小青菜怎么腌好吃
青菜怎么腌制好吃？
青菜怎么腌制好吃做法1：
青菜250克，毛豆100克，百叶1张，胡萝卜、木耳少许，盐、糖、鸡精、酱油、油适量 。
步骤
1、青菜洗净切碎加盐腌1、2个小时后挤干水份，百叶、胡萝卜切丝，木耳泡发 。
2、起锅热油煸炒毛豆、胡萝卜片刻，放腌制好的青菜、百叶、木耳 。
3、放2汤勺水中火不断翻炒煸干煸香 。
4、毛豆熟了，放少许酱油、盐、糖、鸡精调味即可出锅 。
做法2：
材料：青菜
步骤
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封 。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分 。
2、手和刀具洗干净 ， 完全无油 。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二 。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油 。
4、切好的白菜用开水烫一下 ， 烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的`颜色稍微变绿就可以了 。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实 。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口 。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜 ， 减少与空气的接触，能够更好的发酵 。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制 。
小诀窍
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器 。
第二：整个操作过程使用的容器 ， 工具 ， 就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂 。腐烂的酸菜是不能食用的哦 。
第三：腌制的温度要低 ， 这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢 。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多 。适宜的发酵温度是5-10度 。
第四：发酵过程最好能尽量密封 。
第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用
做法3：
1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg，所以我用58g的盐）
2、小辣椒12颗（洗净晾干后打直剪破开 ， 嗜辣者可以增量）
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g ， 凉开水500ml（以每100ml水用3g盐及3g糖计算）
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙（香料随意，也可以不用）
步骤
1、把白菜破开两边，再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块 。（图1）
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内 ， 每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐 ， 不断重复至全部白菜被切完为止 。然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下） 。最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水 。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻 。（图2）
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内 。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm 。
1、材料：小青菜适量、盐少许、白醋适量、淘米水适量、
2、适量小青菜，清洗一下，放在开水里烫几分钟，变色即可 。
3、捞出过凉水后，稍微把水份挤压一下 。
4、罐子里放入淘米水，适量白醋，少许盐 。
5、把青菜放在罐子里，用石头压在青菜上面，青菜要完全浸泡在淘米水里，盖上盖子 。
6、一个星期就可以食用，食用前捞出小青菜，清洗干净 ， 稍微炒一下即可 。
###其它资料参考###【腌青菜】的做法
首先：把比较老的青菜，叶子和茎分开，把要腌制的青菜叶 ， 找一个细绳绑在一起 ， 放在绳子上进行晾晒，这一步比较的关键，老叶子虽然含水量比较少，但是对于腌制来说，水分还是有点多，所以叶子的水分至少要晾晒到5成左右，则是最佳 。
