为什么茶叶要经过工序制作
茶叶为什么要炒？
问题一：为什么茶叶要炒呢？制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程 ， 并使茶汁的精华完全保留的工序 。
问题二：为什么茶叶要炒干，而不是晒干绿茶
鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶
杀青方式：1.加热杀青
2.蒸气杀青
干燥方式：
1.炒干（炒青）：长炒青――长条形的炒青绿茶
扁炒青――外形扁平光滑
圆炒青――外形呈圆形颗粒状
特种炒青（细嫩炒青）
2.烘干（烘青）：普通烘青――通常用来熏制花茶
细嫩烘青
3.晒干（晒青）：加工成紧压茶
红茶
鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶
发酵：
发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化酶』 ， 这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青 ， 所以酶保持了高度的活性 。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化 ， 变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水 ， 变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的 。
分类：1.小种红茶：红汤红叶 ， 有松烟香，为似桂圆汤 。
熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味 。
2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品 。（1875年后才有此制法）
3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片 。
红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有 。
问题三：为什么茶要炒,怎样炒?这种炒的工序叫做杀青 一是为了杀死茶弗上的寄生细菌 二是采用中温慢炒的方法可以保持茶叶原有的风味又可以使其干燥
问题四：何为“炒茶”，中国人为什么喜欢“炒茶”炒茶分生锅、二青锅、熟锅 ， 三锅相连，序贯操作 。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜 。炒茶扫把用毛竹扎成 ， 长1米左右，竹枝一端直径约10厘米 。
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程 ， 并使茶汁的精华完全保留的工序 。是制茶史上一个大的飞跃 。
中国人贪念茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；鲁成银说：“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身 ， 又重新进行了物质转化与聚集－－香气与滋味，由此更上台阶 。科学测定，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种－－绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种 。茶叶香气成分的这种跃进 ， 其核心性技术的突破，在现代的科学家如鲁成银看来，关键当然是“炒青” 。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本一直固守“蒸青”技术直到现在？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁－－而这种变化的动力何在，鲁说他其实没有答案 。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间 ， 唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束 。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面 ， 也渐次升级－－开始进入到发现并认识各处茶种特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段 。饮者与茶种 ， 经制茶程序，开始寻找互动关系 。
对于茶叶而言 ， 科学的分析仍然最具解释力 。明朝之后，“炒青”技术的广泛使用 ， 鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后 ， 经过一个“闷黄”过程 ， 将茶叶轻微发酵 ， 然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变 。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”－－古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿 。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程 。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎 ， 即成红茶 。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙与红茶一路，则为酶促氧化 。
问题五：茶叶一般都要炒熟吗?不是的 一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,依焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为： 一、 轻焙火茶：亦可称生茶 。二、 中焙火茶：亦可称半生熟茶 。三、 重焙火茶：亦可称熟茶 。茶叶一般以烘焙程度分----极轻火、轻火、中火、重火 极轻火烘焙----生茶：龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人) 轻火烘焙----生茶：包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙 中火烘焙----半生熟茶：乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音 重火烘焙----熟茶：铁观音、水仙
问题六：怎么炒茶叶？制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行“杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处 。
“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫 。”时下正是各地茶场最忙碌的时候 。采访人员近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工 。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面 ， 茶厂趋利必须批量生产应对市场需求 。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？
从采茶到制茶一点不能马虎
采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩 。特别是上等茶 ， 对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养 。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老 。
第二步就是萎调 。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可 。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步 。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染 ， 因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐 。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入 。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师 。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫 。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开 ， 至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型” 。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心 。”王仲清这样比喻 。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉 ， 嫩芽上的白色茸毛依稀可辨 。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气 。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味 ， 采访人员采访中却得知 ， 如今大多废止了手工炒制 。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来 。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的 。”据悉 ， 此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价 。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的 。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度 ， 让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传 。
问题七：茶叶用炒,还是用烤,还是用……你说的是制作工艺，绿茶炒的多；乌龙茶，武夷岩茶、可以说烤，专业上交碳焙
问题八：为什么我们自己炒的茶叶尖是卷的？炒茶时茶叶中的水分被蒸发，水分流失，茶叶自然卷曲 。下面介绍一下炒茶的具体要素：
炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作 。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜 。炒茶扫把用毛竹扎成 ， 长1米左右，竹枝一端直径约10厘米 。
当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲 ， 第三锅钻把子 。”生锅主要起杀青作用 ， 锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶 ， 时间约1-2分钟 。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内 。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用 ， 锅温比生锅略低 。因茶与锅壁的摩擦力比较大 ， 用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条 ， 同时要结合抖散茶团，透发热气 。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅 。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃ 。此时叶子已经比较柔软 ， 用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条 ， 稍稍抖动，叶子则又散落到锅里 。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病 。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅 。
问题九：新采的茶叶怎么炒？？？茶叶采回来 。放在筛子发酵，隔天放进一个滚筒样子的机器里面炒 。我空间有图片 。可以看下
问题十：为什么茶叶要炒干，而不是晒干 。茶叶在炒的过程中水分蒸发的比较快顶容易保持茶的本身的品质，同时在炒的过程中可以去除一些生的泥土气息，香气更浓．叶绿素也不容易被破坏．
制茶的工艺不同自然工序也就不同，不论是炒干还是晒干都是制茶的一个步骤，下面就介绍一下制茶的工序吧.
