蛋白霜烤箱要烤多久 蛋白霜烤箱要烤多长时间？
1、烤40-50分钟，烤熟的蛋白霜可以很轻松的从吸油纸上扣下来 ， 反之就是没熟 。
2、蛋白放入无油无水的盆内，滴入几滴柠檬汁，将糖粉倒入蛋白 。用电动打蛋器将蛋白打发到干性发泡状态，提起打蛋器，蛋白能拉出直立的尖角 。因为糖含量很高 ， 蛋白的打发是一个比较长的过程，整个过程约需要10-15分钟 。裱花袋尖头部分剪口，将六瓣的裱花嘴放入，将打发好的蛋白霜装入裱花袋 ， 在铺了油纸的烤盘上挤出自己喜欢的花纹 。将挤好的蛋白霜放入预热好100度的烤箱，烤15分钟，将烤箱温度降低至80度，继续烤80-100分钟 。烤到蛋白霜用手按上去完全硬实完全定型，但没有上色即可取出 。烤的时候需要注意烤箱的温度，如果你的烤箱温度偏高，记得要调低温度，不然糖遇高温焦化，颜色会变黄，口味也会变焦糖味儿哦！蛋白糖烤好以后，不要立马取出，等稍凉一下变硬再取出 。出炉后几分钟就会变脆 ， 要马上装入密封的罐子里，不然一会儿就会吸潮变沾手了，那样不好吃 。
蛋白霜是由蛋清和白砂糖混合均匀搅打而成的一种装饰蛋糕的原料 。口感非常香甜，但是它的脂肪含量却是很低的，所以很受大众的欢迎 。平常制作出来的蛋白霜除了 ， 要装饰蛋糕之外 ， 很多人还会把它做成蛋白霜糖来吃 ， 甜甜的口，味道非常棒，蛋白霜糖，我们一般都是用烤箱来制作的，但是家里没有烤箱怎么办？今天就给大家分享一下 ， 不用烤箱就能做出来蛋白霜糖，口感也是超级棒的，酥酥脆脆，入口即化，大人孩子都喜欢吃 。
食材：鸡蛋两个，白糖50克 。玉米淀粉10克 。
第1步 ， 把两个鸡蛋磕进小碗中 ， 蛋黄蛋白一定要分离开来，蛋白里面千万不要有一点点蛋黄 。用到的两个鸡蛋是中等大小的，这次只用到了蛋白，蛋黄大家可以煎着吃 。蛋白磕进小盆中之后，挤入几滴柠檬汁，柠檬汁也可用白醋代替，然后用打蛋器，快速搅打蛋清，打发至蛋清 ， 有粗泡的时候，加入1/3的白糖，继续打发，打发至泡泡变小一点之后，另外1/3的白糖，继续打发，等打发至稍微有一些些纹路的时候加入剩下的白糖，接着继续打发，打发至提起打蛋器出现坚挺小尖角的时候就说明蛋白打好了 。
第2步 。蛋白霜打好了之后，加入10克的玉米淀粉 。用铲子上下翻拌 。顺时针搅拌的话会容易消泡 。一定要翻拌均匀 。
第3步 ， 把饭拌好的蛋白霜装进裱花袋中 ， 在裱花袋的头上剪一个小口 。
第4步，电饼档，先预热，用小火，在电饼档上面铺上一层油纸，把蛋白霜挤到油纸上面，这样会防止蛋白霜粘连，当然大家可以按照自己喜欢的样式来挤 ， 挤好了之后，可以盖上盖子小火烙制 ， 但是蛋白稍稍定型了之后 。电饼档上面的，也要打开火，盖上盖子，继续烙制 ， 在烙制差不多10分钟的时候，我们可以用筷子稍微碰一下蛋白如果变得硬了之后就可以关火，稍微晾凉一些，用铲子把它弄出来 。如果是有粘连的，我们可以再回锅里烙制几分钟，因为没有熟透 。
等晾凉了之后，我们就可以食用这个白白胖胖的蛋白霜糖了 ， 吃起来特别的酥脆，有一种入口即化的感觉 ， 如果晾凉了之后，要密封保存起来 ， 要不然，就会吸潮回软 ， 如果家里没电饼档的 ， 平底锅也是可以的，做法是一样的，比较简单 ， 大家可以去试一试 。
###其它资料参考###马卡龙意式蛋白霜的打发过程
最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇 。老师说生蛋会打发，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是 ， 试验一下，把过程记录下来 。
原料：蛋白1个37g ， 糖33g，水11g 。
1.首先不加糖打发蛋白 。
2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡 。因为不加糖 ， 湿性发泡打发的很粗糙 ， 能肉眼看到小泡，而且没有光泽 。
3.打发蛋白的时候 ， 把水和糖混合 ， 小火加热，到119° 。应该是106°离火然后等糖浆升到119度 ， 可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热 ， 有点影响效果 。
湿性发泡时的打蛋器，能带出小弯钩 ， 但是不如加糖的长、也没有光泽
湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽
4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发 。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动 ， 扩散温度，快速降温 。
5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了 ， 这时候用手摸打蛋盆 ， 温度还是有些高的 。