其次：腌制好的青菜进行初加工 ， 用刀切末，装入一个比较大的盆中，把要腌制的青菜叶都倒进大盆中，就可以开始放配料了 ， 盆中放入盐、苤菜根、白糖、辣椒粉、胡椒粉、草果粉、高度白酒，辣椒粉要加两种 ， 一种是细的，它可以让颜色看起来更鲜艳，另外一种是粗的，主要用于调辣味 。
再者：把放好调料的青菜叶进行揉捻，反复不断的搓，保证它的完全入味，每一点青菜叶都要均匀的上色入味 ， 揉得好不好，决定了最终做出来的口感，用的人还直接用脚去踩，不过基本上用手去揉搓就够了 。
最后：准备一个干净的坛子，里面必须是没有水分，而且没有异味的坛子，里面可以放上一点高度白酒，这样可以起到杀菌的作用，同时腌制出来也会带着一丝的酒香 ， 让腌制好的青菜看起来更加的好吃 。
这样秘制出来的青菜，放上2年都不会坏，10斤都不够吃 。腌制好的青菜，你可以直接食用，也可以捞出和其它的肉类同煮，比如说猪肉炒腌青菜 ， 或者是煮鱼，味道都很不错 。
选购技巧
1、挑选的时候 ， 要注意看青菜的叶片是否完整光泽、直挺有生气，这样的青菜会比较新鲜；而叶片发软，发蔫的青菜 ， 就不太新鲜了 。
2、青菜叶片比较软薄、容易损伤 ， 捆成捆贩售时，要注意挑选叶片和茎部比较完整的，并注意被捆住的部位是完整、没有破损的 。
3、如果喜欢清甜脆嫩口感的，要挑选青口青菜，而不要选择白口青菜 。因为青口青菜清脆好吃 ， 而白口青菜口感微微发涩 。看青菜是青口还是白口，主要是看根部上面的菜帮是发绿还是发白，发绿的就是青口的 。青口青菜的菜帮部位，除了颜色发绿外，也比较细、?。? ，叶片也相对较小一些；而白口青菜菜帮较宽厚、叶片较大 。
###其它资料参考###1、青菜可以在晒干以后再腌制，那样青菜特别有嚼头，而且保存时间特别长 。
2、在腌制时需要准备适量的青菜和足量的食用盐，把青菜去掉枯叶和老叶以后直接放在盆中，然后加入准备好的食盐，用力来回揉搓 。
3、加盐以后的青菜在腌制过程中会出现大量的水分，在它腌好以后要把这些水分直接倒掉，然后把腌好的青菜放到阳光下晾晒，晾晒到八成干的时候，把它们收集起来切成段状 。
4、再加入辣椒，红糖，芭蕉和生抽等多种调味料调匀，放到干净的坛子中长期腌制，想吃时随时取出食用 ， 也可以用腌好的青菜做扣肉或者其他菜品，做好以后滋味特别诱人 。
###其它资料参考###用料：白醋50g ， 盐25克，姜10片，蒜10瓣 ， 花椒10粒，小米椒1个
1、新鲜的小青菜洗净去叶留菜梗，用厨纸吸干水分晾干
2、多铺几层一次可以多做点
3、晾干后放进保鲜袋 ， 撒盐腌上，尽量菜梗都能涂抹到盐粒
4、扎上口密封放置两个小时左右
5、腌出水分，小青菜很嫩出水很多
6、用筷子夹出来铺在厨纸上吸干水分晾干
7、千万不要粘上生水
8、晾干的菜梗装进保鲜袋，放上切好的小米椒，姜片，蒜，花椒 ， 倒进白醋和凉白开，漫过菜梗，倒点香油，扎口密封尽量不要留太多空气在里面，在冰箱里放一个晚上 。
9、第二天就可以盛出来吃啦！
10、不用一次吃完，应该可以放个三五天吧！
###其它资料参考###1、把白菜根切除 ， 对于叶子腐烂部分去除掉，白菜用清水清洗干净 。
2、把缸倒入适量水，水里放入适量的盐，让盐溶化在水中 。
3、把洗净的白菜放进缸里，白菜高度要高于缸口，然后把大石头压在白菜上 。
4、这样经过10-15天，白菜腌制成为金黄色就可以食用了 。
腌制原理
蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化 。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏） 。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育 。
腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好 。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩 。为了避免皱缩，可分层加盐 。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异 。
组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐反之则可多加 。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20% 。
发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分 。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素 ， 然后再分解蛋白质 。
蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等 。
蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同 。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味 。
丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止 。乳酸菌的发酵不需空气 ， 而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气 。
潜在危害
