绿茶散发什么发展茶香
粗梗绿茶如何杀青？？
绿茶种类繁多，加工技术不尽相同 。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序 。
一、杀青
杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序 。
（一）杀青的目的
杀青的目的：①彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求 。②散发青气，发展茶香 。③改变茶叶中内含成分 ， 促进绿茶品质特点的形成 。④蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条 。总之 ， 杀青是为了破坏鲜叶的组织与结构，改变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础 。
（ニ）杀青技术
杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等 。杀青的技术措施主要有如下三点
1．高温杀青 ， 先高后低
所谓高温杀青 ， 就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保持一段时间，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香 。到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度 。
2．抛网结合 ， 多抛少网闷
在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长 ， 否则 ， 高温条件下水蒸汽和青草气不能及时散发 ， 导致叶色变黄，香气低闷，所以必须用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气迅速蒸发 。但如果炒的时间过长，就容易使芽叶炒焦、断碎；如果抛得过多，因叶梗的含水量高 ， 升温较慢，可能会导致杀青不匀 ， 发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应注意采用抛抛闷结合的方式 ， 利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部迅速升温，以解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾 。一般般而论 ， 嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮 ， 节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷 。
3．嫩叶老杀，老叶嫩杀
所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多 ， 所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些 。因为嫩叶中酶活性较强 ， 含水量较高 ， 若嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶 ， 同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎 ， 所以嫩叶宜老杀 。粗老鲜叶则相反，因为粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，若杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状 。所以宜嫩杀 。
（三）杀青方式上
目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青 。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等 ， 以以炒青方法最为常用 。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用 。远近年来 ， 蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青 。
（四）杀青程度
杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节 。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露 ， 紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％ 。
二、揉捻
在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外 。一般都是加工中不可缺少的工序 。
（一）揉捻的目的
揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基?。徊⑹实逼苹狄蹲橹?使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度 。
（二）揉捻方法
绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外 ， 大部分均采用机械揉捻 。
手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和部分名优绿茶的揉捻作业 。手工揉捻在揉捻台上进行，揉捻台上置有揉捻篾片 。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀 。机械揉捻
机械揉捻使用茶叶揉捻机进行 。机械揉捻时 ， 揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉” ， 尤其是一些名优绿茶，一定要要“轻压短揉” 。
三、干燥
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序 。
1．千燥的目的
干燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分 ， 使茶叶充分干燥，便于贮藏 。第二是促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味 。第三是在揉捻成条的基础上，进步紧结条索 。
2．千燥方法·
绿茶干燥方法较多，同时应用的炒干机械和烘干机械的类型也较多 。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法 。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行 。
茶鲜叶芳香物质的种类相对较少 ， 茶香形成还在于制茶过程产物 。如绿茶加工经高温杀青钝化酶的活性，使原料化学成分在热作用下变化，以及干燥过程的“美拉德反应” ， 形成以吡嗪、吡喃及吡咯类具烘炒香的化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等 。红茶香气则多来自发酵中酶促氧化及其他一系列化学变化，以醛、酮、酸等化合物为主 ， 从而形成红茶特有的甜花香 。
###其它资料参考###绿茶香型包括：
豆香型、花香型、水果香型、醇香型、嫩香型、栗香型、青草香型、清香型、高香型等 。
绿茶主要是以嫩香型和清香型为主 。这类茶叶外观比较绿,以烘干为主 。而高香型,色泽相对偏黄 。一般，高级绿茶的香型都是板栗香 ， 或者是兰花香还有回甘香型 。这类茶叶，以炒青类的居多 。
茶香类型与茶的制作工艺密切相关 。一般来说，不炒不揉的白茶主要呈现毫香 ， 经过炒制的绿茶以嫩香、清香为主，乌龙茶经过了适度的发酵呈现出丰富的花果香 ， 全发酵的红茶则为蜜甜香，黑茶因为后发酵工艺而产生陈香 。
###其它资料参考###先摊放，把采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上 ， 厚度不超过2cm，时间3－4／小时 。同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等 ， 以保证原料净度 。
然后杀青，现在一般在电炒锅内进行 ， 锅温180－200℃，投叶量为250g左右 。杀青要翻得快 ， 扬得高，撒得开，捞得净 ， 必须杀透、杀匀 。以杀青叶外表失去光泽，变软且有粘性，茶香溢出为适度 。出锅后快速散热，排除水闷气，并簸出焦末、碎片 。
接下来整理条形，有采用手工完成的，有用机器完成的，关键是要掌握温度先高后低 ， 加压轻重结合的原则 。具体操作分两步完成 。第一步，将杀青叶投放电炒锅（或多功能机槽）内，锅温80－100℃，掌握抖压交替，加压用力由轻到重，动作要轻快 。待初步成型，达3－4成干时出锅摊凉并簸出碎片 。第二步，锅温60－80℃，用力轻一重一轻，并不断拉理茶条，待茶叶成微扇形，达7－8成干时出锅，摊凉至常温 。
最后就是烘焙提香了，初烘，以白木炭为燃料，温度掌握在70－80℃，均匀薄摊，每隔2－3分钟轻翻一次，动作要轻，防止茶条断碎 。足烘 ， 将初烘叶摊凉后合二为一，温度40－50℃，烘至手捻茶叶成末，含水量约等于5%时完成 。
###其它资料参考###香气：包括高低，清浊，纯和：锐钝，及有无青草气，与烟臭酸气等项 。绿茶之香气亦随产地及茶类而异 ， 如外销绿茶特具釜香，龙井特别清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而纯和 ， 玉露特具覆香 。总之，绿茶香气以高而清，纯而锐为上 。香气低而浊，钝而杂，或甚至有青草烟臭酸霉气味者，均为劣品 。鉴定香气之方法有干香与湿香二种 。
泡绿茶采用两种方法冲泡：一是上投法 ， 它适用于外形紧结的高档名优绿茶，即先将摄氏75—85度的热水冲入杯中 。二是下投法，先放茶叶后直接倒85度左右的热水，适合普通绿茶 。
正确的泡绿茶饮用，能使口感更好，而且喝起来更加健康 。泡茶有一定的讲究 ， 尤其是水温 。
一般的绿茶冲泡方法及注意事项：
冲泡绿茶时 ， 水温控制在80℃～90℃左右 。若是冲泡绿茶粉，以40℃～60℃的温开水冲泡即可 。份量是2公克绿茶粉配450毫升的白开水 。
冲泡茶叶的第一泡不要喝，冲了热水后摇晃一下即可倒掉 。
绿茶粉不可泡得太浓，否则会影响胃液的分泌，空腹时最好不要喝 。
###其它资料参考### 茶有哪些茶香
人有九香六味,生活亦有九香六味 。同一款茶,不同的人品出不同的香和味 。下面，我为大家分享茶香的相关知识，希望对大家有所帮助!
火香型
鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化 。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香 。
代表茶：黄大茶、武夷岩茶和古劳茶等 。
陈酿香型
【绿茶散发什么发展茶香】鲜叶较老 ， 制造中有渥堆陈醇化过程 。
代表茶：广西六堡茶、普洱茶及大多数压制茶 。
松烟香型
制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香 。
代表茶：小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等 。
毫香型
干茶白毫显露，冲泡时散发出的特有香气叫“毫香” 。凡是有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上 。
代表茶：君山银针、黄山毛峰、白毫银针等 。
嫩香型
鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展 ， 制茶及时合理的'茶多有嫩香 。具嫩香的茶有峨蕊，各种毛尖，毛峰茶等 。
代表茶：都匀毛尖、紫阳毛尖、黄山毛峰、雁荡毛峰等 。
花香型
鲜叶嫩度为一芽二叶 ， 制茶合理，茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气 。
代表茶：作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶 ， 有着令人愉悦的独特花果香，特以“祁门香”命名 。
清香型