打发到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖 。没有加糖的长 。
6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽 ， 但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的 。这时候蛋盆已经降到常温了 。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了 。
硬性发泡了 ， 看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不长，有点像加糖打发到过硬的样子 。但事实上刚到硬性而已 。
7.继续打发，试验是否会打过出现豆腐渣 。5档打发了1分钟后，其他档速断断续续打发了4分钟 ， 打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光泽，不散、不泄，没有出现豆腐渣 ， 很像是打发奶油 。
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟 ， 小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰，内部没有豆腐渣 。
8.继续打发3分钟，实在没耐心了，用刮刀抄底，翻过来看看蛋白 ， 没有豆腐渣，光泽稍逊
始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了 。我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样，差点用来玩裱花 。
结论：
1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验），烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头） 。
2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉 ， 不一定准），而且湿性发泡明显粗糙很多 ， 没有光泽，小三角也不长 。
3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻，光泽也更好 。
加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但稳定性不如意式的 ， 光泽和细腻程度也略逊一筹 。
###其它资料参考###没有优劣之分，看用途稳定程度上，意式>瑞式>法式蛋白搅打过程中 ， 卵清蛋白denature（抱歉不知道如何准确翻译成中文）抓住空气泡泡，这就是我们说的打发蛋白 。加入糖后，糖的分子包裹在空气泡泡外面，打发的蛋白就变成稳定、没有那么容易消泡的蛋白霜啦～意式和瑞式蛋白霜的制作方法中，糖被加热融化，可以更好的与蛋白中的空气泡泡结合，也就相对更稳定；法式蛋白霜是直接到入砂糖，在搅打过程中使砂糖融化，与空气泡泡的结合没有融化的糖那么紧密，也就相对不稳定 。食品安全上 ， 意式和瑞式>法式意式中的糖被加热到115摄氏度，瑞式是蛋白和糖一起隔水加热到70摄氏度 ， 比起常温下制作的法式，多少能杀灭些细菌，相对更安全些（追求绝对安全的同学，请选择蛋白粉或巴士消毒蛋白） 。做慕斯、奶油霜这种直接食用的，大多用意式蛋白霜，相对安全，也为成品提供更稳定的结构 。蛋糕什么的 ， 用法式蛋白霜比较多，反正还要高温烘烤 ， 不用太在意蛋白霜的安全性 。而且法式的质地更适合轻盈、柔软的蛋糕 。我没试过用意式蛋白霜做蛋糕 ， 据说成品的组织结构会很crumble（抱歉不知道如何准确翻译成中文） 。
###其它资料参考###法式蛋白霜以蛋白与糖打发制成的生蛋白霜，可用于制作打发面糊或是慕斯 。打发法式蛋白霜需要打发至硬性发泡 ， 即提起打蛋头呈直立的小尖角 。打发完成后立即使用以免消泡 。意式的主要以蛋白霜与糖制成的熟蛋白霜，制作意式蛋白霜 ， 需要把糖浆煮至121摄氏，然后让糖浆混入打发的蛋白里，一直搅拌至蛋白霜整体冷却 。制作完成的意式蛋白霜状态会比法式蛋白霜更稳定 。
###其它资料参考###打发失败的蛋清不能再做蛋来糕了，也无法再打发 ， 但是可以做成蛋清饼干，下面介绍做法：
准备材料：蛋清2个、细砂糖30g、熟白百芝麻60g、玉米油30g、低筋面粉40g
制作步骤：
1、打发失败的蛋清加入糖搅拌度均匀 。
2、筛入低筋面粉 。
3、搅拌均匀 。
4、加入熟白芝麻 。
5、搅拌均匀 。
6、加入玉米油 。
7、用勺子舀一勺加入模具里 ， 入预热好的烤箱180度25分钟 。
8、成品图 。
扩展资料：
蛋白打发有以下需要注意的：
