蛋糕弹性跟什么有关
戚风蛋糕里面很绵密就是弹性不大什么原因？？
戚风蛋糕如果很绵密，按下去不回弹，那说明你得戚风蛋糕回缩了 。
一般出现这种情况，只有三个原因，第一个原因是你的面糊搅拌得太过于浓稠了，面糊的配方比例有问题 。第二种原因是你的蛋白没有打发好，已经消泡了 。第三种原因是你的戚风蛋糕拿出来没有倒扣 。
第一种问题的解决方法是找好配方，面糊搅拌出来拿搅拌器提起来的时候，面糊会稠 ， 但是不会像水一样，也不会一坨一坨的 。
第二种蛋白没有打发好，戚风蛋糕打出来的蛋白是小尖尖打出来之后把打蛋盆倒扣倒扣 ， 如果还不掉下来，这说明他的结构性气密性还是比较好的，这个时候把他送到冰箱里面去，然后再去做灭火 ， 等面糊做好之后再把蛋白拿出来 ， 这个时候再用手持打蛋器去抽打一下 。
第三种原因那就是倒扣了，倒扣就是为了防止戚风蛋糕回缩的 。记住一定要戚风蛋糕考好了，第一时间拿出来倒扣不要放在烤箱里等它冷却 。冷却的时候也会回缩的 。
做法
1、蛋黄、蛋白分开打在两个盆里，面粉提前过筛 ， 糖、油、牛奶称量好 。
2、用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖 。
3、继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖 。
4、继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖 。
5、打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊 。
6、蛋黄加入细砂糖 ， 用打蛋器打匀，再加入牛奶和油打均匀 。
7、蛋黄混合物里边加入过筛的低粉 。
8、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里 。
10、用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡） 。
11、把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中 。
12、用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色） ， 然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟 。
13、烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却 。
14、蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离 。
15、分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离 。
###其它资料参考###泡打粉：具有膨胀和增加产品松化的功能 。
苏打粉：具有膨胀，增加产品松化，香醇的功能 ， 更有助于增加烘烤色泽 。
1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品 。
2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子） 。
4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉） 。
###其它资料参考###蛋糕松疏膨胀的原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中 。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气 。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡 。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松 。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力 。
2、在制作蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用 。使蛋糕在烤制的过程中快速松疏膨胀 。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂 。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等 ， 它们经发酵后的最终产物是二氧化碳 。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等 ， 它们的反应最终产生二氧化碳和氨气 ， 这些气体使蛋糕膨大 。
三、水蒸气的作用
【蛋糕弹性跟什么有关】蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气 ， 蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大 。
###其它资料参考###夏天做的蛋糕不蓬松与天气有一定的关系，如果天气阴冷多雨的话，也会导致蛋糕发酵不完美 。
现在的时代是一个高速发展的时代，人们的生活质量也在不断的提升，很多人在闲暇之余也会选择使用烤箱制作蛋糕，不过在制作蛋糕的过程中也会发现，蛋糕出现不蓬松，甚至发硬发糊现象 。这种情况的产生与天气，蛋清打发时间和搅拌方式，泡打粉的选择都有一定的关系 ， 因此我们在生活中一定要及时了解一些小技巧，确保蛋糕的美味蓬松 。
夏天做的蛋糕不蓬松与天气有一定的关系 。
在制作蛋糕的过程中 ， 如果天气不好的话，也会导致蛋糕在取出的过程中突然出现塌陷变形的情况，如果想要避免这种情况的产生在做蛋糕之前，应该先将蛋糕进行发酵，在制作之前必须先将烤箱进行预热，这样可以更好的保障蛋糕的松软度和弹性 。
制作蛋糕还有哪些事情需要注意 。
在制作蛋糕的过程中，一定要确保将蛋清完全打发蛋清要 ， 做到从盆子里倒扣不会掉下来的状态，放入筷子可以立起来，说明蛋清已经完全打发，当然在制作的过程中也可以放入少量的小苏打，确保蛋糕的成型，在面粉的选择上，也应该选择中筋粉或者高筋粉加入适量玉米淀粉进行蛋糕的制作 。
蛋糕制作顺序如何？
在蛋糕的制作中一定要先将奶油打发，然后将蛋糕胚制作在制作蛋糕胚食堂将应该有一千克白糖加500克水煮沸冷的，确保蛋糕的口感，在较大蛋糕时的器具也必须保证洁净，不可以碰到油脂类的物品 ， 避免影响蛋糕的质量和口感，希望每个人在制作蛋糕的过程中都能够掌握以上小知识 。
###其它资料参考###没有蓬松的原因，可能是因为面粉过多或者是过少，因为比例使用的不正确，所以就会造成蛋糕过于柔软或者是出现不蓬松的情况 。蛋糕是一个非常好吃的食物，有很多人都会花高昂的价格到蛋糕店去订购 ， 但是一块蛋糕实在是太贵了，普通人家并不可能天天吃上蛋糕，所以大家就有了自己动手烤制蛋糕的想法 。
自制蛋糕不蓬松的原因有哪些？我来帮你分析
可能是因为温度原因，因为没有调制好烤箱的温度，所以导致温度过高，这样的情况下蛋糕就容易外糊里生，就不会蓬松 ， 也不会好吃 。所以在准备将蛋糕放在烤箱烤之前，就一定要提前预热，这一点非常重要 。
制作蛋糕时蛋清打发的时间够吗？要把蛋清完全打发才可以
有很多人都忽略了这个步骤，一定要将蛋清打发干净，高程度才可以呢，比如说将盆子倒扣过来的时候，心内部的蛋清不会掉下来，或者是筷子能够立在蛋白中，这样就说明你的准备工作已经准备就绪了！装蛋清的盆必须是干净的，而且不能有水有油渍 ， 否则你的蛋糕便无法制作成功 。
搅拌方法正确吗？大家需要掌握正确的搅拌方法
在搅拌的过程中不能一个劲儿的用蛮力搅拌，大家可以用画圈的方式进行搅拌 ， 这样就可以给蛋清消泡泡了！如果你不注意这个准备工作，那么烤出来的蛋糕也就不会这么蓬松 。了解这几个原因之后，大家应该就找到蛋糕制作不蓬松的具体原因了吧？掌握这些方法之后，在日后制作蛋糕的过程中，我们可以酌情选择适合的改善方法，改善蛋糕的蓬松度，这样才可以做出有弹性 ， 软润可口的蛋糕！你学会了吗？
###其它资料参考###要是你用高筋面粉做，做出来的蛋糕不膨胀，因为它粘度太大了，面与面之间沾得很紧密 ， 不会像现在吃到的蛋糕那种送送软软的 。低筋面粉又称弱筋面粉，低筋面粉的筋性弱，颜色白，蛋白质含量低 ， 麦麸含量较少，用手抓容易成团，在加工之后，更容易达到蓬松酥脆的效果 ， 适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等 。
