02 首先我们来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净 ， 从尾部顺鱼脊骨片下鱼身 ， 自腮后切断 ， 另一面如法炮制 。
03 然后片下鱼腹的大刺 。
04 斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片 ， 尽量大小厚薄一致 ， 以保证能同时成熟 。
05 取合适的容器装鱼片 ， 放入足量的盐 。 重庆师傅做的时候会添加少许味精 。 因为不再二次调味 ， 这时放盐的量决定了成菜的味道 ， 一定要适中 。
06 用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下 ， 一定要把盐味抓进鱼片里 。
07 鱼骨可以斩成几节 。
08 准备好干红椒节和青花椒、香菜叶 。
09 用盐水将黄豆芽煮熟 ， 沥水铺在碗中垫底 。
10 滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟 ， 五、六分钟就可以了 。
11 【川菜做法大全】捞出渔骨放在豆芽上 。
12 在鱼片中加入绿豆淀粉 。
13 抓匀抓粘 ， 如太干可加微量的水 。
14 水再滚时放入鱼片 ， 其间保持大火 。
15 鱼片发白、打卷即捞出 ， 不易久煮 ， 时间不超过一分钟 。 捞出鱼片码在鱼骨上 。
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