大酱的制作方法详细过程？
东北农家做大酱的步骤具体如下：
食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根 。
1、挑选优质的黄豆 。
2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点 ， 喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点 。
3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可 。
4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周 。
5、发酵好是这样就可以了 。
6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛 。
7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫 ， 倒入罐中，继续加水至10千克 。
8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住 。
9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱 ， 每天分两次不低于200下 。
10、酱坯越捣越碎 。
11、一个月后发酵好就可以吃了 。
扩展资料
营养价值
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱 ， 还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高 。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96% 。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收 。
材料：红黄青彩椒（我这次用的是红甜椒）、淡奶油、蜂蜜（也可不加） 。
准备密封罐（保鲜盒也可以）
二、步骤
1、2、红椒放开水中焯过后，去皮 ， 切小块（去皮可能有点麻烦，只要耐心一点，还是挺简单的）
3、4、去了皮的甜椒，用纸巾略微吸一下水，因为是要搅拌，所以尽量控制水份 。
5、6、7、8、将红椒和淡奶油放入料理机中打匀（还可加少许蜂蜜调味） 。
---打好的酱装进密封罐或其他容器也行，放冰箱冷藏 。
---略微凝结的酱可以用来抹在面包片上或用于做其他点心～
提别提醒：1、如果你要甜椒的味道尽量淡，那么就减少彩椒的量就可以了～我这个其实红椒有点多
的，因为我是很喜欢吃甜椒~
2、每次做的量可以不要很多，保证新鲜 。
香辣酱
食材：植物油1斤 。干红辣椒80克 。豆豉80克 。熟花生米200克 。白芝麻20克
蒜4~5瓣 。姜1块 。酱油60ML 。白糖20克 。五香粉10克 。盐适量
做法：
1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末
2、锅中倒油 ， 烧热后 ， 先倒入豆豉、蒜末、姜末
3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀
【做酱怎么做】4、小火煮约5分钟 ， 倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火
5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存
要制作各种酱，象辣椒酱，花生酱等等，香辣酱豆香辣可口 ，风味独特 ，制作简便。原 料 选 择 大豆要求无霉烂 、无虫蛀 ，颗粒饱满。辣椒选择辣味较浓的红辣椒为好 ，晒干后碾成细辣椒粉。每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食盐0. 5公斤 ，另加花椒 、大蒜 、五香粉适量。制作方法 将大豆清洗2～3遍，用温水浸泡5～6小时至豆粒完全膨胀 ， 脱去豆皮 ， 放在锅里用大火煮至手捏能 碎。豆煮好后捞出，沥干水，放到蒸笼里蒸1小时左右，趁热用无毒的塑料袋或能密闭的容器装好 ， 放在干燥的地方发酵。经3～4天（冬天需4～6天 ） ， 豆粒表面长出白霉丝时把豆粒倒入备用容器内 ，拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食盐 ，搅拌均匀即成。一 。八宝辣酱 原料：老豆腐100克，鸡脯肉100克，鸭肫50克，猪肚75克，花生仁50克，白果20克 ， 虾仁50克，青椒30克 。调料：辣酱10克，海鲜酱60克 ， 糖30克，味精2克 ， 老抽5克，黄酒5克 ， 食油40克，姜末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各适量 。制作： 1先将鸭肫、猪肚烧熟，老豆腐炸至金黄色 ， 青椒、鸡脯肉洗净，均切成丁 。2虾仁去沙线 ， 洗净，沥干水分 ， 与鸡丁分别加蛋清、盐、味精、糖、食粉、生粉上浆 。3将炒锅置于旺火加热，放入食油，烧至四成热时，投入鸡丁、猪肚?。茧贫 坠?滑油后取出 。将油烧到四成热，投入蒜泥、姜未、辣椒酱、海鲜酱、煸出香味，加入黄酒，投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果，加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟 ， 加入花生仁，勾芡，淋上红油，起锅装盆 。4另起炒锅置于旺火加热 ， 放入食油烧至三成熟，投入虾仁、青椒，滑油起锅，浇在装盆的八宝辣酱上即可 。特点：色泽红润，原料丰富 ， 酱香突出 。二 。芝麻酱 制作方法 1.净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒 ， 晒干扬净，放进盛有清水的缸中 用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟 。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水 ， 然后摊在席上晾干 。2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干，放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂) ， 再用簸箕把皮扬出 。有条件的可用脱皮机脱皮 。3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内，用文火烘炒 。用木铲不断翻搅 ， 一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色 ， 用指捏一捏就成粉末即可，但防止将芝麻炒焦失味 。