自己在家制作香肠时，盐和肉的比例多少最合适啊?？
香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐 。
在家自制灌香肠，可以借助饮料瓶子来操作，特别方便，但注意在肠衣里面灌入一段肉后便需要用手捏一捏，否则很容易将肠衣撑破，另外用牙签在肠衣上扎一些小孔也是非常有好处的 。另外做灌肠用后腿肉比较好 ， 肥瘦度也可以按照个人的喜好适当做下调整，喜欢稍微肥一点的六瘦四肥就可以，建议不要太肥 ， 不然口感不是很好 。
扩展资料：
注意事项：
灌制好后放在露天通风处，晒3-5天（气温不得高于10度，温度越低越好），让各种配料得到挥发和渗透 。（香肠直接阴干颜色是黑褐色，接受3天左右阳光，到最后颜色是新鲜的红褐色）
晒好后，移至背阴通风处晾7-10天 ， 待香肠外干里软时（这个也是根据个人喜好，如果喜欢吃有嚼头的话，就晾的干些），打包收起放在阴凉干燥处或冰箱冷冻 。
在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸 ， 另外不管是晾还是晒的过程中一定要注意通风要好，香肠怕捂不怕冻 。
参考资料来源：百度百科-灌肠
【广味香肠配料】
每10斤猪肉加《猪肉是去皮去骨头的净肉》：
盐:135克--140克
冰糖粉末：300克
胡椒粉末:25克
白酒:100克
【川味香肠的配料】
每10斤猪肉加《猪肉是去皮去骨的净肉》：
盐：140克
辣椒粉末：40克
胡椒粉末：25克
花椒粉末：25克
姜最少50克切细
冰糖粉末：100克
白酒：100克
###其它资料参考###主料：猪肉500g、淀粉100g、蛋清2个、糖100g、肠衣2条
辅料：盐适量、红曲米适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、蚝油适量
步骤：
1、除了淀粉、红曲米粉、蛋清，其余的东西全放到厨师机里，搅拌5分钟 。喜欢甜的可以加的糖稍多些 。
2、一定要用红薯淀粉，逐量加水，把粉面调成稠稠的糊 。
3、调好的糊 。
4、加入红曲米粉拌匀 。
5、搅拌好的肉 。
6、加入淀粉汁，用厨师机搅拌5分钟 。
7、加入蛋清搅拌15分钟 。
8、加些蒜末，不喜欢的可以不加 。
9、肠衣用水泡软 。
10、把肠衣套在灌肠机上 。
11、尾部打结 。
12、把肉肉灌入肠衣里 。
13、分节，摆在屉上，用排气针扎些孔，没有用牙签 ， 防止肠蒸裂 。
14、蒸的这一步很关键，冷水上锅，大火上汽，肠表面像出汗了 ， 用手摸一下已经变硬，改小火，把屉和盖子之间加双筷子，让它俩之间有空隙，这样可以控温度，防止肠蒸裂，蒸40分钟就可以了 。蒸熟后用凉水冲一下，空干就可以了 。
15、蒸好的肠，直接吃，烤着吃都可以 。
###其它资料参考###香肠配方大全
麻辣香肠
麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异 。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳 ， 颇受消费者欢迎 。
原料配方 猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量
制作方法
1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块 。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时 ， 待配料入味后即可装灌 。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右 ， 待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品 。如烘干可减少晾晒时间 。
食用方法 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘 。
保管方法短期贮存晾挂即可 。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠 ， 用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变 ， 麻辣可口 。
产品特点 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感 。
抚顺小香肠
小香肠是辽宁省抚顺市特产 ， 深受消费者喜爱 。
原料配方 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
制作方法 1.把精肉和肥肉按比例切成小块 ， 用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制 。
2.腌制好后 ， 用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段 ， 放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右 ， 取下进行蒸制 。
3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品 。
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥 ， 温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变 。
产品特点 品质鲜美，食用方便 。
###其它资料参考###原料：
猪小肠1斤、猪后腿肉10斤 。川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺 。广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺） 。
做法：
第一招：刮出好肠衣1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净 ， 然后给小肠翻面，再用面粉抓揉 ， 并洗干净 。这个过程要反复两次 。
2、准备刮肠衣 。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子 ， 最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮 。水龙头的水要开得小小的 ， 便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪 。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣 。
小贴士：
刮肠衣要注意用力适度 。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话 ， 肠衣又要被刮破 。多试几次，很容易掌握度 。
第二招：浸泡除异味
肠衣刮出来后，要好好洗干净 。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次 ， 清水冲干净，然后再用碱水洗一次，清水冲干净 。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损 。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性 。
小贴士：
肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开 ， 然后先把肠衣头翻过来，把水灌入 ， 肠衣顺水溜出，翻面成功 。
第三招：调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本 。所以要调好味道 。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的?。?并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌 。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些 。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7
