戚风蛋糕回缩？
1、整体回缩（或者表面凹陷） ， 表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂 ， 表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前 ， 有几个公共原因需要提一下 ， 也就是说无论做什么蛋糕 ， 都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了 ， 能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的 。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
【戚风蛋糕烤回缩多久熟】关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了 ， 也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高 ， 烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分 ， 但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模 。
做好以上几点 ， 新手制作戚风蛋糕就不容易失败了 。
解决烤戚风蛋糕的过程回缩，是有几个方面的：
1、原料的问题
我们在制作戚风蛋糕的时候 ， 如果在所配的原料当中放入了过多的水分或者是油放的过多，那么也会导致蛋糕的重量会非常的重，而蛋糕本身重量变重了，之后再烤的过程当中 ， 就会因为这个重量导致蛋糕回缩压塌的情况 。所以如果出现这种情况，我们应该考虑一下 ， 是不是因为原料配比上面的问题，那么调整一下就可以了 。2、面糊
在做戚风蛋糕的时候，一定要注意面糊的搅拌，那么如果要是面糊有起筋的情况，蛋糕回缩的问题就会产生 。那么如果是这个原因导致的话，解决的方式就需要采用一些低筋的面粉，特别是在操作的过程当中，一定要注意上下搅拌的方式，千万不要顺时针或者逆时针那种画圈儿的搅拌 。还有最重要的一点是 ， 无论是蛋白糊还是蛋黄糊，两者在一起的时候，也要注意轻一点搅拌 。3、蛋白的问题
在做戚风蛋糕的时候，最重要的是要把蛋白打成蛋白霜，在这个过程当中 ， 很多人打的时间不够，所以在蛋白霜里面就会有泡的问题 。弃风蛋糕在回宿舍的时候，很大一部分的原因是因为蛋白的泡沫不是那么的稳定，这种情况下就很容易产生消泡 ， 然后气孔就会减少，那么蛋糕整个的体积也会开始慢慢减小 。4、降温太快
在烤戚风蛋糕的时候，如果回收的非常快 ， 那么其实和降温度太快有很大的关系 ， 比如我们在烤的过程当中，手动的调了温度或者是在开门的时候，时间太长了，所以为了不影响戚风蛋糕的回缩问题 ， 那么最好是可以用一些锡纸，这样就可以避免在开门的时候，温度降得太快 。
###其它资料参考###150度 ， 烘烤55分钟 。
材料：主料蛋黄糊牛奶90克，蛋黄90克，玉米油50克，低筋面粉100克，辅料蛋白霜，蛋白190克 ， 细砂糖80克，盐1克，
1、准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器 ， 用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面 ， 让两者充分乳化 。
2、然后筛入低筋面粉 。
3、用蛋抽拌匀，用的是后蛋法这样做出来的组织更细腻这一步不用使劲搅拌，防止面粉起筋 。
4、再加入蛋黄，用打蛋器拌匀，得到顺滑无颗粒的面糊备用 。
5、接下来制作蛋白霜，蛋白加盐打成鱼眼泡的状态，加入三分之一细砂糖继续打发，打到体积增大一倍 ， 再加入三分之一细砂糖 。
6、待蛋白霜细腻有明显的纹路，再加入剩下的糖，继续打发 ， 打发蛋白时有明显阻力，可以时不时的提起来判断一下状态，打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，打蛋头的蛋白成小尖峰 。
7、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要画圈 ， 捞底刮边，转动打蛋盆 。
8、再将拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里 。
9、翻拌均匀 。
10、倒入八寸模具，轻轻晃动模具使表面平整，再震两下除去大气泡 。
11、放入预热好的烤箱中下层 ， 上下150度 ， 烘烤55分钟 。
12、烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高出震两下模具，震出热气 。
13、倒扣晾凉，再脱模 。戚风蛋糕成品图 。
###其它资料参考###因为炉温过高 ， 蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度 。
