蛋糕裂纹什么原因
蛋糕开裂什么原因？
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕 。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂 。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长 ， 水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂 。
如果确定自己的蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上模具一起烤）增加烤箱内的湿度 ， 这样烤出来的蛋糕就不会开裂了
蛋糕在烤制时容易裂开，大多原因是炉温太高或材料水分过少太干造成的：内上火温度太高 ， 表层成熟结壳，内部持续膨胀，容易使表层裂开，所以减低温度，或者遮盖蛋糕表面保存适当水分不过快蒸发 ， 都可以减少开裂的发生 。再者，混合材料操作时应防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂 。要等烤箱预热完成后，再将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段时间 ， 不要打开烤箱的门，否则也容易开裂 。
###其它资料参考###1.配方中湿料比例小 。
蛋黄中牛奶或水的量少 ， 稠度大 。烤的时候面糊太干，缺水容易导致蛋糕开裂 。这就是公式的原因 。下次做的时候可以再增加牛奶等湿料的量 。搅拌好的蛋黄糊一定要细腻稠厚，用打蛋器提起就会顺流而下 。如果蛋黄糊不能从打蛋器上下来 ， 那就是太干了 ， 容易开裂 。
2.太多的蛋糕糊被倒入模具 。
这是因为面糊太多，填充模具后继续膨胀，最后从顶部裂开 。在这种情况下，破裂的面糊将伴随着这个高蘑菇顶部 。当你遇到这个问题的时候 ， 记得下次减少一点蛋糕糊的量就好了 。
3.温度太高了 。
蛋糕开裂的另一个原因可能是烤箱温度过高，表面烤的太快 。然而，里面还是生的 。烘烤过程中，底部会不断膨胀 ， 使硬化的表面开裂 。如果是这样的问题，我们可以先开大火，等底部充分膨胀后，再开大火烘烤 ， 或者把火的温度设置成比火的温度略低 ， 把蛋糕放在稍微低一点的位置，烤箱的中下层 。
###其它资料参考###1、烘烤过度：这应该是大家最容易想到的问题 。在烘烤蛋糕的时候，温度过高，时间过长 ， 或者受热不均匀都会导致蛋糕表面开裂 。更严重的还有可能把蛋糕烤焦 。
2、蛋白打发不充分：在打发蛋白的过程中，若打发手法不当就会使得蛋白中有较大的气泡，这些大气泡在烘烤的过程中受热膨胀，一旦上升到表面位置就会破裂，然后使蛋糕表面裂开 。
3、蛋糕糊加入过多：容器中加入的蛋糕糊过多的话，在烤制的时候，蛋糕膨胀过度 ， 从而使得表面裂开 。
###其它资料参考###蛋糕在做的过程中有很多要注意的细节 ， 不然做出来的蛋糕要么味道不好，要么外观不好看 。那么，蛋糕为什么会开裂？蛋糕开裂是什么原因？
蛋糕为什么会开裂
蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果；
烤箱顶部温度过高 ， 这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱，35L即可够家庭使用；
水分过少，建议严格按照配方用量来衡量 ， 水的多少影响着口感，水少则干，干则裂 。
蛋糕开裂怎么办
1、放中下层，上下火145度，烤了约15分钟（这个时候蛋糕的顶部涨到和模具一样高）
2、还是中下层 ， 关掉下火 ， 上火转成170度，烤了4分钟左右，让表面上色结皮
3、放到下层，上下火175度 ， 烤了35分钟（如果中途表皮颜色过深，可以盖上一层锡纸）
戚风蛋糕开裂是什么原因
如果你一定要做不裂开的，也很容易，蛋白打发不要过硬 ， 蛋糕糊配方稀点 ， 炉温降下来 ， 但口感也就变了 。或者 ， 换个模具 ， 比如用烤盘烤 ， 就算裂开 ， 一会也也恢复了 。戚风烤制虽难 ， 但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的 。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心 ， 戚风在出炉后都会适量回缩 ， 一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了 。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
戚风蛋糕怎么做不开裂
如果你一定要做不裂开的 ， 也很容易，蛋白打发不要过硬，蛋糕糊配方稀点，炉温降下来，但口感也就变了 。或者 ， 换个模具 ， 比如用烤盘烤，就算裂开，一会也也恢复了 。戚风烤制虽难，但只要认真按照菜谱每一步做到位成功还是没问题的 。以及其实表面有一些裂痕也不用太担心，戚风在出炉后都会适量回缩，一些小裂痕在蛋糕回缩后就几乎看不到了 。实在不行还可以用奶油装饰来掩盖嘛！
###其它资料参考###烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊 。
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌 。
3、家庭用小烤箱由于空间?。案馀蛘秃罄爰尤裙茉嚼丛浇庋突岬贾碌案獗砻婵焉踔量窘梗锩嫒椿姑豢臼?。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题 。这样，也容易造成戚风蛋糕的开裂 。
烘培蛋糕的三个小技巧：
1、巧妙利用蛋糕余热
一般蛋糕都容易烤焦，这主要是因为没有利用好蛋糕边上的余热 。在蛋糕看上去好像没有烤熟的时候，其实蛋糕边上的余热也可以继续将中间弄熟 。因此在蛋糕边已经烤熟后可以将烤箱关了 。让蛋糕留在烤箱里一小时左右，这样就可以避免烤焦和蛋糕中间塌陷了 。
2、奶油干酪在混合前要放在室温
奶油和干酪在混合前要放在室温里 ， 否则烤出来的蛋糕里面会有一块一块的 。用冷的奶油干酪也容易导致过头 。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋糕表面有小气泡 。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀 。
3、鸡蛋混合前也要放在室温
鸡蛋在混合前也要放在室温 ， 不要等到需要用的时候再拿出来 。放入鸡蛋的时候要一个一个地加入 ， 每放入一个要搅拌均匀后再加入另一个 。在混合材料的时候 ， 要记得将碗壁上的奶油刮下来 ， 这样可以搅拌得均匀些.
###其它资料参考###问题一：戚风蛋糕怎么才能不开裂？戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高 。
蛋糕表面温度上升太快 ， 导致表面过快上色并结皮 ， 但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候 ， 会将结皮的表面顶破，形成开裂 。解决方法：降低烤箱的温度 。
2、 配方中湿性材料比例过重 。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉 。
3、倒入模具内的面糊量太多 。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开 。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了 。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重 。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等 。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉 。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了 。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟” 。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速 ， 幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀 。
