豆酱怎么做?？
豆酱做法一，
材料
客家豆酱200克，辣椒酱50克 ， 蒜泥10克，细砂糖8克 ， 香油10克
做法
1.取一碗，放入客家豆酱与辣椒酱一起拌均匀 。
2.再于作法1中加入蒜泥一起拌均匀后再加入调味料一起拌匀，即可 。
做法二，腌凤梨豆酱
材料
"凤梨 600g","糖 150g","盐 75g","黄豆粕 50g","甘草片 4~5片","6号瓶 1个",
做法
1: 黄豆粕在传统市场买的 。买回来时先洗净（冼3次不能洗太干净喔）-晒干备用（?一定ㄧ定要晒干喔?。?
2: 凤梨削皮-去心-切块备用
3: 放入糖-盐-黄豆粕-甘草片 。
4: 拌匀（一个小时或半个小时拌匀一下）
5: 4～5个小时等糖跟盐几乎快融化了就可以装瓶 。
6: 只剩半瓶，这个是106年7/13制的
做法三 ， 凤梨豆酱
材料
"凤梨 1斤","糖 150克","盐 75克","豆菇 酌量",
做法
1:将凤梨切块 。切块的凤梨用盐巴腌制大约一天
2:将凤梨腌制后的水沥干所有过程切记不要碰到水
3:豆菇洗净放到太阳下晒干 。开始装罐一层凤梨一层糖一层豆菇直到八分满
做法四，客家黄豆酱
材料
"发酵过的黄豆鼔 一斤","黄砂糖 一斤","海盐 四两（150公克）","甘草 数片","米酒 半碗"
做法
1: 黄豆鼔洗净滤乾 ， 用滤盘装起来日晒半天 ， 不时要翻一翻，要晒透 ， 要不然容易发霉 。
2: 准备一个玻璃容器，温水洗净擦干 。然后就一层黄豆鼔，一层糖、盐，重复此动作装完为止 。最上层加入甘草再倒入米酒，紧紧封住瓶盖，贴上制作日期便利贴，一个月后即可开瓶使用 。
做法五，桂竹笋炒米豆酱
材料
"桂竹笋 2根","青葱 2只","红萝卜 5片","香菇 2朵","辣椒 1根","太白粉 适量","香油 适量","肉片{梅花肉} 3分之一碗{饭碗}","蒜头 3粒","米豆酱 2大匙","鲜味炒手 4分之一茶匙","糖 2分之一茶匙","水 半杯{量杯}"
做法
1: 蒜头下锅爆香.青葱切段红萝卜切丝香菇切条辣椒切丝下锅一起翻炒后加入肉片把肉片炒熟
2: 再将桂竹笋下锅翻炒.加入调味料拌匀
3: 起锅前太白粉勾芡滴上香油即可
要成功的自制黄豆酱或西瓜黄豆酱，季节的选择也是非常重要的 。我们这边每年的7月份都是自制黄豆酱的黄金季节 ， 总之只要是阳光充足而且气温较高，并且能有连续大晴天，极少下雨的季节就可以 。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
原料：干黄豆5斤 ， 食盐1.5斤，凉开水15斤 。
辅料：生姜、大蒜、干辣椒面、花椒粉等调味料各适量 。
第一步：煮黄豆
做酱要选取干净而且无霉变的黄豆 ， 洗净后再用清水把黄豆泡上一夜，第二天放入高压锅或普通锅里煮熟 。
第二步：捂酱豆
煮好的黄豆捞出来控水 ， 控到黄豆不再有水滴滴下时即为最佳状态，此时可以取适量干面粉撒到黄豆上并拌匀，干面粉的用量以每粒黄豆上面都裹上一层面粉 ， 但没有多余的干面粉为最佳 。
裹上面粉后就把黄豆装入干净的编织袋里，放在温暖而且又不通风的地方，温度偏低的时候要加盖干草或棉皮，保持让黄豆自然发酵的温度 。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
黄豆发酵几天后就会长出白毛，此时每天都要用筷子翻动一次 ， 让黄豆透透气 。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
白毛很快就会变成黄绿色的毛 。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
再过1天左右所有的豆子都会长出黄色的菌毛 。