鲜叶嫩度在一芽二、三叶 ， 制茶及时正常 。该香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等 。清香是绿茶的典型香型，另外少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶也属此香型 。
代表茶：竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽 。
甜香型
鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法 。甜香型为工夫红茶的典型香型 。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等 。
代表茶：宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等 。
果香型
茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等 。闽北青茶及部分品种茶属此香型 ， 红茶常带有苹果香 。
代表茶：白琳工夫、滇红工夫等 。
###其它资料参考###绿茶是没有发酵的茶叶，也是绿色的茶叶，这种茶叶具有叶绿、汤绿的特点 。它是人们采集茶树上的鲜嫩茶叶经过摊晾、杀青、揉捻、烘干等多道工序加工以后得到的茶叶，这种茶保留了新鲜茶叶的绿色格调，因此被人们叫做绿茶，它有多个不同的品种，像西湖龙井、碧螺春、太平猴魁等就都是绿茶的重要成员，也是绿茶中最有代表性的存在 。
绿茶是一种没有经过发酵的茶叶，保留新鲜茶叶中的丰富营养是它的主要特点，这种茶叶中茶多酚、儿茶素以及叶绿素的含量都高于其他茶叶 。绿茶在加工过程中维生素也只会出现少量流失，因为它加工工艺的特殊使制好以后的茶叶拥有了清汤绿叶、滋味收敛性强的特点 。
保健养生功效出色也是绿茶的重要特点，这种茶保留了新鲜茶叶中的丰富营养，能提高身体的抗炎抗病毒能力，并能加快人体新陈代谢，让身体内的有害物质和细菌病毒排除体外，能增强人体自身抗病能力 ， 并阻止细胞癌变，经常用它泡水喝能保健身体预防疾病，也会让人体的抗衰老能力增强 。绿茶对人类的牙齿和眼睛还有明显的保护作用 ， 能防止人们出现蛀牙也能预防视力下降缓解眼睛疲劳 。
滋味清爽、茶扬高扬、汤色清澈透亮等也是绿茶的特点，这种茶的口感比较鲜嫩，平时适合用九十度左右的开水冲泡，泡好以后的茶汤多为黄绿色，清流见底，能散发出诱人的茶香，饮用时后能回甘生津也会有口齿留香的感觉出现，不过绿茶也分为多个不同的等级，它们质量和滋味有所不同，想品味绿茶的诱经滋味和独有韵味最好选择价格略高的精品绿茶 ， 并按正确方法去冲泡 。
###其它资料参考###绿茶分四种：蒸青、晒青、炒青、烘青！蒸青绿茶【简介】蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成了茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。外贸生产少量蒸青 。主要品种有恩施玉露湖北、中国煎茶产于浙江.福建和安徽三省 。南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶” 。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴 ， 经来访的日本僧人的归国传播，启发了日本“茶道”的兴起 。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶 。【起源】蒸青绿茶的故乡是中国 。它是我国古代最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久 。南宋咸淳年间，日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，将径山寺的“茶宴”和“抹茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此发轫 。【加工工艺】蒸青绿茶是利用传统的制茶工艺和现代化技术手段两者相结合的蒸青工艺进行选青，蒸青，粗揉，揉捻，中揉，精揉 ， 干燥等工艺而成的 。【品质特征】蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素 ， 蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿 ， 叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香 。【冲泡方法】蒸青绿茶可以用不同的冲泡方法冲泡，其中冰水冲泡法的效果最佳 。下面简要介绍三种不同的冲泡方法 。（1） 开水冲泡法：取茶叶3克，用开水冲泡30－60秒即可引用 。（2）温水冲泡法：取茶叶3克，用已准备好温度降到30－40摄氏度的开水浸泡茶叶，冲泡时间可依个人喜好的浓度酌量增减冲泡时间 。（3） 冰水冲泡法：取茶叶3克，将茶叶放入盛有冰水或冰块的泡茶容器中，冲泡时间可依个人喜好的浓度而定 。【储存方法】低温，干燥，密封保存或冰箱保存 。晒青绿茶【介绍】晒青绿茶是制紧压茶的原料 。如砖茶、沱茶等 。【分布】晒青绿茶是用日光进行晒于的 。主要分布在湖南、湖北、广东 。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产 。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好 ， 称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青 。【特点】晒青茶 ， 是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶 。“浓浓的太阳味” 。【分类】根据产地不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中云南大叶种滇青品质最佳 。【品质】外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚 。炒青绿茶【介绍】炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名 。