茶叶杀青主要是做什么
杀青是制茶工艺中很重要的一步 ， 杀青的作用是什么？？
在制茶过程中，很多的步骤都非常的重要，杀青是制茶工艺中比较重要的一步，因为这一步是承上启下的作用，因为杀青的存在，可以将很多的步骤连起来，同时杀青也会影响到下一步的作用，真实因为杀青的存在，所以茶叶的品质才会受到保证 。
杀青的方法有很多，比如通过杀青机器进行杀青，可以购买相应的杀青机器，然后在杀青机器中将茶叶放进去，然后通过机器的作用自动进行杀青，这些步骤可以通过相关的设定进行杀青，然后可以获得良好的杀青茶叶 。
还有就是通过炒制的方法进行杀青，如果通过炒制的话，就得有相应的老师傅进行炒制，因为这是一个需要很高技术的工作，不仅是火候的大小，同时也是杀青处理的炒制程度，如果炒的太轻 ， 就会导致杀青的效果不太好，影响了杀青的效果 ， 如果是炒的够狠的话 ， 就会影响茶叶的口感 ， 最后让整个茶叶失去价值 。
杀青的作用主要是两个方面，一个就是进一步去除水分 ， 收获之后的茶叶含水分很高，所以先要通过晾晒进行去除水分，但是不能去除的太狠，否则茶叶的口感就会收到影响，去除一些水分之后，可以通过杀青进一步去除水分，通过人工去除水分的方式，可以自由调整茶叶中的水分，所以有一定的价值 。
第二个方面就是通过杀青调整茶叶的结构，便于在下一步中进行揉搓，这样的话揉搓出来的茶叶口感会比较好，同时刺激茶叶的整体味道 ， 增加茶叶的口感，提高茶叶的质量，所以杀青的作用很大，不仅是通过这些机械处理的方式去除一定的水分 ， 还有改变茶叶的叶片质量问题，提高茶叶的口感 。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一 。
杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青时间是杀青技术的另一重要因子 ， 杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长，鲜叶失水多 。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定 。在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好 。
杀青温度和时间对绿茶色香味形成的影响
可溶性糖和氨基酸是茶叶香气形成的主要成分，而温度对其影响显著，随温度上升，两者含量先增加后减少；茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分，其含量降低可以改善茶叶品质，温度与茶多酚含量成正相关 。
叶绿素A是形成叶底色泽的重要成分，对绿茶品质影响很大，温度过高或过低都会加大叶绿素的破坏 ， 对绿茶色泽品质不利；杀青温度也会影响茶叶的做形，低温易粘锅结块，高温则有益于香气和滋味的形成 。
###其它资料参考###主要是通过高温作用，使茶叶内部的一些酶失活（例如多酚氧化酶） ， 起到一种调节茶叶内含物的作用，使茶叶变得少一些苦涩味 ， 不过在过程中，茶叶的氨基酸（影响茶叶鲜爽味）和维生素也会遭到破坏 。
###其它资料参考###通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温 ， 抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分 ， 使叶片变软，便于进一步加工 。
扩展资料
【茶叶杀青主要是做什么】制茶工艺的其他术语
1、炒青
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
2、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压 ， 并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为渥堆，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热 ， 且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红 。
参考资料来源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科—杀青
###其它资料参考###杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味 ， 促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法 ， 目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种 。