1.制茶工艺
晾青：时间先短后长 ， 摊青先薄后厚 。
杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶 ， 使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻 。
温度：280～300℃ 。
目的：利用高温杀死青叶中的催化酶，使酶失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为具有花香醇味的杀青叶 。
揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强 。
闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄 。
发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键 。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵 。发酵温度初期32℃～40℃ 。后期15℃～18℃ 。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好 。
干燥：
第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量 。
第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右 。
第三阶段：足干，含水量5%左右 。
干燥温度80℃～130℃左右 。
2.制茶过程
采摘
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部 ， 藉两指的弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳 ， 不同的茶采摘部位也不同，有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶 。则另有单人式、双人式采茶机 ， 可利用机械采茶，既省力且快速 。
日光萎凋
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散 ， 减少细胞水分含量 ， 降低其活性并除去细胞膜之半透性，而细胞中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上 。
炒青
茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
揉捻
将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状 ， 由于受到揉压 ， 因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中 。不同的茶其揉捻程度也不一样 。
团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热 ， 团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
渥堆
一般茶青制作到揉捻已算告一段落 ， 剩下的只是干燥 ， 但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」，也就是将揉捻过的茶青堆积存放 ， 由于茶青水分颇高 ， 堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被「降解」而变得醇和 ， 颜色被氧化而变得深红 ， 这就是所谓的「普洱茶」 。
干燥
干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶 ， 使其含水量低于百分之四 ， 利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次的干燥 。
紧压
紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状，这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外 ， 蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味 。
蒸
使茶再多热受潮 。
压
利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度 。
放
继续紧压前一些成分的降解与陈化，使茶质变得更醇厚 。紧压茶的陈放年份是决定市价很重要的因素，当然陈放的品质也很重要 。
紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等，紧结程度也所不同 ， 有些紧压茶只要用手一剥就可以剥开，有些紧压茶就非得用工具不可 。紧结的程度也会影响陈放的效果，紧结程度高者，陈放的效应慢，茶性显得结实，紧结程度低者，陈放的效应快，茶性显得豪放 。
3.制造过程
绿茶
鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶
杀青方式：1.加热杀青
2.蒸气杀青
干燥方式：
1.炒干（炒青）：长炒青——长条形的炒青绿茶
扁炒青——外形扁平光滑
圆炒青——外形呈圆形颗粒状
特种炒青（细嫩炒青）
2.烘干（烘青）：普通烘青——通常用来熏制花茶
细嫩烘青
3.晒干（晒青）：加工成紧压茶
红茶
鲜叶>萎凋>揉捻>发酵>干燥>红茶
发酵：
发酵是制造红茶的关键，又称『渥红』 ， 因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化酶』，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性 。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质 ， 茶多酚在多酚氧化酶的催化下 ， 很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤 ， 一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的 。
分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤 。
熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧 ， 使茶叶吸收大量松烟香味 。
2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品 。（1875年后才有此制法）
3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片 。
红茶制法于绿茶之后，约1650年前后才有 。
青茶
鲜叶>晒青>摇青>凉青>杀青>初揉>初烘>包揉>复烘>干燥>青茶（乌龙茶）
属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类 。1855年前后才有此种制法 。
白茶
鲜叶>晒干（或用文火烘干）>白茶
采摘细嫩茶叶 ， 叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来 。
1.银针：又称白毫银针 。
2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色 ， 形似牡丹而得名 。
3.贡眉：采摘一芽二三叶 。
4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名 。
白茶性凉 ， 具退热降火之功
黄茶
鲜叶>杀青>揉捻>闷堆>干燥>黄茶
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽” 。
黑茶
鲜叶>杀青>初揉>渥堆>复揉>干燥>黑茶
黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶 。
花茶
将毛茶与花一层层的堆放，经过几个小时，待茶叶吸收了花香之后 ， 将茶叶与花分开，分别烘干之后 ， 再将花朵加到茶叶中即是花茶 。以茉莉花为例：50公斤茶叶，大约配15～40公斤的茉莉花 。
茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶 。
