酸菜鱼怎么做又嫩又滑？
注意事项如下：
酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等 ， 只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩 。
酸菜鱼怎么做口感最嫩？大厨告诉你这三个关键因素：
1,鱼的鲜活度 。通俗的讲，新鲜的鱼和死鱼，做出来的酸菜鱼，口感是有很大不一样的，内行人一口就能尝出！所以要选鲜活的鱼 。
2,鱼片的腌渍 。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干 ， 放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅 。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用 。
3,煮鱼的火候 。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗，锅里只剩下汤 。这时要小火，把鱼片均匀的放入锅中，小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅，用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等 ， 用沸油爆香即可 。鱼片放在锅中“养”熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老 。
【酸菜鱼怎么烧嫩】
4,另一种方法 。腌渍好的鱼片，直接滑油几十秒 ， 铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好，最后依然是爆油 。
现在来总结一下，想要酸菜鱼片滑嫩，要尽量做到这几点：鱼肉选料要新鲜；刀功要好、鱼片厚薄均匀；腌渍要好、蛋清和生粉上浆；下锅时间不能太长 ， “养”熟就好！
酸菜鱼，一般用的最多的是：黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼 。在家可以试做了
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酸菜鱼开胃下饭，怎么做鱼肉才可以滑嫩Q弹？————【酸菜鱼的详细做法】————
酸菜鱼
酸菜鱼 ， 是一道源自重庆的经典菜品 。如果你喜欢吃草鱼，那酸菜鱼值得一尝，在酸辣汤汁的浸泡下，里外吸足了味道，鲜嫩入味 ， 虽然放了泡椒，但味道辣而不燥，忍不住想继续品尝 。因为其酸辣香嫩的口感，逐渐受到人们的喜爱，盛行全国，数十年的流转中，依旧是餐桌上的硬菜 。今天就来分享这道酸菜鱼 ， 口感鲜嫩，酸辣开胃 。
酸菜鱼
*主要用到的材料有：草鱼一只，黄豆芽50克，葱姜蒜各10克，白菜80克，酸菜150克，泡椒碎30克，香菜10克，干辣椒10克 ， 黄瓜80克，盐，鸡精，料酒，蛋清，生粉各适量
*制作工艺：（1）首先将草鱼骨肉分离，鱼骨砍成小块，鱼肉斜刀片成厚薄均匀的片 。【鱼肉与鱼骨分开盛放 。】（2）鱼骨与鱼肉分别用清水冲洗干净血水以及杂质 。【这样做，有助于去除鱼中的腥味 ， 洗净后也有助于成菜整洁美观 。】随后捞出沥干水分 。（3）在鱼肉中加入盐，鸡精，料酒抓制均匀 ， 随后打入一个蛋清 ， 抓打均匀 ， 接着倒入适量生粉搅拌均匀，备用 。鱼骨也用同样的方法来制作 。【这样做的目的，一是有助于去腥，二是有利于鱼肉鲜嫩，蛋清与生粉都有形成保护层的作用 ， 最大程度地保证菜肴的鲜嫩 。】
酸菜鱼
（4）锅中倒入适量油，下入黄豆芽，白菜翻炒均匀至断生，随后倒入黄瓜条，加盐，鸡精调味炒制均匀，接着倒出铺在碗底，备用 。（5）锅洗净入油，下入葱姜蒜煸炒出香味，接着放入泡椒酱煸炒制酱汁微黄，下入鱼骨继续翻炒，再下入酸菜炒制一会，此时注入清水，煮制鱼骨中的蛋白质溢出 ， 汤汁呈乳白色，酸菜呈金黄色 。锅中煮沸调入盐，鸡精 ， 白糖调味，接着捞出食材，铺在碗中 。（6）锅中留下汤底继续煮沸，顺着锅边放入鱼肉 ， 煮制断生，即可光火 。【不宜煮制太久 ， 否则鱼肉容易变老 。】（7）将干辣椒，葱花，洒在表面，锅中烧热油 ， 淋在表面爆香即可 。（8）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见 。
烹饪漫长 ， 静静欣赏，总有一道菜，温暖心房 。不论时光如何流转 ， 守住美食，美好就会一直陪伴着你！
————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————
###其它资料参考###鱼片不要切太厚，太厚煮的时间会变长 ， 鱼肉容易变老 。然后抹上淀粉上浆，为了保持水分，使鱼肉更滑嫩 。酸菜鱼具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：白鲢 2斤、酸菜 适量、大葱 适量、花椒 适量、姜 适量、蒜 适量、盐 适量、淀粉 适量、植物油 适量、水 适量、豆瓣酱 适量、生抽 适量 。
