绿茶的茶青指的是什么 有什么目的
绿茶杀青是什么意思？绿茶杀青方式有几种？绿茶杀青有什么作用？？
绿茶是什么意思？
绿茶采摘后不能直接冲泡当茶，仍需经过杀青、揉捻、烘干等一系列步骤，其中最能控制绿茶品质的步骤就是杀青 。杀青是指通过高温步骤抑制鲜叶发酵，使茶叶保持固有的绿色 。
传统绿茶杀青方法可分为以下四种:
(1)蒸青法
蒸绿茶历史悠久 ， 也就是说，用热蒸汽或轻煮的方法使新鲜茶叶变软，以便于后期揉捻 。由于蒸制的温度高，时间短 ， 这种方法制备的绿茶往往保留了更多的叶绿素，以及更多的蛋白质和氨基酸等营养成分 。绿茶蒸出来的茶汤色泽翠绿，味道清新，有的还有绿豆或栗子加海苔的味道 。目前国内用蒸青绿茶制作的绿茶很少，仅有恩施尤鲁和仙人掌茶两种蒸青绿茶 。在日本 ， 有许多蒸绿茶，如抹茶、煎茶、雨露等 。，也是绿茶蒸出来的 。
(2)炒青法
炒制是将鲜嫩的茶叶放在锅里高温炒，破坏了茶叶中酶的活性，杜绝了茶叶氧化的可能 。目前炒绿茶可以用手工炒，也可以用机械炒机炒 。用该方法加工的绿茶外形美观，香气宜人，味道浓郁 。高档绿茶能品出浓浓的豆香味或熟栗子香味 。目前，炒绿茶是国内最常见的绿茶杀青方式 。著名的西湖龙井和碧螺春都是由绿茶炒制而成的 。好的炒茶手工炒茶品质和价值都很高，但随着工业的发展，机械制茶也能做出品质更好的好绿茶 ， 所以选购时不必过于迷恋手工炒茶 。
绿茶有什么作用？
新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物香味 ， 还会有一种令人不舒服的绿色气体，通常可以称为绿臭、绿草气或绿气 。杀青，简单来说就是用热锅炒茶 。这样会散发出一部分绿气 ， 一部分绿气会转化成香气物质 。
绿茶的杀青温度是多少？
云南绿茶的杀青温度根据鲜叶的实际情况来判断 。通常锅内温度在180度左右 ， 锅外温度更高 。鲜叶采摘后，要在地上摊放2-3个小时，然后进行杀青 。掌握杀青 ， 杀嫩叶，杀老叶嫩，再合适不过 。杀青时间一般为5-7分钟 ， 水分降至生叶总重量的20%-30%左右 。杀青后 ， 将叶子抖散，冷却后卷制 。
谈及绿茶工艺 ， 与其它茶类最为显著的区别在于它是不发酵茶，之所以称之为不发酵，当然是因为鲜叶中的酶要得到充分破坏，制止多酚类物质与酶发生氧化反应，本身白色粉末状的多酚类物质氧化后形成黄色，进而转化成红色甚至于褐色 ， 这对绿茶一鲜三绿的品质特征造成了根本的影响，同时作为鲜叶，其中的青气依然很浓，而高温杀青可以逼出鲜叶中的青气，并很好的保留其它高沸点的芳香类物质，充分发展茶青的香气 。当然杀青的高温也会带走一部分水分 ， 使鲜叶变得柔软，增强了它的柔韧性 ， 以防在后续揉捻成形的过程中造成碎叶且难以成形的后果 。
虽然绿茶杀青需要高温但并不是一直保持高温，在温度上一定要注重迅速高温，先高后低 。一般在温度达到220℃，已然明显听见锅中有如柴火裂开的噼里啪啦的声音才开始投茶，迅速的高温可以在短时间内消灭酶活性，如果锅温不足就开始杀青 ， 断然会导致红叶的出现，反而会激发酶的活性 。先高后低的关键点在于一直保持高温，导致鲜叶失水过度，容易产生烧焦味，且没有水分的参与，揉捻过程中不便于操作 ， 从而导致碎茶的出现 。
在炒茶的过程中，可以分为抛炒和闷炒 ， 两者各有优劣 。首先在高温的前提下，茶青的青气被逼出，需要保持一定的空气流通才能让青气释放出茶青堆，否则在堆积的情况下，反而会加重青气的残留 ， 但是如果抛炒过度，就会导致鲜叶升温不一致 ， 长时间的抛炒，鲜叶边缘因与锅底的接触面积大且含水量较少 ， 在已经杀青适宜的情况下，鲜叶的叶梗与叶脉含水量多，且与锅底接触面积少，还未来得及杀青充分，以至于单独鲜叶杀青的不均匀 。所以我们可以利用闷炒的优势，锅底产生的高温蒸汽具有穿透力，使得叶梗与叶脉也得到充分的温度，可以解决单鲜叶杀青不均匀的矛盾 。且闷炒可以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶叶鲜爽度 。但是闷炒最大的两个问题是水蒸气的大量积累，会导致叶子发黄，因为在湿热的条件下，叶绿素容易被破坏，且闷炒会使得锅底的叶子温度比上层的杀青温度高，产生大面积鲜叶杀青不均匀的情况 。所以往往我们采用抛闷结合 ， 多抛少闷的手法 。