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类 。长炒青形似眉毛又称为眉茶 。圆炒青又称为珠茶 。扁炒青又称为扁形茶 。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮 。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点 。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井 。【加工过程】明代我国发明了炒青制法 ， 此后便逐渐淘汰了蒸青 。加工过程是鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥 （1） 杀青 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施 。其主要目的：一是破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软 ， 增强韧性 ， 便于揉捻成形 。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性 ， 然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的 。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀” 。（2） 揉捻 揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干既要易泡出，又要耐冲泡 。揉捻一般分热揉和冷揉，较老叶采用热揉；高级嫩叶采用冷揉 。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻 。（3） 干燥目的是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索 ， 改进外形；三、排出过多水分 ， 防止霉变 ， 便于贮藏 。最后经干燥后的茶叶含水量5—6% 。炒青绿茶审评 长炒青经精制后为眉茶 。其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，栗香浓郁，滋味醇厚 ， 叶底黄绿 ， 如外形松泡、灰色 ， 香味不纯，有烟焦的为下档产品 。烘青绿茶【简介】烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯 。【特点】特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮 。【分布】烘青绿茶产区分布较广 ， 产量仅次于眉茶 。以安徽、浙江、福建三省产量较多，除部分素烘青外，大部分是用来窨制花茶的 。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等 。【制作】烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气不及炒青高 ， 少数烘青名茶品质特优 。其中特种烘青 ， 主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等 。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山 。外形细嫩稍卷曲 ， 芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长 ， 汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵 ， 厚实鲜艳 。【初制工序】烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程 。1.杀青、揉捻工艺基本上与眉茶、珠茶相同，干燥采用烘焙 。2.揉捻工序 ， 揉捻程度要比眉茶轻些 。采用分筛复揉老嫩混杂 。3.干燥工序 ， 分为两种： 毛火烘焙，采用高温薄摊,快速烘干法 。温度80-90℃置于火炉上 。呈火烘焙： 采用低温慢烘法 。温度70℃左右 ， 即可下烘 。
###其它资料参考###1、品种
理论上来说，茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是白茶等 。但氨基酸、芳香簇物质及其他物质的含量在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性 。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别 。就如同为武夷山生长的茶树，水仙种的鲜叶是制不出桂皮香的 。这是基因所决定的 。
数据表明，鲜叶中芳香的挥发性物质含量虽然不到0.02% ， 但组成芳香物质的种类却有100多种 。不同的品种，芳香物质的种类含量也有所不同，表现出的香型就不同，这就是品种自身独特的DNA属性决定的 。
茶叶的香气如何形成的，第一个原因就是品种 。
2、生长环境
南橘北枳的道理大家都明白 。茶树的种植也是一样的道理 。
不同区域种植出来的茶树，由于土壤、光照、湿度温度等因素的差异 ， 形成自己独特的香气 。
另外就是我们常说的高山云雾出好茶，为什么会出现好茶呢？有研究数据显示高海拔茶叶香气浓度比低海拔要高，而且随着海拔升高香气成分的种类也会逐渐增加 。海拔高的茶叶有较高的香气浓度、较多的香气成分还有更合理的香气含量比例 。随着海拔的增加茶氨酸的含量会升高，多酚类物质反而会降低，所以就有了我们常说的”高山云雾出好茶“，这也和茶树的生长环境有关 。
每个产区的土壤、地貌、气候、生态等个体属性是不可复制的，人为无法改变，所以茶叶的香气滋味也就各有不同 。
岩茶的焙火工艺
3、制作工艺
上面说的品种、生长环境，都是基础的属性 。这些属性的香气要想完美的体现，还需要高超技艺的把控才能体现在成品茶的香气上 。也就是说，如果工艺不行，那么所制作出来的茶叶，也达不到良好的效果 。
工艺 ， 是茶叶形成好香气的重要环节 。不同的茶制作工艺是不一样的，形成不同的香气特点 。如用同地域、同品种的鲜叶制作出的金俊眉和正山小种 ， 两者的香型完全不同，这就是制作工艺所带来的神奇变化 。