至此，捂酱豆的过程就成功的结束了 。把捂好的酱豆取出来晒干收好 ， 这就是做黄豆酱的酱瑛 。然后注意一下最近一段时间的天气情况，如果有连续的大晴天就可以动手晒酱了 。
第三步：晒制黄豆酱
1、晒制黄豆酱最好使用干净的瓷盆，接受阳光的面积比较大而且深度比较浅 ， 晒的比较快而且容易成功 。我用的是玻璃坛子 ， 不太方便 。
2、按干黄豆的数量准备好凉开水和食盐 ， 然后再根据自己的口味准备好生姜末、蒜末和干辣椒面等调味料，不喜欢加调味料的朋友也可以不加 。
自制黄豆酱及西瓜黄豆酱的做法与成功要点图解
3、晒好的酱瑛搓散成一粒粒的，筛去掉落下来的粉末，放入准备好的瓷盆里，加入食盐和凉开水搅匀，喜欢加调味料的此时就加入调味料，搅匀 。
4、在瓷盆盖上一块透光性能较好的纱布 ， 防止苍蝇等小虫跑到里面大小便或产卵 ， 然后把盆放在阳光下连续暴晒1个月左右就可以了，此时你会闻到很纯正的酱香味，黄豆酱的制作就全部完成了 。
###其它资料参考###潮汕离不开豆酱，豆酱离不开鸡 。豆酱鸡，是广东潮汕地区传统特色菜，吃起来口感细腻、香嫩滑口，豆酱味醇而辛香，用以烹制的鸡 ， 皮色金黄，肉质嫩滑 ， 鲜香浓烈 。将鸡肉放入口中，有豆味浓郁的酱料 。说到这大家是不是忍不住想学这道菜了呢？接下来小编把做法告诉大家 。
做法
主料辅料：主料：童子鸡1000克
辅料：猪肉(肥瘦)100克
调料：黄酒5克,豆瓣酱40克,芝麻酱3克,味精3克,姜10克,小葱10克,香菜10克
烹制方法
1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨 ， 斩断鸡脚 ， 脱出柱骨 。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀 。
2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱 。香菜头于鸡腔内 。
3.将砂锅洗净擦干，以竹箅垫底，上铺肥肉片 ， 继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气然后将锅放在炭炉上 ， 先用旺火烧沸，即转入小火(焖)约20分钟至熟 。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度 。
4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉 。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成 。
工艺关键：为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦(即砂锅)和镬上两种，此菜使用瓦法 ， 有特殊风味 。
豆酱鸡的做法小编已经教给大家了，大家学会了吗？此菜主材虽然是鸡，核心却是普宁豆酱 。普宁豆酱的味道咸鲜带甘，炒蔬菜以及烹煮鱼类时加入豆酱 ， 最为美味，搭配鸡肉也是更绝妙的搭配 。还等什么，是吃货的赶紧行动吧 。
###其它资料参考###材料：姜、葱、蒜、绍兴酒、酱油、香油、老干妈、高汤（或者是超市里卖得浓汤）
制作方法：1、锅里放油，放入姜、葱炒香后放入蒜，小火炒香
2、加入酱油、绍兴酒，酱油和料酒都不要放多了，加入高汤，用小火熬制汤浓一点 。
3、在比较浓的汤中放入老干妈 ， ，继续熬制，将水收干，就像平时酱汁的浓度
4、最后放入香油 ， 用榨汁机打碎就可以了 。
###其它资料参考###1.黄豆洗净，在锅中炒熟，注意以黄豆裂开一个口，为熟了的标准 。口感脆脆的 。此步骤不能省略 ， 否则味道不香 。