应当降低温度到一百四十度左右，延长时间到四十分钟左右 。另外，在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕 。成熟的戚风蛋糕，就是表面金黄，顶部微微隆起 。有没有裂纹实际上不一定的，如果外观上到位了 ， 那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的签子，或者细长的水果刀，从蛋糕顶部插入，拔出后没有粘糊沾在上面 。即已成熟 。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料 。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状 ， 来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积 。我烤过几次戚风蛋糕，从开始的里面很湿到表面焦了都有遇到过 。一般来说，戚风蛋糕对于火候的要求很高 。而且即便是同一个烤箱，在不同的点上也受的温度也是不同的 。四个角受热是最少的，中间受热最高 。离发热管越近 ， 温度越高 。
如果你的戚风蛋糕没有裂，只是焦了一个地方的话，是你的蛋糕离发热管太近了受热不均匀造成的 。如果是整个表面都焦了，那么是因为你烘焙时间太长造成的 。最后，建议你在烘焙的时候，一定要预热烤箱，然后再入箱烘烤 。另外，温度不宜过高，不同的烤箱位置不同温度其实也是不同的，这个没法给你 一个固定的数值 。我一般小烤箱6寸戚风开始都是130度半小时 ， 然后140度25分钟，最后150度5分钟上色 。
也有可能你的配方有问题，可能会是配方中液体的东西偏多 ， 网上的东西也不一定准的，最好怕配方贴上来看看 。第二 ， 烘烤温度过高，你也不说说你的烘烤温度和时间，怎么具体帮你判断 。至于回缩的问题 ， 如果是在烤箱中烤着烤着就回缩了，那就是烘烤过度 。如果是冷却之后回缩了，那就是没熟 。
###其它资料参考###戚风蛋糕在烤箱里膨胀又回缩是因为没烤熟 。
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来，但中间还是没熟 ， 软塌没有支撑力，导致蛋糕出炉后开始塌陷 。改进办法：适当延长烘烤时间，如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高，可以适当调低温度10-15度 ， 检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里，拔出来没有残留的面糊就是烤好了 。
戚风蛋糕不塌陷的技巧
1、戚风蛋糕不塌陷的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了 ， 检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动 。
2、拌的时候不要转圈，不要时间过长 。
3、温度控制在165-170度之间比较好 ， 中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖 。
4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，在165的温度上，一个小时肯定熟了 ， 这个要根据自己烤箱的性能 。
以上内容参考百度百科-戚风蛋糕
###其它资料参考###1、烤戚风蛋糕一般需要40~45分钟左右，一般中层上下火，温度150度左右 。
2、制作戚风蛋糕时，必须将蛋清打到硬性发泡 。也就是搅拌时形成的尖峰短而笔直 。当与蛋黄酱混合时，该方法应轻快以避免起泡 。
3、戚风蛋糕是不需要发酵粉的 。一开始，它会在150度的低温下缓慢上升 。大约半小时后 ， 向上看时顶部会升到模具上方 。此时，将其旋转至170度，然后再烘烤半小时上色 。每个烤箱的情况都不同 ， 要多注意烘烤过程，并看情况稍微调整时间和温度 。
###其它资料参考###烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软 ， 取出蛋糕时易碎烂 ， 只有用活动模具，方可轻松取出 。烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。烘烤前必须让烤箱预热 。此外，蛋糕坯的厚薄大?。?也会对烘烤温度和时间有要求 。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者 ， 烘烤温度则需相应升高 ， 时间相对缩短 。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜 。
