蛋黄酥皮为什么容易干
蛋黄酥出炉后外皮很干是怎么回事？
蛋黄酥出炉后外皮很干是因为在考之前没有在食物表皮上面刷一层油 。
蛋黄酥 各种酥表皮不裂的小妙招的做法：
蛋黄?清水打散
轻刷一层在包好馅的酥上 ， 等干后，再刷一层 。
撒黑芝麻后，送入已预热200°的烤箱 ， 烤20分钟，控制温度也是关键！
中途第八九分钟时即可加盖锡箔纸，如果你的烤箱已经让表皮蛋黄层成色较深，请加加盖一层备用的接渣盘（置于最上层）！完美出炉啦 。
提示
1.一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂 。
2.整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜保湿 。
3.蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味
4.红豆沙冷藏再用
,5，包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开
做出来的蛋黄酥又干又硬，容易碎掉渣是因为没有在入烤箱前刷上一层蛋黄液，下面是具体做法：
油皮：高筋面粉100克，猪油70克，低筋面粉100克，水80克，细砂糖40克
油酥：低筋面粉140克，猪油70克
馅料：咸蛋黄20个，红豆沙450克，蛋黄液适量，黑芝麻适量
1、咸蛋黄用玉米油浸泡1小时后取出备用 。
2、将油皮的所有材料放在面包机桶内 。
3、开启面包机 ， 揉至表面光滑，能拉出薄膜 。
4、揉好的油皮取出放在一边静置松弛15分钟备用 。
5、把油酥材料放在一个大碗里，揉成面团，揉好后的油酥静置10分钟 。
6、取红豆沙用手轻轻拍扁 ， 把咸蛋黄放在上面 。
7、用红豆沙包住蛋黄，依次把20个蛋黄全部用红豆沙包裹住 。
8、将油皮、油酥的面团平分成20等份揉圆，静置15分钟备用 。
9、取一个油皮擀成圆形，把油酥放在油皮上面，用油皮包住油酥 。
10、依次把所有的油皮、油酥全部包好后，静置15分钟 。
11、15分钟后取1个酥皮轻轻压扁，擀成椭圆形薄片 。
12、从上往下推卷，收口朝下 。
13、依次把所有的油皮、油酥擀卷 ， 盖保鲜膜松弛30分钟 。
14、松弛好后，进行第二次擀卷 ， 收口朝上先压一下，擀至18厘米左右 。
15、依然是从上往下推卷，所有的油皮、油酥擀卷完成后 ， 继续松弛30分钟 。
16、松弛完毕后，取1个酥皮，先在收口处中间按压一下，两边捏起 ， 压扁并擀成圆形 。
17、把蛋黄豆沙馅放在擀成圆形的油皮油酥上，用油皮油酥包住馅料 。
18、包好所有的蛋黄酥，松弛15分钟左右 。
20、在蛋黄酥上面刷一层蛋黄液，撒上黑芝麻 。
21、烤箱预热180度，烤30分钟即可出炉食用 。
###其它资料参考###中秋佳节最期待的美食除了烤肉、文旦 ， 蛋黄酥也不能缺少!想自己在家做内馅饱满、香甜的蛋黄酥，先来看看这些容易犯的错误该怎么处理!
做蛋黄酥常遇到的问题
Q1 为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会?表面不裂开才是成功吗?
有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉 。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开 。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例 ， 品尝时入口即化即可 。另外 ， 油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软 ， 如果不放糖便不易上色，但层次会较酥 。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮 。
刷纯蛋黄时要刷得均匀 ， 上色才会漂亮，刷完后要风干10分钟至光亮 ， 且不黏手 。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤 。油皮不能冷冻 ， 否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度 。
Q2 做蛋黄酥的油酥时 ， 总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮 ， 是酥油放太少吗?
做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例 。
粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以 。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点 。
Q3 蛋黄酥加内馅进去后 ， 皮会干干的不好密合，该怎么改善?
出现这种情况时 ， 多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点 。
Q4 为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?
这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况 。
Q5 为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外 ， 怎么知道有没有熟?
多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油 。没包好，只能勤练习，多包几颗豆沙馅出油，要看制作的过程蛋黄出油则有可能是烤温过高 。想知道是否烤熟 ， 可以拿一颗切开来看看即可 。另外 ， 若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况 。
Q6 如果不想要用一整颗蛋黄 ， 那么在馅料比例上，可以怎么调整?
蛋黄一颗大约是15g ， 所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子 。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12分钟左右再包入 。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟 。另外，包肉松也不错 。
Q7 没用完的油酥、油皮要如何保存?
建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天 。
Q8 为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?
没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧 。另外 ， 油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减 。猪油则可以用无水奶油代替 。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少 。
Q9 为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?
在烘烤咸蛋黄时 ， 如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙 。
Q10 为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?
做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好 。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异 。
Q11 烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?
如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃一般烤箱则用190℃ 。烘烤时间约为20-25 分 。可以先以190℃先烤10分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟 。
Q12 制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?