注：以上各种茶，因品质特征各有不同，加工方法也千变万化，一般有初加工与精加工之分；初加工的产品一般称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶 。
将各种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到的产品称为花茶 。毛茶经蒸汽处理 ， 在模中压成各种形状，称为紧压茶 。
###其它资料参考###炒茶是杀青中的一种，也叫做炒青 。主要目的是通过炒茶的高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶化活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。。\x0d\x0a\x0d\x0a哈哈回答完毕\x0d\x0a其他的补充下：杀青，是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。\x0d\x0a\x0d\x0a我也是在学习茶知识，有时间一起学习哈 。
###其它资料参考###茶叶制作的流程有哪些 ， 茶叶的制作过程是如何 。茶叶制作的主要步骤是什么 。我给大家整理了关于茶叶制作流程简介，希望你们喜欢!
茶叶制作流程简介1、采青
茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青 。(如果多采一片叶为一芯一叶多采两片叶为一芯两叶 。) 芽茶类：以嫩芽做原料 茶性比较细致
叶茶类：以叶做原料 茶性比较粗犷
2、萎凋
萎凋：茶青采下来后 ， 首先要放在空气中，让它消失一部分的水份 ， 这个过程称为萎凋 。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋在室内进行的为室内萎凋 。萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来 。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。
失 水：叶子晒干晒死 造成味薄
积 水：没有搅拌 造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进行 。
静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵 。
浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失 ， 然后借叶子的互相摩摩
擦，促进氧化 。
3、发酵
发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵 。发酵使茶发生变化：
香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香让它轻轻发酵就会转化成花香发酵变重后会转化成果香如果让它尽情的发酵就会变成糖香香气是发芽、开花、结果的变化 。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的 。菜香的阶段是绿色花香的阶段是金黄色果香的阶段是桔黄色糖香的阶段是朱红色 。味变：发酵越小，越接近植物本身的味道 。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重 。
4、杀青
杀青：是用高温杀死叶细胞 ， 停止发酵，这个过程叫杀青 。
炒青：就是下锅炒 ， 也可是滚筒式，炒的茶比较香 。市场上的大部分茶都是炒出的 。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿 ， 而且容易保留植物原来的细胞纤维 。
5、揉捻
揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻 。
揉捻的功用：
第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡 。
第二、 成形 。
第三、 塑造不同的特性 。
揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉 。
揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状 。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥 。
干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机 。
7、初制茶
初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用 ， 可是这种茶外型不好看 ， 品质也还不稳定，一般称为初制茶 。
8、精制
销售之前，最好再经过一番精制，它包括：
A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位 。
B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎 。
C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来 。
D、覆火：干燥不够时 ， 再干燥一次，也称补火 。
E、风?。航乒牟栌梅缋创? ，碎末和细片就会分离出来 。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶 。
各种茶制作过程一、绿茶制作过程
我国茶叶生产 ， 以绿茶为最早 。自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶 。到了明代，我国又发明了炒青制法，此后便逐渐淘汰了蒸青 。我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥 。
1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施 。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化 ， 以获得绿茶应有的色、香、味二是散发青草气，发展茶香三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形 。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青 。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦 ， 嫩而不生的目的 。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀 ， 嫩叶老杀” 。所谓老杀，就是失水适当多些所谓嫩杀，就是失水适当少些 。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高 ， 所以要老杀，如果嫩杀 ， 则酶的活化未被彻底破坏 ， 以产生红梗红叶杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎 。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎 。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露 。
2、揉捻揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡 。揉捻一般分热揉和冷揉 ， 所谓热揉 ， 就是杀青叶不经堆放趁热揉捻所谓冷揉 ， 就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻 。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉 。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外 ， 绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻 。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻 。加压的原则是“轻、重、轻” 。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右 。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面 ， 手摸有润滑粘手的感觉 。