2.锅中放入水 ， 烧开后下炒好的黄豆，煮到黄豆偏软后 ， 捞出黄豆 。放到面板上面，用刀剁碎 。越碎越好 。（注意黄豆不能煮的太软 ， 手用力捏会碎 ， 轻拿不碎） 。
3.将剁碎的黄豆 ， 捏成方块，向黄砖头那么大的 。注意要压实些 ， 压好后在面板上面摔几下，方便挤出里面的空隙，注意一定要压实，否则里面会坏掉 。
4.用牛皮纸，黄纸也可以包好黄豆块 。一定要用纸，不能用保鲜盒 ， 纸透气，方便水分挥发 。包好后放入冰箱保鲜室 ， 大概1-2个月（北方是在冬天做的，所以不用放保鲜室，放到阴凉干燥处就可以了） 。
5.1-2月后黄豆块就低温发酵好了，看外表有层白色的菌毛，捏起来很硬 。这时候就成为酱块了 。取出撕开包裹的纸，用清水和小刷子洗净上面的残留纸和菌毛 。
6.哪个带盖子的容器，要大些的，因为常温发酵会涨大的 。把酱块敲碎放入，敲碎的同事观察酱块的内部是否长菌毛（如果内部也长菌毛，是因为压得不实，里面有空隙，这样就失败 。然后在容器中撒盐，放入凉开水（注意是凉的） 。
7.将容器房到温暖的地方，等待发酵，视温度高低发酵时间不一样 。大概前期3-5天就要打开盖子，用勺子搅拌 ， 并打碎大块的酱块 。发酵后会发现酱在冒泡 ， 并且变大，酱块浮到上面，水在下面，这个时候每天早上都要搅拌一次 ， 方便酱与水的充分融合 。
8.慢慢的大概过15-20天左右吧 ， 你就会闻到酱香了，水和酱融合了，变的粘稠和偏红黑色 。大酱做好了 。大酱的保存方法是放到冰箱中，防止继续发酵 。这就是存手工无任何添加剂的天然酱做法
###其它资料参考###美食 馆邀请回答：广东客家酿豆腐有10种做法 。其中下列一种 。
广东客家先人从中原南迁后，仍保留着吃饺子习俗 ， 但岭南少麦缺面，过年时吃不上饺子，先人想出办法把做饺子的陷料填进豆腐块中 ， 代替饺子，美食 天下独特的风味 。
下列介绍广东客家酿豆腐做法
食用材料选择： 豆腐4块，猪肥瘦肉相间100克，香菇5只 ， 葱2根，生抽50克，芝麻油适量，糖20克，淀粉适量，山黄皮香粉适量，油适量 。
上图 1，豆腐 ， 猪肉材料 。
上图2，香菇先用水泡1小时，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油 ， 糖 ， 山黄皮香 ， 淀粉拌均匀，放一边腌制半小时 ， 至完全入味 。
上图 3，豆腐对半切开长方块 。
上图 4 ， 中间用小勺子挖一个洞 。
上图 5 ， 将腌制好的肉馅酿入豆腐中间里，平底锅热油，放入豆腐块，用文火煎制 。
上图 6，将每一面豆腐块，小心轻手慢慢地煎至金黄色 。
上图 7，将生抽，芝麻油 ， 糖，淀粉，水各适量调成酱汁备用 。
上图 8，将调好的酱汗料倒入煎至金黄色的豆腐里 。
上图 9，加盖焖2至5分钟收浓汁，最后出锅前撒上小葱花 。
上图 10，然后出锅装盘即可食用，美食 天下，风味独特 。
客家中医吴氏回答 。谢！谢！
【客家酿豆腐】是客家人家家户户过节必煮的一道菜，“无菜不能酿，无酿不成席”是客家人传承已久的饮食密码 。逢年过节，酿菜必属客家人不可或缺的重要菜式——酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，而酿豆腐在酿菜里当属一绝 。
据说西晋末年“八王之乱”后 ， 客家人因避乱开始南迁，来到南方，因想念家乡的饺子，所以就地取材，用豆腐代替饺子皮，把肉糜塞进豆腐中，这就是所谓的“酿” 。因其味道鲜美，便成了客家名菜 。
要做好客家酿豆腐，处处都有讲究 。豆腐要选卤水豆腐，肉馅要精选肥瘦相间的五花肉 ， 细细地剁成碎 ， 加入葱姜末等调味料搅拌均匀 。
豆腐和肉馅准备好之后开始酿豆腐，把正方形豆腐对半切成长方形两块，每块豆腐中间挖个小洞，让肉馅充实其中 ， 力度要掌握好 ， 肉馅不易过多 ， 以免撑破豆腐 。