小贴士：
担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味 。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失 ， 味道有所差异 。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中 。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确 。
第四招：灌制有绝招
1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉?。?可以开工了 。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌 ， 因为其开口正合适 。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏?。?将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻戳几下 ， 使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了 。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方 ， 又有较大的操作空间 。
小贴士：
香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质 。
第五招：晾晒有讲究
1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下 ， 避免阴面的肠衣无法风干 。
2、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水 。
3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了 。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴 。
4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏 。
小贴士：
香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠 。
做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃 。
一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜 。
###其它资料参考###1、材料：猪肉3200克、肠衣一根、白糖80克、盐40克、高度白酒80克、姜汁50克、红曲粉18克 。
2、用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时 。
3、将姜切成一块块的然后放入到料理机打碎 。
4、再用纱布将汁滤出来备用 。
5、白糖80克，盐40克 ， 高度白酒80克 ，姜汁50克，红曲粉18克备好 。
6、将制肉洗净控水，然后切碎或者用绞肉机搅碎放在不锈钢大盆里 。
7、将所有调味配料全部放入肉里面 。
8、手带一次性手套上下翻拌均匀静置1小时 。
9、将肠衣套在灌肠器上 ， 在头上打个结 。
10、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了 。
【香肠的馅怎么和最好】 11、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完 。
12、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段 ， 再在肠衣上用牙签扎孔 ， 以帮助排气 。
13、将香肠挂在阴凉处风干，等待自然风干即可，广东香肠就做好了 。
###其它资料参考###一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克 。
二、制法
切?。航萑庀人乘壳谐扇馄?nbsp;， 再切成肉条 ， 最后切成0.5厘米的小方丁 。
漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深 。2小时后除去污盐水 ， 再用盐水浸泡6-8小时 ， 最后冲洗干净 ， 滤干 。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干 。
腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右 。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染 。
皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用 ， 泡发时水温不可过高 ， 以免影响肠衣强度 。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上 ， 套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段 。
晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度 。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深 。
保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好 ， 不扎袋口朝下倒挂 ， 既防尘又透气不会长霉 。食时先蒸熟放凉后切片 ， 味道鲜美 。
制作：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香 。
猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用 。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
将拌好的肉馅放在瓶子里 ， 用筷子轻轻戳几下 ， 使其填充到肠衣里 ， 直到肠衣中填满肉馅为止；
将灌好的一条香肠平均分成3-4份 ， 用棉线扎紧 ， 然后用针在香肠上扎一些小眼；
做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射 ， 让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可 。
蒜香孜然香肠
准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉2小匙左右，盐适量 。
蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里 ， 孜然粉可以稍微多放一些 。
把所有的材料搅和匀,然后，盖好放在冰箱里腌半个多小时，入味 。
把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条（嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿粗点儿） 。为了顺便吃些胡萝卜，我把胡萝卜去皮，切粗条，裹在肉馅儿里了，实在不喜欢的话，可以省略胡萝卜 。
煎锅用中高火烧热，把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去，保持用中高火力，不要太大的火力 。
一面煎1－2分钟之后，翻面再煎1－2分钟，关火出锅 。
###其它资料参考###广式香肠是在广州地区很受欢迎的肉类香肠，它与其他香肠的味道不同，主要是以甜味为主，而且这种香肠是越吃越香，所以它如今已经成为了很多年轻人喜爱的食物，这种香肠的口味很广式，但如今已经成为了全国网红美食 。正宗的广式香肠需要对食材和调味等的配比进行严格计算，还有在进行制作时需要放入更多的注意和心血，下面我会对广式香肠进行简单的介绍 ， 当然也会告诉你广式香肠的配方和和真正做法：
