凉菜最讲究什么 _凉菜

冷菜的基本要求有哪？

1、凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘；
2、凉菜的配制要求，在烹调方法上凉菜除必须达到干香，脆嫩，爽口，味透肌里，品有余香；
3、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻；
4、刀工是决定凉菜形态的主要工序，在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求；
5、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间，辅料与主料之间，调料与主料之间，菜与盛器之间色彩的调和，造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映，五彩缤纷，生动逼真的美感；
6、注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做到色，香，味，形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求；
7、在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料和环保等。

注意事项1、凉拌菜食材必须新鲜。常温保存与冷藏保鲜时间过久的蔬菜除了会损失营养成分，大多其口感丧失了脆嫩等口感，不适宜做凉拌菜。注意事项2、凉拌菜现吃现拌，当顿食完。除防止细菌滋生外，蒜拌凉菜久放会产生令人不悦的刺鼻气味。食用久放的凉菜或许会因为变质而导致食物中毒。注意事项3、凉拌菜杀菌调料不可缺。加入蒜、姜、醋、芥末、适量辣椒等，除了可以提升炎热夏季不振的食欲，还能起到杀菌效果。注意事项4、多数叶菜类食材需水焯。例如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等凉拌前建议焯水，可去除草酸及部分涩味，并可压缩体积，使得蔬菜摄入量增多。西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水更易消化，口感会更好。豆角类蔬菜必须焯熟食用，避免中毒。注意事项5、荤素同拌需谨慎。凉拌菜不建议同一些肉制品及海鲜制品一同凉拌，减少肠胃不适发生率。较少用含油脂较多的市售沙拉酱凉拌，减少脂肪摄入量。注意事项6、自己动手健康多。街头路边售卖的凉菜，多敞开式陈列，卫生难以保证，炎炎夏季常吃路边摊，得肠胃炎的几率大大增加。注意事项7、凉菜巧搭配。与豆制品，菌藻类、乳制品及坚果制品等搭配让凉拌菜营养更加丰富多样。注意事项8、烹饪用具勤消毒。接触凉拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用开水洗烫，焯水后过凉的蔬菜需要用凉开水或纯净水过凉，如直接用自来水，则建议最后用凉开水冲淋一遍。注意事项9、食材彻底冲洗干净。若实在懒得清洗蔬菜，可自行想象一下：婀娜多汁的蔬菜生长，除了阳光水分外，离不开的还有化肥农药，当然，各类粪肥也常会成为蔬菜的小伙伴。注意事项10、调料添加勿随便。一些调料是不可用做凉拌菜的，例如专门用来加热食用的炒菜酱油等。豆瓣酱、酱油(味极鲜)、味精甚至是食醋中均含有钠，在加盐适量的前提下，各类调料也不易多加，避免造成钠超标。
###其它资料参考###凉菜既是餐桌上必不可少的元素，更是菜肴中最活跃的因素。无论是生拌，还是熟拌，都要讲究一个“巧”字。刀法需要熟能生巧的“巧”，调味需要心灵手巧的“巧”，摆盘需要巧夺天工的“巧” 。
靓丽凉菜离不开缤纷刀法
正确使用刀法对凉菜形状的美观、营养的保存意义重大，因此，制作凉菜前，要先确定原料的质地、软硬程度，然后选择正确的刀法，才能收到理想的效果。一般来说，凉菜使用的刀法，可分为直切、推切、拉切和滚刀切等多种刀法。
直切：就是将刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于切萝卜、白菜、苹果等脆性原料，是凉拌菜最常用的刀法之一。
推切：就是将刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。这种刀法适用于切质地松散的原料。
拉切：就是将刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。这种刀法适用于韧性较强的原料。
滚刀切：就是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次。这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。
美味凉菜离不开五味调和
凉菜在口味上十分丰富多彩，而要保证口味的多样和可口，调味是制作凉菜最关键的步骤，也是形成鲜美味道的主要程序。在制作凉菜时，要根据原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜的要求，正确选择调味品，并按照各种调料的特性，酌量、适时地使用调料，否则将无法拌出美味可口的凉菜。
调味时要注意，蔬果比较注重原味，海鲜则要尝出鲜嫩，因此在调味时不应放太多调味料；若要祛除肉类的腥膻味时，则应添加重口味的香料或调味料。
在调味汁的调制上，要注重个人的口味，同时还要注意加上醋、蒜头等调料，这么做既可以使凉菜鲜美开胃，又具杀菌功效。
酸味凉菜的调味材料主要是醋，由于酸的作用，过早地放醋会使鲜绿色的蔬菜变黄，所以最好在上桌时才调入。
做凉菜时姜为主要的提味品，在制作时一定要切成蓉或细末才能入味。
味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。若在拌凉菜时使用味精，最好先用热水化开再调入。
盐可以提供菜肴的咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用，但若放得太多，则会影响凉菜的口感。
白糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，腌泡菜时加入白糖还能加速发酵，但在制作凉菜时加入过多的白糖会使甜味过重，而掩盖住其他调料的味道。
