川菜烹饪技巧香辣篇？
绝味川菜—蒜泥白肉
用料
五花肉500g；黄瓜1根；胡萝卜1根；花椒油半勺；独蒜4个（蒜瓣适当增量）；生抽3勺；柠檬汁适量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；盐适量；清水适量
做法
起锅烧热水，加入2片柠檬，少许花椒，几片姜片
（无柠檬可换2勺料酒）
小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮 。
葱能有效取出肉腥味
肉煮熟 ， 煮到筷子能轻易插透即可
煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂，也能迅速有效的降温 。
下面是辅材和配料调制：
黄瓜，胡萝卜削皮洗净备用
削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片 。
小技巧：一只手将胡萝卜按在菜板上，另一只手拿削皮刀削皮 。
这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦 ， 还不容易伤到手
削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻，拧掉多余水份，再与黄瓜片摆盘备用；
注：黄瓜不用盐腌制了，很薄也容易卷起 。
四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观
再将肉片切薄片摆好 。
姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥 。
加入2-3勺清水调匀，再依次加入油辣椒5勺?生抽3勺?花椒油半勺?白糖2勺?柠檬汁适量调匀
【川菜香辣怎么做好吃】油辣椒有贴制作方法，柠檬也可用醋替代 。
制作好的调料淋入肉片上，撒上点葱花装饰一下既成！
川味蹄花汤
用料
白芸豆1把；猪蹄1只；白酒2勺；姜4片；香叶4片；盐适量；油泼辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一点点；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；葱2根
做法
白芸豆提前半天浸泡 ， 充分泡发 。蒜切碎，葱切葱花，姜切片 。
猪蹄一只，剁开 ， 清水浸泡一会儿，洗净 。
锅里加清水 ， 加香叶4片 ， 姜片2片，白酒1勺，煮开 。入猪蹄焯水5分钟 ， 捞起冲洗干净 。
猪蹄入砂锅加水至满 。大火煮开后加2片姜片，1勺白酒小火慢炖 。炖至汤汁略发白后倒入芸豆，加开水，继续炖 。猪蹄软烂（约2个半小时）后加盐调味关火 。
油泼辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖 ， 蒜末，熟芝麻调汁 。
装盘前撒葱花 。
【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀 。菜油加热至冒烟 ， 关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉 。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存 。油：辣椒面=2:1油：水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面 。
川味香辣的料熬制方法：
1将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2将香料清洗干净，用水泡20分钟
3辣椒和花椒清洗干净 ， 用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5辣椒也放入料理机里打碎 ， 不用太细
6碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱 ， 放入料理机里打细
7锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
0加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
11加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
12加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
13川味香辣底料熬好了 。
香辣酱的做法
原料：二金条辣椒500克，化猪油20克，盐35克，酱油20克 ， 味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克 。
