做蛋糕时打蛋白要打到什么程度？？
做蛋糕时打蛋白要打到什么程度？？蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发 。
怎样打发蛋白 ， 打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便 。
在这里一定要注意的是 ， 打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净 。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意 ， 就是蛋清中不能混入蛋黄 ， 分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来 。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄 。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法 。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡 ， 不要先将糖加进去了 ， 过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态 ， 再分三次加入糖来打发 。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖 。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态 。
5.然后再入第二次三分之一量的糖 。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态 。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发 。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖 ， 但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡 ， 所以还要继续打 。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了 ， 再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度 。
掌握了蛋白的打发方法 ， 只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合 。
打好了蛋白，你还需要注意的，就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡 ， 如果消泡，就等于做了无用功，到最后蛋糕依然会膨发不起来 。
大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡 ， 以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散，这样非常吃力不讨好，你就是手法再熟练，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡 。
所以为了防止蛋白消泡 ， 就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化 。
因此现在比较流行的制作方法是，先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去，因为蛋黄糊不怕消泡 ， 怎么搅随便你，也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋，影响蛋糕的口感，其实不然，首先蛋糕用到的是低筋面粉 ， 本来就不容易出筋 ， 第二，手动搅拌到均匀无颗粒就可以了，犯不着用电动打蛋器死命的搅 。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里 ， 到最后一步再混入蛋白，这样就可以最大限度的防止消泡 。
混合的时候最需要注意的，就是混合的手法 ， 一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊 ， 混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡 。
混合面糊的时候，不能用打蛋器打圈搅拌，而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡 。
戚风蛋糕蛋白要打到什么程度参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。再继续搅打 ，
到蛋白比较浓稠 ， 表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式 。当
然 ， 这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈 。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明达到了干性发泡的状态 ， 可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏 。
做蛋糕打蛋清时打到什么程度算好打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来 。
1、确保容器和工具无水无油；
蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中；
蛋白打发最好是靠电动打蛋器 ， 最高速；男生的话，可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发；