在实践中往往最容易被忽略的是要根据鲜叶的鲜嫩程度适当的选取杀青程度 ， 对于嫩叶 ， 因其含水量多，酶活性强 ， 不容易杀透杀匀，且大量水分的溢出，容易导致叶片粘连，更难利用温度的穿透性 。所以在减少嫩叶投茶量的同时，杀青时间需要适当增加 。与之相对于的老叶，因含水量低，酶活性低，且叶片之间的空隙较大，水分容易散发 ， 相对容易均匀杀青，所以需要短时间杀青 。
迅速高温，先高后低
抛闷结合 ， 多抛少闷
嫩叶老杀，老叶嫩杀
###其它资料参考###问题一：制茶为什么叫做炒青六大茶类的制造工艺简介：
（一）绿茶制造工艺
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青 。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性 ， 制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善 。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体，互相牵连制约 。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。
目前，除名茶仍用手工操作外 ， 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香 。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序 ， 一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。
（二）红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已 。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺 。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。此外 ， 这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间 。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气 ， 以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段 ， 经过发酵，叶色由绿变红 ， 形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用 ， 其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变 ， 形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香 。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。
（三）乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：......>>
问题二：制茶为什么叫炒青茶叶是青色的，要经过炒这一工序 。所以就叫炒青啦 。
绿茶，属不发酵茶类 。绿茶的制做加工工艺基本上分四个步骤，即采青、杀青、揉捻、干燥 。采青是指采摘茶青的过程 。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节 。
杀青的方式有两种，一是加热杀青 ， 二是蒸气杀毒 。以蒸汽杀青的绿茶称之为“蒸青绿茶” 。蒸青绿茶是我国历史上最悠久的古老品种，早在唐、宋时代就生产，如湖北恩施的“恩施玉露” 。江苏宜兴的“阳羡茶”以及湖北当阳的“仙人掌茶”等 。日本茶道所用的即是延用了我国唐宋时期的蒸青绿茶加工法 。
用干燥方式加工绿茶的方式有三种，即炒干、烘干或晒干 ， 又分别叫炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶 。炒青绿茶又可细分为长炒青、圆炒青、细嫩妙青等，绿茶中最知名的西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片均属细嫩炒青 。?
烘青绿茶，是将鲜叶经过杀青、揉捻，尔后烘干的绿茶，如太平猴魁、敬亭绿雪等 。晒着绿茶，是鲜叶经过杀青、揉捻后，利用日光晒干的绿茶，代表性的品种有滇青、陕青等，晒青绿茶一场分以散茶形式销售外，多制成紧压茶，如沱茶、饼茶、青砖等，销往祖国边疆 。?