辣椒可以使凉菜更加开胃，但是对于胃肠功能较弱的人来说，吃太辣的凉菜会给身体造成负担。
花椒是增添菜肴香气的必备调料，腌拌后能散发出特有的“麻”味，但花椒的味道很多人不能适应，所以使用时要谨慎。
米酒、黄酒及高粱酒主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌，在凉拌菜肴时最好不要放得太多，适量即可。
精美凉菜离不开错落有序
制作凉菜拼盘时，要经过垫底、围边、盖面三个步骤，这三个步骤也可以用在单一的凉菜上，这些步骤可以使制作出的凉菜显示出大气和品味。
垫底就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
围边就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样、规格等，将边角修切整齐。
盖面就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得饱满、整齐、美观。
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上调味汁，或者用一些原料加以装饰和点缀。
凉菜拼盘是多种美味凉菜的组合，可让口味不同的人一起进食，不仅可以使食用者选择自己喜欢的凉菜，还可以在一道菜中体味到不同材料和口味的美妙感觉。
【特别提示】
A.吃西红柿时，最好先用清水洗净，然后再用开水烫一下，去皮吃。
B.莴笋先削皮洗净，用开水烫一下，拌上调料腌1-2小时再吃。
C.土豆、芋头、山药等含淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒人体无法消化。
D.芸豆、毛豆等豆类生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
E.菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，影响人体对钙的吸收，因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，以除去草酸。凉菜两款
珊瑚白菜
主料：嫩大白菜心。
配料：红辣椒，水发冬菇，黄瓜皮，葱、姜丝。
调料：白糖、精盐、白醋、料酒、香油。
制作：1、将白菜切成长条，红辣椒、冬菇、黄瓜皮分别切成细丝备用。2、将切好的白菜装入大盆内，再放上黄皮丝，撒上精盐(约5克)拌匀，待腌出水时，用清水冲洗一遍，捞出攥干水，再装入盆内。3、炒勺内放入香油，烧至五成热时，放入葱姜丝、辣椒丝，炒出香味时，烹入少许汤，放入白糖、白醋、精盐、料酒、冬菇丝，烧沸后浇在白菜上拌匀，盖上盘子腌至入味，装盘即成。
特点：酸、甜、香、辣、咸多种滋味，色泽艳丽，脆嫩爽口，凉食最佳。
辣蓑衣黄瓜
主料：黄瓜。
配料：红辣椒，葱、姜丝。
调料：白糖、白醋、精盐、花椒油、辣椒。
制作：1、将黄瓜改蓑衣花刀，把红辣椒切成细丝。2、炒勺内放入花椒油，烧至五成热时，放入葱姜丝、辣椒丝，然后放入少许水，再放入白糖、盐，用中火熬至糖已化、汤汁已有粘性时，放入白醋、辣椒油，搅拌均匀后，倒入大碗中冷凉。3、将黄瓜装入冷凉的辣油汁中拌匀，腌2-3小时，整齐地装入盘内，撒上辣椒丝，加少许辣椒油即成。
特点：碧绿光亮，香辣脆嫩，酸咸甜适口。欢迎读者推荐！　为您推荐关键词、文章、网站、博客、论坛...详见 >>></FONT>评论(0) | 推荐 | 打印 | 关闭目前尚未有任何评论!! 我要：发表评论 | 浏览更多评论请您注意尊重网上道德，遵守《全国人大常委会关于维护互联网安全的决定》及中华人民共和国其他各项有关法律法规尊重网上道德，遵守中华人民共和国的各项有关法律法规参与本评论即表明您已经阅读并接受上述条款助您上岗建站外包网站推广自由交易汇款充值服务声明相关声明联系我们助您网赚免费建站广告交换读信充值提款转账法律顾问会员中心功臣榜?0?82007　数字中国　圣博版权所有　京ICP041564号
###其它资料参考###1、做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清清的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢，要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。
2、拌凉拌菜时，应用干净的筷子，切凉拌菜的刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，洗切材料以卫生安全为原则。不能用切生肉的刀来切凉拌菜。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
3、做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分开。
4、做凉拌菜应将就适量即可，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。
###其它资料参考###凉菜，又称冷盘，广义上指任何温热或冷却后上桌的菜，与之相对的称为热菜。
中国菜的正餐中，凉菜一般不与热菜一起食用，而是用来在开胃、佐酒或者便餐。材料经艺术性摆放的凉菜也称拼盘，兼有装饰性作用。
凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。
中国菜中，凉菜的主料可以是生或熟的蔬菜，以及烹熟冷却后的肉类海鲜；极少数用生的动物成分。熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感。
主料切成适宜的形状后，或者直接加调味料拌，或者加油炝拌，成为无汤，口味清爽不腻的菜肴。拌制的凉菜常用调味品有：酱油、醋、花椒油、芝麻油、辣椒油、大蒜、芥末、糖、胡椒、味精、盐等。
扩展资料：
凉菜特点——
1、要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
2、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
3、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
参考资料来源：百度百科-凉菜