广式香肠的食材介绍广式香肠是广东一带的传统名菜 ， 这种食物属于粤菜系 ， 而用这种食物制作出来的代表菜就是煲仔饭，其中腊味煲仔饭是最出名也最具代表特色的美食 。广式香肠的外形和四川腊肠其实并没有太大的区别，不过广式腊肠在制作上面，每一根香肠都比较小巧 ， 而且这些香肠香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩，只要蒸一根，就可以直接吃掉两碗米饭 。其实广式香肠除了我们最常见到的瘦猪肉肠外，还有生抽肠、老抽肠、鲜虾肠、蛋黄肠等 ， 这些都是独具老广味道的美食 。
广式香肠的食材配方下面我会简单介绍一下正宗的广式甜味香肠所要用到的食材，以及这些食材的具体配比，首先是瘦肉3500克和肥肉1500克，然后是精盐100克、白糖250克、生抽250克、山西汾酒150克、硝2克 ， 以及清水750克，这是最标准的广式甜味香肠的食材配方，用这个食材配方制作出来的广式香肠的味道绝对不会出错 。
广式香肠的制作方法广式香肠的制作方法其实挺简单的，而制作广式香肠我们得分二个步骤 。第一个步骤就是腌制：首先是将肥肉放入开水之中浸熟 ， 拌上少量山西汾酒、适量白糖，之所以这么做 ， 是为了保证肥肉腌透煮熟后会呈透明状态，保证广式香肠的颜值达到顶峰，而且这样可以使广式香肠吃起来不肥不腻，这里需要腌制约1天后 ， 用刀切成比黄豆稍大的肉粒；接着将瘦肉切成黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时 。第二个步骤就是风腊：等到两种肉粒分别腌透后，就可以把它们放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，注意不要装得太满，然后将两端肠衣打结，用针在肉肠上扎孔；用麻绳每隔30厘米分为一段绑上 ， 然后挂在架子上，用炭火稍稍焙干后，就可以放到通风处晾晒起来就可以了 ， 一般7天就可以制作成功了 。
###其它资料参考###川味香肠 、广味香肠的制作方法：
一、川味香肠
1.猪前膀肉10斤,切片或条 。
2.盐2.6两,白糖2两,味精0.5两,海椒4两,花椒2两,胡椒粉0.3两,白酒3两,拌匀(口重盐可多加,不爱吃甜,糖可少放 。佐料配比不固定,可根据自己的口味调整) 。
3.将肉片和佐料拌匀,灌入猪的小肠衣内,要灌足灌紧, 并用针不规则的刺 ， 将里面的空气放出，然后每隔10厘米左右用线捆扎成节 。将灌好的成品挂于通风处风干(3-5天) 。
4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等 。将香肠挂于一个大筒子中 ， 下面烧上火(不用明火)，放入柴料，烟熏4-6小时即可 。
5.将烟熏的香肠挂于通风处晾晒10-20天后用食品带密封包好，放在冰箱冷冻室(最好不要超过6个月) 。
6.可蒸、煮或烤着吃 。
二、广味香肠
广味香肠制作与川味香肠相同，只是调料不一样 。调料是：盐2.5两,白糖5两,味精0.5两,花椒0.5两,胡椒粉0.5两,白酒5两 。
腊肉 、风肉、酱肉的制作方法：
一、腊肉制作
1.买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好 。买回后 ， 把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动 ， 使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物 ， 清洗干净后待用 。
2.用盐、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的，用量多少都行的)白糖(少许)混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少 。
3.涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的 。三五天后，翻它们一次 ， 上下轮换 。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口 ， 用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可以挂着晾干(5-6天) 。
4.找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等 。将腊肉挂于一个大筒子中 ， 下面烧上火(不用明火)，放入柴料，烟熏6-8小时即可 。
5.常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等 。
还有猪排、猪心、猪舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按这方法制作 。
二、风肉、酱肉制作
做风肉和酱肉的方法大同小异,只是在配料上略有不同而已 。
1.买猪的后腿肉或五花肉,每块一斤左右最好 。买回后 ， 把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙 ， 不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟 ， 用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用 。
2.肉10斤 ， 盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两 ， 十三香一小包，胡椒粉两勺,花椒粉一勺 。
3.把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉,使之均匀,加盖腌制5天 ， 在腌制期间每日将肉上下翻转一次 。
4.时间到后，挂在通风处风干就是风肉(至少15至20天)，风得越久越香越好吃的若在腌好的肉上抹上5两甜面酱,尔后风干,则叫酱肉了 。
腌制肉后剩下的盐水 ， 你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋是绝好的原料,它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙 。做法只要再加一点盐(感觉很咸就可以了),但盐水要淹过蛋面 。大约20天后，就可以煮来享用了 。
蒜香香肠
黑猪肉600克，蒜头50公克，肠衣1条，盐1小匙，糖1大匙，高梁酒1大匙，酱油1大匙，五香粉少许，胡椒粉少许
做法
1.把猪肉沥干水份，顺着纹路剁成肉末备用 。
2.将蒜头拍打并切成蒜末备用 。
3.将作法1的猪肉末放入大小适中的容器，加入作法2的蒜末及所有调味料一起搅拌均匀 。
4.作法3调好的肉馅搅拌至肉馅成黏稠后盖上盖子放入冰箱冷藏约30分钟让其保持材料新鲜并腌渍至入味，成内馅备用 。
5.将肠衣浸泡冷水30分钟，让肠衣变软并去除内含的盐分备用 。
6.取出作法5的肠衣，并用手由上往下沥干，再放上纸巾将多余的水份吸干 。
7.取作法6的肠衣开口套在漏斗上，并用筷子将作法4的内馅灌入，并一边用手将其往下推，重复此动作至材料用毕 。
8.作法7灌好的香肠取每一段平均长度，并再香肠之间留约5-10公分空隙转起成节，并于最头端部分打上死结防止肉馅露出 。
9.将作法8的香肠高挂通风的地方，让其风干约2天以去除香肠表面的水份即可 。
小贴士；
可以根据口味增加辣椒粉做成辣味蒜肠
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害 ， 所以一点点肥肉就足够了 。
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，最好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活 。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块 ， 这样味道就不一致了 。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好 。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子 ， 拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时最好两个人一起配合 ， 一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实 ， 到适当的长度，用棉线打个结就行了 。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉 。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以 。