3、 干燥：干燥的方法有很多 ， 有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形三、排出过多
水分，防止霉变，便于贮藏 。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末 。
二、红茶的制作过程
红茶的基本制造过程是： 鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)干燥。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外 ， 功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度 ， 一般是以1芽2、3叶为标准 。采摘季节也有关 ， 一般夏茶采制红茶较好 ， 这是因为夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶 。
1、 萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气 。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 。萎凋槽一般长10米、宽1·5米，盛叶框边高20cm 。摊放叶的厚度一般在18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃左右，萎凋时间4—5小时适度 。常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜 。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失 ， 鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香 。
2、 揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水 ， 形成外形光泽，增加茶汤浓度 。红茶的揉捻机一般都比较大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶 。其揉捻的适合度，以细胞破坏率90%以上，条索紧卷 ， 茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流 。
3、 发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程 。发酵室气温一般在24—25℃，相对湿度95%，摊叶厚度一般在8—12cm为宜 。发酵适度的茶叶青草气消失 ， 出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变 ， 春茶黄红色、夏茶红黄色 ， 嫩叶色泽红匀 ， 老叶因变化困难常红里泛青 。
4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干 ， 以制止茶叶继续发酵 。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次称足火，温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为6% 。
三、青茶的制作过程
乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品 。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧 。一年分四季采制，高山茶分春秋两季 。谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶 。制茶品质以春茶为最好 。秋茶次之，其香气特高 ， 俗称秋香 ， 但汤味较薄 。夏、暑茶品质较次 。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶 。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗 。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造 ， 以午青品质为最优 。
1、采青(采摘)：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好 ， 采集时不能在下雨天及阴天中采摘 ， 否则将很难行成甘醇的之味及香气而且茶叶的鲜嫩度要适中 ， 一般选三叶一芽 ， 枝梗宜短，细小 。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质 。采青很辛苦 ， 采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘 ， 因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短 。太长了枝梗粗壮不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶 。
2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒，当茶青积累到一定量(一般够做十来斤毛茶)就运回家里置于空调房内 。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒
青 。晒青形式有很多种 ， 有的是摊在水筛上架在架子进行有的是直接摊铺在地上有的在地上铺上竹筛进行 。主要还是根据当时的气温来 。晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分 ， 为摇青作准备 。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死 。
3、晾青：茶青经过晒青后 ， 将茶青置于竹筛上 ， 放入空调房静置 ， 茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来
4、摇青：当茶青晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了 。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重 。一般要重复2到3次的摇青，每次摇青间隔个把小时 。具体的要看茶青的质量和当天天气 。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的部分 。将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置 。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵 。
5、杀青(炒青)：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青 。这一环节将最终决定乌龙茶的质量，也决定毛茶价格 。有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶 。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量 。
6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里(俗称茶巾)，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状 。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色 。
7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动 ， 里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状” ， 从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作 。
