吐司面包怎么低温发酵
低温发酵的司康，风味更馥郁 ， 你知道是怎么做的吗？？
低温发酵的司康，风味更馥郁，你知道是怎么做的吗？司康也称为简单吐司面包，主要是用来解决早餐吃饭时间紧急，应时而生的一种快餐式简洁面包类西式糕点 。传统司康需要用到一种关键性的膨发剂，那便是发酵粉，一提到这类添加物，大家很有可能望而却步，被一些负面消息给吓怵了 。实际上，真真正正无铝的发酵粉，还是相对健康的生活 。今日这一款司康，回绝发酵粉，低温发酵的司康，口味更浓香，一家人的美食尽早 。舍弃传统发酵粉，选用低温发酵的办法，搞好面团放冰箱的冷藏室低温发酵一个晚上 。清晨醒来，仅需十多分钟 ， 就能做出一大盘司康，口味更馥郁香软 ， 非常值得大家一试 。
蓝莓干司康制作流程1、称量面包粉130克、盐1克，放进一比较大碗内或和洗脸盆内 。无盐黄油30克，从冰柜取出来，切割成0.3cm大小的小?。?放进面包粉内，室内温度稍微闲置变松 。
2、用手抓起一把黄油面包粉，在手心往返搓揉，并协助着抓捏，促进黄油融化 。直至无盐黄油与小麦粉充足结合在一起，类似粗糙玉面面一样 。
3、蛋1个，搅弄成匀称细腻全蛋液 。另取一碗，称量白砂糖15克、奶60克，用西式糕点专用型套服量勺精确测量酵母粉1/2勺子、全蛋液1炒勺，倒进牛乳内，拌和至白砂糖、酵母粉进行溶化，展现出匀称细致情况 。把牛乳酵母菌鸡蛋液倒进黄油面包粉内，合成匀称细致面团，放进一碗内 。表层盖保鲜袋，放冰箱冷藏室，低温发酵一晚 。
4、剩下的全蛋液也需要遮盖保鲜袋 ， 放冰箱的冷藏室，表层刷液用 。早晨起床后 ， 蓝莓干20克，用温水清洗一下，吸走表层水份，放进发酵好的面团内 ， 与面糊一起再度和面匀称，使蓝莓干分布均匀到面糊内 。把面糊挪到砧板，整产生厚约1公分的饼形形，用花型饼干模具切出来各种形状，或全用刀割成5cm大小的小三角形小块 。
5、提早预热烤箱 。把处理好的蓝莓干司康生胚块摆入烘烤盘，表层刷适当全蛋液 。
6、把烘烤盘置电烤箱中高层烤网上边，上下火185度，烤15分钟，至表层展现出诱人金黄；最终3-5分钟左右要紧密观查，防止烤焦 。每一家电烤箱的供热尺寸略微区别，环境温度请适当调节5-10度 。
7、革除发酵粉，低温发酵法 ， 这类司康才好吃，一家人的健康早餐 。烤好的蓝莓干司康，外脆香、里柔软，再搭配上葡萄干的清香淡雅，别有一番滋味 。早饭时配搭一杯热牛奶，是很悠闲不过的事情早饭岁月 。
低温冷藏发酵法介绍
Hand temerature
冷藏发酵又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺部一样 。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存 ， 酵母处于休眠或者抑制状态 ， 面团没有被冻硬 ， 面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻 ， 置于—23℃以上保存 ， 面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久 。
面团发酵方法那么多 ， 低温冷藏发酵法也有独特的优势 ， 那么什么是冷藏发酵？
顾名思义，就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵 。
低温冷藏发酵法步骤
Hand temerature
是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵 。第二天再与其他原辅料混合 ， 重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序 。
①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状 。
②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中 ， 发酵12h 。
③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min 。
④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段 ， 面团理想温度28℃ 。
⑤将面团在常温下延续发酵40~45min 。
⑥其他工序与正常工序相同 。
冷藏发酵的好处
Hand temerature
面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后 ， 面团的水合状态较好 ， 同时产生更独特的风味、更细密的组织等 。
延缓面包老化：面团发酵时间越长 ， 老化速度越慢 。
有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温 。
发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下 ， 比在室温发酵更容易掌握 ， 面团管理也更可控制 。
人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心 。
什么面团适合冷藏发酵法？
Hand temerature
【吐司面包怎么低温发酵】在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵 。
直接法中面团第一次发酵和中种法中种，可以使用冷藏发酵 。而且像折叠面团或高糖油成分的面团 ， 也非常合适 。
折叠面团：将油脂折叠于面团中 ， 面团须冷藏与油脂成为相同的硬度 。当面团温度升高，油脂变软，操作变得困难，面团冷藏可以改善这个问题 。
