发的面开的太大怎么办啊
馒头面发的太大了怎么办？
馒头面发的太大了 ， 加些碱再揉揉就实成了,蒸出来的馒头就好吃 。
馒头做法如下：
材料
香港粉（水仙粉）500克，干酵母5克，白糖10克，温水50毫升，牛奶200毫升
做法
1、和面：a：混合面粉和白糖
b：将干酵母倒入不烫手的温水中，轻轻搅匀后倒入面粉中
c：然后用筷子将面粉调成麦穗状；一边调一边加入牛奶，直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面，揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉
2、发面：将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵，时间为1小时左右，冬天则需要放在暖气周围，否则时间应增加半小时至1小时 。发酵好的面团应为原体积2倍大，内部充满气泡
3、揉面：将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小，内部空气被挤出后揉成条
4、切刀：将揉好的面条切块成大小合适的剂子，如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆
5、醒发：蒸锅内倒入1升清水，放上蒸屉，将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉，盖上锅盖后醒发20-30分钟
6、蒸制：醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后 ， 转小火蒸15分钟 ， 蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄；蒸好后不能立即捷盖 ， 应当熄火后放5分钟后再打开锅盖
7、保存：将蒸好的馒头取出后晾凉后装入保鲜袋放冰箱冷藏保存即可
以我的经验 ， 步骤如下：
1 。和面：适量面粉 ， 撒上一点酵母粉（与面粉的比例大约为100：1），用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软 。
用水是有讲究的：夏天用凉水或温水（手感觉着有那么点热乎就可以了）；冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象 。并且和好以后放在比较热的地方 ， 在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边 。
2 。检查受否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团 ， 就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态 。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好 。
3 。揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头 。
4 。蒸：这一步比较关键，跟季节性有关 。冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧 ， 一定要停火 ， 靠热水的蒸汽把馒头也预热一次 ， 最后可以发现每个馒头的表面都有水汽（妈妈称之为“出汗”了，呵呵 。。。）这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止 。大开过几分再停火 。
5 。出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵 。。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头 。但也不要待的时间过长再揭开锅盖 ， 那样馒头会变得黑一点咯 。
啰里啰唆的我说了一大堆，总而言之，蒸馒头的过程中很多模糊的量和经验值，很难完全准确量化，如果能有人亲自指导你几次就很好做了 。但愿能给你些启示吧！
其实这些在河北一带的农村里最普通不过了 ， 差不多天天都要蒸馒头吃，这样可以天天吃新的 。过年之前就会蒸很多馒头来留着过年的时候吃，多到要用水缸储存，至少农历正月十五之前不用再蒸馒头的 。想想也挺有意思的，尤其对于吃大米饭的南方人来说简直不可思议 。自从上了大学以后很少帮妈妈做馒头了，尤其现在上班了一年就回去那么几天，即使有机会做妈妈也不会让我动手了 ， 因为在她的印象中我根本就不知道怎么做这些，呵呵 。。。所以，还是很感谢你让我回味了一遍蒸馒头的历程 。
###其它资料参考###面发大了 ， 放些食用碱 。
做面食时 ， 控制不好酵母的用量，或者没有掌握好发酵时间，发出来的面总是不尽人意 。要么发不起来，要么面团发过头，闻到一股浓烈的酸臭味 。
尤其在夏天，温度比较高，发面的时间稍微长点面团就会发酸，那么面团发过头变酸，有没有补救的办法呢？今天梅姐教大家一个小妙招，无论多酸的面团都能“挽救”回来 。
第一步：为了更直观的给大家演示，我故意将面发过头，这是我发了一晚上的面团 ， 体积膨大了3-4倍，掰开看一下，里面虽然有密集的蜂窝状，但是闻着有一股酸臭味 。
第二步：把盆里的面团扯到案板上，给面团撒点干面粉，使劲揉搓 ， 把面团里的气体都排出来，直至揉成一个光滑的面团 。
第三步：案板上撒一些干面粉，再撒点食用碱（不要太多），用手将两种材料充分混合 。面团放上去，再次揉面 ， 把干面粉和碱面都揉到面团里去 。
第四步：碱面千万不要一次性加多，不然蒸出来的馒头碱味很浓，口感也会变差 。我们可以一边揉一边闻 ， 或者稍微揪一小块面尝尝 ， 如果还有酸味，再加点碱面重复以上操作步骤，直至面团没有酸味，这就说明碱的用量刚好 。揉好后切开面团，我们可以清楚看到横切面非常平整，内部光滑无气孔 。
这时我们就能用它来制作馒头、包子、花卷了，这种面蒸出来的馒头一点也不硬，蓬松暄软，非常好吃 。醒好的面发酸不用愁，以后就用这个方法试一试，赶快收藏起来吧 ， 太实用了 。
注意事项：
1、酵母粉和面粉比例最好为1：100，和面时可以加点白糖，不但可以促进发酵，蒸出来的馒头更加松软香甜 。
2、发酵完的面团，体积是原来的两到三倍，过大过小都是失败的 。此时面团略带酸味，还有一股酒香味，如果闻到酸臭味，说明面团发过头了 。
3、面团发好后，我们用手指插进面团中，手指离开后，面团表面出现凹陷，说明面团发得刚刚好；如果按压后迅速回弹，说明发酵时间太短；按压表皮立刻回缩或者继续下陷，则说明发面时间太长了 。
###其它资料参考###原因可能是：
1、酵母放的太少，应该是温水化开酵母粉揉进面粉里 。
2、发酵时间太短，因天气的变化随时观察发酵的面团 。
3、锅里不能倒入热水，要倒入凉水让馒头醒发一会 。
制作方法：
1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2、取出发酵好的面团加碱，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，在旺火上蒸二十分钟，取出即可 。
注意：
1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉 。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口 。
发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面 。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵 。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会 。成形后，再放约半小时 。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水 。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 。
###其它资料参考###馒头、花卷这些面食是人们日常生活中很常见的食品，而这些面食的制作都需要有发面这个过程 。并且发面是非常重要的一个步骤，面发的好可以让制作出来的食物富有嚼劲并且口感比较香甜 ， 而对于那些新手来说经常会出现有面发过了的情况，对于食物的影响是非常大的，那么面发过了怎么补救呢?