酿豆腐做好之后 ， 开始煎豆腐，旺火热油后放进酿好的豆腐，两面煎至金黄，加入适量的水、生抽、蚝油、淀粉做成勾芡 ， 大火收汁之后撒上一些葱花，一块块白嫩的豆腐被黄澄盈亮的酱汁浸透，豆腐包裹着粉嫩可爱的肉馅 ， 轻轻夹起一块放入口中 ， 妙不可言 。
客家菜追求原汁原味，任何食材在客家人手中都能蜕变成不一样的经典美味 。聪慧勤劳的客家人 ， 用双手成就了自己的饮食文化与文明 。
除酿豆腐外，客家人还有酿青椒、酿苦瓜、酿南瓜、酿藕片等各式各样的酿菜 。
这个问题我是很有回答权的，因为经常会做这道菜 。酿豆腐分两种酿法 ， 有用新鲜水豆腐酿，还有一种用炸过的豆泡酿制 。这是今天我酿的
今天给大家带来酿豆腐的做法，简单易做 。希望大家有空做给亲人尝尝，并能多陪陪家人！
准备食材 。
1.油豆腐1斤(选形壮饱满炸的比较老的！
2.小葱，姜蒜些许！
3.白萝卜二个
4.鲜五花肉半斤，
5.盐，鸡精 ， 生抽，
6.最最最重要的，番薯粉适量 。
把白萝卜选净刨皮 。五花肉剁碎(剁碎成泥)，再把白萝卜剁碎，越碎越好 。剁好后装入容器撒些许食盐腌制出水，
半小时后用手用力把萝卜水挤干备用 ， 葱姜蒜切碎花伴入剁碎的五花肉再加入白萝卜搅拌，然后加些许食盐(注意别太咸了因为白萝卜刚才有用盐腌制过) 。伴匀后再加入红薯粉 。搅拌均匀备用！
取油豆腐，中间划开口(注意别划破底部和两头 。然后把刚才的馅料塞入开好口的油豆腐 ， 塞紧后摆入盘子，
锅中烧水 。水开后入盘蒸大约二十分钟酿豆腐就好了 。
另，水豆腐也是一样酿制 。但初次酿豆腐建议用油豆腐 ， 因水豆腐容易烂 。不熟练者比较难掌握！
要说客家酿豆腐，先要了解客家菜，要了解客家菜 ， 先要了解客家人 。
客家人，是4世纪初（西晋末年）和12世纪初（北宋末年）黄河流域大批居民迁移到南方 ， 为了区别于本地居民，故称为客家人 。他们的后代分布在今广东、广西、福建、江西、湖南等地区，语言保留了较多汉语古音，称为客家话 。
客家菜如同客家语一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，主要流行于广东的梅州、惠州、深圳、河源、韶关，江西赣州等地。
客家菜就地理条件和物产而言，用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少 。
“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思 。
客家先民来自黄河流域，原本主食是小麦 。而岭南地方多产大米，面粉很少，吃不上他们喜欢的水饺 ， 于是发明了酿豆腐这样的菜肴来代替水饺 。
客家酿豆腐，也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品，有很多种做法 。
想做好酿豆腐，先要做好肉馅 。最好是肥瘦均匀的五花肉剁成的馅，加入葱姜、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉等调料拌匀 。为了丰富口感，还可以加入马蹄、香菇、海米 ， 鲜虾仁等等 。搅拌好的肉馅塞进挖孔的豆腐块里 ， 下热油锅里煎得两面金黄，再用姜末爆锅，加入汤汁和适量酱油炖熟收汁洒上香葱末就可以 。
很多人做酿豆腐，喜欢用砂锅煨煮，这样口味更加浓厚，而且砂锅有保温的功效，适合冬天吃 。
客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身 ， 呈浅金黄色，豆腐鲜嫩滑润，肉馅美味可口，汤汁浓郁醇厚 。
美食 原本无秘方 ， 用心烹饪成佳肴 。
