沸腾鱼的经典做法？？
1、选鱼：要挑品相端正，鱼鳞完整，活泼可爱的 。这样的鱼无病态，肉质新鲜 。我一般都用草鱼做沸腾鱼，肉多鱼刺少 ， 肉质鲜嫩 。
2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的 。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用 。
3、鱼片：左手按着肉，右手拿刀顺着肉丝的走向斜切（也可以叫片），这样切出的肉片，大而薄，刺完整，吃的时候不扎嘴啊 。
4、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀 。鱼头等也放同样的配料搅拌备用 。
5、焯豆芽：向锅内加入清水、少量姜片、葱、大半勺盐、半勺鸡精；大火烧开加入鱼头；水烧开放入鱼骨、鱼排大火两分钟；加入豆芽水开一分钟；捞鱼骨倒入盘子里垫底 。
6、煮鱼片：在剩余的开水里，把火调成小火，一块一块的放鱼片，放完后中火推鱼片 。看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、香料粉 。
7、浇油：锅中放油一大碗（够了），七八分热时，均匀浇到鱼盆中 。吱吱、吱吱 ， 这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的 。
8、沸腾鱼出锅开吃 。吃完鱼 ， 锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢 。
沸腾鱼非常好吃，接下来我们就来讲一讲沸腾鱼的最正宗做法 。
01要想做好吃的沸腾鱼，我们需要准备以下材料：草鱼、葱姜蒜、洋葱、豆芽菜、木耳、海带、花椒大料、干辣椒、辣椒粉等 。
02首先我们需要把草鱼去除内脏后用清水清洗干净，做沸腾鱼我们只用鱼身，我们需要把草鱼的鱼身切成薄片备用 。
03我们需要把配料准备好：葱姜蒜、洋葱切沫，豆芽、海带、木耳提前煮好 。
04最后我们在砂锅里面把油烧热，然后我们就可以关火，依次加入准备好的调料，速度要快利用油温把鱼肉弄熟 。
###其它资料参考###沸腾鱼片
沸腾鱼又称水煮沸腾鱼，是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系 。是近两年出现的新品种，在四川、重庆等地流行 。由鱼和各种配料做成，沸腾鱼端上桌，鱼上的油脂呈沸滚状 ， 热气腾腾，视觉冲击力特别强 。
中文名
沸腾鱼
主要食材
石斑鱼
分类
川菜
口味
香辣
别名
水煮沸腾鱼
快速
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材料做法
简介
沸腾鱼片是一款口味香辣的鱼类菜肴 。
沸腾鱼片
材料
石斑鱼1条（重约800克） 。调料鸡汁5克，味精5克，香油8克，胡椒粉8克，色拉油300克，干辣椒末50克，香菜叶5克，锡纸1张 。
做法
1、石斑鱼宰杀后，从腹部入刀，将内脏取出后洗净 ， 沿中骨将鱼肉片下，改到成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的大片 ， 放入鸡汁、味精、香油、胡椒粉腌渍15分钟后入味 。
2 、锅内放入色拉油，加热到120℃时倒入铺有锡纸的木桶内，然后立即放入干辣椒末、香菜叶，再倒入腌好的鱼片轻轻拌匀即可 。
###其它资料参考###沸腾鱼片菜谱原料：
主料：草鱼1条（1000克左右）
辅料：鸡蛋1个
调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量 。制作步骤：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 。2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 。3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸 ， 下鱼头、鱼骨 ， 用大火熬煮 。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥 。汤盆内放黄豆芽垫底 。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 。4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上 。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 。CATE.ASIA帖示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平 。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味 。鱼须是活
鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可 。汤内须有味 ， 焯过的鱼片才有味 。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。
###其它资料参考###用料
草鱼
鸡蛋
干辣椒
花椒
八角桂皮香叶
葱姜
花椒油
盐鸡精
生粉
料酒
豆芽
胡椒粉
沸腾鱼的做法
将草鱼治净切片，鱼片和鱼骨分别加入料酒、较多的盐、鸡精、蛋清、胡椒粉和生粉抓匀腌制二十分钟，
锅内掺水，加入盐、油、鸡精、烧开，将黄豆芽下入焯水捞出打底，
再放入姜片和葱段，将鱼头鱼骨下入煮熟捞出放在豆芽上，再转小火将鱼片逐片展开下入，再转中火将鱼片煮至发白捞出摆在鱼骨上，
在煮鱼骨的同时起一锅 ， 放少许油，将大量红辣椒段、干花椒和八角、桂皮、香叶小火炒制，待鱼片煮好后将辣椒均匀撒在鱼片上，
再起一油锅，将一斤油烧至七成热，将油泼入盆内 ， 可见盆内刺刺拉拉响声不断，犹如沸腾一般，沸腾鱼由此得名
###其它资料参考###名称好听而已~*~
一般都用青鱼，去皮去骨，用背脊这里的鱼肉，斜批成片...盐味精料酒腌制1小时后，用清水小水头冲洗干净...
随后用蛋清搅合 ， 加入适量淀粉 ， 朝一个方向搅拌，略有劲道后，半锅开水，稍许放入鱼片，变色即可捞起待用 。
汤料可以自制 ， 也可以买现成的重庆火锅料...烧煮开后，放入预制好的鱼片，烧开即可 。
###其它资料参考###1.将鱼杀好洗净，剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后 ， 加一些热水，同时放盐和味精调味 。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大，以免炒糊；
【沸腾鱼一般用什么鱼做】5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