炒前如果将4千克盐溶化成水 ， 加入适量大料、花椒粉、大小茴香等 ， 搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中 ， 停3～4小时调味料慢慢渗透于芝麻中 ， 则制出来的芝麻酱别具风味 。4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状 。磨料时在磨眼中插入几根竹竿，使酱汁下得均匀，细度高，提高质量 。磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售 。一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80～85千克 。产品特点 香味醇厚、浓郁，含高蛋白和脂肪酸 ， 营养价值高，经常食用有防癌作用 。三 。花生酱 原料配方 生花生米5千克 砂糖1千克 制作方法 1.浸泡：将生花生米(经挑选后的)放入清水中浸泡4～8小时 。2.磨浆：用磨浆机研磨，加适量水 。3.过滤：用过滤机或多层纱布将上述浆液进行过滤 ， 边用水洗边过滤出浆汁，直到花生渣再挤不出浆汁为止 。4.煮沸或炖熟：将上述浆汁一并混合好，加入砂糖，进行煮沸或隔水炖熟即为成品 。产品特点 呈乳白色酱体 ， 味美可口，具花生清香 。四 。煲仔酱 1 。原料：柱侯酱4000克 ， 芝麻酱和花生酱各500克，海鲜酱1250克，蚝油200克，南乳和腐乳各300克 ， 五香粉50克，沙姜粉50克，干葱茸和蒜茸各300克，料酒600克 ， 味精300克 ， 白糖200克，油750克 。2 。制法：1）将上述酱和调料粉放入盆内抓匀待用 。2）热锅凉油，放蒜茸和葱茸炸止浅金黄色，随即放入拌好的酱料，用中火翻炒到有香味时加料酒、白糖、味精后，倒入盆内晾凉用油封面冷藏 。3 。制作要点：1）酱料要预先抓匀 2）加热要用中慢火要翻炒均匀 ， 边炒边加油 3）味精、白糖、料酒要最后放入 4 。适用范围：用途较为广泛，多用于焖制的煲仔菜式 。如“萝卜牛腩煲”“红烧鳝煲” 五 。沙茶酱 1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱 。2、取铁锅一只 ， 倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱 六 。西瓜豆瓣酱
配方:西瓜瓤100斤,食盐18斤,发酵霉豆50斤、生姜丝5捭 制法:将西瓜瓤同盐、发酵霉豆混合下缸,第二天始搅酱,每天早晚各搅一次 ,半月后加入生姜丝,搅晒100天,呈黄红色即成 。
*番茄豆瓣酱和西瓜豆瓣酱 原料： 颗粒饱满、无霉烂的公斤；大颗粒、无霉烂的花生1公斤；花椒200克 ， 最好是新花椒，带花椒叶的最好；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜酱用）；番茄1公斤（做番茄酱用） 。设备： 坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用） 。制作过程： 1、首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟 ， 然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂3~4天） 。2、将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3公斤 ， 大火煮30分钟左右注意不要煮太久，以免影响口感 ， 待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里）即可，把汤料一起防入坛子里，冷却30分钟，在加入捂好的黄豆，最好加入西瓜或者番茄 ， 密封坛口存放、暴晒 。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4~5天左右） 。3、如做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可 。五、注意事项 1、暴晒期间不要打开坛子口 。2、遇到阴雨天，一定要将坛子存放在室内 。
七 。草霉酱
一、将草莓洗干净，控干生水，放入一容器； 二、加白糖，糖的多少根据自己的口味掌握； 三、用一干净重物压在草莓上，让其自然压出草莓中的果汁； 四、将草莓及汁放入干净锅，上火煮 。此时用大火 ， 当食品开锅后，改用小火 。在煮的过程中，一定要不断的搅拌和挤压有形的草莓 。直至草莓成泥状 。五、当草莓酱中的水份已经很少，酱汁很稠了，即已成功 。六、等果酱放凉以后，就可以分装入瓶中 。*自制草莓酱 原料：草莓，牛奶，蜂蜜 ， 柠檬，还有白糖！ 将草莓洗净 ， 切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓） 。开中火开始煮 20分钟左右，加入鲜奶 。（主要是调味，不要放很多） 加入鲜奶后关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬 。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用 。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中 。*自制草莓酱 用草莓制作果酱非常简单，包括准备时间在内，也只需要一个小时左右 。而且制作一般都会获得成功 。果酱不但要有甜味，而且要有水果的酸味 ， 味道才会更加可口 。主要材料：草莓300克、白砂糖100克、柠檬汁一大匙 制作方法： 1、将洗净、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐热容器中 。2、放入微波炉，加热约10分钟 。加热时不需要用保鲜膜覆盖 。3、用竹勺（或铲）将草莓搅碎，搅拌 。4、加入柠檬汁后再搅拌，然后用微波炉加热5~8分钟 。草莓酱做好了
八 。色拉酱 材料：鸡蛋（室温） 1只 ， 米醋（白醋） 15ml，细白糖 1大匙，盐 1/4小匙，色拉油 200ml 做法： 1.前4项材料混合 ， 以电动打蛋器或食品加工机全速搅拌至颜色稍发白，2.边搅拌边缓缓倒入色拉油 ， 持续搅拌至色白硬挺即可 。注： 1.尽量不要选用黑色米醋，用量可根据口味酌减 。2.本方糖、盐用量成品为香甜味色拉酱，可更改用量制作咸味色拉酱 。3.油的味道以不要太重为好，以免夺去色拉酱的香气 。4.最好当天食用完毕，至多不超过3天
九 。飘香酱
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 40克 。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎 。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀 。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子 ， 让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精 ， 淡了加点盐即成飘香酱