馒头面发过头了怎么办
1、过头现象
馒头在发酵的过程中，其体积会逐渐增大，而且面团上会出现很多的小孔，如果孔比较大的话，而且面团具有比较大的酸味，则说明面团发酵过头了 。
2、采取办法
如果馒头发酵的过头了，肯定会有一些酸味，如果此时再加生面粉进行揉的话，很有可能会加大其酸味 。正确的方法应该是加入适量的碱面或者是适量的碱水，然后再揉馒头，尽量将它们揉的分布均匀，并且将面团发酵后里面的气都揉放了 。需要注意的是，加入的碱面和碱水要适量，不要一下子加太多，根据情况一点点的加入 。
3、注意时间
发酵馒头的时候，一定要注意时间 。因为酵母菌的活性会受温度的影响 ， 如果发酵馒头用了发酵粉的，那在常温下并放于密封的容器中的时候，一般只需要半小时左右的时间，就能发酵好，不过之后还需要进行二次发酵 。要时刻注意面团的发酵情况，一般发酵好的面团 ， 如果用手戳一个洞的话，它是不会反弹的 。夏天发酵面团所用的时间为1小时左右，而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上 。
做馒头的小技巧
和面是关键的一步 。面团要和得软硬适度，不宜过软，并且要发得稍老一点，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花 。
加碱量要适中 。可以按照面碱的说明书进行配置，否则碱多则成品色黄 ， 表面易出现裂纹，不美观碱味重影响口感碱少成品呈灰白色，有酸味 ， 且粘牙 。
和面时 ， 往面粉里放点盐水 。这样和起面来，非常顺手省力，蒸出的馒头又白又胖，格外香 。
酵面加碱、糖(加糖量可稍大点)后，可以加入适量的猪油(以5%左右为宜) 。碱与猪油发生反应，可让蒸出的馒头更松软、雪白、可口 。
酵面加碱、糖、油之后 ， 一定要揉匀 。然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，馒头坯之间要留有一定空隙，以免蒸后粘连 。
将制好的馒头坯入笼后，要醒一会再上锅蒸 。
蒸馒头时，要加满水，开旺火，15分钟即可出笼 。欠火或过火均影响成品质量 。
不要直接将生馒头放到沸水上蒸 。否则馒头里外受热不均匀，易夹生，蒸的时间也会延长 。应该在蒸锅里放入冷水就上笼 ， 这样温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补 ， 蒸出来的馒头又大又甜，还比较省火 。
###其它资料参考###蒸包子的全过程
美味的饺子的制作过程是这样的：
第一、首先要把面发好，说到发面 ， 就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水 ， 要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长 。在摄氏20度下，一般需要2个小时 。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和 。老人孩子都喜欢 。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了 。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了 ， 制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁 ， 用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好 ， 养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好 ， 放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术 ， 要皮薄，一两能包10个 ， 一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼 ， 包子与包子间要有适度的间隙 ， 一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿 。
七：开吃，不过不要撑着啊 。
2》包子
配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备
方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝 。
2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团 。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点 。和好面后盖一块湿布醒着 。
3.过20分钟再揉一遍，使其表面光滑 。
4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了 。
注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个 。都码好就ok了 。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了 。
3》做包子
原料：
500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100 ， 葱、姜、精盐、味精少许，老面肥 ， 碱适量 。
做法：
水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行 。兑好碱揉均 。加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮 。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用 。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成?。笫滞衅に嬷?nbsp;， 一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可 。
4》做包子
第一步：包子发酵面团制作
材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml
制作：
1. 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗内混合均匀 。
2. 加水 375ml﹐再搅拌成块 。
3. 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓 。直至面团光洁润滑 。
4. 用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了 。
第二步：馅制作
首先，肉、菜比例要适当 。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0 。5为宜 。