8、打散：把打包好的茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻 。
9、焙火： 将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白 。应适可为此直到外形满意为止 。
10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干 。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味 。一般要进行一个小时 。
四、白茶的制作工艺
白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉 ， 不同的白茶品种加工工艺各不相同 。采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白 ， 福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的称之为白
牡丹或新白茶采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉 。但是从制作工艺步骤来说，却有着细微的差别，白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱 。其中的关键在于萎凋 ， 萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气 ， 采取室内萎凋或复式萎凋为佳 。白茶的制作流程主要包括四步：
1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采 。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短 。轻采轻放 。竹篓盛装、竹筐贮运 。
2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动 。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。
3.烘干：初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟摊凉：15分钟 。复烘：温度80-90℃低温长烘70℃左右 。
4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃ 。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装 。白茶主产地在福建省，独特的气候条件适合茶树的生长，后来的采摘以及制作工艺更加考究，传统采摘方法有"十不采"的约束，所以每个细节都决定了茶叶的质量 。
五、黄茶独特的“闷黄”制作方法
黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名，其制法采用独特的“闷黄”制作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质 。制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻 。
1、杀青：黄茶通过杀青 ， 以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到黄茶干燥结束 ， 都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一 ， 但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。
3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低 。
4、揉捻：黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形 ， 并对内质改善也有所影响 。
六、黑茶的制作方法
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水) 。洒水要均匀 ， 以便于杀青能杀匀杀透 。
2.初揉：黑茶原料粗老 ， 揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。初揉中揉捻机转速以40
转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好 。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序 。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射 ， 室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右 。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物 ， 以保温保湿 。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀 。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变?。?一打即散，即为渥堆适度 。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍?。?时间一般6～8分钟 。下机解块，及时干燥 。
###其它资料参考###绿茶的加工工序主要为5道:采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、包装 ， 其中杀青是绿茶加工中的关键工序 。茶树采摘的对象是新梢，它是茶树的主要营养器官，是茶树制造营养物质的 "工厂" 。要解决这一矛盾，关键是要进行合理采摘 。合理采摘是根据茶树的生长特点，正确解决茶树采叶与留叶的关系 。通过采摘，达到提高产量和改善品质的结合，与当年增产季节和延长茶叶经济年龄相结合 。
什么时候是采摘茶叶的最佳时机？那就是在茶叶充分滋润和鲜嫩的时候 。在中国，茶叶多种植在南方，因为南方有充足的阳光和雨量，使茶叶能有更好的营养，三四月份是中国的一种采摘时间 ， 这个时候茶叶生长比较适宜 。要做好茶叶，首先要经过采摘的过程 ， 采摘一般是用一片叶子，或者用两片叶子，也有心三叶的，根据不同的层次区分 ， 可以看到不同的采摘位置，现在一般都是用机器采摘，采完茶后，有两种方式进行萎凋 。
日光萎凋，摊在竹筛上，有利于茶叶的萎凋，蒸发茶叶中的水分 ， 蒸腾萎凋，后者也更有利于茶叶中各种营养成分的保存 ， 而且用蒸腾的形式来处理茶叶，一天后还是晚风，能真正达到萎凋的目的 。因此，我们在茶园管理中还是要适当注意科学 。森林太密，阳光无法照射到茶树上，所以茶树只在树冠的上部发芽 。如果我们适当修剪，新芽会更肥大 。
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###其它资料参考###【为什么茶叶要经过工序制作】萎凋茶叶摊放在竹筛上 ， 放在室内自然萎凋，使叶质由硬变软，叶色由鲜绿变为暗绿 ， 目的在于去除茶叶的水分 。揉捻用手将茶叶揉成条状，使其变形 ， 要求揉捻的叶片柔软性好，受力容易变形；韧性好，受力变形而不折断；可塑性好，受力变形后，不容易恢复原来的形状 。发酵主要用于红茶，实质是鲜叶细胞组织受损，引起的多酚类化合物的酶促作用 ， 并产生一系列鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质 ， 如茶黄素、茶红素 。文章图片3做青青茶的主要制作工艺，有筛青、摇青、做手做青三种方式 。主要目的是使叶片边缘与其他叶片互碰，破坏叶缘细胞，多酚化合物因酶促作用氧化或自动氧化，叶缘出现红褐色，而叶面细胞因未被破坏，部分显现为青色，因而叫青茶 。渥闷（渥堆和闷黄）渥堆是黑茶的主要制作工艺，将晒青毛茶堆放到一定高度，然后洒水，再用棉布覆盖起来 ， 让其内部的湿热作用、酶促作用、微生物发酵作用 ， 经过45——70天，茶汤由黄绿转变为褐红或栗红，整个过程称为渥堆发酵，简称渥堆 。闷黄是黄茶的主要制作工艺，与渥堆的基本原理大致相同，堆放的时间比“渥堆”短，由于湿热引起醇化，多酚氧化酶不发生作用，发酵程度不超过10％ 。干燥是制茶工艺的最后一道工序，目的是使茶叶失去大部分水分 。除了除去水分便于贮藏，利于长期饮用外，还能在前几道工序的基础上 ， 形成茶叶特有的色、香、味和形状 。