大家好，这里是“一味 美食 坊”，很高兴回答这个问题 。
给大家分享一个详细又好吃的做法 。
客家酿豆腐 ， 是客家名菜之一 ， 是东江传统风味名菜，也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品 。在我的家乡吃了酿豆腐，才算过了年，每当重要节日，它她总会登场，也屡屡备受欢迎 。酿”是一个 客家话 动词，表示“植入馅料”的意思，对于馅料的选择可谓海纳百川，喜欢吃的都可以 ， 关于豆腐的选择有两种，一种是鲜豆腐，一种是油炸豆腐 。而我这里选择的是油豆腐 ， 馅料选择的是：萝卜，猪肉，芹菜 。
做法简单，下面我们来看看详细做法：
主料：萝卜1000克
猪肉：300克
芹菜：50克
大蒜适量
制作方法：
1.食材处理：
a.萝卜切片-切丝-切末
b.猪肉肥肉分开 ， 分别剁成小粒
c.芹菜切末
d.大蒜切末
2.炒酿：起锅烧油，油热后下入猪肉，煸出油，再下入蒜末 ， 芹菜末 ， 爆出香味后，倒入萝卜碎，炒均匀 ， 翻炒两分钟就可以 ， 炒的萝卜稍微出点水就可以，炒太久出水多了，口感不好 。加入盐 ， 生抽，调好味以后盛出 。
3.拌酿：盛出酿加入鸡精调味，搅拌均匀后还要加入适量淀粉，搅匀，这个步骤是为了整加馅的黏度，同时也更好吃 。
4.酿豆腐：油炸豆腐撕开一个小口，然后把放凉的酿塞进油炸豆腐里 ， 塞实 。
5.蒸，隔水蒸或者用电饭煲蒸都可以 。
6.蒸熟以后趁热食用 。口感极佳
你好，很高兴可以为你解答这个问题！
其实客家酿豆腐的做法很多，口味也不同所以做法也不同，在这里我就简单阐述下我的做法 。
1.将豆腐切块，猪肉剁成馅；香菇、辣椒瑶柱、葱切碎（如果不喜欢吃葱的可以总青菜来代替） 。
2.将所有剁好的材料放进干净的盘子里，加入少许的盐、味精和适量得胡椒粉搅拌均匀将准备好的肉馅做成丸子状，放在摆好的豆腐上 。
3.锅里放水大火烧开 ， 放入其中蒸13左右即可（不宜过久，过久肉质会变老） 。
4.将蒸好的酿豆腐的汤汁倒出来，倒入锅里，往里面加三小勺的耗油 ， 一点味精和两小勺的糖，充分融开后，用水化开淀粉，倒入其中勾芡 。
5.将勾好的芡淋在酿豆腐上，就大功告成了 。
客家酿豆腐做法多样，每个地方都有不一样的特色 。
我来分享一下我的个人做法 。
食材：猪肉（最好带点肥肉的）500g ， 小葱一把，干香菇5朵，马蹄10个 。
辅料：盐 ， 糖 ，酱油，蚝油，鸡粉，淀粉 ， 胡椒粉，香油 。
干香菇用温水泡发 。
先把猪肉洗净剁成肉糜，放在碗里 。
小葱切成葱花，也放进碗里 。
泡好的香菇切成小丁 ， 马蹄剁碎，一起加入碗里 。
加入盐，糖，鸡粉，酱油，蚝油 ， 胡椒粉，淀粉，往同一个方向搅拌均匀 。
可以加一点点水一起搅拌，使肉糜更加嫩滑 。
最后淋上香油，再次拌均匀 。
就可以开始酿豆腐了 。
1、姜丝，葱末，虾仁切末，朝天椒切末，豆腐切四方块，豆腐块挖出凹面
2、容器中倒入猪肉馅，虾仁，料酒，葱末，姜末，淀粉，盐，搅拌均匀
3、豆腐块中倒入肉馅，锅中倒油，小火煎至两面金黄
4、加入生抽，白砂糖，淀粉，葱花，加入清水，中火煮开转小火焖3分钟
5、倒入朝天椒即可
我家里吃饭的时候，几乎是天天都会有一道豆腐类的 美食，或烧或炖，或辣或清淡 ， 都让人很是喜欢 。其中 ， 美味解馋的酿豆腐更是让人欲罢不能，香而不腻，每当大厨做这道菜，我能比平时多吃一碗饭 。
美味的酿豆腐
食材：豆腐、桃园建民牛肉耗辣椒、香菇、猪肉、葱姜、料酒、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉、盐
做法：1、把豆腐仔细地冲洗一下，控一下水后，用刀切成大小差不多的块状；把香菇洗净后 ， 去掉根蒂，切成小?。?
