家庭怎么做香肠
家庭自制香肠的方法？
原料：
猪小肠1斤、猪后腿肉10斤 。
川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺 。
广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺） 。
做法：
第一招：刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净 。这个过程要反复两次 。
2、准备刮肠衣 。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮 。水龙头的水要开得小小的 ， 便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪 。看图，这就是正在刮的肠衣 ， 红色的是脂肪 ， 这个要刮掉才是我们所需要的肠衣 。
小贴士：
刮肠衣要注意用力适度 。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话，肠衣又要被刮破 。多试几次，很容易掌握度 。
第二招：浸泡除异味
肠衣刮出来后，要好好洗干净 。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净，然后再用碱水洗一次 ， 清水冲干净 。最后翻面，灌入水，检查肠衣是否有破损 。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性 。
小贴士：
肠衣翻面非常容易，把水龙头水打开，然后先把肠衣头翻过来，把水灌入 ， 肠衣顺水溜出，翻面成功 。
第三招：调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本 。所以要调好味道 。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的?。?并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌 。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些 。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7
小贴士：
担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味 。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋 ， 以免水分丧失，味道有所差异 。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中 。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确 。
第四招：灌制有绝招
1、下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁 ， 可以开工了 。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适 。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住 ， 将拌好的肉馅放在瓶子里 ， 用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧 ， 这样香肠就好了 。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间 。
小贴士：
香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质 。
第五招：晾晒有讲究
1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干 。
2、千万不要太阳晒，也不要淋上雨水 。
3、香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶后，就可以食用了 。不要长时间晾晒，冬天大致5—10天即可，久了香肠就会脱水，口感太柴 。
4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏 。
小贴士：
香肠制作最好在冬至前后，冷 ， 而且风大，正适合制作香肠 。
做好的香肠可以放在米饭上蒸熟，肉汁渗透到米饭中，非常好吃 。
一次可以做两种口味的香肠，宴客时也是一道快捷的金牌宴客菜 。
香肠有广式的甜口，川味的麻辣口和北方的咸香口味的，可能是地域性的原因，我们这里的人们对于广式的甜口实在是“无福消受” ， 最爱的还是麻辣的和咸香口味的香肠，每年过年之前也会做这两种口味的香肠来招待朋友和家人 。
今天就为大家介绍一下我们家做麻辣香肠的做法，做法和咸香口味的差不多，差别就在配料的不同 ， 做法比较的简单，喜欢辣味香肠的朋友一定要试一试，味道绝对比你买的要好吃很多 。
【麻辣香肠做法】
1.猪肉最好是选择三分肥七分瘦的前腿肉，这样吃起来口感比较好 ， 如果全瘦肉晒干后吃起来非常的硬，口感不是很好 。买来的猪肉要直接用清水冲洗干净，一定不要切碎后再洗，否则会造成猪肉的含水量太大，不容易晒干从而造成香肠腐败变质 。
2.洗好的猪肉沥干水分，然后改刀去掉猪皮再将猪肉切成长条或者厚片待用，切成条或者片灌的香肠在晒干后食用时不容易碎，切开可以形成完整的片；这里以5斤猪肉为例需加入65克的食盐，冰糖粉40克 ， 细辣椒粉65克 ， 花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克 ， 高度白酒40克，抓拌均匀后待用 。
3.肠衣和灌香肠的工具可以从网上购买，网上买来的肠衣是盐渍的，需要用清水冲洗掉表面的盐，然后再用温水浸泡20分钟在使用 。将肠衣从一端套在灌肠工具的嘴上，再将肠衣的最后一端扎紧，将猪肉装入工具内一点一点的挤入肠衣里就可以了......