2、第一是容器要干净，一丁丁水还好 ， 油是绝对不能有的，蛋清跟蛋黄一定要分干净，不然蛋清难打发 。手打的话开始时可以用慢速打将糖打化 ， 然后用快速打将其打发 。如果用机器当然是最好的 ， 而且一定要打到底部 。蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打发了没有 。就是打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话 ， 就说明打好了 。也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩 。高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大 。
做蛋糕鸡蛋要打发到什么程度打发到，将打蛋器提起后 ， 上面粘的鸡蛋末能在上面画个八，几秒钟不沉下去就可以了
做蛋糕蛋白打倒什么程度加糖主要还是看个人习惯吧 。
蛋白打到发泡就可以加白糖的 。然后直接按告诉打发字好就可以 。
做蛋糕打蛋白的时候打到什么程度就可以？一定要打到发硬吗？打了很久总是打不好 。一定要打到蛋白发硬能直立 把盆子倒过来蛋白也不会掉落才行哦 不然蛋糕发不起来的 用大点的容器 打蛋白石很累的 可以用电动打蛋器会快很多
1、确保容器和工具无水无油；
蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中；
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速；男生的话，可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发；
打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来 。
2、第一是容器要干净，一丁丁水还好 ， 油是绝对不能有的，蛋清跟蛋黄一定要分干净，不然蛋清难打发 。手打的话开始时可以用慢速打将糖打化 ， 然后用快速打将其打发 。如果用机器当然是最好的，而且一定要打到底部 。蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打发了没有 。就是打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话，就说明打好了 。也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩 。高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大 。
这个取决于你是手动起发还是电动 。
电动一般都比较均匀 ， 细腻，手动蛋白会泡，不均匀 。
戚风蛋糕蛋白用手指沾一点蛋白 ， 看下蛋白是否有一个小尾巴，有小尾巴且不断掉的话就可以了 。
做蛋糕时奶油打到什么程度才算打 好了？拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的钩，就成功了 。
奶油打法的步骤：
材料：玉米油40克，水40克，低筋面粉85克，白砂糖60克，鸡蛋5个 。（君之方）
1、蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盘里，启动打蛋器打发，低速-高速 。
2、蛋白的打发需要10分钟左右，看到蛋白离开盘边，花纹纹路显粗，还要继续打2分钟 。打发的过程中，可以移动打蛋器 ， 观察蛋白发泡的状态 。
3、拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的钩，就成功了 。
4、马上搅拌蛋黄糊，记得用打蛋器搅捣一下低粉再打，低粉就不会被打蛋器打飞出来 。这个过程很快，大约30-60秒之间，只要把蛋黄糊搅拌均匀就行了，时间太久低粉会起筋哦 。
5、蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀上下翻拌，就是炒菜的手法，把底部的蛋黄糊翻到上面 。
注意：
1、蛋白，白砂糖放一个大打蛋盘里 ， 盘子必须无油无水，蛋白里没有沾到一丝蛋黄 。
2、蛋黄 ， 油，水，低粉放在另一个中盘子 。
3、打蛋的时候可以用一个干净无水的饭碗，先确定蛋白没有粘到蛋黄，才倒进打蛋盘里 。
4、低粉一定要筛过 。原因一，过筛后的低粉不会结粒，结粒影响搅拌、成形和口感；原因二，低粉过筛能把谷牛或者其他幼虫筛出来（生虫变质就不能再用了） 。特别是高温的夏季，特别是分装的低粉，即使家里的低粉是冰箱储存，未过保质期一样有生虫变质的可能哦 。
5、按照“干湿平衡”的原理，配方中的水可换成牛奶 ， 果汁等液体 。增加了巧克力粉或者抹茶粉 ， 应该减少同量的低粉 。
1 电饭煲蛋糕蛋清打到什么程度九分发 。
制作电饭煲蛋糕的话，其蛋清必须要打到九分发，也就是在烘焙的专业术语中的硬性发泡，而我们常说的九分发是蛋清可以拉出直立的蛋白尖 ， 并且不会弯曲，九分发也是比较好判断 。
但是在蛋白打发的过程中，其打发的程度也是有步骤的，并不能直接高速打发，最好是先用打蛋器低速打发蛋白，打至轻微有纹路 。
然后再高速打发蛋白，将蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲 ， 这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态 。
然后再继续高速打发，打到拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲的九分发就可以了，这样的蛋白就算制作完成了，可以用来拌入面糊中了 。
2 电饭煲蛋糕蛋清打不发可以做蛋糕吗可以 。
电饭煲蛋糕蛋清打不发也是可以做蛋糕的，只是制作出来的蛋糕会偏向于面包的口感，气孔比较大，口感偏硬不柔软 ， 但是这种也是蛋糕，正常食用是没有问题的，蛋清没有打发的话是制作不出来蓬松的蛋糕的，所以从另一个方面来说，电饭煲蛋糕蛋清打不发是不可以做蛋糕的 。
电饭煲蛋糕其制作成功的主要因素在于两个方面，蛋清是其中一个，只有当蛋清被打发至九分发的时候 ， 其中的气泡和气体都是比较细腻和细小的，只有这样的蛋清制作出来的蛋糕，口感才是松软、蓬松的 。所以说打发和蛋糕的食用没有关系，只是和蛋糕的口感以及类型有关系 。
3 电饭煲蛋糕蛋清为什么发不起来影响蛋清打发的因素主要有几个 。
一是在水和油，蛋清在打发的过程中，其容器和在打发的过程中是一定不能有水和油这类物质的；
