论绿茶的“鲜爽”？
茶，特别是绿茶，凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱 。而当我们在学习如何品评绿茶的时候，接触到最多的一个词汇 ， 就是“鲜爽” 。所以，对于春茶来说，“鲜爽”绝对是一种不能错过的口感 。
“鲜”字，取“鱼”和“羊”，说明从古时候起人们就认可肉汤带来的美妙口感为“鲜” 。随着生活水平提高，“肉食性人类”大批出现，有的甚至到了无肉不欢的地步，肉给人带来的愉悦滋味，究竟是什么呢？
这是因为肉除了扎实的口感之外，还富含一种叫谷氨酸的氨基酸，这种东西会刺激舌部的味蕾，让人感到一种有别于酸甜苦辣咸的另一种味道——鲜味！由于谷氨酸能带来明显的调味作用，所以一碗鸡汤带来的鲜爽感能超白菜豆腐汤百倍 。
其实部分植物里面也有谷氨酸 ， 比如海草和海带 。1908年，一个日本人发现了这一点，当他把一种叫做谷氨酸钠的化学物质从海带中提取出来时 ， 至此，人类历史上的第一批味精就诞生了 。
那么问题来了，茶叶的鲜爽滋味又是从哪里来的呢？
这是因为茶叶里面含有丰富的氨基酸，除了上文提到的谷氨酸之外，还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味 。
茶氨酸不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用 。正因为这些氨基酸们相互作用 ， 才成就了茶叶的鲜爽滋味 。但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的，一般来说，茶叶在存放之后，氨基酸含量会随着时间的逐渐降低 。
所以想“坐拥”鲜爽口感的你 ， 也得尽快把茶叶喝完，不然时间一长肯定会有影响 。这也是为什么绿茶要趁“鲜”喝，放久了就没味了的原因 。
体验鲜爽的茶叶 ， 首先推荐的当然是绿茶 。
比如信阳毛尖等，喝一口便不能忘记，仿佛整个春天就盛开在杯中一样，给人一种十分愉悦的感觉，甚至有时候，你会忘情地感受到一种喝鸡汤的奇妙感受 。
除了具体的茶种之外，茶的鲜爽也和海拔、加工工艺有关 。
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。
而在工艺方面，不发酵的名优绿茶所含的氨基酸比较多 。绿茶的加工工艺可最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸 。
因此来说，虽然红茶、普洱茶和乌龙茶也都是在春天制作的，但更多的是喝它们的后期工艺变化 。
【绿茶的鲜爽取决于什么】所以，如果你想感受一下春天的感觉 ， 我还是建议喝一喝绿茶 。
绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽 ， 产自高山茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸 。最后冲泡出来的绿茶，才有着如沐春风的鲜爽口感 。
在评判一款茶的好坏时，通常要引入外形、香气、口感、叶底等几个重要因素 。其中，外形和叶底是最弱的两个判断标准，有些好喝的茶，外形不好看 ， 叶底同样不肥壮，但就是好喝 。毕竟，茶叶是用来喝的，而不是用来看的 。所以，在评价绿茶时，口感滋味才是第一指标，简而言之，好喝才是硬道理 。那么，绿茶为何鲜爽甘滑，这种滋味是如何形成的？今天，我们一起来了解一下，绿茶好喝的背后功臣 。
绿茶的滋味分为几类？
前面说过，滋味是评价一款绿茶好坏的重要标准 。在消费者购买绿茶时，如果拿捏不准，最好的办法，就是冲泡一杯尝尝，好不好，喝过才知道 。
作为不发酵的茶叶，绿茶经过杀青和揉捻后烘干，制作程序不算复杂，但香气滋味口感，却因茶叶的产地、原料、工艺的不同，略有差别 。如果深究起来，大体上可分为六类：
浓烈、浓厚、浓醇、醇厚、鲜爽和清鲜 。
其中 ， 浓烈滋味的绿茶不多见，高山日照绿算一个，六安瓜片的滋味比较浓厚，碧螺春的滋味属于浓醇 ， 岳西翠兰的滋味更加醇厚，而安吉白茶的滋味则属于鲜爽，黄山毛峰的口感更接近于清鲜 。其中，鲜爽是最重要的一种滋味 。
当然，如果不进行细致分类的话，绝大多数绿茶，在老百姓的心目中，都可以算是鲜爽，至于浓烈是否，主要跟茶叶中滋味的组成物质搭配比例的多寡有关 。
绿茶鲜爽滋味有哪些物质组成？
借助科学仪器，我们能清晰地分辨出绿茶中 ， 到底含有哪些物质 。茶黄素、游离氨基酸、没食子酸等 。这些物质通过一定的比例搭配，促成了茶汤呈现出新鲜爽口的感觉 。
过去我们说影响茶汤滋味的因素主要是氨基酸，哪一种茶叶中氨基酸的含量更高，茶叶的鲜爽滋味就更突出 。
这话对也不对 。
说它对，是因为茶叶中的茶氨酸确实是绿茶之所以这么鲜爽的重要影响因子，因为它本身就具有类似味精一样的提鲜效果 。另外，茶叶中含有谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸等多种游离氨基酸，共同提升绿茶的鲜爽口感 。
说它不对，是因为茶叶中不仅含有各种游离氨基酸，还要另一种重要物质——茶多酚 。茶多酚会在一定程度上抑制茶叶的口感，尤其是含量高的情况下，爽滑甘润就会被苦涩取代 。但是 ， 合理的氨酚比，却能让茶汤口感更加鲜爽 。
根据实验表明 ， 当茶多酚含量占20~25%时，茶汤的口感会随着氨基酸含量的提高而显著提升 。如果茶多酚的含量高于25%或低于20% ， 则效果不明显，甚至略有下降 。
影响绿茶鲜爽滋味的因素有哪些？
在绿茶的种植生产过程中，能够影响其口感的因素有很多 ， 其中最重要的是三个方面 。
首先，茶树原料 。不同茶树品种，不同种植环境，所获得的茶叶原料中的氨基酸、茶多酚等物质的含量不一样 。比如高海拔地区的氨基酸含量更高、比如春茶的氨基酸含量比夏茶高 。这些因素会影响茶叶的口感，这就是为什么说“高山云无出好茶”、“明前茶贵如金”的原因所在 。
其次，鲜叶摊放 。从茶树上采摘嫩芽后 ， 要经过一段时间的摊放 。如果直接炒制，鲜爽滋味明显比如适当摊放的茶叶 。因为在摊放过程中，儿茶素类物质会随着呼吸消耗和酶促氧化逐渐减少 ， 这样一来，茶叶的鲜爽滋味会提升，苦涩味会明显下降 。