###其它资料参考###蛋糕在烘烤的情况下 ， 会由于环境温度的缘故，蛋糕体就会澎涨得尤其高，蛋糕也就为此而越来越膨松暄软了 。那为什么出炉前的蛋糕会回缩呢？蛋糕回缩的缘故一：没烧熟蛋糕的水分含量非常大 ， 因此烘烤的时间比较长，要是没有烧熟留出炉，那蛋糕体就会回缩，特别是在是很正中间的部位，会粘连在一起，膨松不起来，蛋糕就会坍塌的比较厉害 。那怎样才能了解蛋糕是不是烧熟呢？用木签，烘烤时长完成后，用木签插进蛋糕身体内，拔出来看来是不是有湿面浆，要是没有，便是烤熟了 。
估测 ， 蛋糕在电烤箱里边慢慢长高，等它澎涨到最高点时，就会发生渐渐地回缩的状况，一旦发现蛋糕体不长高了 ， 反倒回缩了，就意味着蛋糕烤熟了 。蛋糕回缩的因素二：并没有倒扣烧熟的蛋糕出炉后，要轻震两下，把蛋糕身体内的热流震出去，随后务必倒扣，务必倒扣，务必倒扣，重要的事情说三遍 。蛋糕出炉为何要震两下？蛋糕的水分含量比较大，烘烤完成后 ， 蛋糕身体内的卡路里十分的多，出炉再遇到强冷空气，就会导致热涨冷缩，造成回缩 。因此，必须先震两下，协助热流排出来，随后倒扣制冷，就不容易发生回缩的情况了 。
为何要倒扣呢蛋糕烧熟之后，内部结构尽管早已熟透，但是较为潮湿的，也有一定的总重量的，倒扣能够避免蛋糕被本身的净重夯实这些早已膨松下去的出气孔，造成回缩 。蛋糕回缩的因素三：倒扣的部位刚说过，蛋糕务必倒扣，那为什么倒扣还会继续使蛋糕回缩呢？第一大家先要观查，蛋糕体膨松下去之后，是否有高于磨具，要是没有，那样立即倒扣在凉在网上制冷就行了 。那如果高于磨具许多，出炉后就需要选择倒扣的地方了，不可以倒扣在凉在网上，会导致比较严重的回缩 。部位很重要吗？倒扣就是为了协助蛋糕体减温，排出来热流，使内部结构机构定形 。假如烘烤完毕的蛋糕体高过磨具，就无法立即倒扣在凉在网上，它高于的一部分能被挤回家，能把这些早已膨松下去的出气孔再度压到一起，粘连在一起，凉了之后，蛋糕体就回缩了 。
由于潮湿的蛋糕体遭到到一丁点压挤 ， 都会黏连的 。所以我们要用两个碗 ， 或是其他的东西还可以，支撑点在磨具的边缘处，把磨具空架下去 ， 使蛋糕体悬在空中制冷，那样的话，蛋糕就不容易回缩了 。制做蛋糕是必须有耐心的 ， 特别是戚风蛋糕蛋糕 ， 不仅要有耐心，还需要想尽办法地处理它发生的一系列的难题 。有句话说得很好“蛋糕烘焙两深坑 ， 戚风蛋糕法式马卡龙” ， 从而看得出，烤个极致的蛋糕是有一定的困难的，并且制做、烘烤、出炉的情况下都是会碰到不一样的难题，因此，想搞好蛋糕很不容易，要在不成功中吸取经验，知难而上，你也就一定会成功的 。
###其它资料参考###1、蛋糕没有完全烘烤成熟，也就是亚熟 。
这样的蛋糕从表面看起来与成熟的蛋糕并无两样，但是切开以后内部是湿润的 。蛋糕的成熟是从外向内，从模具壁向中心传导的，戚风蛋糕中心不容易成熟也是新手常遇到的问题 。
建议解决方案：如果遇到这种情况，建议延长烘烤时间 。另外如果你发现蛋糕表面已经烘烤得上色很重，甚至是焦了，内部还是湿的、粘粘的，那就要在下次烘烤时，适当降低烘烤温度，延长烘烤时间，戚风蛋糕的烘烤也需要给它一定的耐心，猛火烘烤只能是外面焦、里面湿 。
2、蛋白的打发不足，造成内部湿润，且不足以支撑起蛋糕的组织 。
蛋白霜的打发是戚风蛋糕制作的重中之重，关系到它能否支撑起蛋糕的组织、能否获得细腻的口感 。如果蛋白霜打发不足，就容易造成内部湿润 。
建议解决方案：对于新手 ， 戚风蛋糕的蛋白霜建议打发至10分发（硬性发泡）的状态 ， 避免蛋白打发不足，造成的内部沾湿的情况 。
3、蛋糕糊没有翻拌均匀，内部密度不一样，容易造成内部粘湿和布丁层的产生 。
如果蛋糕糊没有拌匀 ， 有的地方干性材料比较多，有些地方湿性材料比较多，最后湿性材料多的地方就需要更多的烘烤时间 。就容易造成有些地方已经成熟了，但是某些地方还没有成熟，还是湿的 ， 而且还影响口感 。
建议解决方案：认真做好蛋糕糊的翻拌 ， 并讲究翻拌手法，避免消泡 。
4、翻拌手法不对 ， 造成面糊消泡严重 。
在戚风蛋糕的制作中 ， 蛋黄糊中加入面粉、蛋黄糊与蛋白霜的混合，都需要用刮刀翻拌均匀，而不是画圈搅拌 。如果翻拌手法不对，就容易造成面糊消泡严重 。面糊消泡，造成它整体出于比较稀的状态 ， 就更湿 ， 不容易烤熟 。而且无法给蛋糕组织足够的支撑，造成组织粗糙、口感不细腻等情况 。
建议解决方案：注意翻拌手法，避免画圈搅拌和过度翻拌 。面糊完成后，立即入模烘烤 。
5、烘烤温度太高 。
可以结合第1点来看，烘烤温度太高，容易造成表面干、焦，内部湿的情况 。
建议解决方案：逐步摸清自己烤箱的脾气，选择适合自己的烘烤温度和时间 。
6、配方的干湿配比有问题 。
如果所有的问题都注意到了，配方多次制作失败，那可以考虑下更换配方 。如果配方中湿性材料太多，也会比较难烤熟 。所以合理的配方也非常重要 。
建议解决方案：换配方是最后再去做的，只有排除了其他问题，再去考虑这个问题，毕竟每个配方都是经过作者亲手测试的 ， 但是不一定适合每一个人 。