二是蛋黄，若是蛋清和蛋黄没有很好的分离，蛋清中含有蛋黄的话，也是不能打发的；
三是面粉，直接将面粉和蛋清混合，而不是先将面粉与蛋黄混合 ， 这样蛋清也是打发不起来的 。
所以总的来说，蛋清的打发与水、油、蛋黄、面粉等物质混合搅拌的时候，这些物质会使得蛋清消泡，从而使得蛋清发不起来 。
4 蛋清越打越稀怎么补救加入白糖 。
蛋清越打越稀很可能是因为在打发的过程中没有放入足够的白糖，因为白糖是可以增加蛋清韧性的食材，不加入白糖的话蛋清是不能硬挺的，所以则会出现越打越稀的情况，这种时候可以分次加入适量的白糖继续打发即可 。
###其它资料参考###问题一：做蛋糕蛋白要打发多久以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭 ， 但也可以 。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发 。
实际情况是 ， 砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡 。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度 ， 所以要分次少量加入 。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以 。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕 ， 请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止 ， 我还是习惯先做蛋黄糊 。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。
2.鸡蛋越新鲜越好 。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了 。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打 。
5.糖分三次加入 ， 估计每次差不多量就可以，不需太过精确 。
6.如果是瓜型/球型打蛋器 ， 条数越多越容易打 。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型 。
问题二：在家自己做蛋糕时要把打蛋清打成奶油状 ， 一般要多长时间？买个电动打蛋器 ， 5分钟左右搞定 。
[网购一个，不贵，我买了一个便宜的才30多块钱 ， 挺好用的]
问题三：做蛋糕！蛋清需要多久才能打出像奶油①先打出鸡蛋的蛋清 ， 用筷子或搅蛋器顺同一方向打 。盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发，如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密 。
②糖加完后继续搅打至光滑雪白 ， 勾起尾端呈弯曲状 ， 此时即为湿性发泡约7分发 。
③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白 ， 勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡约9分发，为蛋白打发最佳状态 。
问题四：做蛋糕的蛋清要打到什么程度把蛋清打发，打到发白把容器倒过来都不会流下来才可以 。
问题五：做蛋糕的时候蛋清要打多久？电动打蛋器 ， 湿性1分多钟吧 ， 干性3分钟，要具体看打蛋器的功率
问题六：做蛋糕打蛋清多长时间打蛋清的工具个容器上不能有油和水 ， 另外现在这个季节打之前鸡蛋要冷藏一下，打的时候有打蛋器最好，如果没有就只能用几根筷子，但是打的时间肯定会比较长，加糖的量大概是蛋清重量的1/2 。
问题七：戚风蛋糕蛋白要打多久根据蛋量不同，打蛋器速度不同不一样的 ， 一般两个蛋3分钟 ， 四个蛋5分钟的样子，如果想戚风长高一点蛋白打到十成发，即提起打蛋头蛋白呈短尖峰壮，想戚风口感更软一点，蛋白八成发，即提起打蛋头成弯峰壮
问题八：如何制作蛋糕 ， 尤其是如何打蛋清1、鸡蛋不能从冰箱拿出来就用,要自然解冻后才能用的，并且要用打蛋器,或者是四只以上的筷子一起用才行,要朝一个方向打，不能乱打一气的,中间不要停下 ， 其实也只要十来分钟(筷子打)就行了 。
2、用手打呀，基本没有可能打得好 ， 你应该买个手提电动打蛋器，我买的早，大憨35元一个， 蛋清通常几分钟就能打好 。
蛋清随着搅拌升温，温度过高是不利于蛋白霜稳定的 ， 另外 ， 在蛋清里加入几滴柠檬汁能稳定蛋白泡 。
问题九：做蛋糕手工打蛋白要多久这个可没有时间限制，得根据你打的蛋清数量决定，不过本人是个人才，从一开始学到现在一次也没打坏过，呵呵，你最好买个打蛋器?。。。?
问题十：求助啊 ， 现在正在做蛋糕，蛋清要打多久大约半个小时 ， 向一个放向打 ， 手打的话很慢，到那种像是奶油状的白色硬硬的发泡就行了
###其它资料参考###蛋白打发10分钟左右有小尖三角 。
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。如果一次加入糖 ， 打发时间会延长且组织较稠密 。所以打发过程那个中，需要不断的分次加入白糖 ， 白糖的度要合适 。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发 。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态 。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合 。
###其它资料参考###方法：
1 首先将蛋白与蛋黄分离，将蛋白倒如容器中 。
2 用打蛋器慢速打发 。
3 之后快速搅打至出气泡 。
4 分次加入糖 。
5 打至7分发，呈稠糊状 。
6 出现明显的可塑花纹即可 。
是否可以解决您的问题？
###其它资料参考###最近有不少小伙伴问小编：为什么他的蛋白怎么打都打不起来？打发的鸡蛋究竟要用冷藏的还是常温的？分蛋打发和全蛋打发有区别么？
既然小伙伴们诚心诚意地问了，小编就大发慈悲诚心诚意地来科普：
“鸡蛋究竟是一个怎样磨人的小妖精”
鸡蛋是烘焙中常用的原料之一
它真的有那么重要么？
当！然！有！?。?