一、第一步把准备好的鱼切片 ， 与淀粉、豆瓣酱和生抽拌匀，静置半小时 。
二、然后把酸菜，酸姜，辣椒切好 。
三、接着用菜刀把大蒜，芹菜和大葱切好 。
四、锅内放入适量的油 ， 大火加热 。
五、大火加热后锅内放入酸菜，快速翻炒 。
六、然后锅内放入大蒜和花椒继续翻炒 。
七、接着锅内放入水 ， 大火烧开 。
八、锅内放入鱼头和鱼肚煮2分钟 。
九、再加入腌制好的鱼片煮3分钟 。
十、加入芹菜，大葱以及鸡精，煮1分钟 。
十一、时间到后盛入盆中，就已经做好了 。
###其它资料参考###想让鱼片嫩滑就要注意几点：买活鱼、用淀粉和鸡蛋液上浆、鱼片都下入汤里就可以关火 。
做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可 。
做酸菜鱼方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜 ， 这样做出来的酸菜鱼口感才会好 ， 然后把草鱼宰杀后清洗干净 。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段 。其他的食材也备好 。
2、首先要处理一下草鱼 ， 先把草鱼去掉鱼头并剔骨 ， 然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开 。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉 。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味 。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清 。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味 。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水 。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精 。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中 ， 再撒上香葱段和小香葱段 。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中 ， 这样做鱼片不易碎，成菜也更美观 。
9、再把炒锅中加入适量的植物油 ， 高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后 ， 趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了 。
###其它资料参考###大家好，我是小易，大家都知道酸菜鱼是一道非常下饭的菜，平常搞个聚会什么的都会点上一个，我们会发现，出去外面吃的酸菜鱼都非常鲜嫩 ， 特别好吃 ， 可是自己做的就没有那个味道，那么怎么才能让自己做的酸菜鱼吃起来鲜嫩好吃呢?
其实，我们做不出来外面的那种味道，主要是因为我们的方法不对，只要掌握了一定的技巧 ， 自己家里也可以做出外面的味道 。下面就来给大家介绍一下正确的做酸菜鱼的步骤，做酸菜鱼时，掌握三个步骤 ， 做出的酸菜鱼鲜嫩可口，吃起来也没有腥味 。
做酸菜鱼有三个步骤非常的重要，第一个步骤就是鱼的选择，有很多人可能会比较喜欢去超市购买冷冻鱼，在超市购买冷冻鱼，做出来的味道是非常的不好的，最好是能够直接去菜市场购买新鲜的活鱼，新鲜的活鱼做出来的酸菜鱼，鱼肉才会非常的鲜嫩，而且选择草鱼是比较合适的，草鱼相对来说没有那么多的刺，肉质也比较肥 。
第二个重要的步骤就是切鱼片 ， 在购买了新鲜的草鱼以后 ， 自己在家里面把鱼肉切成片，最好能够切得厚薄均匀 。把切好的鱼片放在碗里面，加入两勺料酒几片姜，还有适量的食盐，大概腌制十分钟左右的时间 。腌制鱼肉可以让鱼肉片的腥味去除 。
第三个步骤就是加入鸡蛋清，鱼肉腌制十分钟以后，再加入适量的胡椒粉以及生粉，还要加入一个鸡蛋清 ， 用手抓匀 。
做好了这几个步骤 ， 就不用担心做出来的酸菜鱼味道不好吃，或者说是鱼肉太老了 。
还有在煮鱼肉片的时候也需要特别注意，一定不能够让煮的时间太长 ， 有些人可能花费较长的时间去煮鱼肉 ， 这样也是不行的 ， 煮的时间太长 ， 就会让鱼肉太老，大概煮几分钟的时间就可以出锅了 ， 煮鱼肉片的时间太长 ， 反而让鱼肉失了味道 。
以后做酸菜鱼 ， 按照这个方法来，味道保证特别正宗 ， 学会了这个方法 ， 想吃酸菜鱼的时候就不用老往饭店跑了，自己做出来的酸菜鱼，即美味又 健康。
###其它资料参考###酸菜鱼如何做，鲜嫩没刺，鱼肉嫩滑，酸香可口呢？水煮鱼是一道十分健脾开胃的菜式，作法其实不是很难，对鱼都没有过高的规定，可选用鲤鱼、花鲢鱼、鲫鱼、梭鲢鱼等肉厚刺少鱼种 。片鱼片一定要把鱼片的水吸整洁，那样鱼类不易滚动比较合适实际操作那么今天就推荐给大家一起做吧 。