做面包应该要用高筋面粉，顾名思义，高筋 ， 才能冒得高，蛋糕要用低筋，低筋面粉做出来的蛋糕蓬松 ， 松软 。高筋面粉做蛋糕，做出来的蛋糕有点粘的韧 ， 不够松软 。做出来的蛋糕不蓬松 。而且蛋黄糊的制作过程中一定要用无味的植物油，不能用有味道的油，也不能用黄油，以免影响口感和蛋糕质地 。
商用和家用，家里做蛋糕一般会参考酒店的做法，一般情况下，蛋糕不需要有筋性，所以都用低筋面粉制作，面包需要有筋性能拉出手套膜，所以都以高筋粉为主 。低筋面粉蛋白质含量在9.5%以内，筋度弱，适合用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干等 。高筋面粉黏力大，弹性好，硬度要好一些 ， 高筋面粉做出来的蛋糕不会膨胀 。
低筋面粉蛋白质含量在9.5%以内，筋度弱，适合用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干等 。高筋面粉黏力大，弹性好 ， 硬度要好一些，高筋面粉做出来的蛋糕不会膨胀蛋清加入一点点盐，打蛋器打至粗泡，然后分三次加入细砂糖，蛋清打至打蛋头提起有坚挺的小尖勾的状态 ， 蛋白霜就打发成功了 。高筋粉比较适合做面包，家里也可以备一点 。高筋粉蛋白质含量一般在12%以上哈 。所以选择12以上的就可以了 。他的价格相对来说比低筋稍微便宜一点点 。
###其它资料参考###原因有很多种
1、蛋白打发的不够，如果是戚风的话 ， 要打至九分发,你打过的蛋白盆倒过来是掉不下来的
2、烤得时间可能不够，建议低温烤得时间长些，如果不确定时间是否够，可以拿根牙签插进蛋糕里看是否粘上蛋糕糊
3、蛋白消泡了 ， 打蛋白之前就可以预热烤箱了，如果蛋糕做好后再预热烤箱，蛋白很容易消泡的，就不松软了
怎样让蛋糕松软：
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋 ， 不能选用陈鸡蛋 。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开 。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致 。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 。
3、面粉宜用低筋面粉 ， 不能选高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡 。
4、油脂宜选用流质油 ， 如色拉油等 。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量 。
5、使用泡打粉和塔塔粉时 ， 应注意其保质期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀 。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软 ， 但用量要准确 。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量 。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀 。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度 ， 所以应分次加入 。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打 ， 只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体 ， 使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2% 。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多 。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄 ， 搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定 ， 这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫 ， 故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多 ， 蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度 。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好 ， 这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定 。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟 ， 则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化 ， 还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头 。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度 ， 即达到硬性发泡 。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状 ， 打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后 ， 蛋白有光泽，呈奶油状 ， 提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂 ， 此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟 ， 提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了 。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白 ， 无光泽，倾入容器时不流动等特征 。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失 ， 蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小 。大家都知道 ， 两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀 。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短 。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀 。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量 ， 若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失 。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出 。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。烘烤前必须让烤箱预热 。此外，蛋糕坯的厚薄大?。不岫院婵疚露群褪奔溆幸?。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短 。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜 。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了 。蛋糕出炉后 ， 应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩 。