###其它资料参考###你好！
一到了夏季，我们在家里（或者除外吃饭）都愿意自己做或者在饭店点凉拌菜，因为，在炎炎夏季，吃凉拌菜会很舒服，爽口，清淡。
下面，我就比较系统的说说有关凉菜的一些问题，我自己归纳了一下，兴许对您有用的呢，，，，呵呵，，，
一：什么是凉菜？
在餐饮业中，凉菜（也叫凉拌菜），俗称冷荤或冷盘。凉菜具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，吃的时后都是吃凉的，因此叫做“凉菜” 。
二：凉菜的特点和注意的地方：
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
1 。在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
2 。根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
3. 刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
4. 在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
5. 要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
6. 在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
三：凉菜的的装盘步骤和方法：
凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：
1 。装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
2 。装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。
四：拼摆冷盘需要注意的地方：
拼摆冷盘时应注意六点：
1.各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；
2.各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；
3.要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；
4.要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；
5.要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；
6.要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。"
五：对拼摆冷盘的要求；
1. 要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3. 拼摆的花样和形式要富于变化。4.要和好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味” 。
此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。
六：凉菜的拼盘形式：
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等六种。
其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
七：凉菜的烹制方法：
凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。
八：什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些：
拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。
拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。
九：拌制凉菜的烹制方法：
拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。
十：拌制凉菜的特点：
拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。
十一：什么是生拌？生拌的特点：
生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。
十二：什么是熟拌？熟拌的特点：
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。
【凉菜最讲究什么】十三：什么是生熟拌？生熟拌的特点：
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。
十四：什么是勺拌？匀拌的特点：
匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。
十五：什么是温拌？温拌的特点：
温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。
十六：什么是清拌？清拌的特点：
清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。
一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。
十七：什么蔬菜适合做凉菜：
适合凉拌的蔬菜有些共同点：比如气味独特清新，口感清脆有劲，可生吃，或着仅仅用热水氽烫就能散发香气。
1.适合生吃的蔬菜：
可生吃的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，比如大白菜、圆白菜、小黄瓜，小萝卜等。
2.生熟都可以吃的蔬菜：
这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水氽烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
3. 必须氽烫后才可以吃的蔬菜：
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水氽烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
十八：做凉菜的技巧：
1. 调味技巧：
凉拌菜在口味上都很丰富，而且讲究变化，比如
甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
2. 放佐料的技巧：
1. 选购新鲜材料：
凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
2. 事先充分洗净：
菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
3. 完全沥干水分：
材料洗净或氽烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
4. 食材切法一致：
所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
5. 先用盐腌一下：
例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
6. 酱汁要先调和：
各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
7. 冷藏盛菜器皿：
盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
8. 适时淋上酱汁：
不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
9. 食盐：
能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
10. 糖：
能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
11. 葱、姜、蒜：
味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
12. 红辣：
与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜离不开的。
13. 花椒粒：
腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
14. 酒：
通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
15. 白醋：
能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
16. 冷开水：
可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
谢谢~~~
###其它资料参考###调凉拌菜最主要的是调料，所以壹碟就来说说各种调料的制作方法。
麻油