德普烘焙实验室――戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀 。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化 。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态 。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊 。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中 。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖 。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入 。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段 。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合 。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊 。
11、将面糊装入蛋糕模具中 ， 约8分满 ， 微震 。
12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度 ， 烤制30min 。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具 。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后 ， 应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩 。
2、出炉后应及时倒扣 。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温 ， 也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩 。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
问题二：戚风蛋糕开裂是是什么原因？戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高 。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来 。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破 ， 形成开裂 。解决方法：降低烤箱的温度 。
2、 配方中湿性材料比例过重 。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉 。
3、倒入模具内的面糊量太多 。
面糊涨满模具以后继续膨胀 ， 最终从顶部裂开 。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了 。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重 。
比如水或牛奶加多了 ， 鸡蛋的用量太多了等 。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉 。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了 。
这种情况不仅会让戚风塌陷 ， 同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松 ， 甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软 ， 让人觉得“没烤熟” 。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法 ， 动作要迅速 ， 幅度要大 ， 从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀 。
德普烘焙实验室――戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀 。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化 。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态 。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊 。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中 。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖 。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入 。
8、继续搅拌 ， 搅至硬性发泡阶段 。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合 。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊 。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震 。
12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min 。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具 。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡 ， 蛋糕体出炉后也会回缩 。
2、出炉后应及时倒扣 。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长 ， 次数过多 ， 温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩 。
4、烘烤的时间也不可过长 ， 水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
希望对楼主有帮助！
问题三：烘焙的戚风蛋糕老是开裂怎么回事 ， 有什么技巧吗？你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因：1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了 ， 有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌 。3、我们家庭用小烤箱由于空间?。案馀蛘秃罄爰尤裙茉嚼丛浇庋突岬贾碌案獗砻婵焉踔量窘? ，而里面却还没烤熟 。4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题 。这样 ， 也容易造成戚风的开裂 。总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦 ， 只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂
问题四：戚风蛋糕为什么烤出来有裂缝？如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
一是温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的 。所以一开始的时候，温度不要调得太高 ， 我使用的是170度 。
二是要勤快，烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度 。
三是使用“水浴法” 。将烤盘盛满水，放在烤箱最底层 ， 烤盘上放烤架，烤架上放模具 。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了恭
一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话，可以试试以上三个法子哦 ， 祝你早日成功?。?