1、日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速 ， 蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀） ， 此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题 。
2、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质 ， 所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然 ， 如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。
3、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发 。
###其它资料参考###蛋清做的奶油需要在微波炉里加热才能够成熟 。生奶油吃的时候口感不好 ， 并且香味比较淡，把它放在容器里在微波炉里用大火加热5分钟，就可以让奶油成熟，成为香气扑鼻的奶油 。
奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品 。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品由此可见两者是不同的概念 。蛋清打发以后是蛋白霜；淡奶油打发以后是裱花/抹面的奶油 。两者是不同的原材料，虽然两者打发以后形态相似，都是膨松的白色，但是用法完全不一样 。蛋清打发的蛋白霜是生的 。
我以前在黄石就业局参加过失业培训，学过蛋糕制作，打发蛋清用的是生鸡蛋，加的油一般是玉米油，街上的蛋糕店有的为节约成本用一般的大豆油代替，所以说加的油也是生的油，因此，奶油，奶酪都是用牛奶做出来的，是奶制品，一个是蛋 ， 怎么可能一样的啦想自己做奶油，就用牛奶一直打——好累的，直接买现成的吧 ， 也不贵80年代初缺少奶油 那时候国内植物油氢化技术不成熟。
蛋清不是奶油 。虽然打发后感觉有点像，但蛋清是蛋清，奶油是淡奶油 。抹胚的不是蛋清，是打发的淡奶油 ， 淡奶油超市有卖的，加糖打发即食的 。蛋清在蛋糕胚的制作中起膨胀作用，需要与其他材料拌匀后烤熟 。你说的应该是老奶油的做法 ， 现在叫意式奶油霜，是一种用蛋白打发出来类似奶油的抹面材料，但在打发的过程中会加入120度左右的糖水用来消毒，杀菌，再加入黄油等原料 ， 是可以吃的 。
鸡蛋清可以做奶油，但是此奶油非彼奶油，并不是我们吃的生日蛋糕外面的那一层奶油 。这样儿的奶油通常用来做蛋糕使用，可以让蛋糕更加松软，也更加香甜 。
###其它资料参考###烤蛋糕为什么外面烤熟了，里面还没熟温度设定太高了 受热不均匀
戚风蛋糕为什么外面烤糊了，里面还没熟？果断降温吧，我第一次也用书上的温度，外焦里生 ， 现在降了25度，就好了 。
戚风蛋糕
戚风蛋糕是Chiffon Cake的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑 。知道了太多不该知道的Google告诉我们，1927年一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明了戚风蛋糕，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世 。戚风蛋糕含有足量的植物油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，更适合有冷藏需要的蛋糕 。戚风的组织蓬松，水分含量高，味道清淡不腻，是最受欢迎的蛋糕之一，吃的时候淋上各种酱汁也很可口 。
食材
主料鸡蛋5个牛奶60g植物油40g低筋面粉85g细糖90g 辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用 。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀 。
2.加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可 。
3.加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了 ， 盖上湿布防干 。
4.接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1/3蛋白部分用的细糖，继续搅打 。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时 ， 再加入1/3蛋白部分用的细糖 ， 继续搅打 。
6.蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打 。
7.蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了 。