其次，不要把菜汁倒掉 。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上 。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后 ， 先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀 。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来 ， 再放食盐和作料 。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可 。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水 。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味 。
最后是肉馅 。将猪肉按肥瘦3：7匹配 。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁 。在搅肉过程中要加适量的生姜水 。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入 。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握 。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可 。上水也要分次少许添加 ， 否则馅易出汤 。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀 。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。
第三步：包
1、将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用 。
2、皮包馅，捏成细花纹的包子 。底垫白纸 ， 放温暖处醒45分钟 。
第四步：蒸
包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约15分钟即可 。
5》灌汤包子的做法 。。
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光 ， 面光） 。。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。。
2：面要摔 。。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度 ， 要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。。面和好就是陷了 。。灌汤包子陷的配料是一定的 。。都是用秤来称（秘方不意多说 。。大家见量）一般都是按十斤计算 。。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。。
4：再说包法 。。会发面包子不一定会死面包子 。。但是会死面包子一定会发面包子 。。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。。其特点是提起似灯笼 。。放下象菊花 。。皮薄陷大 。。灌汤流油 。。软嫩鲜香 。。
6》三香包子
原料：
精面粉250克，面肥、碱适量 ， 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。
制作方法：
蒸 。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用 。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅 ， 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克 ， 压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可 。
风味特色：
造型美观、甜咸相间，鲜香爽口 。
技术要领：
面团加碱必须适量，发成“大酵面” 。
###其它资料参考###一、先把发酵粉用适量温水化开 ， 水温以手感舒适不烫手为宜 。因为发酵粉含有很多活性酵母菌 ， 水温太高会让酵母菌失去活性，造成发面失败 。发酵粉的用量并不很严格，看说明书，差不多就行 。
二、把面粉放入面盆 ， 倒入化开的发酵粉水 ， 然后用手把湿的面粉揉开，揉的越碎越好，目的是让酵母菌尽量分散的均匀些 。这时可以一点点加入清水，同时用手揉面 ， 随着水的加入，碎小的面团开始粘在一起 ， 形成一块大面团 。在这个过程中，一定要控制好水的用量 ， 不能加太多，以面团软硬适度不粘手为宜 。
三、把揉好的面团用干净的湿布盖?。ǚ乐姑嫱疟砻娴乃终舴ⅲ?放在温暖的地方发酵，发酵时间的长短随温度高低和发酵粉的用量而不同 。如果想缩短发酵时间，可以用大锅烧些热水，以水温刚刚感觉烫手为宜，然后把揉好的面团连盆一起放入大锅，盖上锅盖等待发酵完成 。
四、一般两小时后 ， 当你发现面团胀大了很多，用手按一下感觉很松软的时候 ， 基本上发酵差不多了 。这时，你可以扒开面团 ， 看看是不是里面有密密麻麻的小孔，如果有 ， 那就行了，发酵完成了，再继续发酵面团就会发酸了 。
五、在面板上撒一层干面粉 ， 将发酵好的面团取出放在面粉上，开始揉面 。此时，你必须检查一下面团有没有发酸 ， 撕下一小块面团用舌头舔一下，尝尝有没有酸味 。如有酸味 ， 必须使用少量的食用碱（苏打粉）中和，不然蒸出的馒头会有酸味，很难吃 。
六、食用碱的用量也要掌握好，碱用多了 ， 馒头会发黄，而且吃起来有碱的味道 。用量不够，馒头就会是酸的 。不过没有办法计算准确的用量，因为，发酵的程序不同，含酸量也不同 ， 总不能再去测定含酸量吧 。一般来说，二斤干面粉的面团用碱量为一调羹 。根据实践，把食用碱用一点点温水化开 ， 然后慢慢揉进面团比较好，这种方法可以避免食用碱分布不均匀 。
七、这步要做的就是揉面了，就是把干面粉揉进发好的面团里 。反反复复的搡，直到面团恢复到发酵前的硬度为止 。揉好的面团并不可以马上就蒸，而是要盖上湿布 ， 静置一段时间，称为醒面 。大约半小时至一小时之间 。
八、醒面结束后，把面团揉成长条，切成一块块的摆在笼屉上 。也可以把小块的面团再揉成圆形 ， 反正随你啦 ， 味道都是一样的 。
【发的面开的太大怎么办啊】九、锅内加水，上笼屉，旺火猛烧到水开 。然后改中火，保持沸腾状态再蒸二十五分钟左右，停火 。这时，不要急于掀开锅盖 。等上十分钟左右，再打开锅盖 。也不可以等的时间太长，否则锅盖上的水珠会滴下来 ， 这样馒头的皮会烂掉，很难看 。同时时间太长，馒头底部会粘在笼屉上 ， 不易取下来 。打开锅盖后，用手指轻按馒头，凹坑很快平复为熟馒头 ， 凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟 。
