卤菜的卤水可以放多久？
只要保存得当，按理说可以一直保存下去 。保存方法如下：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 。
这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈 ， 讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
卤水在不使用保管：
卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。
若是夏天，卤水必须每天烧沸 ， 如果有条件 ， 还可放入冷库中存放，卤水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 ， 油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。
卤水可以保存5-7天 。如果是卤水进行冷藏的话 ， 时间就久一些，有三个星期 。此外，夏天的话就要放到冰箱里面去保存，冬天的话，即使卤水冷却之后，放在桶里20多天 ， 它也不会坏，所以说气候和温度，也是保存时间长短的一个重要的原因 。
基本信息
卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油 ， 所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成 。
卤水用的次数越多 ， 保存时间越长，质量越佳 ， 味道越美 。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。撇除浮油、浮沫 。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣 。
注意事项
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时 ， 最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中 ， 否则卤水过不了几天就变质了 。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响 。
###其它资料参考###1.如果是冬天，可以放置20天左右 。你把热卤水当到桶里再也不动的话 ， 一直都不会有问题，也就是说，期间如果用勺子，或筷子动过最上面的一层 ， 那么它就会坏
2.夏天的话，最好当冰箱冷冻 ， 在冰箱中冷藏保存5-7天 ， 但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全 。当然，如果用到卤水，你要全部都家热，千万不要热一半在跟没热的倒一块，放凉后，放冰箱冷冻就不会有事了！
知识扩展：
卤水在保管时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)
5、虽然秋季温度逐渐下降 。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动
6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正 ， 以免过咸过淡，或者香气过重过弱 。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 。
9、冰箱保管法 。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是 ， 把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却 ， 用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 。
【卤水可以放多久】卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天 。
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存 。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全 。也可以将成冻状的卤水冷冻保存 ， 这样放置的时间会更长一些 。
每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存 ， 否则很容易变质 。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了 。
扩展资料：
卤水使用注意事项：
1、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味 。
2、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感 ， 且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开 。
4、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出 ， 香料的味道会继续渗透到卤水中 ， 那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
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10、餐厅中的卤水必须有专人负责 ， 并制定相应的规章制度 ， 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质 。
参考链接：百度百科—卤水
###其它资料参考###通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天 ， 但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全 。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些 。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质 。
卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了 。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污 ， 再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响 。
