健康 ， 那么就不可以吃 。
一、山药的保存方法：
1、山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装，分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻 。
2、山药食用时不需要解冻 ， 水烧开即可下锅，既方便又能确保山药品质 。
二、山药不变黑的方法：
1、切山药是不要用金属制的道具（不锈钢的可以用）用木制的或者所料制的刀具 。
2、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里 ， 还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来 。
3、也可以把山药先用水炒一下 。
以上内容参考人民网-山药变黑怎么办 怎么保存山药不变色