问题三：制茶为什么叫炒青跟制茶过程有关系吗绿茶杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 ， 从而是茶叶香气得到改善 。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体，互相牵连制约 。
炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序 ， 它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质 。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香 。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮 。此外 ， 还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻 。
问题四：制茶为什么叫抄青？炒青：茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行 ， 并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。炒青只是制茶工艺的一个阶段 。完整的制茶工艺你去下面的网页看看 。woosee/...yi
问题五：什么是炒青茶？它有什么特点？炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名 。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类 。长炒青形似眉毛，又称为眉茶 。圆炒青外贰如颗粒 ， 又称为珠茶 。扁炒青又称为扁形茶 。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久 ， 滋味浓郁，汤色、叶底黄亮 。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点 。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇 。特征 品质特征是，条索紧结光润 ， 汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡 。炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、六安瓜片等 。
问题六：茶的几种制作工艺炒青、烘青、晒青 ， 有什么不一样茶的几种制作工艺炒青、烘青、晒青都是指制茶流程番炒互的杀青工艺，炒青是把茶青在锅中翻炒完成杀青；烘青是把茶青在热风滚筒机翻滚加热完成杀青；晒青是把茶青在太阳光照下翻晒完成杀青 。
一般炒青、烘青用于制作绿茶，晒青用于制作普洱茶 。
问题七：制茶为什么叫炒菜？快！是炒青吧 。炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法 ， 通过人工的揉捻另茶叶水分快常蒸发，阻断了茶叶发酵的过程 ， 并使茶汁的精华完全保留的工序 。是制茶史上一个大的飞跃 。
茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备杀青(或称为炒青) 。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵 ， 以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味 。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散 ， 使叶质变柔软 ， 以利于揉捻成型及干 燥的处理 。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒 ， 此即炒青”得名之由来 。天气凉爽还无所谓 ， 大热天时其燠热难当，则是相当辛苦 。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右 ， 可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验 。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青 。起锅太早，茶青未熟透，则成茶将带有草青味 ；炒青过度，叶缘即有刺手的感觉，甚至炒焦味，任由怎么泡，也无法除去 。一般包种茶类的炒青--揉捻--解块--与烘焙等程序重复都 不止一次 ， 条型包种茶(如文山包种)通常是一至两回 ， 球型或半球型包种茶(冻顶茶、松柏长青茶、明德茶及铁观音等)，通常均须三至五回的团揉与复炒，一直炒到叶征柔软 ， 接近成熟时 ， 才可起锅 。乌龙茶类因萎凋及发酵的程度较包种为重所以茶叶在炒青前的水分含量较包种少 ， 因此炒青的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右 。再加上乌龙茶尤其是高极品的膨胀风茶重视白芽有无 ， 不重视外观条索的紧结与否，所以炒青--揉捻--或团揉--解块--再烘焙等动作的火候力度稍低 。
问题八：炒青茶和蒸青茶的区别炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名 。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类 。长炒青形似眉毛，又称为眉茶 。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶 。扁炒青又称为扁形茶 。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮 。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点 。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇 ， 如西湖龙井 。
【加工过程】
我国茶叶生产 ， 以绿茶为最早 。自唐代我国便采绩蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶 。到了明代，我国又发明了炒青制法 ， 此后便逐渐淘汰了蒸青 。
我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥
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蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征 ， 但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。由于对外贸易的需要 ， 我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶 。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶 ， 产于浙江 。福建和安徽三省 。
南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶” 。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起 。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶 。
水云玉露为蒸青绿茶 ， 现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区，与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力 。
水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点 ， 外形均匀，纤细挺直如针 ， 汤色翠绿诱人，如玉如露，香气清悠，沁人心脾 。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽 ， 令人心旷神怡 。且由于其特殊的制造工艺，使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品！
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###其它资料参考###茶叶是青色的，要经过炒这一工序 。所以就叫炒青啦 。
绿茶，属不发酵茶类 。绿茶的制做加工工艺基本上分四个步骤，即采青、杀青、揉捻、干燥 。采青是指采摘茶青的过程 。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等 ， 都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节 。
杀青的方式有两种，一是加热杀青，二是蒸气杀毒 。以蒸汽杀青的绿茶称之为“蒸青绿茶” 。蒸青绿茶是我国历史上最悠久的古老品种，早在唐、宋时代就生产，如湖北恩施的“恩施玉露” 。江苏宜兴的“阳羡茶”以及湖北当阳的“仙人掌茶”等 。日本茶道所用的即是延用了我国唐宋时期的蒸青绿茶加工法 。
用干燥方式加工绿茶的方式有三种，即炒干、烘干或晒干，又分别叫炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶 。炒青绿茶又可细分为长炒青、圆炒青、细嫩妙青等 ， 绿茶中最知名的西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片均属细嫩炒青 。?
