炒肉怎么样才比较嫩

怎么炒肉又嫩又滑??

炒肉怎么样才比较嫩

为啥炒猪肉时,瘦肉炒出来口感会柴 , 咬不动 , 吃着不香呢?下面我们就拿湖南小炒肉这个菜品来说说它的技巧 。掌握好几个核心步骤,让你吃起来又嫩又滑又香 。
【湖南小炒肉】
1、准备材料
纯瘦肉 、五花肉、 青线椒、以及配色的美人椒或者是小米椒 。
把五花肉切成厚厚的薄片先放一边 。这道菜本身瘦肉多 ,  肥肉少 。吃起来香滑却又不肥腻 。
要多加一块纯瘦肉, 最好的梅花肉更加细嫩 。
2、先用刀背把这瘦肉拍拍,斩断纤维,这样方便入味  , 吃起来还嫩滑 。
3、切成肉片把瘦肉浆一下 , 切好以后加胡椒粉 、呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味 。不用放盐,全程靠酱料的咸鲜提味 。颜色不够的话  , 再放点老抽上色 。
抓拌均匀 ,放一边腌制10分钟,既给肉片入味了 , 炒出来也细嫩好吃了 。
4、青红椒都切滚刀 ,  更容易炒出香辣味,因为整道菜呈现的是鲜辣的口感,所以尽量选这些口感比较辣的辣椒 。
【炒肉怎么样才比较嫩】然后 把切好的辣椒淘洗一下,去除燥性和呛辣味 。
这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在,少啥不能少了它 ,用刀轧碎好出味 。
5、锅烧热 ,啥也不要放,直接把辣椒倒进去,开小火进行干煸,经常用勺子背敲敲压压 。
让辣椒均匀受热 ,目的是快速炒出里面的水气,这样才便于和肉一块炒的时候,吸收肉的香味 。辣椒炒香 ,  炒疲软以后倒出来 。
6、锅里烧油 ,充分地把锅润透,省的炒肉片的时候粘 , 滑好锅以后把热油倒出来 ,留少许底油 , 先放五花肉片 煸出猪油,菜品全指望这些猪油增香类 。
肉片微微发干以后,这猪油基本上就出来完了,给它扒到一边 。
7、把豆豉 、蒜片倒进去爆香 , 豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒,让肉片充分吸收豆豉的香味 。
油要是多的话 ,  舀出来点 。然后放点生抽、倒入辣椒大火翻炒,让椒香味 ,肉香味融为一体,最后稍微来一点鸡粉 、白糖、大火翻匀以后,撒上熟芝麻出锅 。
无论是腌制,还是炒制,全程不用放盐,主要靠酱油提咸鲜味,这样成菜的咸味才更加柔和,更有回味 。

炒肉怎么样才比较嫩

炒肉的火候是用旺火 , 即大火 , 其特点是旺火速成 。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速 , 出锅及时 。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老 。这是炒好肉的关键 。
对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒,会因为害怕不熟而炒的时间过长 , 这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬 。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉才十分可口 。
扩展资料:火候的食用烹饪方式
1.小火炖
炖肉炖排骨时要用小火 。而且食材越大块,火要越小 。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果 。如果用大火,则会造成表面急剧收缩 , 而里面却仍然嚼不动 。不但口感不好,营养也会流失 。
2.中火炸
油炸食品酥脆可口,做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序 。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩 。其实不然 。如果用旺火炸,食材会提前变焦 , 外焦里生 。
此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成 , 炸的时候都要给原料挂糊 。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火 , 糊又会脱落 。所以,最好的办法是用中火下锅 , 再逐渐加热 。
3.旺火适合涮或炒
如果是荤菜,比如涮羊肉、葱爆肉等,用旺火能快速让肉的纤维收缩,水分不易浸出,吃起来细嫩 。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜 , 用旺火不但能留住营养,还能让颜色更好看 , 口感更脆嫩 。
参考资料:人民网-炒肉有讲究从选料到火候 肉怎么炒最好吃
###其它资料参考### 炒菜的时候大家有没有发现肉炒熟了吃起来很老?为什么餐厅里的炒肉都是又滑又嫩的呢?下面我就来教大家有关肉怎么炒才嫩的小窍门吧~
淀粉法:
将肉片切好后,参加适量的`干淀粉拌匀 , 静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化 , 入口不腻 。
啤酒法:
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口 。
鸡蛋清法:
在肉片中参加适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑 。
食油法 :
炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中参加作料,再参加适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅 , 可使肉质细嫩 。
盐水法:
用高浓度盐水使冻肉解冻 , 成菜后肉质爽嫩 。
芥末法:
煮牛肉时 , 可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用净水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩 。
苏打法:
将切好的牛肉片放进小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软 。
延伸阅读:炒猪肉的做法
1、猪瘦肉一小块,洗净备用 , 你也可以用五花肉什么的
2、猪肉切丝备用,你也可以切片
3、在肉丝里加入适量水淀粉,生抽,料酒,蚝油往一个方向搅拌至肉丝吸收调料
4、再倒一点香油下去 , 让它裹在肉外面,这样肉里的调味料跟水分锁的更牢,不容易流失,也不容易老
5、热锅凉油,把肉丝放进去滑炒几分钟肉变白就可以出锅了(记住不要炒久了呀)