制造馅料时，有时考量到健康因素 ， 会略为调整配方，追求低油、低糖 。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久 。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度 。
豆沙类的馅料，如果少了油 ， 口感会比较干 ， 不够滑润 ， 色泽上也不够亮 。
熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握 。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火 ， 使用小火反而会让水有残留，而影响成果 。
制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变 ， 导致馅料失去色泽，显得不够美味
###其它资料参考###蛋黄酥最近几年非常流行，可以说是非常网红的一款点心了，尤其是它层次分明的酥皮结构、内馅的甜糯和流油的咸鸭蛋搭配的相得益彰，口感上相当讨喜，当然也就深受大家欢迎 。
蛋黄酥制作的关键步骤：制作酥皮酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上 。开酥使用的油脂 ， 传统的就是使用猪油，有些朋友觉得猪油比较腻，有味道，也可以用黄油进行开酥 。
不过要做传统的中式蛋黄酥，还是建议大家使用猪油，因为猪油的开酥效果更好，且比黄油的操作要简单些 。
虽说要比黄油的开酥简单 ， 但是有些朋友还是会忽略一些细节导致蛋黄酥酥皮破酥，也就会产生混酥、酥皮层次不明显的问题，从而影响口感 。
层次分明的蛋黄酥：
破酥究竟是由于哪些原因引起的呢？该如何解决？1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求
蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥 。油皮在外 ， 包裹住油酥 ， 就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口 。
这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因 。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛 ， 筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥 。
解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅 。最后包好馅料，还需要再静置15分钟 。
2、酥皮面团太干
油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥 。
有两个原因导致面团太干：第一 ， 油皮制作的时候添加的水量就不够 。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥 。我们一个一个来说 。
添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样，所以配方给到的水量只是一个参考，还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调 。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态 。（大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低，是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够）
制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致 。
解决办法：一、水量根据实际情况进行微调 。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开 ， 其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里 。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大
油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样 ， 才能更容易擀开 。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大 。
解决办法：如果环境温度高 ， 油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会 。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥 。
4、擀制的太薄
当然，每一次的擀卷，擀的越?。?卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂 。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失 。
解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣 ， 不要贪图层数多擀太薄 。且需要擀制均匀 。
以上，就是我根据自己的经验教训对“蛋黄酥为啥会破酥“做出的解答，分析了最可能出现的几种原因 。希望可以帮到大家 。
###其它资料参考###1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的 。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠 ， 蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥 。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔 ， 面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了 。
2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥 。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够 ， 会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好 。
3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够 ， 没有揉至扩展阶段 。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠 ， 油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好 。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感 。
###其它资料参考### 我们都知道，蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点 ， 它的做法比较多，口味比较丰富 ， 吃起来很不错，深受人们喜欢，有些人还会在家做蛋黄酥吃 。那么蛋黄酥做出来皮很硬是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥做出来皮很硬什么原因如果烤出来的蛋黄酥是硬的 ， 没有层层酥皮，原因可能是：
1、跑酥水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层之间就没了阻隔，会粘连在一起 ， 烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮 。
造成水油皮筋性不好的主要原因：
①水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段，想要蛋黄酥不跑酥 ， 水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠 ， 油酥也不容易跑出来 。
②水油皮在折叠的过程中，每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发，就容易出问题 。
③擀的时候太用力，擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮 。
2、温度或者时间不够除了跑酥造成的酥皮不明显 ， 还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发 ， 导致酥皮依然粘连、没有分开 。
蛋黄酥用什么蛋黄好蛋黄酥的制作最好就是用已经腌制45天以上的生的咸鸭蛋直接敲出蛋黄，经过白酒去腥消毒，然后进烤箱烘烤一定时间 ， 出炉再喷酒去腥 。
这里的关键点是腌制足月，然后敲出来的蛋黄就是红的，硬的，这样保证到咸鸭蛋的咸味达到要求，硬的就保证蛋黄酥的形状比较好看 。
蛋黄酥的家常做法1、咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香
2、红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料 。
3、猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀 。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀 。活成面团，在案板上一直揉出筋 。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破 。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊 。
4、做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团 。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里 。
5、水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊 。
6、取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口 ， 收紧口防止露馅儿 。
7、蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液 。顶部洒上白芝麻 。
8、烤箱180度预热，180度上下火 ， 烤25分钟 ， 表面金黄即可 。
蛋黄酥的制作技巧1.使用的咸蛋黄建议还是用整个生咸蛋剥出来的好，有时买现成袋包一个个的咸蛋黄口感硬硬的不好吃，也蒸不熟(也许是添加了什么防腐之类的东西影响了口感) 。
2.烘烤时间还有烤箱的温度都是参考数值，因为每一个烤箱的性能不同所以温控也不一样，这点要注意了 。
3.莲蓉馅还是买现成的好，又方便又好吃，自己做比较麻烦而且容易氧化变黑会影响外观 。
###其它资料参考###其实蛋黄酥层层起酥的原理跟千层酥、千层饼等是一样的，都需要用到油酥，刷上油酥之后，再反复折叠，层次就分明了，油酥则起到间隔的作用 。所以，如果烤出来的蛋黄酥是硬的 ， 没有层层酥皮，原因可能是：（1）跑酥：水油皮需要经过反复折叠、擀开，这时如果水油皮的筋性不好，油酥就可能跑出来，油酥跑出来了，层与层
【蛋黄酥皮为什么容易干】之间就没了阻隔，会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮 。
如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！
造成水油皮筋性不好的主要原因：①：水油皮揉得时间不够 ， 没有揉至扩展阶段 ， 想要蛋黄酥不跑酥，水油皮一定要多揉，最好能揉出粗膜，这样即使水油皮经过反复折叠 ， 油酥也不容易跑出来 。②：水油皮在折叠的过程中 ， 每折叠一次，都需要醒发一段时间，让水油皮的筋性更好，也更方便下一次擀开，如果没有醒发 ， 就容易出
问题 。③：擀的时候太用力 ， 擀酥皮时，不要太用力，以免水油皮破皮 。
如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，原因可能是以下几点！
（2）温度或者时间不够：除了跑酥造成的酥皮不明显，还有一个原因，可能是烘烤的温度或者时间不够，蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开 。以上就是我分析的蛋黄酥不