4.装好后的香肠用牙签将有空气的地方扎一扎，然后再用手将猪肉往一端挤一挤 ， 这样做出的香肠就比较的紧实 ， 防止做好后一切就碎；然后再将香肠分成几份，用细线扎紧分开 。然后将香肠放入80度的温水中烫一下，几秒钟就可以，不需要时间太长 ， 这样让香肠表皮快速收干，造型也更加的美观；最后香肠挂在室外晾晒15天左右就可以了 。
下面吧所需的食材和调料清单列出供大家参考：
猪前腿肉5斤，高度白酒40克 ， 食盐65克，冰糖粉（冰糖敲碎碾成粉）40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克 。
【总结】
猪肉要选用三分肥七分瘦的猪肉来制作 ， 这样做出的口感比较好 。香肠中加入适量的高度白酒可以去异增香，不喜欢也可以不加 。室外晾晒香肠的时候要注意防鸟，因为冬季小鸟会偷吃，到时香肠上会留下很多小洞，还很不卫生......
###其它资料参考###1、配方：猪前腿肉10斤，辣椒面100克，花椒面30克，盐125克，高度白酒50克，白糖20克 ， 胡椒粉10克，小茴香10克，肠衣1卷 。
2、先把肠衣里放入2勺盐，用手抓一抓，再用清水清洗干净，这样重复2次，然后用温水泡2个小时 。
3、把前腿肉去皮，切成几小块，清洗干净，清洗干净后一定要晾干水分，有生水猪肉易变质 。那为什么灌香肠用前腿肉呢？因为前腿肉吃起来比较松软，而且有肥有瘦，比纯瘦肉灌的要好吃 。
4、然后把晾干水分的肉切薄片 。装进盆里，然后倒入准备好的辣椒面 。
5、再把准备好的其它的调料也都倒入 ， 花椒面 ， 盐 ， 白糖，白酒，胡椒粉，小茴香 。
6、然后戴上一次性手套 ， 充分抓匀，腌制半小时 。
7、半小时后 ， 再次抓匀一下，然后就开始灌肉了 。用矿泉水瓶口当漏斗，用筷子往里塞，长短捆扎可自行决定 。或者用灌肠机来灌香肠 。把清洗好肠衣套好，在肠衣的尾部打一个结 。灌上腌好的猪肉 。
8、将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼，放气 。
9、灌好后，挂在屋檐下或者阳台窗口风干即可（要记住千万不要去晒干，不然肉肠会很干硬的，口感会很柴的） 。7天就可以吃了 。
###其它资料参考###制作方法：1、切?。合冉葜砣馑乘壳谐扇馄缓笄谐扇馓?，之后切成小肉?。ù笤?.5cm立方）；2、漂洗：将瘦肉丁用浓度为1%的盐水浸泡，定时搅拌，从而去除大量血水，2小时后 ， 倒掉污水，再用盐水泡6-8小时，最后洗净滤干 。肥肉用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干；3、腌渍：将准备好的肥瘦丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右，每隔2小时翻动一回 ， 使调味均匀 。腌渍时注意防晒防虫防高温防污染；4、皮肠：先将干肠衣在温水中浸泡15分钟左右 ， 软化后内外冲洗干净，用清水浸泡备用 。将肠衣一段开始套在漏斗口上，套到末端时放净空气，结扎好，然后将肉丁放入，边填肉丁边放肠衣 ， 充满整个肠衣后扎好端口；5、晾干：将灌好的香肠挂在通风处 ， 风干半个月左右，直到用手轻捏不变形 。晾干时注意保持清洁，不沾染灰尘，不能直接暴晒 。做好的香肠食用时蒸熟后晾凉食用即可 。
###其它资料参考###灌香肠的具体方法
1、灌香肠的第一步就是选肉；
做香肠的肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉，这两个地方的肉相对来说价格比较便宜，一般超市活动价格会在20元左右 ， 猪前腿肉和猪后腿肉的区别就在于前腿肉稍微肥一些，肥瘦比例大约在三七开，猪后腿肉会瘦一些，肥瘦比例大约在二八开，具体的肥瘦比例可以根据家里人的喜好选择，我一般会用猪后腿肉 ， 家里人不太喜欢吃肥肉，二八开的猪肉腿肉做出来的香肠比例是刚好的，只要晒的过程中不要晒的太干，做好的香肠是不会太肥也不会太柴，如果喜欢油润一点的口感的可以选择猪前腿肉，甚至是五花肉，要根据家人的口味来选择合适的肉；