制作：1、干辣椒入锅中，加化猪油，用小火翻炒5分钟，至辣椒酥香，成褐黑色，香味浓郁时出锅晾冷，去掉多余的辣椒粉 。2、将干辣椒入特制工具中舂细，边舂边加少许清水和少许盐 ， 成为有粘性的“糍粑辣椒”，装入盆中 。3、将化猪油烧热，冲入辣椒中，加盐、酱油、香油、生菜油、味精调匀，吃准口味 ， 再加热芝麻和捣碎的熟花生拌匀即成 。随用随取 。
特点：香辣味浓，醇香鲜美，爽辣可口 。
操作要领：1、干辣椒一定要炒香，炒至“糊”香味浓郁为好 。2、一定要“舂”而不能用绞肉机绞，边舂边加水 ， 使其有粘性 。3、盐味一定要加够 ， 酱油不宜多加，宜少不宜多 。4、加生菜油能产生一种特殊的香味 。
###其它资料参考###香辣鱿鱼丝原料：水发鱿鱼300克，芹菜80克，熟芝麻8克，红辣椒油20克，芝麻酱25克，酱油15克 ， 白糖10克，葱末、姜末各6克，味
精3克，精盐4克，胡椒粉2克 。
的做法
(1)将鱿鱼用花刀法先直刀剞 ， 后横切成丝；芹菜拣洗干净 ， 切成段备用 。
(2)将芝麻酱放人碗内加凉开水(20克)泄开 ， 再放人味精、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、葱末、姜末、红油 ， 调成汁备用 。
(3)将锅烧热，加水烧沸，投入鱿鱼丝和芹菜段一起烫熟后迅速捞出，沥干水分，放人盆内，力口人调好的汁拌匀，装盘，撒上熟芝麻即成 。
特点：鱼丝滑嫩，香辣适口 。
美食城网站小提示
鱿鱼和木耳能一起吃:含丰富蛋白质、铁质及胶原质 ， 可使皮肤嫩滑且有血色
碱和鱿鱼不能一起吃:同食会发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠 。
鱿鱼的营养价值及功效
鲜品可炸、熘、爆、炒、烩、汆等，味型多样 。肉质柔韧肥美，色泽洁白，味甚鲜美，其干制品，又称土鱿、鱿鱼干；在干制时多用细绳吊挂，故部分地区又称之为“吊片” ， 品质上佳的以色光白亮，体平质?。恍尉? ，肉身干燥为好，发制后可爆、炒、炖、焖、煲、煸等
###其它资料参考###1、香辣羊排
制作：
（1）把羊排放入川味卤水锅先卤熟 ， 捞出来晾冷后 ， 改刀成块 。
（2）锅里放油橄榄果渣油烧热，下羊排炸至色泽棕红时，捞出来沥油 。
（3）锅留底油 ， 下蒜瓣、干辣椒节和青红椒节炒香后 ， 与羊排一起下锅翻炒，其间加盐、孜然粉及少许的红油和橄榄油，出锅装盘便好 。
2、烧椒翘壳
制作：
（1）先把翘壳鱼宰杀治净；再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后春成碎末待用 。
（2）把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里永至刚熟 ， 捞出放在条盘里 。
（3）另锅放少许油，下姜末、蒜未和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄荧起锅舀在鱼身上 。
（4）最后在鱼身上撒葱花和韭菜节 ， 再淋少许热油激香便可上桌 。
###其它资料参考###宫保鸡丁
材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ， 淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要 。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观 。如果没这些计较的话可以直接煸炒 。
2、鸡胸肉切1cm左右的?。尤胙危?料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟 。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁 。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味 ， 颜色略变深后把花椒盛出不要了 ， 放入干辣椒粉煸出红油 。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可 。
###其它资料参考###虾的营养丰富，味道鲜美，清蒸虾、香辣虾是最常做的方式 ， 川菜香辣虾怎么做呢?下面就让我来为大家揭晓 。
食材准备做法步骤
1.油锅烧热，爆香桂皮 。
2.爆葱花 。
3.炒红椒 。
4.放虾爆炒 。
5.加料酒 。
6.加生抽 。
7.加老抽 。
8.加盐 。
9.放蒜片 。
10.蒜片烫熟即可关火 。
11.生菜垫底 。
12.出锅 。
小贴士
1、虾肉很容易熟的，不要炒制时间太长 。
2、虾为发物，在阴虚火旺时 ， 不宜食虾 。
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###其它资料参考###四川油辣子制作所需材料：
辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐 。
四川油辣子制作方法：
1、辣椒粉，胡椒粉 ， 五香粉，芝麻，盐混合后放到一个不怕烫的容器里 。
2、烧一锅热油（油要冒烟）关火 ， 静置1-3分钟（降温，关键） 。
3、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动） ， 务求均匀 。
4、油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉 。
###其它资料参考###麻婆豆腐
1，准备一块嫩豆腐，切成小方块放入盘中；50克五花肉，剁成肉末，放入小盆中；再准备适量葱花蒜末；一根蒜苗切碎备用 。
2，起锅添入适量清水 ， 水开后，加一勺食用盐，倒入豆腐块，中火煮一分钟，倒出控水备用；
3 ， 另起锅添入少许食用油 ， 凉油滑锅后倒出，再添入少许凉油，倒入肉沫，翻炒至肉沫发白时，倒入葱蒜爆香，加入10克豆瓣酱，快速煸炒出红油 。
4 ， 淋入适量清水，水开后下入豆腐块，加入少许的食盐，1克鸡粉，0.5克胡椒粉，1克白糖提鲜，5克干辣椒，用勺子轻推豆腐，避免沾锅，煮至汤汁沸腾 。
30秒后倒入切好的蒜苗碎，勾入少许水淀粉，再简单翻炒几下，即可关火起锅装盘，最后再撒上少许葱花点缀 。
水煮鱼
1 ， 准备一条清洗干净的鲤鱼，去掉鱼头，把鱼肉片成片，鱼骨切成段，分别放盆里，并清洗血水 。
准备几根油麦菜切成三段；适量黄豆芽和豆腐皮切丝，适量姜片和蒜片，再准备一把红干椒，一把麻椒 。
3 ， 鱼骨盆中加入适量食盐，胡椒粉，料酒，撒上少许干淀粉拌匀 。
鱼片加入食盐，胡椒粉和料酒，打入一个鸡蛋清，适量干淀粉拌匀，腌制10分钟 。
4，炒锅烧热，添入少许食用油，放入花椒，红干椒和姜片爆出香味 。加入10克豆瓣酱，5克水煮鱼料，用勺子快速翻炒出红油 ， 倒入鱼头和鱼骨 ， 翻炒2分钟 。
加入适量清水，少许料酒，10克生抽，几滴老抽调色，再加入5克食盐，1克胡椒粉，1克白糖 。
5，倒入黄豆芽和油麦菜，改中火煮3分钟左右 。捞出鱼骨和配菜，倒入盆中 。
把锅中汤汁煮沸 ， 下入鱼片 ， 大火煮20秒左右，用漏勺捞出鱼片，装入盆中 。再倒入适量的原汤 。
6 ， 锅内烧油 ， 油温6成热时，倒入红干椒，麻椒和白芝麻，快速翻炒两下，即可关火 。然后把热油泼在鱼片上面，最后再撒上少许香菜点缀 。
辣子鸡丁
1，准备半只清洗干净的三黄鸡，先切掉鸡翅和鸡腿不用，再把剩余部分斩成鸡块，放入盆中，加入食盐 ， 胡椒粉，白糖各1克，抓拌均匀，腌制15分钟 。
2，准备适量生姜、葱段；再准备半根大葱切成葱粒，几个小米辣切成段；4个青椒切成丁 。
3，炒锅烧热，凉油滑锅后倒出，再添入一勺食用油，倒入鸡块，煸炒两分钟，炒出香味后，倒入葱姜蒜和辣椒爆香，加入5克白酒去腥，5克豆瓣酱，翻炒出红油 。
4，加入2克老抽调色，5克生抽调味，2克白糖，2克鸡粉，1克胡椒粉，倒入青线椒，大火快速翻炒20秒，化开所有调料，就可以关火起锅装盘 。
###其它资料参考###又香又辣的鸡肉做法，其实在川菜里面蛮多的！
①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！
辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡?。?
在外面吃饭的时候 ， 有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！
②：其次应该数椒麻鸡丁了！
椒麻鸡丁是取鸡腿肉斩成1cm大小的丁，加盐、料酒、胡椒粉、蚝油腌制后加生粉，之后下锅炸至表皮酥脆金黄，然后以姜蒜炝锅，配以鲜花椒、鲜小米辣丁，与鸡丁翻炒入味，之后调入白糖、少许鸡精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果进去，不管是颜色外形还是味道，都能满足饭店的要求！成品颜色艳丽，味道麻辣鲜香！鸡肉酥脆且味道深厚！特别适合夏天佐酒 。
③：凉菜类的鸡肉，比如著名的口水鸡、红油鸡块、麻辣鸡块 。
口水鸡的做法是鸡肉煮熟斩块，淋入调料 。它的主要在于调料与红油上面 。
而凉菜里的麻辣鸡块(老式做法)，鸡块一般选用鸡腿肉，斩成小块腌制，之后油炸至表皮干枯，然后锅中加油(较多)，姜蒜炝锅，下入干花椒干辣椒爆香，下入鸡肉丁，翻炒后倒入啤酒进去焖烧约5分钟，烧干水分，最后加调料、香油、花椒油 ， 起锅 。
这种麻辣鸡块还是06年见师傅做过 ， 现在很少见到这道菜了！这道菜的做法与椒麻牛肉有点类似 。
④：其它的比如重庆烧鸡公、香辣芋儿鸡、鸡公煲、等等红汤类鸡肉做法 。
总结：鸡肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、红焖，还是煎烤、酱卤，只要调好味型，注意鸡肉口感，做出的菜，基本都是很不错的！