2、把葱姜分别洗净后，去掉杂质 ， 沥干水，分别切成葱花和姜末；备用；
3、接下来，把猪肉洗净后，去掉杂质，切成肉末，加入适量的酱油、淀粉和盐，搅拌均匀，把肉末腌制一下；
4、拿一个干净的小盆，放入肉末和香菇丁，加入适量的姜末、料酒、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉和盐，搅拌均匀，做成馅料；
5、用小勺子往豆腐块上面挖一个小洞，不要挖穿了，抹上一点面粉，把做好的香菇肉末馅料塞进去；
6、然后热锅烧油，放入塞了香菇肉末馅料的豆腐，煎炸到两面金黄之后，盛出来，撒上葱花；吃的时候搭配些桃园建民牛肉耗辣椒，味道也是更好了；
客家豆腐 千年古城梅州，有“客都”之称 ， 中原人“衣冠南迁”到这里 ， 不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜 。所谓万物皆可酿 。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢 。
想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味 。基本材料 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 。做法:瘦肉、鱼肉分别剁烂 ， 虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒 。
将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用 白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起 豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉 ， 放入油镬中煎至微黄色盛起 烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚 ， 放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮 ， 滚即可原煲上桌 。
###其它资料参考###工艺流程 大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
制作方法：
1、 原料的选择：选择东北大豆 ， 要乾燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高 。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质 。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量 。因此，原料在贮存期间必须注意保管 。
2、 大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易於水解 。同时 ， 使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件 。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色 。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成 。如果大豆蒸煮的过於溃烂，则制曲困难 ， 杂菌极易丛生 ， 使制曲失败 。
3、 面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱 。
4、 通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖 ， 取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶 。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱 。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础 。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜 。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀 ， 在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀 ， 这样可以缩短湿差 ， 便於管理 。
【广东客家豆酱怎么样做】5、 发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分 。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等 。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础 。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类 。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础 。在生产中采用开始式的制曲与发酵，所以，空气的酵母菌很容易落入而繁殖，从而进行酒精发酵 。在生产中适当地采用中、低温型发酵 ， 酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯 ， 还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气，适量的有机酸存在於豆瓣酱中，是增加其风味的有效成分，但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败，而影响蛋白酶和淀粉的分解作用 ， 使产品质量降低 。经过保温发酵，促使各种酶在适宜的温度下，加速其化学变化，符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体 。发酵时要根据原料出品率，合理地配制适量的盐水 ， 因为盐水数量多则延长发酵周期 ， 盐水数量少则影响酶的分解与合成，此时如果温度掌握偏高，则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸 ， 使成品酱产生焦糊味 。还应注意配制盐水的浓度 ， 以18～20°Be′为好 。因盐水浓度过高既增加了成本又抑制了制成酱中的鲜味，严重时还会产生一种苦味 ， 盐水浓度配制地过低将会使成品酱易於酸败 。盐水加热的温度以60～65℃为宜，这样可以达到对盐水灭菌的目的，保证酶活力，促进酱醅成熟 。产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售 。