8.取三分之一打发好的蛋白 ， 加入蛋黄糊中 。采用翻拌的方法 ， 也就是尽量从底下往上翻拌（不要画圈搅拌 ， 容易使蛋白消泡），将蛋白与蛋黄糊拌匀 。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中 ， 继续采用翻拌的方法 ， 将蛋黄糊与蛋白完全拌匀 。
10.将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡 。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟 。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦 。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋 ， 无所谓的事 。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温 。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳，一般蛋白的PH值为7-9，加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值，更容易打发 。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味 。
3、如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦 。又或者是你对蛋腥味非常的敏感，那么尝试一下 ， 将配方中的牛奶换成等量的橘汁 ， 既去腥味又能改善蛋糕体颜色 。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油 ， 一定要擦干净 。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油 。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量 ， 蛋黄糊放久了容易油水分离 。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡 。
7、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模 。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可 。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方（一整圈哈） ， 使之稍有分离，再如法炮制轻压模具底部周围，反复几次就可以把蛋糕体完整脱出，不知道我这样说的够不够清楚 。
8、关于如何判断蛋糕火候，拿牙签从蛋糕中心插下去，出来时如果是干净的，说明熟了已经 。或者拍拍蛋糕表面 ， 没有沙沙声 ， 且比较有弹性，那也是证明可以出炉了 。
9、打蛋白臂力不足不持久的，请用电动打蛋器 。
为什么我烤蛋挞时 蛋挞皮外面熟了 里面没熟1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满
2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙 。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑 。
3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点 ， 不然底部口感会比较湿，不酥脆 。
4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解 。如果用糖粉，可以不加热 ， 直接搅拌均匀 。
5、烤蛋挞前 ， 烤箱事先要预热哈 。
烤的蛋糕里面没熟，外面燋了根据你的蛋糕的薄厚来区分，薄的（2厘米以下）是上火170度下火150度烤25分钟左右，厚的（3厘米以上）上火150下火130度烤50分钟以上，在烤的过程中你可以随时调一下温度，如果蛋糕达到你所要的色泽而中间没熟时，你可以在上面扣个烤盘隔温，祝你成功
烤蛋糕 外面糊 里面不熟 怎么回事烤蛋糕外面糊，里面不熟 。这在初学者发生的较为常见 。
初学者有一种温度高，蛋糕熟的也快的错觉 ， 而对蛋糕烤制过程中的热作用认识不够 。
蛋糕在烤制过程受到三种热作用：热的辐射、热的传导、热的对流 。
热的辐射是烤箱内的热源通过红外线作用于蛋糕的表面及蛋糕模具的外壁，这是蛋糕表皮着色的主要热作用力 。辐射的作用没有穿透力，一旦被遮挡，就无法继续对蛋糕表皮发生作用 。所以，如果发现是蛋糕表皮着色的太快，或变要焦，那么可以关掉烤炉上火的同时用锡纸覆盖蛋糕，这能有效的解决蛋糕表皮着色太快的问题 。