十 。开县香辣豆瓣酱
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳 ， 撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透 。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期 。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透 。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮 。特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中 。
十一 。郫县豆瓣的做法
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克 做法： 1、将胡豆洗净 ， 去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温 ， 淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉 ， 拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右 。2、豆瓣经过六至七天长出黄霉 ， 初发酵即告完成 。3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒 。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋 。4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀 ， 再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间 。优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长 。
牛肉酱
简介
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品 。
配料
牛肉0.5~1斤切成小碎块，豆瓣酱两袋，黄干酱一袋或两袋 ， 番茄酱1大袋(150~200克)，鲜红辣椒1~2斤绞碎或切碎，白糖适量，盐，味素，熟芝麻和孜然(随口味) 。
做法
1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火) 。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成 。
###其它资料参考###制作方法：
1:取蓝莓一斤冲洗干净 。（我的是冰冻的，在去年蓝莓旺季时冰入冰箱）
2:倒入汤锅内，无需加水用中火煮开 。
3:一边搅拌，一边用勺子用力压碎蓝莓 。
4:等蓝莓全部压碎放入适量白糖(冰糖），可根据自己口味增减白糖 。
5:不停搅拌，以免粘锅，用小火熬煮半小时左右，汤汁大致收干就可 。
6:取冼净、并用开水泡过的玻璃瓶直接装入，盖紧瓶盖，放入冰箱 。
7:美味的蓝莓酱就成功了 。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后 ， 用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质 ， 也叫果子酱 。制作果酱是长时间保存水果的一种方法 。主要用来涂抹于面包或吐司上食用 。
不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱，不过调制同一时间通常只使用一种果实 。
无糖果酱、平价果酱或特别果酱（如：榴莲、菠萝），便会使用胶体 。果酱常使用的胶体包括：果胶、豆胶及三仙胶 。
面包机制作苹果酱简单又省事，没有面包机的就用不粘锅加适量水把苹果碎煮透明再炒干也是一样的 ， 就是用锅炒过程有点久得需一个小时～
制作方法：
1:准备材料；
2:苹果切小丁，切好用淡盐水洗洗泡泡，在用料理机打碎一半苹果丁，再把它们倒进面包机桶内；
3:柠檬一个全部挤出汁大约30毫升，再倒进面包机桶内；
4:玉米淀粉和温开水调散倒入面包机内；
5:再放入白糖；
6:选定果酱按钮；
7:蜂鸣声响苹果酱就做好啦～
8:准备好无油无水的瓶子或者保鲜盒装好，冰箱保存可放20天；
9:摆照 。
###其它资料参考###1、挑选东北黄豆（东北黄豆颗大饱满，营养价值高），把不好的豆子去掉，确保没有石子 。
2、把黄豆放入一个大盆中，放入是原豆量的5倍以上的容器（使黄豆可以充分的浸泡） 。加入水，浸泡20个小时（使黄豆变软 ， 可以剥去外皮） 。
3、浸泡好的豆子，经过3遍水洗 。控干净水分后，放入锅里，加入水 ， 水要大约为豆子的两倍 。
4、煮1小时以上 。这时候会不断泛起白色的泡沫，要在旁边用勺子翻动，直至水分看不到 。
5、煮好的豆子，晾凉，大约晾一夜 。直至煮好的豆子几乎晾干为止（方便下一步做酱引子） 。
6、把豆子弄成方块 。放在案板上凉2天，然后用食品包装纸包裹严实 。外面加几层报纸包裹 ， 用绳子拴好 ， 放在阴凉处发酵 。（通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。）7、发酵一般时间长达2－3个月 。待完全发酵好以后，去掉外面的包装 ， 酱引子就做好了 。
###其它资料参考###做大酱块首先是：用黄豆、盐、水 。将大豆黄豆精选，挑出坏的、变质的豆粒和其它杂质，再用清水洗净，放进锅里加水煮熟，这时候一定要看好，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至第二天上午，豆焖成呈红色 。以前都是用瓶子或者饭勺在锅里碓碎，现在可以用搅肉机绞成均匀豆泥 。然后做成酱块 ， 酱块大小一般约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变 。放于室内阴凉通风处晾至酱坯外干大约三到五天 ， 然后在酱坯外裹以一层牛皮纸主要 为了干净 ， 放在阴凉的地方通风处 ， 发到一定的程度，里面都长白毛了才好 。待之农历四月十八或二十八开始下酱 。
###其它资料参考### 吃顿饭买菜洗菜炒菜太累 ， 太麻烦?是不是觉得如果这时候有几勺美味的拌酱就好了 。那么酱怎样做才好吃呢？一起来看看吧 。
蒜蓉辣酱
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