需准备：花椒、食用油、葱姜蒜
步骤一：先把花椒用水浸泡（水与花椒比例为1比1）
步骤二：将油锅烧热，放入葱姜蒜爆香，接着放入花椒油炸（花椒与油的比例为1比3）
步骤三：花椒在油中炸5秒停火，焖至变凉，过滤出麻油即可
红油
需准备：碎辣椒、红辣椒粉（二者比例为1比4）、花椒粒、熟白芝麻、盐、菜油
步骤一：准备一个容器，放入所有调料搅拌均匀
步骤二：将油锅烧到7成热（油冒烟就太热了，滴一滴水会发出声音就是差不多了），放入调料用筷子搅拌
椒麻汁
需准备：花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、小葱
步骤一：花椒碾粉，小葱切末，与所有调料搅拌混匀
麻辣汁
需准备：红油、酱油（二者比例2比1）、白糖、味精、料酒、蒜泥、精盐、姜末、五香粉
步骤一：所有调料加水（比例为1比2）或汤汁，搅拌之后即可
五香汁

需准备：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐（要提前用水化开）、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油
步骤一：香料加入汤汁中小火熬煮5分钟，过滤倒进玻璃瓶或碗里，加入麻油焖泡15分钟
步骤二：依照个人口味加入盐、味精调味即可
蒜泥汁
需准备：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油
步骤一：所有调料加水搅拌均即可
棒棒汁
需准备：芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油
步骤一：所有调料搅拌均匀即可，太咸可兑入水，直接用来凉拌
凉菜，在饮食业俗称冷盘。它具有鲜明风格、拼摆技术性强的菜肴，食用时多数是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜的主要原料大多是煮熟的材料，所以与热菜的烹饪方法有明显的区别，它的主要特点是：精细选料，干香，脆嫩、清爽不油腻、明亮的颜色和光泽、造型整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，凉菜一般都放在第一位，达到点饥、开胃的作用。

调凉拌菜最重要的是调味料，所以我们来说说各种调味料的制作方法:

麻油
配料：花椒、食用油、葱姜蒜
（1）将花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1)
（2）烧热油锅，加入葱姜蒜爆香，接着炸花椒油(花椒与油的比例为1比3) 。
（3）花椒在油里煎5秒停火，焖凉，滤出麻油即可
红油
配料：碎辣椒、红辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、盐、菜油
（1）准备一个容器，把所有的材料放进去搅拌
（2）油加热到7成热左右(油冒烟就太热了，滴一滴水会发出声音就可以了)，加入调料用筷子搅拌