热的传导是蛋糕烤制时发生的主要作用，它的热量通过上一个分子传递给下一个分子来实现，明显热的传导在不同的材料中速度是不同的，在金属中速度很快，在其它材料中速度就比较慢 。所以高温作用在模具，模具升温是很快的，蛋糕内部就比较慢了 。而高温就凝聚在模具表面 ， 导致与模具接触的蛋糕糊迅速达到并超过100℃，水分迅速大量蒸发，当蛋糕外面完全失去水分时，蛋糕材料会发生碳化（糖称为美拉德反应）反应 。如果烤温过高 ， 蛋糕表面失水的速度超过热量传导到蛋糕中心的速度时，蛋糕就会出外面碳化（糊了），而中心温度尚未达到（不熟）的境地 。
热的对流是与热的传导同时发生在蛋糕烤制的过程中的，它的特点蛋糕内的液态材料热传导效能极低，加热后膨胀密度变小会向上部流动，而相对温度偏低的液态材料密度更高会下沉从而形成热对流 。一般蛋糕底部在烤制时水分沉积，成品的内部组织是靠近底部的水分最多 。这就是蛋糕出炉后倒扣冷却的原因之一，使蛋糕内的水分在此过程中从底部自然下沉向糕体内各部分重新分布，不然水分沉积在蛋糕底部反而影响了品质 。
为什么烤蛋糕外焦里不熟应是炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度 。结果就是蛋糕表面上看应是成熟的了，但一旦使用工具探查内部的熟化程度却不尽如人意 。
烤箱烤蛋糕为什么面上总是胡了里面还没烤好？如果你的配方没问题的话 ， 那我就先解决你蛋糕表面糊的问题吧，你在烤六分钟左右的时候，也就是蛋糕表面达到你需要的色的时候这时要给他盖上一层锡纸，比蛋糕表面大一圈就可以，可以遮住蛋糕的面的大小就可以继续烤了 。放锡纸的过程动作一定要快 。
为什么我烤蛋黄酥总是烤焦呢，而且外面焦了里面还没熟建议参考下面方法
材料 主料：猪油132g、中筋面粉180g、细砂糖10g、清水78g、低筋面粉144g； 辅料：红豆沙馅450g、咸鸭蛋黄9个、鸡蛋黄1个、黑芝麻适量 蛋黄酥 1 咸鸭蛋黄逐个放入白酒中浸泡一下，捞出摆入烤盘 ， 入烤箱140度，烤7分钟左右，取出放凉(要注意时间和火候，7分熟即可，千万不要烤裂或烤出油)2 将红豆馅分成18份，每份25克，蛋黄也分成切成两半，每份红豆馅包入半个蛋黄， 将包好蛋黄的红豆馅搓圆，备用3 水油皮材料:猪油60g、中筋面粉180g、细砂糖10g、清水78g， 将水油皮材料的猪油、中筋粉、砂糖和水放进面包机内桶4 启动和面功能键，和面20分钟5 和到面团成表面光滑，具有延展性，盖上保鲜膜，松驰30钟6 油酥材料:低筋面粉144g，猪油72g，接下来制作油酥 ， 将72克猪油，放进低筋面粉里，用搓揉和的方式，直到混合均匀成不粘手的面团，就是油酥了7 将松驰后的水油皮面团分割成18份小面团，每份约18克 ， 油酥也分成18份，每份约12克8 取一个水油皮面团按扁，放入一个油酥面团，用水油皮面团包裹住油酥面团 ， 封口捏紧，收口朝下，整成球状9 全部包好后，盖上保鲜膜，松驰20分钟10 将松驰后的面团用手掌按扁，再擀成椭圆形状的面片11 将面片由上而下卷起，呈圆柱状12 依次将所有面团卷好，盖上保鲜膜，松驰15分钟13 将松驰后的面卷轻轻按扁 ， 再次擀成长条状14 由上而下卷起，卷好后，盖上保鲜膜 ， 松弛15分钟15 将二次擀卷松驰后的面卷 ， 用拇指在中间压一下，然后将卷对夹起来16 将对夹方向朝上，用手按扁，再擀成边缘?。?中间略厚的圆饼状17 包入一颗豆沙馅18 将收口捏紧朝下 ， 成为一个圆圆的蛋黄酥，表面刷上一层薄薄蛋黄液，顶部撒上黑芝麻19 烤箱预热至180度，将蛋黄酥放入烤箱中层，烤25分 ， 至表面呈金黄色即可 。
为什么戚风蛋糕 外面糊了 里面还没熟温度设定的太高 ，戚风蛋糕需要的是温度低 ， 时间长 。大约上下火110度，具体看烤箱，烤50-60分钟，如果你的面糊没问题 。那烤出来就没有问题，也不会开裂
为什么烤蛋糕中间不熟，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架 。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多 。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕因中心的支撑力不足导致了凹陷 。
解决方法：延长烘焙时间或升高烘焙温度 ， 使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱 ， 压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声 ， 并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会 。
###其它资料参考###这个问题比较有代表性，不少新手朋友对烘焙中的一些材料或者说是名词不太清楚，就会有这样的疑问 。因为蛋白打发之后与蛋糕表面做装饰的奶油，看上去不论是质地还是颜色，都太像啦！