扩展资料：
卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美 。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。撇除浮油、浮沫 。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣 。
把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里 。装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 。
###其它资料参考###1.卤水放在冰箱中冷藏的话可以存放一个星期左右，如果放进冷冻室保存的话，保存时间差不多在一个月左右 。
2.卤水拿出来再次使用的时候一定要再次煮沸杀菌 ， 这样才比较安全 。
###其它资料参考###卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天 。
卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存 。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天 ， 但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全 。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些 。
每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质 。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了 。
扩展资料：
卤水使用注意事项：
1、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈 ， 木器有异味 。
2、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节) ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开 。
4、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后 ， 用保鲜膜包好 ， 放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
###其它资料参考###卤水有两大的种类 ， 一种是用来点豆腐的，还有一种是烹饪的卤水 。用来点豆腐的卤水一般是起源战国时期，甚至是更前的时代，然后卤水其实的保质期理论上应该是永久的 ， 越老的卤水也就越香卤水可以保存5-7天 。如果是卤水进行冷藏的话,时间就久一些,有三个星期 。此外,夏天的话就要放到冰箱里面去保存,冬天的话,即使卤水冷却之后,放在桶里20多天,它也不会坏,所以说气候和温度,也是保存时间长短的一个重要的原因 。豆腐是一个营养价值非常高的食物，以前小时候在家的时候也经常自己手工制作 。卤水点豆腐的方法，我也是很了解的 。先把黄豆泡湿润，再用打磨机打成豆浆，之后要去掉豆渣，放到锅里煮沸 。但是这时候黄豆里的蛋白质是聚不到一起，形成不了豆腐块的，所以要加卤水去点一下 。这样才会凝聚成豆腐 。
###其它资料参考### 答：永久 。
卤水，有两大种类 ， 一是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水 。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水 。
卤水各地叫法不一样 ， 俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子 。卤汤 ， 主要用来煮制肉类，其次是豆腐类 ， 因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西，少有不爱吃的 。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠 。
卤水文化里有个比较经典的故事 ， 说的是河南道口烧鸡 。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1661），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气 。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香 ， 八料加老汤” 。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷 ， 老汤就是煮鸡的陈汤 。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香 ， 越老越好 。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张” ， 俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！
卤水在长期的发展过程中 ， 因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加 。借这个机会，俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考 。
第一、卤水使用 。有三个基本原则 ， 不可违反，否则卤水必坏 。
一个是 “荤素比分开 ， 素菜不入罐” 。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要 。素卤主要是豆制品 。
二个是 “卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤 。
三个是 “放凉再取食”。所有卤煮材料 ， 都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出 。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记 ， 不可关火就取货，否则味必寡 ， 肉必柴 。