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用 ， 并且能改善腌制食品的风味 。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害 。
传统蔬菜腌制的时间很长 ， 并不是腌几天就能拿出来食用的 。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降 。这个峰叫做亚硝峰 。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰 。
蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌 ， 让蔬菜腌制缸少进空气 。
为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉 ， 减少酸败和异味 。盐也要放够量，要腌透 。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐 。
参考资料百度百科-蔬菜腌制
###其它资料参考###1、食材：小青菜、食盐、干辣椒段 。
2、先把小青菜用清水洗干净，用水龙头把菜心中的泥土洗干净，把洗干净的小青菜放在太阳底下晒一整天 ， 晒干水分 。
3、再在晒干水分的小青菜上撒上一层盐，用手揉搓均匀，小青菜共20斤，用盐量是750克，盐量要多一些，不然腌制过程中咸菜容易发酸 ， 再把姜片和干辣椒放在小青菜上，腌制48小时，12小时给它翻一下面 。
4、时间到腌出卤水时 ， 把咸菜放入一个无水无油的缸中，用手压紧实，再倒入腌出的卤水 ， 卤水要漫过咸菜 ， 否则容易变质，再盖上缸盖包上保鲜膜，密封放在阴凉处腌制一个月以上即可食用 。
###其它资料参考### 青菜怎么腌制好吃简单？相信很多人都想知道吧？以下是我为您整理青菜怎么腌制好吃简单的相关资料，欢迎阅读！
方法一
食材
主料香菜1千克油炸花生米适量
方法/步骤
1、将香菜洗净 ， 晾干 ， 切成小段
2、花生米，外面买的'素食花生米，加味精的那种，也可以将生花生米放入油锅里炸熟，捞出晾干
3、将香菜放入大盆内，加入盐 ， 味精 ， 辣油，醋搅拌，直到香菜充分腌制入味以后，加入适量的花生米，进行搅拌之后加入香油即可
注意事项
花生米一定要等到香菜腌制入味以后放入 。
方法二
【小青菜怎么腌好吃】 用料
主料 香菜(根)适量
辅料 萝卜干适量辅料
腌香菜的做法
1.我把先香菜根洗净晾干
2.放入泡萝卜条(做法请点击：香辣萝卜干)的罐子里腌了一下 ， 相互提味
方法三
包菜5000克，盐500克 。
包菜的腌制方法
1、包菜去掉黄叶，削去根部，洗净 ， 用刀切成两半或四半 。
2、把包菜的菜心进上 ， 平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐 ， 直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后 。如果盐卤上升，即可取出复腌 。
3、将初腌好的包菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖 。经过10-15克的腌渍，即可取出食用 。
###其它资料参考###如下：
食材：儿菜800克、白醋300克、精盐适量、糖200克 。
方法：
1、用手一个一个把小的儿菜头掰下 ， 洗净 。
2、把儿菜切小 。
3、放入盆里加入适量盐腌制半天 ， 上面最好压上重物 。
4、会看到压出了好多汁水，把水倒掉后 ， 用冷开水冲洗一下后，用厨房纸巾吸干水分 。
5、准备糖醋汁，取一个锅加入一半的白醋和糖加热至融化后关火 ， 再加入另一半白醋 ， 等彻底冷却 。
6、把儿菜放入无油无水干净的密封盒里 。
7、加入冷却后的糖醋汁 。
8、盖上盖子摇晃均匀后入冰箱冷藏 。
9、这是腌制了3天的，儿菜的颜色由原来的翠绿变成黄绿色，就可以吃了 。
###其它资料参考### 怎样腌青菜咸菜好吃
怎样腌青菜咸菜好吃 ， 爱吃咸菜的人一餐无咸菜就不思饮食，所以很多人经常会在家自己腌制咸菜，腌制咸菜的主要材料就是青菜，下面我教大家怎样腌青菜咸菜好吃方法 。
怎样腌青菜咸菜好吃11、干腌青菜
将新鲜青菜晾晒干，干度可以自定，大概阳光下晾晒1-2天左右，晾晒得越干，吃起来越有嚼劲 ， 一般越干的腌菜更适于炒菜时做辅料，直接食用的则不必太干 。然后清洗干净并切好，切的长度也可自定 ， 也可不切直接腌制 。
然后加入糯米熬制成的稀饭，稀饭不要太?。?可以更长时间保存腌菜 ， 可达几年之久，再加入辣椒、盐、红糖、八角等佐料，搅拌均匀后 ， 即可入罐，罐子要先用酒过一遍，装好后封罐，在罐的盖子边加上水 ， 大约20多天即可食用 。
2、爆腌青菜（泡制）
与干腌不同，泡制青菜不需要晾晒，直接清洗干净后可整个直接泡制、也可以切过后泡制 ， 加入盐、辣椒各类佐料，入味后即可食用，但这样的腌制方式 ， 腌菜保存时间比较短，胜在直接食用口感更好，水分充足 。
两种腌制青菜的方式，各有各的优势 ， 当然青菜中间的茎也可以用同样的方法单独腌制 。没有切就直接腌制的，可在食用前切过后再食用 。
青菜腌咸菜制作方法