不过 ， 蛋白打发和奶油 ， 却是完全两种不同的东西，所用的材料不同，最后的用法也不同 。下面我就来跟大家详细捋一捋这两者之间的联系和区别吧 。
蛋白与奶油的区别
1、蛋白霜
蛋白打发在烘焙中是非常常见的一个操作，它所使用到的原料非常简单：也就是糖和蛋白 。蛋白加糖打发之后，体积会增大数倍，变成不透明白色物体，有弹性，轻盈蓬松，它内部其实充满了一个一个的“小气泡”，这种打发之后的蛋白，我们统称为“蛋白霜” 。
蛋白霜从制作方式上来讲 ， 还有三种分类：法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜，虽然说制作方式不同，所使用的材料比例也不一样，但是最后得到的成品蛋白霜在外观上非常相似 。
我们平常最最常见的就是法式蛋白霜，也就是将细砂糖直接添加到生的蛋白中，直接用电动打蛋器进行打发操作 。这样得到的蛋白霜稳定性不高，而且蛋白是生的 ， 所以多用于需要烘烤、蓬发的蛋糕中，需要进入烤箱经过高温，而不能直接食用 。最常见的例子就是制作戚风蛋糕啦～打发得当的蛋白霜加入到戚风蛋糕面糊中，充当了蓬松剂的效果和作用，刚刚我们说过蛋白霜的内部是一个个的小气泡 ， 里面的气体在高温烘烤下膨胀，蛋白质也渐渐凝固成蛋糕的“骨架”，与糊化的面粉类物质一起，支撑起整个蛋糕的重量，蛋糕也就慢慢长高、口感蓬松 。
2、奶油
奶油从成分来区分，可以分为两大类：动物奶油和植物奶油 。其中动物奶油越来越被市场认可和接受，尽管价格高 ， 但是要比植物奶油更健康，因为它是从牛奶里提取、经过一系列的操作得到的 。动物奶油简单的说也就是“更稠、更浓”的牛奶，它的脂肪含量比牛奶高不少，所以能对它进行打发操作，也能往里头充入空气 ， 使得奶油的体积膨大，口感轻盈 。
植物奶油呢 ， 打发操作跟动物奶油也很类似，只是它并不是从牛奶中提取的，而是由植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，其中植物油经过了氢化作用，会产生一些反式脂肪酸，对身体有一定的坏处 。
它的颜色比动物奶油更白一些，动物奶油呈现一种乳白色，而植物奶油往往都是雪白色 。所以从形态外观上来说，植物奶油跟蛋白霜更像一些 。
打发到6-7分发的奶油可以拿来制作慕斯蛋糕：打发至9分发的奶油质地硬挺，能用于裱花：
打发的蛋白可以直接吃吗？
刚刚也说到了蛋白霜的几种制作方式，法式蛋白霜由于使用的是生鸡蛋清 ， 蛋白完全没有经过消毒和高温处理，所以如果要直接吃，那么一定要选择使用可生食的鸡蛋才可以 。而且这类鸡蛋的保质期也比较短，过了保质期那么不经过高温直接吃 ， 也是不建议的 。
意式蛋白霜和瑞士蛋白霜的制作方式与法式蛋白霜不一样，意式蛋白霜是使用了煮到118度-121度的糖水倒入蛋白中进行打发，而瑞士蛋白霜则是将糖加入蛋白中，整体加热超过65度，然后再进行打发 。这样的话 ， 蛋白都是经过了一个消毒杀菌过程的 ， 所以这两种蛋白霜可以直接进行生食 。
这两种蛋白霜的用途也很广泛，我们常见的法式甜点慕斯、意式/瑞士奶油霜、提拉米苏等，里面就有蛋白霜的存在，而且都相当于是生食的 。而马卡龙、蛋白糖等等这些经典甜品，里头也有蛋白霜 ， 只不过不是生食，会经历烤箱高温 。
不过，虽说打发的蛋白可以直接吃 ， 在国内也并没有太多人会直接吃它，因为它的口感并不是那么好 ， 整体很甜，而且没有其他特殊的味道 。如果不添加其他食材的话，跟打发奶油比起来，味道就差多了 。
蛋白打发有三种制作方式，其中直接添加糖然后进行打发的法式蛋白霜，除非使用的是可生食鸡蛋的蛋清，否则不能直接食用 。而另外两种制作方式在制作过程中就已经经历高温消毒，所以是可以直接食用的 。不过，蛋白霜跟打发奶油只是“看上去比较像” ， 口感上差别很大，国内很少直接食用蛋白霜 ， 做蛋糕也不会直接拿蛋白霜抹面 。
###其它资料参考###芝士蛋糕的做法
主料：奶油奶酪 （125g）
辅料：奶油奶酪 （125g） 奶油 （50g） 鸡蛋 （2个） 酸奶 （80g） 低粉 （35g）
做法步骤1：所需材料 集中下 。
做法步骤2：奶酪酸奶蛋液糖适量混合成奶酪糊，最后加入低粉轻拌均匀 。
做法步骤3：蛋白打发 不用太硬性的，看冒点尖不塌下来即可 。
做法步骤4：混合2个糊糊即可 。
做法步骤5：模具应该是6寸的，我只有8寸的就用上了，芝士蛋糕其实还是用底座分开的模具好 ， 这样最后好脱模，我脱的好累，而且底部幸好先垫了油纸 。
做法步骤6：进烤箱水浴 中下层160度 1个小时即可 。
做法步骤7：出炉了，意外的发现，烤的真好，居然没有塌陷 。
做法步骤8：冷藏4小时后吃切一片，味道真好，软软绵绵~~~简直太美味了 。
做法步骤9：从模具拖模的时候用保鲜膜转移的，可惜上面还是掉了点的……要是直接底部分开的可直接顶出来，效果更好 。
【蛋白霜怎么弄熟】做法步骤10：来个近影……方便下次做 ， 以后就用这个配方了，好吃极了 。
