中国到底哪里的鸭子最好吃？( 二 ) _小知识

不异之处在于，海说神聊京、南京大多用的都是外埠鸭，白洋淀供给海说神聊京，高邮供给南京，这两大鸭产地最出名的反而是鸭蛋。

▲正在晾晒的咸蛋黄。图/图虫·创意
离南京不远的芜湖，陌头巷从头至尾飘散的是红皮鸭子的喷鼻味。同样是烤制，芜湖红皮鸭子多了一道油炸的工序。烤七八当作熟的鸭子，下进热油锅炸，表皮加倍酥脆，淋上酱汁，在强手如林的烤鸭界，算得上别有一番滋味。

▲云南宜良烤鸭。图/图虫·创意
云南也有烤鸭。相传在明朝初年，傅友德的南征大军来到云南，把烤鸭这种服法也一并带来。跟南京烤鸭一样，宜良烤鸭也没有采用片鸭技法，而是直接斩块来吃，直截了当。因为烤制时鸭腹内会灌入葱姜水，鸭子自己的腥气都已被去除，同时连结了外焦里嫩的口感。
更怪异的是当作都的冒烤鸭，把烤鸭和冒菜合二为一，烤鸭在卤汁中一下下冒热，丰盈而多汁，四川人在吃上总有些奇思妙想。

▲冒烤鸭。图/收集
广式烧鸭也可算为烤鸭的一种。烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭，烫好的青菜，烧好的鸭子斩寸块，浇上汤汁，即当作。皮下脂肪已融化，鸭皮薄如纸，揭下来，放在一勺饱浸汤汁的米饭上，一口下去，会笑出来。吃完不必擦嘴，满嘴油光，满脸喜色，极端舒适。

▲烧鸭。图/图虫·创意

吃鸭子，简单才是最好的
中国人讲究原汁原味，对于品质高的原材料，老是化繁为简，一切以凸起本味为先。湛江人深谙此道，所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子，在大锅中煮熟，鸭汤也不华侈，用来焖米饭再好不外了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭，肉的喷鼻甜完全来自食材自己，而非繁复的调味。
从湛江过海，海南人也会用嘉积鸭白切。说起来，这嘉积鸭别名番鸭，还算是“国际友鸭”，却在海南这方宝地落地生蛋，并且摇身一变，当作了海南四台甫菜之一。

▲南京盐水鸭。图/视觉中国
南京盐水鸭也不追求复杂调味，鲜喷鼻细嫩，通体莹润。虽说是叫盐水鸭，却不会让人发生“打死卖盐的了”那种不适。清朝当作书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。
南京人对板鸭也是恩宠有加。肥嫩鸭子盐卤风干，丰满紧实，喷鼻气浓烈，冬天用来煲汤，风味实足。板鸭并非南京人的专属甘旨。福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭、江西遂川板鸭等等，都是各具特色。

▲江西遂川，正在晾晒板鸭的工人。图/图虫·创意
扬州在清朝是盐商堆积的贸易重镇。贸易繁荣也促进了餐饮业的百花齐放。扬州厨师们将整只板鸭填入鲜嫩肥鸭腹中，上锅蒸至极烂，名曰套鸭。颠末不竭改良，即是家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的淮立名菜三套鸭。炖煮出的汤汁，是让人难以抗拒的自然美味。

中国到底哪里的鸭子最好吃？( 二 )

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