第二，卤水管理 。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏 。
一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子 ， 夏天也要每周烧开一次 。
二个是 “保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种 ， 作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质 ， 同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
三个 “定期加料”。俺老家的习惯 ， 一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍 ， 本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的 ， 同时对卤菜的制作也是专业级别的 。卤水能用多久？相信很多人的回答都是——只要不坏，想用多久用多久，但是我可以负责任的告诉你 ， 说这些话的人都是没有真正做过卤菜的人，但凡你做过卤菜都不可能说出这么理想的情况，下面我就说下个人的经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，最真实的经验分享 。
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卤水的使用时间跟这些因素分不开很多人说的卤水能够用永久 ， 那是在一个非常极端且苛刻的条件下才能保证卤水能够一直用，而这样的条件，涉及到卤水的保养和每天定时的使用卤水，并且你还要保证的是卤水在一个绝对安全的环境下【也就是卤水中不会进入任何杂质和生水】 ， 如果你满足不了这些苛刻的条件，卤水发酸其实是一件很正常的事，每个从事卤菜行业的人，都会经历过卤水变质发酸的这么一个过程，这其实是很正常的一件事 。
影响卤水变质发酸的因素
一，气候因素
高温天气下，卤水发酸变质是一件很常见的事情，尤其是南方的天气 ， 别说很多新手操作的卤水会发酸，就连那些从事多年卤菜生意的人卤水发酸变质也是很常见的 。因为外界温度过高，导致使用过后的卤水中的温度久久不能降下来，而卤水如果长时间高温的话很容易被闷坏，所以卤水发酸就很自然的发生了 。
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解决方法：
如果气温较高的地区，要想防止卤水变质，首先要做到这几点：
1，卤水要放在空气流通的地方
2 ， 卤水桶的底部要架空 ， 这样才能够保证卤水更好的散热【很多人以为把卤水桶放到空气流通的地方就以为没事了，但是很多人直接将卤水桶放到地面，这样的话也很容易导致卤水变质 。
3，操作间安装空调，这个成本就比较大了 ， 估计没有几个老板会这样做
4 ， 买个大功率风扇，等卤水使用完，用风扇给卤水降温
5 ， 夏天高温天气的时候，卤水要一天烧开两次，烧开后不要在动卤水，但是有时候卤水没等你晚上烧开的时候，下午就已经变质了 。
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二，操作不当导致卤水变质
真正做过卤菜的人都应该能够体会到，从一开始的战战兢兢的保养卤水，到差不多就行了的这个过程的转变，也正是这种惰性的心态导致卤水保养不当发生变质，还有一部分人是本身就没有掌握真正的卤水保养，所以在高温天气下卤水变质是很正常的事 。
常见的卤水保养不当的操作：
1 ， 卤水用完没有及时清理卤水中的杂质【这些杂质包括血沫子，碎肉，以及香料渣子等等
解决方法：
每次用完卤水都要及时的清理卤水中的所有杂质，将杂质打捞干净 ， 这些杂质是导致卤水发酸变质的一个主要原因 。很多人虽然每次用完卤水都有及时打捞卤水中的杂质 ， 但是在高温天气下卤水依旧变质的另一个原因就是，杂质打捞的并不彻底 。
正确的打捞杂质的方法应该是，每次用完卤水后用细网漏勺打捞杂质，但是这种细网的漏勺打捞的并不彻底 ， 这就需要间隔几天定时用纱布将卤水过滤一下，这样定期处理的卤水中才干净，高温天气才不容易变质 。
2 ， 以为卤水上的卤油越多越好
像这样的错误认知是大有人在 ， 很多人认为卤水上的卤油会增加卤水的整体香度和味道，所以都会任其累积，而这也是导致卤水变质的一个重要原因 。还有一点要说的就是卤水其实是分层的，使用一段时间的卤水有三层 ， 卤水层，杂质层，卤油层，而这个杂质层是介于卤水和卤油之间的中间层 ， 这个杂层是很难清理的，如果清理的不干净也是十分容易坏卤水的 。
解决方法：
卤水上的卤油并不是越多越好，尤其是高温天气 ， 卤水上如果存在过多的卤油，会导致卤水中的温度持续偏高，而这样卤水就很容易被闷坏 。所以卤油同样需要定时清理，在高温天气下 ， 卤油需要每天清理出来 ， 这样就能保证卤水的的散热情况较好 。在清理完卤油的时候，用手勺清理杂质层，一定要清理干净 。
3，香料的使用和保存不正确
很多不懂的人错误的使用香料 ， 同样会导致卤水变质发酸，最常见的就是香料使用超过三次，在卤水本身并没有变质的情况下，但是因为高温天气下，香料的使用次数过多却没有很好的保存香料，要记住香料在使用完后也会带有一部分卤水，如果不放在冰箱中的话，香料是很容易变酸的 。而且制作卤菜的香料的使用次数 ， 很少有超过三次的，因为香料在第三次使用的时候基本就已经没有什么味道了 。
提示：如果是新制作的卤水 ， 香料包最好使用两次，等到卤水的味道养成之后在使用三次 ， 但是不要超过三次 ， 因为第三次就已经没有什么味道了 。
解决方法：
香料以及香料包用完后，放到自然冷却后，包好放在冰箱冷藏 。香料不要使用超过三次，因为很多香料本身就带有酸性，所以过多的使用同样会导致卤水发酸 。
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三 ， 调料添加剂的添加导致卤水发酸
相信大家吃卤菜的时候都会有一种感觉，那就是卤菜鲜香味十足 ， 但是个人家中却做不出这种味道，一个重要的原因就是卤菜店制作卤菜都会添加很多的增鲜提香的调料或者添加剂 ， 而大多数添加剂都有一个共同的缺点，那就是不耐高温，也就是添加剂经过高温反复煮制作会发生变化，导致的最直观的结果就是，卤水味道发生变化 。而调料中也会发生这样的情况 ， 例如提鲜的味精 。
解决方法
类似这样的情况说句实话，很难解决，因为卤菜的制作是不可能不使用这些增鲜提香的调料的，所最好的解决方法是卤水定期调整 。也就是卤水用半年或者一年定期取出一部分老卤水，然后添加一部分高汤重新调制一下卤水的味道 。