问题五：戚风蛋糕为什么会开裂？1 蛋白消泡 可能在混合蛋白霜和蛋黄糊的过程时搅拌手法不对
2 蛋白打发的时候 打蛋白是，提起打蛋机有小尖角就停止，不然也会造成戚风开裂
3 烤箱问题 国产烤箱都会有一个通?。露裙?。要买一个温度计，摸清自己烤箱的脾气
问题六：第一次做戚风蛋糕，为什么表面会裂开做戚风时可以放泡打粉，为了蓬发度和松软口感 。如果不放泡打粉想要烟囱模具的六瓣爆炸头或者卷边之类的，可以再多加一个蛋白 ， 圆模就不需要多加了 。但是泡打粉5g确实是太多了 。我几乎没有放过泡打粉 ， 但是我个人认为2g泡打粉绝对是够了的 。可能顶部蓬发太多就是因为泡打粉过量或是没有拌匀 。
现在很多日本糕点师的配方中都不建议蛋白打成干性发泡，干性发泡的蛋白不易和蛋黄糊混合均匀，混合时容易结块，有颗粒感，也可能蛋糕造成顶部粗糙，容易开裂 。最普遍的方式是打到有弯曲尖角，也就是八分法左右 。蛋糕卷的蛋白则更加柔软一点，是通常说的“鸟喙状”大弯角 。
烤箱如果是新的 ， 温度容易偏高，建议配上烤箱用温度计感受一下 。最好不要中途降温、长时间开烤箱门盖锡纸，这样容易塌陷 。用温度计找到相应的温度后记录下来就行了，建议先用160度烤50分钟左右 。并不一定是50分钟啊，后期观察时发现高度有所下降，用手按一下没有很大的沙沙声或者蓬松感，应该就是烤好了 。
出炉后，正着往台面上自由落体一下，摔出湿气，再倒扣至完全晾凉 。
问题七：8寸戚风蛋糕为什么上面会开裂开裂应该是温度太高了,每个烤箱的特性都不一样的
满意请采纳谢谢
问题八：为什么戚风蛋糕边缘裂开？请千万不要听不要马上拿出来这样的话，做戚风无论它裂没裂，一定！必须！要马上拿出来倒置放凉，这样才会松软 。
以我当初刚入门做了七八个戚风的经验，看你的图我觉得蛋糕里面没熟透 ， 热的时候你按按中间感觉一下 。
我现在是做小山进的es戚风蛋糕方子，170度45分钟 ， 小山进的书里面已经说了为了方便家庭小烤箱制作已经把温度写低了十度，你买个烤箱内温度计，测一下实际温度，如果是小烤箱 ， 标的温度基本不准大部分都偏高，正常的170烤30分钟估计熟不了 。
至于开裂嘛 ， 不开裂就低温长时烤，或者蛋白别打太硬，但你进阶以后你会发现开不开裂没啥所谓，为嘛呢 ， 又不是做海绵蛋糕，戚风追求的是松松，有气泡，有韧性的口感，所以要用烟囱模好方便它爬起 ， 方子也是高低粉各半，打蛋我也打到它硬性 ， 小烤箱内温度不均匀，裂真的是非常非常正常的一件事！所以还是见仁见智啦~
【蛋糕裂纹什么原因】问题九：为什么做戚风蛋糕会爆裂很厉害温度太高，或者面糊没有拌均匀，上下的密度不一样 。