烘青绿茶，是将鲜叶经过杀青、揉捻，尔后烘干的绿茶，如太平猴魁、敬亭绿雪等 。晒着绿茶 ， 是鲜叶经过杀青、揉捻后 ， 利用日光晒干的绿茶，代表性的品种有滇青、陕青等，晒青绿茶一部分以散茶形式销售外，多制成紧压茶 ， 如沱茶、饼茶、青砖等，销往祖国边疆 。
###其它资料参考###【雷公炮制药性解】云：茶叶苦、甘 ， 性凉，人心、肝、脾、肺、肾、五经 。茶苦能泻下、祛燥湿、降火；甘能补益缓和；凉能清热泻火解表 。【中药大辞典】：可清头目，除烦渴，化痰消食 ， 利尿解毒 。治头痛，目昏，多睡善寐 。心烦口渴 。食积痰滞 。疟 ， 痢 。如果有上述症状【不一定全部有】那肯定是绿茶了 。
###其它资料参考###【绿茶的茶青指的是什么 有什么目的】茶清素是天然绿茶提取物，防止和分角色素沉淀，调养细胞的胶原蛋白，清爽保湿，滋润肌肤，令肌肤嫩白，润滑，富有弹性 ， 能收敛紧缩粗大毛孔，抗氧化，延缓老化与修护肌肤纹理，改善肌肤暗沉现象 。
###其它资料参考###青茶这个叫法我们平时生活中感觉是提到的比较少的，听说这个青茶就是乌龙茶到底是不是真的？青茶是不是属于半发酵茶叶的？
青茶是乌龙茶吗
青茶是乌龙茶,属于半发酵茶类,是采摘初展芽叶,经过萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序制成的茶 。青茶冲泡后,既有红茶的醇厚,又有绿茶的清香,品质介于红茶和绿茶之间 。
青茶是半发酵茶吗
青茶又名乌龙茶,是我国六大茶类之一,根据产地的不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙、广东乌龙,其次青茶采收适制的鲜叶后,经过晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙等工艺制成,由于在制茶过程中发生了半氧化反应,因此我们称之为半发酵茶 。
青茶为什么叫乌龙茶
青茶为什么也叫乌龙茶，因为最开始乌龙茶取名的是在故乡福建省安溪县，安溪县茶叶也是乌龙茶的鼻祖 。目前存在几个版本：有因为外观很乌青，故取名乌龙茶；也有民间传说 ， 有个姓苏名叫乌龙的人，发现了安溪青茶，故取名乌龙茶 。
还有一版本是传说当年有一位茶农在山上采完茶青后，将茶青鲜叶放在竹篓里，然后背下山 。山路崎岖 ， 在下山的过程中，竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃，茶青鲜叶经过碰撞后，产生了花一样的清香 。茶农将这个偶然的发现，用于茶叶加工 ， 竟然形成了后来的一种特殊的"摇青"工艺 。当时，自然科学不发达 ， 茶农无法解释这种神秘现象 ， 于是，将这种茶称为"乌龙茶",就是"糊里糊涂的茶",乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称 。
青茶也算是乌龙茶、微发酵，半发酵及全发酵茶 ， 品种较多 ， 是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类 。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类 。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后 。品尝后齿颊留香，回味甘鲜 。
青茶要杀青吗
杀青是制茶技术的关键工序之一 。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织 。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一 。
主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软 ， 便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
在六大茶叶类的制作过程当中 ， 其中绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序，且我们要跟影视剧中的杀青要区别开来 ， 虽然同为杀青，但是意思不同 。
