如何调配点豆腐的石膏水？
.1.原料处理 。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时 。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头 ， 做不成豆腐 。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧 ， 这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可) 。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味 。
2.磨豆滤浆 。黄豆浸好后 ， 捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口 ， 用力将豆浆挤压出来 。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆 。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右 。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内 。
3.煮浆点浆 。把榨出的生浆倒入锅内煮沸 ， 不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫 。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出 。豆浆煮到温度达90～110℃时即可 。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量 。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花 。
4.制水豆腐 。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟 ， 即成水豆腐 。
5.制豆腐干 。将豆腐花舀进木托盆里 ， 用布包好 ， 盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干 。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干 。
准备材料：黄豆、卤水
制作步骤：
1、把黄豆放进盆子里面 ， 洗干净 ， 加水泡上一整天 。
2、取出将泡好的豆子，将其磨成浆 。
3、放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃 。
4、豆浆烧开后，扯火，放置 ， 凉半小时 。
5、不断把卤水滴进盛有豆浆的勺子里，勺子慢慢在锅内转动，直到感觉勺子在锅里推不动即可，盖上锅等半小时 。
6、然后准备筛子和包袱，将包袱铺在筛子上面 。
7、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水，等待20分钟后即可完成 。
###其它资料参考###点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液 ， 主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等 ， 味苦 。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块 。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加 。
扩展资料：
卤水点豆腐的做法
1、把黄豆洗好 ， 泡一整天 。
2、泡好的豆子 ， 磨成浆 。
3、放入大锅（最好用柴烧火 ， 这样做的比较好吃） 。
4、豆浆烧开后，扯火 。
5、凉半小时左右 。
6、浇卤 。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟再加一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右 。浇好卤，盖上锅等半小时 。
7、准备筛子和包袱 。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水 。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快 。
9、等20分钟后即可成型 。
###其它资料参考###做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁 ， 石膏的主要成分是硫酸钙 。以下是用盐卤水做豆腐的做法 。
主料：黄豆适量辅料：盐卤适量
步骤：
1、首先将黄豆用自来水完全泡发
2、将豆子冲洗干净 ， 放入破壁料理机中，注入清水900克 。
3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆 。
4、将豆浆倒入4层纱布中 。
5、过滤出豆渣 。
6、用中小火煮开后 ， 再保持小沸腾煮5分钟 。
7、盐卤3克加16克水溶化 。
8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中 ， 边倒边搅动 ， 动作要慢 。
9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟 。
10、现在这样就已经凝结
11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可 。
12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐 。
13、成品
###其它资料参考###点豆腐的卤水是碳酸氢钠 。
卤水的制作方法有两种 。
第一种是在制作豆腐时，留下的水到入水缸中，然后放到温暖的地方发酵一天就可以了 。
第二种方法是用豌豆的面粉1000克，，加入2000千克的温水，然后放入温暖的地方发酵一天就可以了 。
这两种水都可以点豆腐 。也就是卤水（北方的人叫江水） 。
###其它资料参考###你先用白醋点一次豆腐，用模具压豆腐剩下的就是酸浆了 。
白醋点豆腐注意豆浆温度要在80-90度之间 。白醋要兑温水 ， 倒入豆浆中，要快速搅匀 。然后焖15分钟左右 。白醋的用量根据你的豆浆量，切记不要太多 ， 不然就酸了 。你可以先少放点，然后再加 。有豆腐絮就成了 。
###其它资料参考###卤水少量可以向卖豆腐的要或买，我用的是网购的“内酯”还带使用说明 。
一、卤水的制作
（ 一）配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
（ 二）、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
（三）、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
（ 一）卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
【点豆腐的膏水怎么做的】（ 二）卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致? 。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸 ， 冷却后再放入库中 。
###其它资料参考###卤水点豆腐的制作方法：
主料：豆腐适量
调料：色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、茴香适量、白糖适量、水适量、香叶适量
做法步骤：
1、将适量卤水豆腐擦去多余水分用作备用 。
2、然后就需要准备好卤水豆腐的调味料 。
3、再之后则需要把豆腐切成7-8厘米后的块 。
4、紧接着就是往油锅下入80克左右的油 ， 油温六成热放入豆腐炸 。
5、再炸至两面金黄时候即可 。
6、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮 。
7、卤汁收基本没有了，就卤好了！
8、成品