2、灌香肠的第二步就是处理肉；
处理肉分2点，第一点是清洗 ， 买好的猪后腿肉要是自己不会去皮，记得买的时候就让肉老板帮你皮肉分离，然后分成小块，我这是去皮之后刚好是10斤肉，老板帮我分成了3块，接下去重点就来了，买回家的肉不要用水清洗，往上面倒点高浓度白酒，把表面都擦洗一边，这样不仅能杀菌还能去掉一些杂质；
第二点是切肉，现在外面灌香肠为了方便都是直接用机器绞肉的，但是灌香肠的肉最好还是自己切，切成丁状，这样灌出来的香肠会更好吃，10斤肉大约需要切45分钟，不要觉得很费时间，做出来的香肠好吃你就会觉得值得了；
3、灌香肠的第三步就是腌制肉；
切好的肉放在一个大盆或者大锅中 ， 盆要是无水无油的，否则容易变质，然后往切好的10斤肉中加入100g食盐，200g白糖，150g白酒，搅拌均匀，肉比较多 ， 一定要多搅拌一会，以免调料没有拌均匀 ， 这里的白酒要用高浓度白酒，白酒的度数最好在50度以上，高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用，能延长香肠的保质期 ， 以免在晒的过程中晒坏掉；
对于口感偏甜的朋友来说，尤其是江浙一带，白糖的用量再增加25g，白糖的可以总用量在225g左右；全部搅拌均匀之后放在一边腌制1-2小时，让肉更加入味；
4、灌香肠的第四步就是处理肠衣；
肠衣就是做香肠外面的这层膜，买回家的肠衣一般都是经过盐渍的，买回家之后需要先清洗几遍 ， 把肠衣表面的盐分清洗干净 ， 然后加入适量的清水浸泡半小时到一小时，浸泡之后肠衣完全散开，会更具有弹性，在做的时候不容易破，这个肠衣也可以用来做米肠、鸡肉肠、皮蛋肠等等；如果不小心肠衣浸泡多了，把浸泡好的肠衣控干水分，加入适量的食盐搅拌均匀 ， 放在冰箱上层冷藏；
5、灌香肠的第五步就是灌肠；
把肉和肠衣都准备好之后 ， 就可以开始灌肠了，灌肠现在都是有工具的，没有的话就剪一个大号的塑料瓶代替也是可以的，取一个浸泡好的肠衣，找到其中一端头 ， 把它套在工具上，然后把肠衣慢慢往上套，把所有肠衣都套在工具上，在肠衣的尾部给它绑一根绳子，或者是用肠衣打个结，把底端的口先封?。?
然后往容器里面塞满肉，用筷子把肉塞的尽量紧实一些 ， 塞好之后用工具的手柄往下压 ， 这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了，挤到肠衣里面，在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉，这个时候避免肉把肠衣塞的太满，也就是太粗 ， 太粗的话肠衣容易被挤破，把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结；
然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的，一般是15厘米左右一段，全部绑好之后用细针或者牙签，在香肠的表面快速扎上几下，不要扎得太多，否则肠衣容易被扎破，扎孔是为了让香肠里面的气排出来，这样晒起来的时候也会更快更容易干，里面的油脂也能更好的晒出来；
灌到最后剩一点肉的时候还往里面加了点辣椒粉，做了个麻辣口味的，辣椒粉买的是现成的麻辣口味的辣椒粉 ， 放了20g左右辣椒粉，一点点孜然粒和孜然粉，搅拌均匀，直接灌进去就可以了 ， 10斤肉全部灌完大概有这么多香肠；
6、灌香肠的第六步就是晾晒方法和晾晒时间；
香肠灌好之后如果是白天做好的可以直接放在外面去风干 ， 如果是晚上做好的，可以先在家里找个地方挂一下，一般在外面晾晒也不需要大太阳，阴凉通风处或者散射光处晾晒即可，大太阳容易把香肠晒得脱皮，也就是肉和肠衣会分离；我家因为没有院子，所以是把香肠绑在衣架上，晚上收回来的时候会更加方便；