高糖油成分面团：高糖高油成份配方（如：丹麦面包、甜餐包等） ， 含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料，面包面团黏度较高，油脂受热后也会变得柔软，冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性 。
同时，使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气 。要完成这两个因素，则需要抑制面筋过度发展，提高孔洞间的密性；抑制面团氧化，抑制面团的发酵 。
低温冷藏发酵的应用
Hand temerature
冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用 。
最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响 。中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵 。
冷藏发酵的要求
冷藏发酵时，要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠 ， 面团无法膨胀 。
湿度无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱 。
冷藏发酵的时间2-24小时左右，夏天面团直接放入冰箱 ， 冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱 。
冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形，温度太低会造成面团撕裂 。
冷藏发酵的面团发酵状态判断
面团冷藏发酵完后，判断和正常发酵一致 。
先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍 ， 3-4倍也有可能 ， 然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构 。
发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道 。
低温冷藏发酵制作
Hand temerature
第一种，低温冷藏发酵 。
① 取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子,挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气 。
② 在袋子上做标签 ， 注明面团的种类和名称和时间，以防混淆 。
③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉） 。
取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序（这一步我一般要用30分钟到40分钟，因为我的冰箱设置的温度比较低） 。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏 。
打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了 。当然这也得看你的冰箱的设置 。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大
第二种 ， 将打好的面团冷冻保存
如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到，此时，就可以启用冷冻保存面团了 。将打好的面团用上面同要的方法装袋后，放进冰箱冷冻室 。要用的时候取出，置室温下解冻，然后继续进行平日做包的程序即可 。急着要用的，也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻（记得袋子不能漏水哦 。
如果有时间，也可以早些安排，将冷冻室的面团取出放到冷藏室，任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作 。（这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏 。
第三种，将整型好的面团冷冻保存
既然面团可以打好进冷冻室，自然也就可以整型完再冻起来 。对于绝大多数面包来说，当天食用是最好的，时间的流逝会加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出炉后不久就得快点消灭，不然时间再久些，就会更难吃 。
想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团？这个时候，将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了，而且尤其适用于很多中式面包 。
所以可以趁哪天有时间，一次性打多几份面团 ， 将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它发约12-24小时约2倍大（也看你冰箱的温度设置啦，温度若设地很低，需要的时间自然要长些 。
###其它资料参考###1、适量加大酵母的用量：
在冬天 ， 由于气温较低，酵母的活性也会相应降低，虽然在一般情况下 ， 我们不轻易改变配方中的材料用量，但在冬天，可以适量加大酵母用量，帮助面团更快发酵 。对于酵母的保存，一定要密封 ， 多次开封酵母，很容易让酵母失效 。在酵母的使用过程中，最好使用小包装，避免酵母过多，短时间内用不完失效 。
2、使用温水揉面：
在夏天，为了避免在揉面过程面团提前发酵，一般我们会使用冰水先冷却和面桶 ， 或者用冰水搅面 。同样的，冬天为了增强酵母的活性，加快面团发酵时间，可以使用温水揉面 ， 用温度唤醒酵母 。
