卤汁要熬多久
卤水一般要熬多长时间 卤水需要熬多久?

1、通常我们在熬第一锅卤水的时候只要花费一个半小时左右的时间就可以了,网络上关于卤水制作的配方有很多,它们所需的时间也都不同 , 我们可以根据不同的配方调整制作卤水所需的时间 。
2、制作卤水的方法其实并不是很难,我们可以先准备好适量的川椒、八角、草果、丁香、甘草、桂皮,然后再把它们装进一个布袋中并放入清水里熬煮即可 。
3、需要注意的是,如果我们使用的卤水的配方中有猪肉这类原材料的话 , 就要先把它们放入锅中氽水再用来制作卤水,不然它们会吸收水分导致制作出来的卤水的味道过咸 。

卤肉是一个要长时间焖煮的,时间的话并没有长久之分 。那么卤肉要卤多久?一般来说,短的话为15到20分钟左右,如果想要更入味的话就1到2小时不等 。好吃的卤肉 , 除了要加适量的油脂外,胶质是让卤汁黏稠香滑的关键 , 一般可选用带皮五花肉,连皮一起剁碎熬煮至胶质释出,如果不喜欢吃猪皮,也可事先将皮分开放入,煮滚後再捞起即可 。
###其它资料参考###【卤汁要熬多久】卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成 。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味 。
卤水制作方法1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出 。3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角 , 罗汉果 。做法:加水熬一小时 。4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克 。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成 。香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后,最好是隔日使用 。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片 , 炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克 , 生抽1500克 , 鱼露500
克,冰糖150克 , 精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克 , 绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。保存方法:每天早、晚需烧沸一次 , “药袋”一般15天换一袋,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色 , 加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。(3)将汤烧开,倒入香油即可 。7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克 , 香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克 , 花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克 , 干葱头100克,生姜30克 。汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克 , 化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克 。调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克 , 糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克 。做法:(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子 , 棒子骨待用 。(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参 , 党参,阴阳贝 , 枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中 , 再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣 , 干葱头,拍破的生姜,调入精盐 , 生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露 , 冰糖等 , 然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水 。
###其它资料参考###卤水的香料用布袋载着 , 加十二杯水煮三十分钟取出 。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量 。
在使用过程中 , 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 , 一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
扩展资料:
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤 , 以此来保证卤水的质量 。每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味 。
卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则,油脂过多 , 容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致 。
卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动 。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风 。
参考资料来源:百度百科-卤水
###其它资料参考###这个是农村卤猪下水的方法 , 可能和别的地方有些出入,希望对你们有帮助 。这个农村卤水方法也是有他的特点的·,与传统卤水相比,此配方操作简单,药料易购,同时采用了很多新型香料,成品香气馥郁,色泽纯正 。卤水怎么做最正宗?40年的卤菜师傅公开顶级卤水配方,喜欢的收藏;
原料:(肝、肠、肚、心、口条等)5千克
调料:黄酒500克,盐600克,香料粉370克,味精300克 , 白糖200克 , 葱100克 , 姜75克,蚝油50克,老抽15克
卤水香料粉配方:桂皮30克,花椒50克,八角30克 , 山柰30克,小茴香30克 , 甘草30克,草果30克,砂仁30克,香茅草20克,豆蔻30克,丁香10克,香叶20克,排草30克
制作方法:
1、调制卤汤:
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水 , 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。(骨头汤:取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,加清水15干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可 。)
2、腌制:
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制 。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可 。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制 。
3、出水:
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净 。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失 。
4、卤制:
洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、盐250克,蚝油50克、猪肉香精10克、大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出 , 说明没有完全卤好 , 重新放入卤锅中卤制 , 直到卤好为止 。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成
###其它资料参考###如何制作第一锅卤水?是很多卤友比较头疼的一件事 , 今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧 。
首先,新起卤水需要熬制一些老汤,老汤的熬制也不需要多复杂,美食往往是越简单越好 。以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克 , 白扣15克 , 草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克 , 砂仁10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克
第一步熬汤:准备猪腿骨5斤,母鸡半只,先进行焯水处理 。然后卤锅内加水30斤(熬好后约20斤),放入焯水后的猪腿骨和母鸡,再放入生姜,料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬制4-5小时,熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣,余下老汤待用 。
第二步:炒糖色 。按照500克冰糖,500克开水,50克油的比例准备材料,先将炒锅烧热 , 下入50克油 , 倒入冰糖,中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色 , 继续保持中火,直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色,至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水,熬制5分钟即可 。
第三步 , 调卤水 。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用 。20斤老汤用香料200克,生姜100克,盐400克,鸡精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色适量(根据需要的颜色分批次添加)一起加入老汤熬制30分钟 , 即得原始卤水 。