百年老卤是不存在的为什么这么多人都坚信卤水能够一直循环使用呢，有一个很大的原因就是很多制作熟食的商家都自称用的是百年老卤，可以这么说，卤水用了接近百年的的这个说法基本不可能，大家可以想一想100年前，有多少人能吃的起肉，即使有能吃的起肉的那么以当时的条件，这个卤水是怎么保存的，现在有很多方法给卤水降温，保存的方法 ， 100年前没有这些条件的时候卤水要怎么能保存下来，不要说卤水一直在用不可能坏 ， 在那个年代可能一直在用么 。
定时讲解一些卤菜的制作和分享一些卤菜配方，讲解香料的使用
综上所述卤水能用永久的这个说法 ， 很不切实际 ， 只有真正做过的人才会知道 ， 想要长时间的使用卤水，需要日复一日的做大量的工作，而且还要有足够的制作经验，即使是做好了所有的工作，也会有不可预测的情况发生导致卤水变质 ， 更何况你不可能保证你的生意每天都足够稳定，严格的来说卤水变质不仅仅是发酸这一种情况，卤水的味道不正 ， 同样是卤水变质的一种，卤水变质发酸很正常，老卤水制作的成品卤菜味道虽然比新起的卤水制作的卤菜好，但是如果生意好的话 ， 新卤水很快就能成为老卤水，所以不要过分担心卤水坏掉会对卤菜的味道影响过大 。
这个问题的答案说出来怕吓死你，你说一锅卤水能用多久算久？十年八年？还是几十年？其实，在很多地方，做卤菜生意的，都是用的家传老卤菜，什么是家传？就是有可能那锅卤水用了几十年了哦 。所以千万别小看外面的卖卤菜的，人家的家学渊源可深厚了呢 。所以说，一锅卤水最久能用多久 ， 我不好说，但是据我看来的东西整合一下 ， 如果保养的好，用个50年不成问题 。但是养卤水是很花时间和精力的，并不适合自己家做 。
对于很多人来说，总觉得外面的食物比家里做的好吃 。卤水也是如此，为什么外面卖的卤水就好吃呢？那是别人经过了多少年的加工啊 。而且人家用的各种香料说出来也是吓死你 。我勉强算个 美食 爱好者，然而我都认不全那些香料 。什么八角茴香桂皮这么常见的我就不说了 ， 豆蔻、川芎、藿香、独活这些你听过能认全字都算你了不起了 。更别说还有防风、白芷、木香、细辛、柴胡、砂仁什么的！所以你说，你能在家里做出那么好吃的卤水吗？
其实，在家吃饭就是讲究个安全卫生和浪漫，两个人的小世界 ， 铺上一张桌垫，两个人平平常常的吃一顿饭，不是很浪漫吗？如果有个孩子 ， 一家三口，每个人占据桌子的一角，多么温馨的画面啊 。对不对 。
所以，卤水最多能用多久 ， 说不定你家门口卖的那家卤水，分分钟年纪比你大哦 。很多人也想自己家做卤水，其实就跟上面说的，不切实际 ， 要花费大量的时间和经历，而且一不小心，还可能前功尽弃，投入多，产出少，不划算啊不划算 。
只要是卤水没有变质、就可长期使用，关键是怎么样让卤水不变质 。
卤水根据不同地方有不同的制作方法、相对卤水的保管方法有差异、比如有的地方的卤水上色是除了香料本身有点辅助色泽的作用外、有放酱油的、有放红曲米的、有放糖色的，这些是说的红卤、与酱卤、白卤又不一样 ， 今天我重点谈谈我的经验同大家分享、我在成都从事厨师工作近四十年，对川菜中的卤菜及卤水的保管有点心得，川卤以红卤为主，红卤以糖色为上色原料，卤水时间用得越久、价值越高、卤制的食物味道更好 。因为卤水卤制的食物越多和卤水的年份越久、卤水中的核甘酸二钠含量越高 ， 此物即是能让食物更加鲜美的天然增鲜剂，也就是卤水越久越有价值 。
保管卤水应注意以下几个方面:在卤制食物前要根据原料的特性进行预处理 ， 先码味腌制，(起入味去腥作用、具体原料不同又要根据特性分为不加盐和加盐、如鸭肠就不加盐、因为盐回让其水份流失、加盐后下卤水卤鸭肠就不脆嫩爽口了)；
氽水:氽水能让原料去除一定的血水和浮沫，此过程不是包括所有食物原料的 ， 主要是如猪肝、猪肚、香肚(尿包)类必须氽水、如猪肚汆水后要刮洗干净再卤、而大部分鲜卤食物码味后洗净即可下卤水卤制、如猪头、兔、鸡、鸭等等；原料下卤水后先大火烧开打净浮沫后用小火焖卤(针对肉类原料)、俗话说的是"大火熬稀饭、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉类的意思) 。
卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣，包括姜葱捞出不用，将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了，如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻 ， 用时拿出来解冻烧开后就可用了 。
这里补充一句、我没有写加味精鸡精，这是因为我常期加二号料的原因，2号料是用酵母抽提物与食材按比例调制结合的、酵母抽提物是生物 科技 萃取的一种绿色食物原料 。
这个我比较有发言权了 ， 我还在小时候家里就卖过卤菜 ， 只要不断的加入中药材香料而不是化学香晶 ， 过滤杂质，加盐和炒过的糖汁，卤肉过程中 ， 随天气变化卤水会增减，减时加水并调整 ， 增加时丢弃底部杂质多的卤水 。卤水要存放一段时间时一定要烧开放足盐和新香料，重要的是上面必须一层油，然后倒入大瓦缸放置，中途绝对不能动它，然后可放一两年没问题 ， 下次用时丢掉上面发霉的油 ， 用下面的卤水烧开调整使用，这就叫老卤，别人想做卤菜生意来找母子水必须给大红包呢！
卤水保养得当、可持续使用下去、现在有的店号称百年老汤、我想噱头的成份多一点、众所周知的原因、新中国民营企业是改革开放以后才允许私人经营的、哪来的百年老汤？但是、传承百年的老汤在 历史 上是有存在性和可能性的、抛开这些不说、这里就我自家所用卤水也有15年了、就我个人使用经验来说、只要保养得当、使用方法正确、卤水是越卤越香并可长期持续使用的 。
我在以前的问答中也回答过一些关于卤水使用的方法和保养的问题、今略做总结:
一、初兑卤水时要打好基础、卤水必须要用猪筒骨、龙骨、尾骨、老鸡、老鸭煲制的高汤做底、不用酱油、炒冰糖色来调色 。香料用水泡1小时去除"生涩"味、姜、蒜、葱用油炸黄、炸干包入料包 。
二、所需卤制的食材必须要事先白水煮透断生、漂洗干净方可入锅卤制、以免血沫污染卤水 。
三、卤制时须小火、保持卤水似开非开的状态、卤制品快达到需要的口感、状态时提前关火、任由卤制品在卤水中浸泡、一是方便入味、二是泡过的卤制品色泽正、润、出锅后不易风干、变色 。为什么要在卤制品达到卤制要求前关火？因为卤水关火后还有很高的温度、会使卤制品进一步成熟 。
四、保持每天煮沸一次、夏天两次、煮沸后关火(不能大火持续煮、以免卤水发浑、发粘、发黑和折耗)、不可搅动或落入生水 。卤几次后应更换料包、根据情况炒糖色调色、卤汤少时熬汤加入 。