再次，高温杀青 。绿茶好不好喝 ， 在制作环节中，最核心的工艺在于杀青 。杀青温度的高低和时间的长短，都会影响绿茶品质的形成 。如果杀青时间短 ， 会影响氨基酸物质的转化，不利于滋味的提升 。所以，现在的杀青机，多采用高低温结合，分段杀青方式，尽可能促进茶叶内含的氨基酸、可溶性糖和芳香类物质的转化形成，从而提高绿茶鲜爽香醇的滋味 。
###其它资料参考###这点相信很多朋友都好奇，我之前也好奇，后来还是一位卖茶叶的朋友告诉我的，说他们之前有人去参观过竹叶青茶的制作过程，大概知道一些，结合网上的资料，跟各位茶友科普一下，竹叶青不但将生产流程细分为38道加工工序，106项检测标准，更不断创新工艺，研发了竹叶青五重锁鲜科技 。用高温快速杀青技术、冷冻保鲜技术和高温快速提香技术，造就极致鲜爽与诱人嫩栗香，再以精准水分控制技术和独立充氮保鲜技术，来保证香气与滋味的不流失 。所以相比其他茶叶，竹叶青茶能够始终鲜爽 。
###其它资料参考###决定绿茶品质特点的工艺有杀青、揉捻和干燥，其中最关键的一步就是杀青，杀青的好坏直接决定着绿茶的品质，换言之直接影响着绿茶的香气以及入口的醇香 。
杀青是绿茶初制的第一道工序 ， 是通过高温破坏茶叶中原本存在的酶的特性，制止其中的多酚类物质氧化导致叶子变绿 ， 同时高温条件下可以蒸发叶子内的部分水分，使得绿茶叶片变软，为后续的制茶工艺创造条件；揉捻是为了将茶叶紧结在一起，减少碎末，揉捻有冷揉和热揉之分，主要区别在于杀青后是否先经过摊凉就揉捻，经过摊凉为冷揉，更加适合于嫩叶，可以保持其黄绿明亮的色彩，不经过摊凉直接在杀青之后揉捻为热揉，揉捻可以使茶汁溢出黏附于茶叶表面 ， 使得茶香更加香醇；干燥就是使茶叶表面的水分完全挥发，防止出现茶叶粘连成为茶块的情况 。
杀青作为制茶工艺的第一步 ， 其作用不言而喻，因为杀青通过蒸发茶叶中带有的水分 ， 可以使鲜叶中具有中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶的香气得到改善，因此该项工艺直接决定了茶叶的味道，如果杀青没有完成的很好 ， 那么将直接导致整个茶叶没有该有的清香，对于品茶者来说就是直接性的劝退，这道茶的制作就是失败的 。
总之在整个制茶的过程中，每一道工艺都不容忽视，必须精准完成每一道工艺，才能制出真正完美的茶叶，但凡其中有任何一个环节出现差错，都有可能导致茶叶香气不足、口感不好等弊病，除此之外茶叶的存放也必须得到重视，最终能够展现醇厚香气的茶叶一定是制茶工艺的完美加上存放的合理 。
###其它资料参考###绿茶的滋味，基本上由具有苦、涩、鲜、甜四要素化合物组合 。制茶正常的滋味，入口有微苦涩感 ， 很快转为浓烈、醇爽、醇和、平和等滋味，有收敛性、回味爽快回甘 。以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差，忌异味、变味 。
拓展资料
绿茶价值功效：
绿茶我国被誉为“国饮” 。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病 ， 有一定的药理功效 。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等 。具体作用有：
1、抗衰老
有助于延缓衰老 ， 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂 。研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶 ， 大大高于其它同类物质 。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用 。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍 。
2、抑疾病
有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用 。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病 。茶多酚 ， 尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化 。
3、抗致癌
有助于预防和抗癌 。茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效 。据有关资料显示 ， 茶叶中的茶多酚，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗 ， 均有裨益 。
4、抗病毒菌
茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用 ， 对消炎止泻有明显效果 。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右 。
5、美容护肤
茶多酚是水溶性物质 ， 用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效 。
6、醒脑提神
茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果 。对于缓解偏头痛也有一定的功效 。
7、利尿解乏
有助于利尿解乏，茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间 。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸 ， 有助于使人体尽快消除疲劳 。
8、缓解疲劳
绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C ， 不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙 。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神 。也正因为如此，我们推荐在上午饮用绿茶 ， 以免影响睡觉 。