###其它资料参考###很多新手在炒猪肉的时候常常会炒出来来很老,不如在外面餐厅吃的嫩,下面就一起来学习一下猪肉怎么炒才嫩不老 。
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猪肉怎么炒才嫩不老
1、生粉腌一下
猪肉在炒之前可以先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑 。在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧 。
2、大火快炒
对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒 , 会因为害怕不熟而炒的时间过长,这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬 。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒 , 在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口 。
3、选对部位
制作炒肉丝一定要挑选猪肉嫩滑的部位来炒制,不同的部位所带来的口感都不一样,适合用来炒制的猪肉部位有以下三种 。
【猪里脊】—— 里脊肉是连接于排骨的一块肉,这个部位的肉质最为细嫩,而且不带有多余的肥肉和筋膜 , 用来炒肉丝最为合适,因为肉质细嫩饭店里也会用猪里脊来制作猪扒 。
【猪臀尖】—— 猪臀尖也即是猪臀部的一块瘦肉 , 肉质中夹杂着少许的肥肉,但是吃起来不肥腻 , 肉质鲜嫩弹牙,用来炒着吃味道最好 。这块肉也是最为受欢迎,一只猪只有两块,而且份量不多,可以说是抢手货,有时候想吃这块肉还的提前预订 。
【前、后腿肉】——猪肉只要挑选运动量大的部位口感都不会差,前、后腿肉就是这样,前、后腿肉有肥有瘦,肉质较嫩,唯一缺点就是肥肉较多,一般用来炒或者卤、红烧都是不错的 。
4、控制好油温
给肉类滑油在饭店里最为常见 , 滑油可以更为快捷地把肉丝“炸熟”,而且通过滑油制作出来的肉丝更为嫩滑,但前提是一定要控制好锅中的油温 , 如果油温过高瞬间就把肉丝中的水分炸干了,这样肉丝吃起来就变柴,正确的做法是油温五成热下入肉丝(油的份量要比肉丝多),然后迅速用勺子搅散肉丝让其充分受热 , 肉丝八成熟后立即捞出控油备用,肉丝滑油的时候一定要控制好锅内的油温,肉丝中的水分不流失这样的肉丝吃起来才爽嫩 。
5、水果汁嫩肉
木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分,不仅能够起到更好的嫩肉效果 , 还能够让大家避免食入过多食品添加剂 。水果汁嫩肉法简单易行,首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮 , 用打浆机制成细浆液,加入相应肉类中,均匀搅拌后腌制20分钟即可 。
6、鸡蛋清
先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子 , 让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟 , 再下锅炒 。这样炒出来的猪肉也比较嫩不会柴 。
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炒猪肉的做法推荐
葱爆肉
材料:里脊肉500克,大葱白150克 。香油2小匙,植物油3大匙 , 甜面酱2小匙,味精、醋各1/2小匙,酱油1/4小匙 , 花椒水15克,精盐1小匙 。
①猪里脊肉洗净,切片,用甜面酱和香油搅拌均匀,腌渍15分钟大葱白洗净,切丝 。
②锅置火上 , 加适量植物油烧热,下肉片翻炒至八成熟,下葱丝速炒几下,加醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味 , 淋入香油即可 。
糖醋里脊
[材料:猪里脊肉300克,青椒、胡萝卜各30克 。葱2根,大蒜2粒,蛋黄1个调料A:酱油1大匙,米酒、精盐、胡麻油各1小匙 , 淀粉1小匙调料B:番茄酱2大匙,白醋1大匙 。
①猪里脊肉洗净,切小块,放入碗中,加入调味料A及蛋黄腌拌10分钟青椒去蒂及籽后洗净,切小块胡萝卜去皮,洗净,切片葱洗净,大蒜去皮,均切末 。
②锅油烧热,放入里脊炒七分熟余油继续烧热,爆香葱及大蒜,放入青椒、胡萝卜炒熟,加调味料B及炒过的里脊肉,炒至入味即可 。
###其它资料参考###猪肉又鲜又嫩又好吃的技巧:
技巧1:炒之前先腌制猪肉 。把猪肉洗净切片后,放入一个小碗中,加入料酒、生抽、胡椒粉、少许啤酒,搅拌均匀腌制5分钟 。料酒可以达到去腥的效果,啤酒中的酶可以提升猪肉的鲜嫩度 。
技巧2:油要放足 。锅烧热后,多放一点油,油温到6成热时,下入肉片快速翻炒,因为油是一种介质,它可以帮助猪肉快速炒熟,并且能保持猪肉的鲜嫩度,还能防止粘锅,所以一定不要吝啬油的用量,当然也不能放太多,否则就变成炸肉片了 。
技巧3:大火快速翻炒 。掌握火候也是一门技巧,一般以炒的方式烹制的菜肴都要大火快炒,在短时间的快速炒熟,可以最大程度的保持猪肉的鲜嫩度 。这里提醒大家一点,肉片下锅后不要马上翻动,让它受热一会儿再快速翻炒,这样也能防止粘锅 。