第四步,卤肉 。按以上比例做好的卤水,可以直接卤肉,只是因为是新卤水缺乏香味和卤油 , 所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉,鸡肉 , 猪蹄,鸡爪 , 猪皮等一起卤制,并可以增加肥肉的比例,用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味 。
至此,一锅新卤水就制作完成 , 一般情况下,第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味,这个属于正常的,毕竟是新卤水 , 里面除了香料什么都没有,卤水缺乏复合的醇香味,在卤过三次肉以后,卤水的香味就非常正常和醇厚了 。
新起卤水的注意事项:
1:老汤熬制时间要到位 , 火候控制在小火 。所谓小火清汤,大火浓汤 。我们卤菜不需要浓汤,所以小火慢慢熬制即可 。
2:糖色的炒制在最后是关键,炒嫩了,糖色偏甜 , 在卤水中加少了上色效果不好,加多了卤水发甜;糖色炒老了,卤水发苦,且颜色发黑,造成卤肉成品颜色偏深 。
3:香料包入锅之前先用温水浸泡半小时,去除香料的异味和杂质 , 同时清洗掉香料里的黑色素,以免香料的灰尘 , 黑色素等杂质被带入卤水,造成卤水发黑 。
4:糖色的添加最好分批次添加,不要一次性将颜色调制到位,否则最后卤出的成品颜色会很深 。卤肉的最佳上色时间是7分熟以后,所以在卤肉过程中 , 不定时的观察卤肉颜色,如果感觉颜色不满意,再少量添加一点,最后添加至达到满意的颜色即可 。
5:卤制肥肉类食材用中火,目的是让肥肉尽量多的出油,以免最后的成品吃起来油腻;卤制瘦肉类食材要小火,目的是尽量减少食材的脱水速度 , 以免最后的成品吃起来又干又柴 。
最后,第一锅卤水做好以后,需要好好的养护和保存,卤水是时间越久越香,但并不只是一味的卤肉而不加新水,在卤水损耗较多的时候 , 要适当补充水量,避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠,焦糊的情况,平时如果卤水不使用,需每天烧开一次或者放冰箱 , 冰柜冷冻保存 。
卤肉是一门系统的技术 , 每个人都有自己不同的方法,只要我们在实践中不断的试验和总结,最后都可以做出让自己满意的菜品 。
###其它资料参考###半个小时 。第一次卤 4、5斤的情况下,一般卤30分钟后把料包捞起来继续卤就可以了 。
料有浓烈的芳香味 , 可去除食品原料的腥膻味 , 和增加食品的香味的功能 。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水 , 不同的卤料配方可做成不同香型的卤水 。
最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方 。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用 。古往今来,人们对酱卤菜色泽美观.香鲜醇厚 , 软熟滋润,赞不绝口 。
使用方法:
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后 , 会导致卤水急剧减少 , 从而造成菜品口味过咸 。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理 。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量 。
###其它资料参考###准备材料:香叶5片,桂皮5个,八角5个,草果5个,沙姜5块,丁香适量 , 花椒适量,洋葱一个,大葱一根 , 香菜一小把,米酒一瓶,鲜味生抽一瓶,冰糖一小碗
1、将香叶5片,桂皮5个,八角5个 , 草果5个 , 沙姜5块洗净装进砂包,清水煮5分钟后再转小火煮半小时 。
2、在干净的铁锅中放入适量油 , 放入大蒜炸至金黄 。
3、接着加入洋葱一个,跟炒得焦黄的大蒜一起继续炒 。
4、然后加入大葱,跟炒得焦黄的大蒜和洋葱一起炒 。
5、全部炒至发黄,发出香味,再加入香菜段 。
6、炒至焦香扑鼻的时候,倒入米酒一瓶 。
7、把米酒加完后,接着再加入鲜味生抽一瓶 。
8、加入冰糖烧开,如果觉得颜色不够 , 可以加入适量老抽调节 。
9、将炒制的料汁过滤 , 倒入煮料包的水中烧开卤水就做好了 。
###其它资料参考###一、卤水的几种制作方法:1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内 。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出 。3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉 , 桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角 , 罗汉果 。做法:加水熬一小时 。4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克 。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上 , 约煮1小时后便成 。香料和药材包须经常泡在盆中 。卤水制成后,最好是隔日使用 。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片 , 炸出猪油后弃渣 。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克 , 精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水 。卤水存放时间愈长愈香 。保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质 。不能有水份混入防止变质 。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。(3)将汤烧开,倒入香油即可 。7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克 , 香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克 , 小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克 , 红枣50 克,干葱头100克,生姜30克 。汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克 , 青 , 红椒各75克 。调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克 , 料酒200克,鱼露50克,冰糖100克 , 味精75克,鸡精25克 。做法:(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫 , 转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子 , 棒子骨待用 。(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果 , 小茴 , 花椒,花旗参 , 党参 , 阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等 , 然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水 。(3)先把要卤制的原料治净 , 经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后 , 起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可 。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法: (1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水 。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用 。(2)净锅上火 , 放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁 。
###其它资料参考###卤水的调制
香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻 。
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水 。
基础卤水的制作:
1、猪棒骨剁成小块,清洗干净;
2、入凉水锅大火煮开 , 继续滚煮5分钟,撇去浮沫;
3、捞起,用热水再次清洗干净;
4、棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨 , 撇去浮油,留鲜汤备用;
5、热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
6、倒入沸水搅拌均匀 , 即成糖色,盛起备用;
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
8、老姜洗净拍扁 , 大葱连同须根洗净挽结;
9、取适量鲜汤 , 放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色 , 放入香料包 , 加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时 , 至香味四溢时,即成新鲜卤水 。
卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料 , 常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种,经过调制而成,用于制作各类卤菜 。卤水可以重复使用,卤水讲究越久越香,越老越好 。
定义一:盐类含量大于5%的液态矿产 。聚集于地表的称表卤水或湖卤水 。聚集于地面以下者称地下卤水 。与石油聚集一起的称石油卤水 。
定义二:在烹饪美食过程中 , 经过各种食用香料调制而成的液状物质,也被常称之为卤汁,用于制作各类卤菜 。
定义三:卤水的学名为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物 。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程,未曾发生化学反应 。
