做蛋糕打蛋白要打到什么状态？？
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度，这样才能更好的掌握 。今天小编就手把手的教大家打发蛋白，把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧 。打发蛋白要成功 ， 先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难 。
【打发蛋白】
首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄，还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性，加快蛋白的打发 。
第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态 。这时候我们分3次加入白糖 ， 先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右，我们会看到粗泡变成细密的小泡泡，这时候提起打蛋器，会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况 ， 湿性发泡 。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕 。
下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖，这一步就要注意了 ， 时间比较短，可以用低速打发，新手也可以用手动打蛋器 ， 比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了 ， 这个状态比较适合做蛋糕卷 。
然后是第三个阶段，加入剩下的白糖，用手动打蛋器 ， 大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失，然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了 ， 戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了 。
第四个阶段，之后如果你还继续打的话 ， 蛋白泡就会破裂产生棉絮状，这就是打发过度了 ， 会出现大量的液体 。
做戚风蛋糕需要用到蛋白 ， 这里的蛋白需要打发到什么程度呢？做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢？很简单的，首先选用用一个无油无水的碗 。鸡蛋打开只要蛋清，打到碗里，然后用打蛋器打到浓稠的白色（像冰淇淋一样）用一根筷子放进去可以立着不会到，说明打发好了 。蛋白霜则是，在打发蛋白的时候一共加三次糖，第一次是当起小泡泡的时候，可以加一次糖，第二次是在起密集的泡泡时在加糖，第三次是最后在成乳白色时最后一次加糖 。
然后继续打发，直到筷子可以立着 ， 说明，打发完成 。分离好新鲜的蛋白于干净无水无油的打蛋盆中，适当加几滴柠檬汁，或白醋（这样打出来的蛋白稳定性会高），打蛋器中速打，砂糖分三次加入 。分别是在起大泡，小泡和出现纹路时候，打到蛋白细腻时候转低速带出多余气泡 ， 做慕斯蛋糕，蛋糕卷的话打到湿性发泡7分拿起打蛋头蛋白呈有弯勾状态，做戚风蛋糕的话打到9分拿起打蛋头蛋白呈直尖状态（成功的蛋白是非常细腻有光泽的，且很稳定）；
要把蛋清跟蛋黄分离开，把蛋白放在干净无水无油的容器里，不能有一点蛋黄，用电动或者手动搅拌器打发，首先低速档打到一小会在调到中速打，打到蛋清开始呈大泡沫状，将1/3糖加入，再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖，继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖，以中高速继续打发 。当把搅拌器提起，蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒，就表明蛋清搅拌好了，可以停止搅拌了 。
###其它资料参考###参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克） ， 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候 ， 一般习惯使用分次加糖的方式 。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈 。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明达到了干性发泡的状态 ， 可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了 ， 如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏 。
###其它资料参考###必须打发 ， 打发蛋清时要分3次加入糖才
行，要使用电动打蛋器，用手动打蛋器
你的手会断掉的！打发到蛋白变成硬性
发泡的状态（就是打蛋器拉起的蛋白呈
硬挺的小三角，并且倒扣打蛋盆里面的
蛋白不会被扣出来，我做2蛋戚风打蛋清
用电动打蛋器大约要打10分钟左右）
ps：打蛋白的盆子一定是干净的，无水
无油的，而且不要掺入一丁点蛋黄，否
则前功尽弃（这种悲剧我发生过） 。蛋
白必须要打发充分，打好蛋白你的蛋糕
就成功一半了，不能直接搅拌，就算是
全蛋蛋糕也要先将全蛋充分打发才行，
如果直接搅拌，面糊容易出筋，那么烤
出来的就不是蛋糕了 ， 是蛋饼 。。。。
###其它资料参考###高速打发蛋清，出现大气泡即可 。
用料
鸡蛋5个
低筋面粉60克
牛奶50克
玉米油50克
糖50克
第一次做就会成功的蛋糕毛巾卷的做法
蛋清蛋白分离 ， 盆要无油无水的！我是用蛋壳直接手动做了分离得 ， 所以蛋黄有些散的 ， 因为用那个分蛋器 ， 蛋黄有时还会跑 。
称重玉米油50克
牛奶50克（我是用纯牛奶，特仑苏那些都可以）
糖也50克（我用一次性杯子省的还要洗了 ， 哈哈）
低筋面粉60克
蛋黄加入玉米油，牛奶，“一字”或者“Z字”搅拌均匀
我没筛很多次面粉，我是直接筛一次的，直接到蛋黄里的，记住一定要用“一字”或者“Z字”搅拌均匀，不要打圈圈搅拌，不然面粉会起筋 。次数也不要搅拌太多次了！不懂得搅拌的方法，可网上搜索视频，我是自己一个人一大早做的，没办法边拍视频！我也是看了很多搅拌的视频的！
搅拌成无颗粒状就可以
我蛋清分离好以后我有放冰箱保鲜，蛋黄搅拌好我才拿出来，蛋清记得加柠檬汁 ， 几滴就可以，去腥味的！
高速打发蛋清，出现图片这样的大气泡，加入三分之一的糖
大气泡消失以后，像图片这种，继续加入三分之一的糖，还是高速打发
打到起纹理了 ， 加入最后一次糖，这次是低速打发
打到起这样的小勾不会掉就算蛋清打发成功 。
取三分之一的蛋白加入蛋黄里，搅拌均匀（搅拌手法关键，可以网上搜索视频，反复观看，我就是这样的）！不能打圈圈的搅拌，简单解释就是炒菜一样，把底下翻上来搅拌的，动作要快要轻！
这算搅拌均匀，然后倒入蛋白里继续搅拌
这就是蛋白蛋清全部搅拌均匀 ， 备用
倒入专用的烤盘，要先铺上一张油纸，我是用刮刀铺平
我是再搅拌的时候就打开烤箱150°预热10分钟，我这个烤箱是上下火150°烤20分钟（自己根据自己的烤箱看温度）
烤完马上取出来放凉
放凉后，再取另外一张油纸反过来放着，准备卷 ， 借助擀面杖来卷的 ， 可以尽情的卷，卷不坏的，（网上有具体的视频观看）
把蛋糕转一圈，就可以包起来像一颗糖果一样，放入冰箱保险十分钟以上 ， 我赶时间我是直接放速冻（差不多十分钟），哈哈
我是直接在油纸上切块，后面直接撒上椰蓉！撒椰蓉这步也可以在开始卷之前撒进蛋糕里，我赶时间上班，忘了，后面直接撒外面了！
###其它资料参考###1.先打出鸡蛋蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
###其它资料参考###芝士蛋糕蛋白，湿性发泡是对的，如果按几分的话，大概是在三四分左右 ， 打嫩了比打老了要好 。打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角 ， 角的顶端有稍微的弯曲，这个状态就可以了 。
微微的裂是因为蛋白打的过了或者底火高了 。或者是水加的少了 。一般来说加烤盘内放1800克水比较合适 。炉温建议面火开始200度，着色后降到140度 。底火140度就可以了 。
###其它资料参考### 我们都知道，戚风蛋糕有很多不同的做法，它的口味比较丰富 ， 吃起来香软可口，味道超级棒，深受人们喜欢，很多人都会自己在家做戚风蛋糕 。做戚风蛋糕是有一定讲究的，那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢？下面让我们具体来看看吧！
戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好在很多做法上面 ， 戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的，但是实际做的时候，大多只需要打发到中心发泡就可以了 。
其实戚风的蛋白打发，并不是只有一个状态才算是绝对正确，它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行 。也就是说，从大弯钩到小弯钩、再到直立状态，中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕，往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度 。比如需要承重力强一些，那就打发的硬一点，需要绵软一些的口感，那就可以软一些 。
为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡？因为对于新手来说，在制作过程中由于经验不够 ， 容易产生蛋白消泡，而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响 。从而使成功率更高一些 。
蛋白打发的技巧一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄 。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性 。
二、细砂糖加入蛋白中 ， 增加蛋白的组织结构稳定 。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡，但是蛋白很容易消泡 。糖对蛋白霜可以起到固定的作用 ， 加了糖的蛋白会更难打发，但同理，打发好之后会更稳定 。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕 。
三、加几滴白醋，柠檬汁
蛋白是弱碱性的 ， 大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱 。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度 ， 打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分 ， 增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定 。但是要注意添加的时间，不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发 。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时，加少量的玉米淀粉 。
此外 ， 在低筋面粉中加玉米淀粉 ， 可以让蛋糕更加松软且不易开裂 。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开 。同时，玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软 。
戚风蛋糕的制作要点合适的配方要做好戚风蛋糕，首先要有一个好的配方 。
只有配方搭配好了，做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃 。
打蛋白 【蛋糕蛋白打发什么程度】 做戚风蛋糕，打蛋白很关键 。
开始用低速搅打至起鱼眼泡时，加入一部分白糖，改成中速打 。等到蛋白泡消失了，加入剩余的白糖 。最后打至提起打蛋器时，蛋白起短而坚挺的直角即可 。
搅蛋黄糊在搅蛋黄糊时，低筋面粉要过筛 。避免蛋糕里面有颗粒 。
而且，在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时 ， 只要搅匀即可，不能搅得太久，避免搅起筋度 。
搅拌蛋糕糊把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内，在拌蛋黄糊时，千万不要使用打圈的方式，只能采用翻拌的手法 。
蛋糕糊搅拌好了以后，装入模具，快速放进已升温了的烤箱内 。
烘烤烤戚风蛋糕时 ， 根据自己的烤箱调好上下火的温度 。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分钟 。当然，十二家陨系呐咦?nbsp;， 需要烤55分钟 。
出烤箱蛋糕烤好以后要带上厚手套，及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下 ， 然后倒扣冷却 。
待蛋糕完全冷却后脱模，一个戚风蛋糕就做好了 。
###其它资料参考###拉起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态 。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些 。拉起打蛋器 ， 可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂 ， 这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动 。电动打蛋器虽然省力，但也是因为是电动的 ， 手是感觉不到蛋白在打发过程中的变化的 。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态 ， 手眼共用会把握的更加准确 。
蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋 ， 因为它们具有酸性的性质 ， 所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂 。打发过程中，打蛋器要在碗中不停的划圈圈，使蛋白和打蛋头充分接触，同时转动打蛋碗 。边缘打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中间 。如果要做蛋糕卷，那么蛋白需要打发的软一些，也就是不用太硬挺，这样烤出来的蛋糕比较软，适合卷起来而不容易断开 。
蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡；一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明 。糖分3次加入(第一次打的有点成固体的趋势加 ， 第二次，第三次看着加 。第一次不要加太早哦?。┘蚨灾?nbsp;， 球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀 ， 而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去 。
打发蛋白要使用无水无油的容器 。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄 。很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后 ， 就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态 。
###其它资料参考###1、确保容器和工具无水无油；
蛋白温度不会太低，室温较好 ， 并且确保没有破掉的蛋黄混在其中；
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速；男生的话 ， 可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发；
打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来 。
2、第一是容器要干净，一丁丁水还好 ， 油是绝对不能有的，蛋清跟蛋黄一定要分干净 ， 不然蛋清难打发 。手打的话开始时可以用慢速打将糖打化，然后用快速打将其打发 。如果用机器当然是最好的，而且一定要打到底部 。蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打发了没有 。就是打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话，就说明打好了 。也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩 。高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大 。
