蛋白打过头蛋糕什么样
制作蛋糕的八大打法 蛋白和奶油应该打发成什么样子？
制作蛋糕蛋黄要打成的样式是根据所做蛋糕种类决定的：
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合 。
海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合 。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色 ， 两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合 。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可 。
制作蛋糕的八大打法 蛋白和奶油应该打发成什么样子
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合 。例：饼干类、奶油蛋糕 。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑 ， 适用于油量60%以上之配方 。例：水果蛋糕 。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状 ， 勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直 。
做蛋糕的鸡蛋清要打成奶油状，如下图所示 。
注意：盆子里必须无水无油，打蛋器也要干燥无油 。同样，蛋清中也不要混入蛋黄，否则的话会影响蛋泡量 。在搅打蛋清前，碗中可以加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，使打出的泡沫更加稳固 。
想要知道蛋清是否已经打发好，可以用勺子盛满泡沫，将勺子倒放 ， 如果泡沫不脱落，就说明蛋清已经打发好了 。如果泡沫向下脱离，则继续搅打 。需要注意的是过度的搅打会打破泡沫而呈水状 。
拓展资料：
鸡蛋清也被称为“蛋白”或“蛋清”，是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分 。蛋清起初是单细胞卵子细胞质 ， 其目的是给发育中的胚胎提供营养 。这也是蛋白富含营养，并可以作为理想营养滋补品的原因所在 。
一般人都可食用；患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的人应忌食或少食为好 。
资料来源参考：百度百科-鸡蛋清
###其它资料参考###就蛋糕回缩塌陷而言一般有以下几个原因:
1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩 。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小 。
3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物 ， 便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷 。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气 ， 会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰 。
###其它资料参考###1、蛋白打过头 ， 韧性差，蛋糕出炉后容易回缩 。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小 。
3、蛋糕中心没烤透 ， 仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大 ， 而向内塌陷 。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰 。
扩展资料：
烤蛋糕注意事项：
1、需要注意的是蛋糕的面粉一定要过筛 。为什么要过筛面粉呢？因为面粉过筛后会更加细腻，这样制作出的蛋糕就会更好吃，最好过筛两次就足够 。
2、需要注意的是在制作蛋糕的途中糖要分三次加入，然后再用打蛋器打发 。这样分开加入糖才能把蛋白打发得更充分，这样打出来的蛋白才符合做蛋糕的标准 。
3、要注意的是蛋白和蛋黄混合液在搅拌的时候 ， 一定要以翻拌的方式，不可转圈，不然气泡就会消掉 ， 制作出的蛋糕也就不会长高 。
4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下，这样就是为了让气泡震出来，这样才能烤制出好的蛋糕 。
5、要注意的是在放入烤箱烤制半个小时后，可以在蛋糕上方盖上锡纸，这样做的目的就是为了防止蛋糕烤糊 。
参考资料：烤蛋糕--百度百科
###其它资料参考###打发以后会像奶油一样 。
1、分离蛋白蛋黄 ， 取需要克重 。并称好细砂糖 。滴入2滴柠檬汁 。可以借用蛋白分离器
2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖
3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖 。
4、打至出现纹路，加第三次糖 。不要迟疑 ， 看到出现图中情形就往里加即可 。
5、再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候 ， 提起蛋头 。蛋头上的蛋白弯度明显变?。枥锏牡鞍子幸欢ㄓ捕攘⑵鹄矗?但顶端还是弯曲 。这时是中性发泡，打成这样就可以做点心了 。
扩展资料：
不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士 ， 稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风 。在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩，但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的 。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类 。
注意：
1、必须保证工具无油无水
2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触 。材质为不锈钢或玻璃)
3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋 。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到 。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费 。不建议白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用 ， 也可以提鲜 。
参考资料：百度百科-蛋白打发
###其它资料参考###参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候 ， 加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时 ， 再加入1/3糖 。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式 。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈 。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候 ， 表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕 ， 就还需要继续搅打 。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状 ， 会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏 。
###其它资料参考###蛋糕卷开裂原因
一，蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时 ， 一定要打到湿性发泡即止 ， 若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂 。
二，烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以我们可以尽量缩短烘焙时间 。
三，卷蛋糕的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱取出来稍微冷却后，一定要趁余热卷起来 ， 这样比较好定型 。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂 。在卷蛋糕的时候手一定要压紧 。
四
卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时 ， 一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用 。因为蛋糕是热的 ， 弹上去的水很快就会吸收了 。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了 。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂 。
五切片时导致开裂
【蛋白打过头蛋糕什么样】卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片 。冷藏后的蛋糕定型效果较好 ， 切的时候更不容易开裂