还有一些注意事项：
1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量 。
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行 。
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开 ， 控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
川味香肠作法
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜 ， 不能太瘦，否则太硬） 。去皮 ， 洗净后切成细长条备用 。
猪小肠：洗净备用 。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了 。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精 。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均 。
（可尝一下是否合自已口味，再适当调味 。但要注意盐味必须够 ， 淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧 。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干 。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室 。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定 。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗 ， 去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分 。等水分晾干后，用气筒打气 ， 以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节 ， 支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了 ， 这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气 。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的 。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制 。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台 ， 做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题 。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系 ， 放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾 。
哈尔滨红肠
配方一
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤 ， 食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米 。
配方二
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克 ， 肠衣用牛大肠 。
腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体 。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5% 。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天 。
绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入 。肉馅充分搅拌 ， 边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准 。
灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内 ， 灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢 。
熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时 。烘烤标准以肠衣呈干燥 ， 肉馅呈红色为佳 。
水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同 ， 羊肠10～15分钟 。猪肠20～30分钟 ， 牛肠0.5～1.0小时 。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成 。
煮好的灌肠在熏烟室内熏制12小时即为成品 。
小肚配方
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克 ， 绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤 ， 姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料100克 。
肉必须选用猪前槽精肉不能用里背 ， 腌制：在灌制的前一天晚上将精肉和肥肉均切成?。谐纱竽粗讣赘谴笮?nbsp;， 加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水包括自制香料，封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透 ， 第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制一般选用干小肚灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味 。
煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小保持水80度，煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出小肚下入开水变圆后立即用牙签扎上十几个眼放气 ，
此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面
熏制：注意一定不要熏得颜色重了 。小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干 ， 熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出风干1小时即可
四川麻辣香肠
配料:
比例：100 斤肉（肥肉 40 斤、瘦肉 60 斤）
川盐 2.2 斤
味精 1 斤
鸡精 1 斤
白酒 0.3 斤
糖 0.3 斤
十三香 2 盒
花椒面 0.5 斤
二荆条辣椒面 2 斤
小米辣辣椒面 0.4 斤
胡椒面 0.1 斤
以上是为大家整理的香肠腊肉配方 ， 大家可以在家试做，若是拿不准，或者不想麻烦，上品厨艺微店也有现成调料卖，大家可以去看看
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里面还有些桶装底料，包括：香锅，小面 ， 冒菜，麻辣拌，麻辣鱼，石锅鱼，龙虾田螺料 。