酸菜鱼酸菜鱼主要材料：鲤鱼适当四川泡菜适当葱适量姜适当鸡蛋清适当辅材：木薯淀粉适当白胡椒适当麻椒适当野山椒适当干红辣椒适量大骨汤适当加工工艺：
鲤鱼一条让市场师傅整理好，还回来撕下鱼身体里的黑色粘膜，洗干净后擦拭水份剁下剁椒鱼头和鱼身，裁掉背鳍，从连续剁椒鱼头的那端进刀 ， 贴紧鱼骨头，斜刀将鱼类剔出来将鱼腩割下来
剁下来的剁椒鱼头 ， 鱼骨头和鱼腩切成块，多抓洗几次至并没有鲜血 ， 沥干水将剔完鱼骨头的鱼段鱼片向下 ， 从车尾逐渐，斜刀头成鱼肉多清洗几次后沥干水，放盐 ， 米酒，鸡蛋清，白胡椒和玉米淀粉抓匀 ， 腌渍15min泡菜在清水中汆烫下 ， 捞起来清洗后沥干水，切成细丝
葱切条 ， 生姜切成片，干红辣椒裁成段之后籽，麻椒和野山椒备好炒菜锅内下油，放进姜蒜进行爆香添加剁椒鱼头，鱼骨头和鱼腩煸炒放进泡菜和野山椒煸炒淋一点米酒，添加大骨汤或沸水，上洒白胡椒 ， 烧开后转文火煮10min ， 能够尝下味儿，按照自己的口感放盐调料
将泡菜和鱼骨头全捞起来，盖在瓷碗锅里的汤煮沸 ， 一片片快速学会放下鱼肉，晃一下锅，等鱼肉掉色后约7熟透了捞着盘子里，鱼头汤过虑后倒进盘子里再次取整洁炒菜锅，热锅凉油放进麻椒和干红辣椒，文火炸至金黄朝天椒枣红光亮将麻椒，辣椒和油一起淋在鱼肉上就可以 。
###其它资料参考###做酸菜鱼的妙招，多加这1步 ， 让鱼片变得更嫩滑入味
1，事实上，如果你想制作美味的酸菜鱼 ， 最重要的是要保持酸菜鱼吃起来的新鲜度 ， 必须确保酸菜鱼中的水不会丢失，所以这就是做酸菜鱼的重要技术了，当你做酸菜鱼的时候，只需添加这一步，鱼片吃起来会很嫩滑 。现在小编将为大家分享这是怎么做酸菜鱼的，一起往下看 。
2，材料：黑鱼（花鱼），酸菜，鸡精，盐，生粉，小米辣，姜，葱，料酒，胡椒粉 ， 鸡蛋，花椒，干辣椒 。
3 ， 处理鱼片时也是很有讲究的 ， 鱼片不能切得太厚，否则鱼肉做出来也是没什么味道的，如果在锅里煮的时间太长，鱼片也是不好吃的，吃起来感觉很老 ， 但鱼片也不能切得太薄 ， 否则鱼片又很容易煮烂 。
4，鱼片切好后，用水清洗干净沥干水分 ， 然后放入碗中，加入一些葱，姜，胡椒粉，料酒一起腌制30分钟左右，但在腌制的过程中不要放盐，否则会使鱼脱水，在煮鱼片时会变得特别不新鲜 。
5，鱼片腌好后，再次腌制一下，多加这1步是很重要的，就是为了保持鱼的水分不流失 ， 它可以使鱼更柔软和光滑，我们先准备一个碗，打一个鸡蛋，把鸡蛋清放入碗中，最后加入一点生粉搅拌均匀后倒入鱼片里，然后用手再次搅拌均匀，使鸡蛋液均匀的包裹每片鱼片 。
6，下来就是锅里放入油，油热后 ， 将生姜片，葱段，花椒，鱼骨，干辣椒放入锅里一起炒出香味，加入一点料酒，然后把切好的酸菜放入锅里，加入水用大火煮开，调味放入鸡精，盐，小米辣再煮3分钟左右，就捞出锅里的酸菜放到汤碗里 ， 再把鱼片放入锅里，煮1分钟左右鱼片就熟透了，不要煮太久（当然也有看你的火大小而定哈），煮熟了捞出鱼片放到刚才的酸菜碗里 ， 汤水也是一起放到碗里 。
7 ， 最后锅里放入油烧热至冒烟 。我们可以在煮熟的鱼上放一些花椒粒 ， 干辣椒，之类的香料，然后把热油油倒在鱼片里，这样干辣椒和花椒的香味就出来了，这样做的鱼肉和 汤都非常好吃 。
###其它资料参考###酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖 。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐，白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
4、把鱼肉加上适量的盐 ， 白胡椒粉，蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老 ， 鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉；
6、把葱花，蒜末，辣椒段，花椒粒，白胡椒粉放入表面，热锅烧油，听起来没有响声了开始浇油；
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了 。
###其它资料参考###酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖 。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐，白胡椒粉，一点点糖 ， 如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
4、把鱼肉加上适量的盐，白胡椒粉 ， 蛋清，搅拌后加入适量的玉米淀粉拌匀；
5、鱼炖的差不多了把菜捞净放入盆中把鱼肉均匀的倒入锅中，轻熟即可煮的时间太长鱼肉会老 ， 鱼肉捞出把汤加入盆中不要没过鱼肉；
6、把葱花 ， 蒜末，辣椒段 ， 花椒粒 ， 白胡椒粉放入表面，热锅烧油，听起来没有响声了开始浇油；
7、表面撒点熟的白芝麻就可以了 。