9、护齿明目
有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克—15毫克，且80%为水溶性成份 。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克—1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的 。在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验 ， 龋齿率可降低80% 。在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4% 。这是因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度 ， 经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用 。
10、降脂
有助于降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载 。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说 。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥” 。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量 ， 可以帮助消化 。另外，绿茶中含有丰富的儿茶素，有助于减少腹部脂肪 。
参考资料来源百度百科--绿茶 （茶叶品种）
###其它资料参考###通常情况下 ， 冲泡绿茶的茶水比例以1:50为宜 。如此冲出来的茶汤浓淡适中，口感鲜醇 。也可根据个人喜好适当增减投茶量 。冲水时先注于少量热水 ， 使茶叶浸润一下，稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可 。绿茶中得多数有效成分在第一次冲泡后浸出量最大，经三次冲泡后基本达到全量浸出 。因此绿茶一般以冲泡三次为度 。然后茶叶尽量不要久泡，喝茶的时候也要避免一次把茶水喝完再注水 。
###其它资料参考###绿茶性质：茶汤浓醇鲜爽，回味带甘 。
特点：
1、绿茶能够帮助肌肤对抗氧化，这是由于绿茶中含有丰富的茶多酚 ， 而茶多酚具有非常强的抗氧化作用，它的抗氧化能力是维生素E的很多倍，因此，美眉们可以常常喝绿茶 ， 来帮助肌肤对抗氧化 ， 从而预防肌肤衰老 。
2、绿茶属于偏凉性的茶类，而绿茶中的茶多酚有着可以帮助肌肤对抗细菌、消除炎症的作用 ， 美眉们可以在洗脸水中，加入适量的绿茶，然后再进行洁面，这样不仅能够更好的清洁肌肤，而且还能够帮助肌肤舒缓放松神经，有效保护肌肤避免伤害 。
扩展资料：
绿茶功效：
1、帮助肌肤排出毒素 。绿茶中不但含有丰富茶多酚，还含有丰富的维生素，而绿茶中的维生素能够帮助肌肤抑制黑色素的沉积，还能够促进肌肤的血液循环，从而帮助肌肤排出多余的毒素 。
2、帮助肌肤去角质 。美眉们将绿茶粉末与去角质霜混合在一起，然后轻柔地涂抹在肌肤上，并加以打圈按摩 ， 这样可以让肌肤得到非常好的放松，让去角质更加彻底和有效 ， 同时，还有紧致肌肤的功效 。
参考资料：人民网-绿茶怎么泡？常喝绿茶的5大好处
###其它资料参考### 冲泡，是在泡茶过程中的一道特有的程序 。针对不同的茶类，使用正确的冲泡方法才能让茶的香味更香醇 。想要喝上一杯好喝的茶，那么你就要懂得泡茶的技巧，下面我为大家介绍关于绿茶冲泡的三要素 ， 欢迎大家阅读 。
1.茶叶用量
要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握叶用量 。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。
茶叶种类繁多 ， 茶类不同 ， 用量各异 。如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1:50～60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升 。如饮用普洱茶，每杯放5～10克 。如用茶壶，则按容量大小不小适当掌握 。用茶量最多的是乌龙茶 ， 每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多 。
用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系 。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，少食蔬菜，因此茶叶成为生理上的必需品 。他们普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，故每次茶叶用量较多 。华北和东北广大地工人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡饮，茶叶用量较少 。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多 。福建、广东、台湾等?。嗣窍惨し虿?。茶具虽小，但用茶量较多 。
茶叶有量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关 。中、老年人往往茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多年轻人初学饮茶的多，普遍喜爱较淡的`茶，故用量宜少 。
总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例 ， 茶多水少 ， 则味浓茶少水多，则味淡 。有人曾做过这样一个试验：取4只茶杯 ， 各等量放入3克相同的茶叶 ， 再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200毫升 。5分钟后审评茶汤滋味，结果是,加水50毫升的滋味极浓 ， 加水100毫的滋味太浓 ， 加水150毫升的滋味正常 ， 加水200毫升的滋味较淡 。
