做蛋糕打蛋白要打到什么状态？？
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度 ， 这样才能更好的掌握 。今天小编就手把手的教大家打发蛋白 ， 把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧 。打发蛋白要成功 ， 先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难 。
【打发蛋白】
首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄，还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性，加快蛋白的打发 。
第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态 。这时候我们分3次加入白糖 ， 先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右 ， 我们会看到粗泡变成细密的小泡泡 ， 这时候提起打蛋器 ， 会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况 ， 湿性发泡 。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕 。
下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖，这一步就要注意了，时间比较短，可以用低速打发，新手也可以用手动打蛋器，比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了，这个状态比较适合做蛋糕卷 。
然后是第三个阶段，加入剩下的白糖，用手动打蛋器，大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失，然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了，戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了 。
第四个阶段，之后如果你还继续打的话，蛋白泡就会破裂产生棉絮状，这就是打发过度了，会出现大量的液体 。
我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节 ， 也是不必可少的一个环节 。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度 。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋白打发程度的判定一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡 。
下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？
1、湿性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显 。
这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软 。
2、中性发泡
拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小 ， 而偏湿的弯钩比较大一些 。
这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等 。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈 。
3、硬性发泡（也叫做干性发泡）
继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态 ， 这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲 。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大 。
这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等 。
4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白 ， 就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了 。
蛋白打发工具介绍1、打蛋盆打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求 。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆 ， 但是这个并不绝对 。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：
打蛋盆要够大 ， 因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出
打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到
打蛋盆需要洗净 ， 擦干，保证无水无油 ， 有水有油的话有几率让蛋白打发不了 。
耐造一些，因为打蛋器高速运转 ， 盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）
2、电动打蛋器打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了 。
现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油 。
蛋白打发的技巧1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋 ， 这样能去腥 ， 也有利于蛋白打发 。
2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况 。
3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
4、打发蛋白霜时 ， 用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋 ， 因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
###其它资料参考###你那是没有打发成功
蛋白打发注意事项：
确保容器和工具无水无油
蛋白温度不会太低 ， 室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中
蛋白打发最好是靠电动打蛋器 ， 最高速；男生的话 ， 可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发
打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来
再试试看吧，祝你成功
###其它资料参考###很简单的
1,打蛋盆中一定要没有油没有水,干净
2,一定要新鲜鸡蛋,只用蛋白,不能有一点蛋黄
3,打蛋的方法.用两双筷子,握在一起搅打,打时要用力,先快后慢,顺一个方向.不能乱打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作3-5分钟即可完成.用筷子在蛋糊中一揷筷子直立,说明打发成功.
原料
鸡蛋2个 ， 白糖40克，油30克，水30克，面粉50克
做法
1，蛋黄加入白糖10克搅拌 ， 在依次放入水30克，油30克,面粉50克
2，接下来打蛋白，蛋白分三次次加入剩余的白糖 ， 打至倒扣不倒.要将蛋白打发好.要用那种打蛋抽子,听说有用三根筷子也可以打好的.电动打蛋器是最好的选择拉,打蛋的时候速度要快,非常的快才能更好的打成功.
3 ， 混合1和2,自上而下搅拌
4 ， 放入一个微波炉容器，里面涂油，上面撒葡萄干（随意，不撒也可） 。
5，不加盖800W高火一分钟
6，从容器中取出来的成品
###其它资料参考###正确的拿碗方式是 ， 左手持碗 ， 碗底朝向掌心 ， 碗口向右手倾斜一定角度 ， 以蛋液不洒为准 。筷子头应在与液面垂直的一平面中运动 ， 简单的说如果液面是地面的话，筷子头画出的圈应该是个摩天轮 。
分多次在蛋清里放入白糖，用筷子打发，如果姿势正确并且有一条威风凛凛的汉子或者女汉子的手劲儿，打发蛋清不超过十分钟 。
蛋白又名鸡子白，异名鸡卵白（《别录》）、鸡子清（《食疗本草》） 。为雉科动物家鸡的蛋白，是常见的食品 。营养优良、润肺利咽、清热解毒 。
###其它资料参考###打发蛋白的注意事项：1、盆不可以有水、油或其他杂质 ， 一定要干燥 。2、不可以有蛋黄，哪怕是一点点都不行，严重影响打发效果 。3、2-3滴的白醋加入蛋白打发，是非常必要的 。4、白糖一定要先研磨成糖粉，而且一定要分3次加入，第一次在蛋白泡打到鱼眼大小的时候加入，第二次在蛋白泡有些细腻时加入，第三次在蛋白已湿性发泡但未干性发泡时加入 。
###其它资料参考###首先说明打发蛋清，没有捷径，也不要寄望于哪类灵性器具 。
只需注意两点：一执著的打到位；二勤看蛋清状态 。没有打发蛋清的经验，遭遇失败，不要怕，失败是提升技能所必需经历的环节，每个人或多或少都会经历失败 。但失败过后要知道，原因在哪里，祝各位焙友 ， 开心烘焙 。
下面几点是我打发蛋清的经验总结：
1、打发蛋清用的器具 ， 不能沾有一滴水和油，否则打到天黑也打发不起来 。打蛋器，切记打蛋盆忌沾水和油 。
2 砂糖的用量不要轻易改动 。砂糖不仅可提加甜味，更有乳化作用，可以让蛋清更好更快打发成固性，使蛋糕口感细腻 。砂糖要分次加，忌一次全部倒入，那样不易将糖融化 。
3 蛋清打到细泡后，会逐渐形成固性，这个时期要勤提起打蛋头 ， 看蛋清的状态 。如果状态到达要求 ， 即刻收手 。千万不可以想象多打几下会更好 。
【蛋白怎么算打发成功】蛋清状态转变是瞬间的 ， 需要软性泡沫的蛋糕 ， 如果打成硬性，蛋糕会容易开裂，口感硬 。硬性泡沫打过头就不能用了，会呈豆腐渣状 。切记打到位，立刻收手 。