椒麻汁
配料：花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、葱
（1）将花椒磨碎，葱切碎，与所有调味料混合均匀
麻辣汁
配料：红油、酱油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、盐、姜末、五香粉
（1）调料加入水(比例：1:2)或汤汁，搅拌后即可
五香汁
配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(需提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油
（1）将香料加入高汤中炖5分钟。过滤后倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分钟
（2）加入盐和味精调味
蒜泥汁
配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油
（1）把水加到所有的调料中搅拌即可
棒棒汁
配料：芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油
（1）把所有调味料搅拌均匀。如果太咸就加点水，直接可用来凉拌
掌握凉菜制作的四个关键要素：
1. 做红油，用朝天椒二条椒干红椒粉碎，加入复合型香辛料，配料为紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等，加白芝麻加些水、老陈醋、白糖，然后搅拌均匀，用140度180度220度的热油分次洒在袜子粉上，变成红油辣椒。
2. 做调料水，水里加上以上香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加入盐、鸡精、调味王等，做成调料水。
3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分钟，加入糖，姜，鸡精味精，煮2分钟成香醋。
4. 凉菜成丝300克，加入10克香醋， 10克调料水， 3克盐，20克红油，用勺子搅拌均匀，即可上桌品尝。

凉菜说简单是很简单的，但味道却逊色得多，拌得好吃味道鲜美醇厚比炒菜还要麻烦。
在烹饪方法上，凉菜除了要达到干香、清脆、爽口等要求外，还要求做到口感通过肌肉，品有余香。

根据不同品种凉菜的要求，做清香爽口或无汤不腻。

刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作中一定要小心谨慎，做到整齐美观，大小相等，厚度均匀，使凉菜的形状经过刀的加工后达到质量要求。

在拼摆装盘时要求达到菜与菜、辅料与主材、调味料与主材、菜与容器的色彩和谐统一。造型要艺术大方，摆放装盘后的凉菜呈现出突出的形式相互映衬，五彩缤纷，生动活泼的美感。

要注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做颜色、香味、口味、形状美感之外，还要更加注各种菜肴的营养素和其他的肉类和蔬菜的营养的调剂，增进人体健康。

在凉菜摆盘的时候，要注意节约原料，在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失，使原料得到最好的利用。

调凉菜主要掌握四要素。
1、做红油，用朝天椒二条椒干红辣子粉碎，加复合型香辛料，其配伍为紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等，加白芝麻，加些水加些老陈醋，然后再加白糖，搅拌均匀，用140度180度220度热油分次泼在袜子粉上，成红油辣子。

2、做调料水，水里加上述香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加盐、鸡精、调味王等，成调料水。
3、做香醋。用水和陈醋按1:1比例，烧开2分钟，加些白糖、生姜、鸡精味精，再煮2分钟成香醋。
4、凉菜成丝300克，加入10克香醋、10克调料水、3克盐、20克红油，用拌菜勺翻拌均匀，可装盘上桌品尝。