3、用烤箱发酵：
这是最常用的方法 ， 越来越多的烤箱注重发酵功能的开发，不管是机械式烤箱还是电子式烤箱，发酵功能作为附加功能，却逐渐显示出它的重要性来 。使用烤箱发酵，将烤箱调至发酵档，在烤箱下层放入烤盘，倒入热水；在面团附上保鲜膜 ， 置于烤箱中层，进行发酵 。
注意使用烤箱发酵，面团一定要附上保鲜膜，必要情况下还要加入盖子，虽然面团需要一定的发酵湿度，但若水分直接接触面团，很容易导致面团发酵不起来 。
若烤箱没有发酵功能，可以用150度预热5分钟后关闭，烤盘接热水放入烤箱下层，将附了膜的面团放入烤箱中层，过程中热水温度降低后，需要再换热水 。这种方法 ， 任何烤箱都可以操作，但由于温度不准确，发酵效果不一 。很难确定完整的发酵时间，一般当面团发至2倍大 ， 即算发酵完成 。
4、用发酵箱发酵：
用烤箱发酵 ， 由于温度受环境温度影响，并不能确保温度的准确性，发酵效果无法把控 。而长期使用烤箱发酵 ， 烤箱湿度过高 ， 也容易造成烤箱内腔和烤管腐蚀，一般情况下，不建议用烤箱替代发酵箱用于发酵 。因此 ， 家用发酵箱在冬天就显得尤为重要 。发酵箱能够让模拟出最适合的发酵湿度，还有可调的发酵温度，更具有针对性，一发二发就能轻松解决 。并且，发酵箱基本不受环境温度影响，可以让箱体维持恒温，帮助面包更好发酵！
5、其他方法：
发酵，即是给予面团一定的温度，激发酵母活性，呼吸膨胀 。恒定的温度，是面团发酵的首要条件 。在没有发酵硬件工具的情况下 ， 可以使用家里的发热源，形成恒定的温?。?助力面团发酵 。小卡在网上看到，有小伙伴用电热毯，将面团裹上棉被就可以发酵了；或者在北方发热的炕上，用棉被将面团裹起来，也可以达到发酵的效果
###其它资料参考###做低温发酵面包可以免揉具体的做法是，碗里打入五个鸡蛋 ， 放二两白糖，五克酵母粉，三百克面粉 ， 二十克熟油再加上适当的牛奶搅成絮状和成软的面团，醒十分钟，然后把醒好的面放到面板上进行揉搓，一直搓到面有拉薄的样子，这时就把面揉成长条切成三厘米宽的剂子，这时就把电饭煲里面刷上一层油，把面剂子摆到锅里，再把面剂子刷上一层鸡蛋液 ， 盖好盖子进行醒发，看看面发到两倍大就可以给电了，跳闸后再闷五分钟就可以出锅 。面包就做好了 。
###其它资料参考###1、面包发酵可以放冰箱，但是如果是正在发酵的面团，不能放入冰箱中，不然会停止发酵 。冰箱中的存温度多数在五摄氏度以下，而面团的最佳发酵温度在二十摄氏度到三十摄氏度，如果低于这个温度，发酵会十分缓慢，甚至是停止发酵 。
2、面团在冰箱里发酵叫做冷藏发面，也称低温发面，就是将加入酵母粉的面团放入冰箱冷藏室，让酵母菌在低温环境下慢慢生长繁殖 。
3、一般来说，如果将发面放入冰箱中，是为了控制发酵的时间，通过控制温度和发酵的速度，这样可以得到不一样的口感和味道 。
###其它资料参考###1、适量加大酵母的用量
在冬天，由于气温较低 ， 酵母的活性也会相应降低，不轻易改变配方中的材料用量，但在冬天，可以适量加大酵母用量，帮助面团更快发酵 。对于酵母的保存，一定要密封，多次开封酵母，很容易让酵母失效 。在酵母的使用过程中，最好使用小包装，避免酵母过多，短时间内用不完失效 。
2、使用温水揉面
在夏天，为了避免在揉面过程面团提前发酵，会使用冰水先冷却和面桶 ， 或者用冰水搅面 。同样的，冬天为了增强酵母的活性，加快面团发酵时间 ， 可以使用温水揉面，用温度唤醒酵母 。
扩展资料：
面包发酵注意事项：
1、温度
控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵 ， 面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被杀死，无法发挥作用 。
2、湿度
面团的最佳发酵环境湿度为70%-85% 。在发酵时，需要保持面团的湿度 ， 如果空气很干燥，面团的表面就会形成一层“外壳”，阻碍面团膨胀 ， 影响成品质量，使面团比较硬，难嚼 。
###其它资料参考###面包采用冷藏发酵和普通发酵配方肯定是不一样的，冷藏发酵的面团在烘焙中被称为种面团，冷藏发酵一般称为低温发酵法 ， 低温发酵法又分为，低温液种发酵法，低温过夜面团法和冷冻面团法 。
普通发酵就是让面团直接发酵，然后制作面包 。这种方法被称为一次发酵法也叫直接发酵法 。
冷藏发酵法和普通发酵法的区别：首先在温度上不同
，冷藏发酵法需要的温度较低，一般都是放在冰箱里发酵，普通发酵发是自然温度发酵不要要降低温度，因为对温度没有特殊要求 ， 所以广泛的被大家使用 。低温发酵法所需要的温度一般在0-5度进行发酵，所以发酵时常放在冰箱冷藏室 。
其次：两种发酵方法在时间上不同，
冷藏发酵法由于降低了发酵环境的温度，会导致酵母活性降低 ， 酵母活性再低温环境下受到抑制，就会延缓面团的发酵时间 。低温发酵方法一般所需要的时间是9-18小时，所以低温发酵法制作面包时都是第一天晚上和好面 ， 第二天在进行制作 。
而普通发酵从和好面团到制作完成的时间，大约为5个小时的时间，无论是制作时间还是发酵时间 ， 普通发酵都要源远少于低温发酵，普通发酵发在时间成本上具有绝对的优势 ， 这也是大多数人选择普通发酵法的重要原因 。当然低温发酵也有它的好处，我们最后再说 。
最后：再制作方法上有所不同 ， 低温发酵法一般都是用种面团发酵，也就是先和一个小面团放在冰箱里发酵，发酵完成后还需要再加入其它原料，而一次发酵法是把所有原料和在一起 ， 和成面团后直接进行制作发酵烘烤 。如果用一次发酵法的面团进行低温发酵最好时间不要超过4个小时 。
【总结】：低温发酵虽然很多地方都没有普通发酵方便，但是有一点是普通发酵无法比拟的，就是低温发酵法做出来的面包 ， 要比普通发酵更加松软，面包的蓬松力也更好，同样大小的面团低温发酵烤出来的面包，要比普通发酵大很多 。因为低温发酵出来的面团，再烘烤时后续发酵力更加强大 。