2 .泡茶水温
古人对泡茶水温十分讲究 。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难 ， 未熟则沫?。?过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也 。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难 。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声 ， 即去盖，以消息其老嫩 。蟹眼之后，水有微涛，是为当时大涛鼎沸，旋至无声，是为过时过则汤老而香散 ， 决不堪用” 。
以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮 。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳 。如水沸腾过久，即古人所称的“水老” 。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色 。未沸滚的水 ， 古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶 ， 因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面 ， 饮用不便 。
泡茶水温的掌握 ， 主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100 ℃沸滚开水冲泡 。有时，为了保持和提高水温 ， 还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。如饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮 。
一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓反之，水温愈低，溶解度愈?。杼谰陀?一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45～65% 。
这里必须说明一点 ， 上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡 ， 这通常是指将水烧开之后(水温达100℃)，再冷却至所要求的温度如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可 。
3.冲泡时间和次数
茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论 。
如有茶杯泡饮一般红绿茶 ， 每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4～5分钟后，便可饮用 。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶)水温较代，则难以泡出茶叶而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响 。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满 ， 便可趁热饮用 。
当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀 。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50～55%泡第二次，能浸出30%左右泡第三次，能浸出10%左右泡第四次，则所剩无几了 。所以 ， 通常以冲泡3次为宜 。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3～5分钟后，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用 。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法 。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶 。在用茶量较多(约半壶)的情况下 ， 第一泡1分钟就要倒出来 ， 第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)第三泡1分40秒，第四泡2分15秒 。也就是从第二泡开始逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀 。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短 。水温高，用茶多，冲泡时间宜短水温代，用茶少 ， 冲泡时间长 。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准 。
据研究 ， 绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的 。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80%以上其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45%左右可溶性糖的浸出率更低，通常少于40% 。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多 。
目前，国内外日益流行袋泡茶 。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度 。据比较 ， 袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右 。