“鸡蛋的作用是不可或缺的，它不仅可以提升产品的营养价值，增加香味和起到金黄色泽的装饰作用，还具有凝结作用，可作为膨大剂使产品增加体积 ， 乳化结构 。”
在鸡蛋的选择上，要选择新鲜度高的鸡蛋 。新鲜的鸡蛋撬开后蛋黄圆鼓，蛋白粘稠有Q度 。测试鸡蛋是否新鲜可以将鸡蛋放在盐水中（6%盐水=比重1.027），新鲜的鸡蛋会沉底，越往上浮的鸡蛋越不新鲜 。
我们常见的鸡蛋打发有两种：分蛋打发法和全蛋打发法
两者的差异
全蛋打发完成后，蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态 ， 用刮勺舀起会顺滑地流下，烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感，可以感觉到恰到好处的弹性 。
分蛋打发则是以打发蛋白为主 。单独打发蛋白的气泡量，会远大于全蛋打发的气泡量 。若将蛋白打至呈直立尖角状（硬性发泡） ， 对比全蛋是更为紧实坚硬 ， 呈低流动性的打发状态 。最后的成品蓬松轻软，但因为蛋糊的连结较弱，因此会是较为干松的口感 。
分蛋打发法
「分蛋打发法」是把蛋黄和蛋白分开后，进行各自打发后，再混合一起制作 。分蛋法制作出的蛋糕胚既干燥又轻盈，具有表面松脆，内里松软，易溶于口的特征 。
蛋白的打发
在蛋白打发开始时加入少量酸，如塔塔粉、柠檬汁或白醋等 ， 能够有效的减缓键结的过度产生 ， 并且能够中和蛋白的PH值有助于打发，也能降低蛋腥味 。
-步骤-
1.用无水无油（因为蛋黄含有脂肪 ， 所以不能有蛋黄）的深口打蛋盆 ， 蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋开始搅打 。
2.打发蛋白至呈大气泡时加入1/3的糖；继续打至呈细小泡沫时再加1/3的糖；打至蛋白顺滑（湿性发泡）加入最后1/3的糖 。
3.湿性发泡状态：蛋白气泡雪白均匀如同鲜奶油般细腻，用打蛋器头勾起蛋白，尾端会呈现弯勾状，也称为七分发状态 。
4.硬性发泡（干性发泡）状态：湿性发泡的蛋白继续打发 ， 勾起蛋白，蛋白呈现直挺的尖角，也称为十分发状态 。
注意：
打发好的蛋白要尽快使用，而且在与其他材料混合时用翻拌手法轻拌，否则蛋白容易消泡塌陷；若是短时间不用 ， 可以将打发好的蛋白放冰箱冷藏保持其状态 。
蛋白打发Q&A
Q：打发蛋白时，为什么要三次加糖呢？
A：分三次加入糖目的是为了可以产生更多的气泡 ， 烘烤后的蛋糕也会更加蓬松轻软 。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便会被糖吸收，使气泡膜不易被破坏，可以保持更安定的状态；与此同时，糖也抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不易被打发 。
Q：电动打蛋器如何正确使用？
A：使用电动打蛋器打发时应配合打发的阶段边调整速度边打发 。最开始用高速打发至蛋白体积变大；加入第一次糖后以慢速混拌至蛋白打散后转高速打发；加入第二次糖后改用中速打发 ， 最后加第三次糖后用低速打发，就可以制作出更细致的气泡 。
蛋黄的打发
蛋黄部分的充分搅打可以使蛋黄的乳化性充分释放，使做出的蛋糕口感更加细腻 。
1.蛋黄与细砂糖混合，用打蛋器快速搅打均匀 。
2.打发蛋黄至颜色变浅、糖融化，且蛋黄液变得浓稠有光泽即可 。
一般来说，在蛋白霜盆中加入比重较重的蛋黄糊会比较容易混拌 。或者是先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中混合至质感近似后再倒回蛋白霜中拌匀 。如果蛋白霜与蛋黄糊很难混合均匀，可能就是蛋白霜过度打发了哦！
全蛋打发法
「全蛋打发法」就是将整个鸡蛋直接打发 。全蛋法对于分蛋法而言，较难打出气泡，但如果能打出细腻的气泡，烘焙后能形成细腻的纹理，制作出既松软又润滑的蛋糕胚 。
1.将全蛋打入碗中，用打蛋器打散，不留蛋液黏块，加入砂糖后立刻开始打发 。
2.鸡蛋的温度在35-36°C左右较易打发 ， 所以可以隔温水打发 ， 但要注意蛋盆要隔开热水，不能直接放在热水盆中 。
3.打至蛋糊膨胀至原3倍大左右、蛋糊浓稠且体积不再膨胀爬升，蛋糊勾起时呈现较粗的线条，流下去能保持一会儿形状再融进蛋液的状态即可 。
全蛋打发时为了能达到最理想的发泡状态 ， 可以采用：高速→中速→低速的打发方法 。
以高速打发，鸡蛋会包含空气形成较大的气泡；以低速打发，因空气不易进入所以气泡较小 。采用『三阶段式打发』调整打发的速度，可以在最初时增加气泡量，增加全体的膨胀，接着再将其打发成均匀细致的气泡 。
全蛋打发Q&A
Q：打发鸡蛋究竟要用冷藏的还是常温的？
A：若是「分蛋打发蛋白」，建议用冷藏后的鸡蛋，温度越低，蛋白越能打出细致坚实的气泡 。而「全蛋打发」时，因为蛋黄中的脂质会抑制蛋白发泡 ， 所以用常温或隔水加热，温度的提高可以减弱鸡蛋的表面张力，较容易打发 。
虽然说打发鸡蛋是烘焙最基础的步骤之一，但要真正掌握它，也需要不断的探索与改进 。也许你的蛋糕就会因为鸡蛋这个磨人的小妖精，而发生不一样的变化了呢！
·END·
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