1、将白菜去除根和老帮后，用清水洗净 ， 沥干水分，用刀切成4瓣 ， 放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥 。
2、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水 ， 装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上 ， 卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉 。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用 。
怎样腌青菜咸菜好吃2怎样腌咸菜做法一
材料
芥菜 ， 盐，洗米水 。
做法
1、将芥菜原棵洗干净后，沥干拿到太阳底下晒至略微干(或省略、 。
2、用盐把芥菜涂抹均匀 ， 放入大盘子中盖好，腌渍隔夜 。
3、准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水 。
4、然后用重物压着，上盖，放置阴凉处 ， 静置约10-14天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成 。
小诀窍
一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘米粉与清水混合成米水来代替 。
必须加入洗米水(或粘米粉水、 ， 借由水中淀粉质发酵变酸 。
洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可 。
腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻 。
怎样腌咸菜做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块 ， 大料适量，花椒适量，料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙 。
制作流程
1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状 。
2、黄瓜洗净切成块状 。
3、朝天椒洗净四川泡菜 ， 沥干水分 。
4、生姜去皮切片 。
5、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时 。
6、朝天椒洒盐，放置4小时以上 。
7、用纱布将花椒、大料、生姜包好 ， 制成香料包 。
8、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子、中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜 ， 将香包放在密封瓶中心 。
9、将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。
特点
酸甜开胃 ， 脆爽可口 。可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美 ， 而且更省时 。使泡菜色鲜味美的 。
怎样腌青菜咸菜好吃3怎样腌制辣椒咸菜
1、怎样腌制辣椒咸菜
腌制辣椒咸菜是一种有辣椒又有菜的一种腌制食物，吃起来是特别的可口，不过你一定要好好学习一下怎样腌制辣椒咸菜才行，要不然你是做不出这些美味可口的腌制辣椒咸菜来的 。
2、腌制辣椒咸菜的材料准备
需要纯正的酱油5斤，也可以选择的是散装的，可以到一些酱菜店购买，盐半斤，其它的'配料有生姜、大蒜、大葱适量 ， 高度白酒适量，花椒、茴香少量 。同时也需要少量的食用油，，鲜辣椒6斤 。
3、腌制辣椒咸菜的做法
先把辣椒摘好，选择一些完好无伤的辣椒，再清洗干净 ， 再沥干水分一般要放上半天才会干，再把辣椒切成一厘米见长的小块，再把把酱油煮沸再凉凉 ， 用油把花椒、茴香、生姜、大蒜等配料放进锅里炒出香味来，放凉 ， 再加上适量的酱油，再把辣椒和白酒放进去，再搅拦，要把酱油浸过辣椒才行 。再把盖子给盖好，这样就可以起到密封的作用，过了几天后就可以吃上这坛可口的腌制辣椒咸菜了 。
四川泡姜泡辣椒的做法大全
1、四川泡姜泡辣椒在做的时候 ， 一定要准备一个干净的泡菜坛子 。可以先把泡菜坛子的盖打开晾晾，然后再把里面认真消毒烘干水分 。准备适量的小米辣椒和新鲜的嫩姜，还要准备适量纯净水 ， 除此以外要准备八角桂皮香叶和花椒等香料，在准备适量的泡菜盐 ， 最后准备适量冰糖 。
2、准备好的小米辣椒要去掉它的蒂再把它放到清水中反复清洗，最好用淡盐水浸泡几小时，取出以后控干表面水分 。准备好的新鲜嫩姜，也要去掉红色的部分，把它掰成块再用清水反复冲洗干净，洗好以后晾干备用 。
3、一个干净的无油污水的锅里面，放入准备好的泡菜盐 ， 开火炒制一会儿，然后再放入准备好的花椒八角桂皮，香叶等香料 ， 继续炒至二分钟加入，准备好的纯净水，放入冰糖加热煮开，再煮5分钟左右 ， 这时能闻到浓郁的香味 。
4、把煮好以后的泡菜水降温，再把它倒入的泡菜坛子中 ， 然后把处理好的新鲜嫩姜和小米椒全部放入的泡菜坛子中，要让泡菜水，把小米椒和嫩姜全部浸没，把坛子密封好，十几天以后里面的辣椒和姜就能泡好，取出以后可以直接吃，不论是配粥还是下饭都特别好 。
