龙井茶的传统炒制器具 _茶叶技术

一、龙井茶炒茶灶
    炒制龙井茶最早是用抬灶。抬灶外壳是一个用木材做成的上大下小的四方形木框，离地20cm装上底板，底部四角装四只脚，脚高17cm ，木框的三个侧面用泥、砖砌成，另一侧面开灶门，框中间安放一只炒茶锅，锅沿与木框上面平齐，四周用石灰糊平。这种灶没有烟囱（或只有一根短小的拔火管），结构简单，可以随时移动，炒茶时抬出来，茶季结束就抬到屋角处存放起来，抬灶的名称就是这样来的。抬灶的规格尺寸：高70cm、灶面80cm X 80cm ，底面60cm X 60cm ，灶门高27cm ，灶门宽16cm 。抬灶使用时期较长，直到1949年尚有少数茶农在使用。
    大约在1920年前后，炒龙井茶出现了连灶。连灶其实是在抬灶的基础上发展起来的，它是用砖头砌成，位置固定。说得简单些，连灶就是将抬灶去掉木框后连起来，形成弯月形（便于烧火），固定在一个地方，再在中间开设一个烟囱而成。连灶按茶锅的多少，分为二至七眼灶，用得最多的是七眼灶，因为一个熟练的烧火工最多能管7只炒茶锅的烧火。连灶的规格：灶高62cm；烟柜高39-52cm ，具体视炒茶锅多少而定，炒茶锅多的烟柜要高一些，炒茶锅少的其烟柜可低一些；烟囱直径26Cm ，高度视炒茶锅多少及房子高低而定；灶脚（底）高15cm ，灶身高47cm ，锅底离灶脚15－18cm；灶边（外面）至烟柜距离74cm；灶门高27cm ，灶门宽16cm；烧火处地面须低于灶脚30cm 。 1949年以后直至60年代，炒龙井茶用的主要是这种连灶。连灶比起抬灶来是一大进步，优点是可以节省烧火工，并有烟囱将烟排出屋外，减少污染。
    不论是哪一种茶灶，使用的锅子都需强调一个“光”字。每当春茶炒制开始前，锅子都需磨得精光发亮，这样才能做出外形扁平、色泽好、起亮光的龙井茶，这一点是不能马虎的。过去炒龙井茶的锅子都是用石块来磨的，很难磨光滑。 1956年，当时的龙井茶场试用了电砂轮磨炒茶锅子，效果很好，于是很快推广开来，这种磨锅子的方法一直沿用到今天。
    至于龙井茶锅的规格，过去和现在是不一样的。以前炒龙井茶用的锅子和烧饭锅一样，是一种宽边斗锅，锅深22cm ，口径64cm ，边宽6cm 。这种锅子由于边过阔，实用容积不大，大约到20世纪40年代初就逐渐被一种锅深20cm、口径64cm、无边的“广锅”所取代。这种“广锅” ，没有边沿，实用容积大，但祸身较浅，炒茶时茶叶不易落到锅底，往往在锅壁上被粘住，因此，还是不适合用来炒龙井茶。到了40年代中期， “广锅”逐渐被一种狭边的斗锅所代替。狭边斗锅深23cm ，口径64cm ，边宽3cm 。这种锅子深度适宜，锅口实用直径比阔边斗锅大，比无边“广锅”小，锅底和锅壁的倾斜度也适中，炒茶时茶叶很容易落到锅底，用手控制锅内茶叶也方便，非常适合炒制龙井茶，因此，一直沿用到今天。
    随着茶灶的变革，炒茶燃料也发生了很大的变化。最早炒茶用的燃料都是山上的松针，那时多数人家都有一片松树林，没有松树林的人家也得向有松树林的租山收集松针。冬天，家家户户都上山收集松针，准备来年炒茶之用。一到茶季，晚上开始炒茶，满村都可闻到茶叶的清香和松针香。抗日战争期间，西湖乡的树木被砍光，茶园荒芜，茶叶没人要，龙井茶的产量很少。抗战胜利后，茶叶生产开始恢复，由于没有松针，就改用柴蒲头炒茶。 1949年后，逐渐改用煤炒茶（除高档龙井茶外）。 20世纪60年代后期开始用电炒茶，代替了烧煤，使龙井茶的炒制更加清洁卫生。

龙井茶的传统炒制器具

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