阴凉通风处晾晒10天左右，不要晾得太干 ， 摸上去表面硬硬的，但是用力压一下，还能感觉到里面是软的 ， 就可以收回来了，尤其是瘦肉比较多的香肠，晒得太干了吃起来口感发柴，不好吃；
7、灌香肠的第7步也就是最后一步，就是保存；
香肠晒好之后可以放在室内阴凉通风的地方挂上一段时间，冬天温度低，一般能保存到春节过后，也可以一段段的剪开 ， 放在保鲜袋中，放冰箱冷冻保存，想吃的时候直接拿出来就能蒸着吃或者炒着吃了；
香肠的吃法也是有很多的，可以直接蒸着切片吃，也可以用来炒菜 ， 下面和大家分享2个香肠的常见吃法；
###其它资料参考###1、猪后腿肉，有肥有瘦的5kg左右，去皮洗净控掉水分 。
2、以5kg肉的配料：盐150克，醪糟汁200克，白酒50克 ， 五香料粉4克 ， 花椒粉5克，辣椒粉40克，胡椒粉6克 ， 味精、白糖各10克，猪肠衣适量，竹筒1个 。加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍 。
3、把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满 。
4、边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣 ， 灌一段就用棉线系上，分成一段一段的香肠 。
5、将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制香肠，效果更佳 。灌好的香肠挂在日晒通风处，晾晒一周以上，就可以吃了 。
###其它资料参考###1、食材用料：
猪肉10斤、盐150克、糖280克、味精50克、料酒100克、白酒25克 。
2、制作方法：
（1）自制香肠成品 。
（2）新鲜猪肉洗净 。
（3）猪肉去皮，切成筷子粗细的肉丝 。
（4）把切好的肉丝放入一个大一点的容器里 。
（5）把配方里所有的调味料，加进切好的肉里 。
（6）加入调料后用手搅拌均匀 。
（7）这次买回来的肠衣，外面全部是盐，用多少就拿多少出来，用清水洗干净，不要全部洗 。
（8）洗干净的肠衣用温水泡一会儿 。
（9）事先准备好棉绳，剪成一段一段，做成环形 。
（10）把灌香肠用的白色漏斗安装在绞肉机上 。
（11）把肠衣的一头套在漏斗上 。
两只手配合起来，一个手拉着肠衣，另外一个手把肠衣的另一头往漏斗上套好 。
（12）肠衣套到最后的时候，留一小节肠衣不要套 。等下灌肉的时候需要打节用的 。
（13）把腌制好的肉放入绞肉机里 。
（14）转动绞肉机 ， 把肉送进肠衣里 。
（15）因为灌香肠用的肠衣不是笔直的，它带有一定的弧度，所以手工灌香肠的时候一边灌肉，一边需要把灌好的肠衣理顺了 。不要让香肠缠绕在一起 。
（16）把灌好的香肠按照自己家需要的长度用绳子系好分段 。
因为灌的时候多了一小段肠衣 ， 不想浪费肠衣，就接着灌了两节麻辣的香肠 。
（17）绳子系好后，拎到水龙头用清水把香肠表面冲洗干净 ， 就可以挂起来风干了 。
【家庭怎么做香肠】 （18）灌好的香肠需要挂在通风的地方，风干，最好不要暴晒 。
（19）灌好的香肠一般天气晴朗的情况下风吹十天到半个月就可以收起来了 。
遇到冬天雨雪天气不好的时候需要吹20天到一个月 。
（20）凉挂香肠的时候尽量让香肠垂直风干，这样放入冰箱冷冻室可以排放整齐不占地方 。
（21）香肠风干好后，从系绳子出分段剪开，用保鲜袋装好放入冰箱冷冻室 。随时吃随时拿出来自然化冻后煮熟 。
###其它资料参考###用料
主料：香肠6根 。
辅料：花生油5克、芝麻5克、生抽5克、椒盐粉3克 。
1、准备6根香肠 。
2、用小刀把香肠两边切开 。
3、生抽5克 ， 芝麻5克，油5克 。
4、加入椒盐粉3克(椒盐粉可换成辣椒粉或孜然粉)搅拌均匀 。
5、抹上一层酱料 。
6、放入预热好的烤箱185度15分钟，中途翻一次面 。
7、出炉了 。
8、烤香肠成品，非常好吃 。