以上只是一些基本知识、具体使用操作还有很多学问和技巧、多学习钻研定会慢慢掌据其中奥妙 。
卤水只要保管的好可一直食用，卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量 ， 并随时添加调料，以保证卤水的品质 。另外 ， 为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多 ， 应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理 ， 这样才能长期保存 。
香卤味就是将各种原料 ， 放入事先调好的卤水中卤熟，使原料具有独特的风味 。卤水的风味主要来自香料，卤水的种类很多，不同地区的卤水也有区别，常用的卤水有：家常卤水、白卤水、川味卤水、潮式卤水 。2、卤水中香料的配比非常关键 ， 很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方，使自家的卤水独具特色 。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气 。3、卤水的配方不尽相同，以5000克鲜汤为例，可加入的香料及比例：香菜、阳姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克 ， 丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克 ， 干辣椒250克，罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克 。4、制作卤水要用鲜汤，将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子、老鸭、干贝、金华火腿等熬制在一起 。
适用范围：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅、鸡蛋、豆制品、海带等
代表菜品：香卤拼盘、香卤鸭子、香卤排骨
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色 ， 香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换，以免香料味太重 。卤水应每天过滤，除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料 ， 应分开，盐味不够时加盐，兔头太耙会不成形，花仁不能太碎 。
反复使用的卤水，就是传说中的老汤 。既然是老汤，那么越是反复使用，滋味就越醇厚，卤出的味道，也绝不是新汤用调料能调出来的 。
如果是餐馆或者卤味店，那么这锅老汤每天都要卤味 ， 差不多时刻都是热的，所以完全不用考虑腐败的问题 ， 但是老卤汤的保养也是很有讲究的，否则烧过几次之后汤色就会变的乌黑，到时候卤什么都没人敢吃了 。
一是反复用的卤汤中不能放葱，葱里面有很多粘液 ， 加上葱煮烂了之后会溶解变成絮状，这些物质反复加热后就会粘结变色，影响汤色，而且时间久了，会有烂葱味出现 ， 一锅汤就废了 。
二是要留老汤，就必须换汤 。这看似矛盾其实不然，卤过食物的汤静置之后，汤会分成三层，最顶层的是肉类排出的油脂 ， 一定要撇掉不留；第二层才是我们要的老汤；第三层最下面的是颜色发黑有细碎残渣的汤底 ， 决不能要 。所以我们要复用的老汤，一定是撇掉表层，扔掉底层，只留舀出来的中层 。留下的老汤，再填开水，补卤料和盐、酱，制作下一锅卤 。
三是卤出食物后，老汤的汤锅一定不能盖盖子 。因为汤很多，也很热，大卤水桶有时候一天一夜都不能凉透，所以大量的热气会在盖子上凝结，然后又滴落 ， 温度一旦降到70度以下 ， 就会滋生酸败细菌 。所以一定不能盖盖子 。
所以，卤水只要保养好了，用多久都不是问题，而且越用越好 。
我觉得如果保存好，一直能用下去 ， 卤水越卤越香 。
自己卤的猪蹄 ， 每天都卤，保证新鲜 。
个人觉得，不用料包更好，散放的大料更能发挥味道，每卤两次换一次料，用密漏将上次料完全打净，觉得卤汤味特别香时，可以取出部分放凉冷冻，这样有问题就不怕了 。
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“要想味道香，八料加高汤”，这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤 。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好 。
卤水在长久以来的发展过程中 ， 因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法，但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是卤水使用，有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏 。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行 ， 煮好后 ， 汤弃之不要，素卤主要是豆制品 。
第二个是“卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水 ， 否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤 。
第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货 ， 否则味必寡 ， 肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则 ， 也不不能错的，不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分 ， 大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
###其它资料参考###卤牛肉的卤水能放3-5个月，但是每次用过卤水都要把里面的东西捞干净，烧开后，再自然放凉，放到冰箱冷藏 。放冰箱的时候不要随意去摇晃 ， 动它，每次用过都要经过这个过程 。
卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，煮熟煮逶后，颜色棕黄，表面有光泽，无糊焦，不牙碜，酱香味浓，可口 。