###其它资料参考###猪肉是大家经常见、经常吃的东西,但是究竟才能吃上更为新嫩的猪肉是很多家庭主妇们正在研究的问题 。今天大家不妨试试淀粉法、盐水法、加蛋清法、食油法等,相信效果一定不错哦!
1.众所周知的办法——淀粉法
将肉片切好后 , 倒入适量淀粉抓匀 , 放约15分钟再下锅炒,炒出来的肉非常嫩,而且不腻 。
2.冻肉的特别办法——盐水法
冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩 。
注意:冷冻猪肉不能用热水来解冻 。用热水解冻,会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质 , 还会生成丙醛,而丙醛是一种强致癌物 。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻,可以缩短解冻时间,也能保持猪肉的鲜嫩 。
3.你可能不知道的办法——加蛋清法
先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟 , 再下锅炒 。
4.值得一试的办法——食油法
在切好的猪肉丝里,加入一勺食用油拌匀 , 放几分钟后炒,也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题 。
小贴士:炒猪肉不粘锅的方法
油少的辣椒炒肉不好吃,而且肉会有焦糊的味道 。所以猪肉怎么炒不粘锅,要有油气 。通俗一点说,就是炒猪肉时,油不能少 。
炒肉的时候,多放一些油,起锅的时候 , 可以将锅底的油倒掉,这样吃起来也不会油腻 , 而且菜的色泽非常好看 。
###其它资料参考###怎样炒肉比较嫩,要使炒肉嫩主要是不要使肉脱水,并要横切断肉的纤维这样就会嫩,其具体做法是:一切肉时要看清肉的纹路 , 一定要断丝切,二是切好的肉要在入味的同时用蛋清和水淀粉抓匀,以保证炒时不会脱水 , 还有炒的时间要撑握好,不要太过,只要做到这几点,炒的肉就会非常滑嫩 。

炒肉怎么样才比较嫩

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