凉菜要说简单很简单，但味就逊色多了，拌好味鲜美醇厚比炒菜还要麻烦些。
我家有秘方，做的凉菜都很受欢迎，我给大家介绍几款吧~
中国人的年夜饭桌上铁定摆满的都是硬菜，虽然看着色香味俱全，但是除夕前就开始大鱼大肉了，在今晚还全是肉类，吃多自然觉得索然无味了。今天我给大家分享的是非常解腻的几道凉菜，在饭桌上啊肯定比鱼肉还受欢迎。
【凉拌蒜苗】蒜苗200克，酱油10克，蚝油5克，米醋2大勺，辣椒段2克，蒜末适量
1，蒜苗买回去掉尾部洗净备用
2，烧开一锅清水，放入蒜苗焯水半分钟左右，变鲜绿即可取出
3，用手把蒜苗撕成长条状，这样好吃也入味
4，将调料混合均匀
5，淋上蒜苗上，吃的时候拌匀即可
【酸辣藕片】莲藕1节，辣椒段适量，蒜末3克，酱油5克，盐适量，醋2勺
1，莲藕去皮切薄片
2，放入水内清洗掉淀粉捞出备用
3，锅内倒入适量的食用油，爆香蒜末和辣椒段
4，放入藕片翻炒片刻，加入酱油和盐拌匀
5，最后放入米醋拌匀即可出锅
【醋溜土豆丝】土豆一个，辣椒适量，蒜末适量，酱油1小勺，盐适量，花椒少许，米醋2勺
1，土豆去皮切丝
2，用清水冲洗掉表面的淀粉，沥干水分备用
3，热锅，锅内倒入适量的食用油，放入蒜末和花椒，辣椒段爆香
4，倒入土豆丝翻炒均匀，倒入酱油和盐调味
5.大约2分钟过后加入米醋拌匀即可出锅。
【凉拌虾仁莴笋】鲜虾几只，莴笋1根，酱油2勺，糖半勺，醋1勺，盐适量，橄榄油2勺
1，鲜虾去头去壳，放入锅内焯熟备用
2，莴笋去皮切丝，放入开谁内烫半分钟即可捞出
3 ，莴笋加入调料拌匀，喜辣的可以加入辣椒
4，加入虾仁拌匀即可上桌
【凉拌豆芽菜】绿豆芽半斤，花椒一小把，蒜末适量，盐少许，胡椒粉1克酱油1小勺，糖1小勺，醋1勺
1，绿豆芽洗净沥干水备用
2，烧开一锅清水，放入绿豆芽烫半分钟捞出备用
3，热锅，锅内倒入适量的食用油，爆香蒜末和花椒
4，熄火，放入酱油盐，糖和醋，胡椒粉拌匀
5，放入豆芽内，拌匀即可食用
【凉拌鱼腥草】鱼腥草150克，酱油5克，蚝油5克，盐2克，姜蒜适量，辣椒段适量，花生油适量，香菜1小把，糖5克，醋2勺
1，鱼腥草洗净去掉须须，剪成合适的段
2 ，香菜辣椒切小段备用
3，准备好一个大碗，将米醋酱油蚝油，盐，糖，姜蒜辣椒段放入拌匀至融化
4，倒入鱼腥草段内混匀，加上香菜腌制10分钟左右即可食用
凉调菜最主要的是基本味料“三剑客”：醋、生抽、香油，其他的根据自己口味任性添加。
基本道理在于：①原生材料大都有涩、青和其他进口不适的生菜味，醋能解决这类问题；②生抽添加了生菜缺少的咸、鲜和酱香味道；③香油提香润滑。有这三样，凉调菜主调既定，已然成菜。
但是百人百味，凉调菜在此基础上，可以丰富成各种口味。按照受欢迎程度排名，第一位是辣椒。辣椒入凉菜三个主要形式：①生鲜辣椒，直接的和主材料一起切切拌拌就行；②剁辣椒；③香辣椒，就是辣椒油。
第二位的是蚝油，这个南方用到多，北方包括中原一带不大用到，只是饭店有用。第三位是酱料，这个不多说，老干妈一拌，啥都有了。
大家在生活中经常都会吃一些凉菜，凉菜吃起来很开胃，尤其在夏天炎热的气候下，会感觉这些菜吃起来格外的清爽。虽然凉菜是比较常见，可还是有人觉得，自己做凉拌菜的时候不太会调汁，做出来的味道并不是很满意。如果有这种困扰，那就看看今天教给大家的几种调凉拌菜的料汁方法。一，盐味汁。各种鸡肉，蔬菜，豆类的凉拌菜，都可以用这种汁。主要就是加入盐，味精，香油等调料，接着再向里面配入鲜汤，搅拌均匀之后，再倒入凉菜上面搅拌。二，麻辣汁。黄瓜，肚条，腰片之类的都可以用这种汁。主要加入的用料是盐，糖，醋，葱，姜，酱油，味精，麻油，蒜末，辣椒油，芝麻粉，花椒面。之后搅拌均匀，倒入到凉拌菜上。
三，蒜泥汁。不管是拌荤菜还是素菜，都可以用这种汁。主要用料就是麻油，盐，蒜泥，味精，之后再加入鲜汤进行调和。等搅拌均匀以后，倒入凉拌菜的上面。
四，糖醋汁。这种就可以用来制作糖醋萝卜，糖醋蔬菜，糖醋番茄之类的。主要就是以糖，醋为原料，加入鲜汤调成汁，拌入菜里就行了。
五，胡椒汁。用来拌鱿鱼，拌鱼丝。主要用到了白椒，香油，蒜泥，味精，盐，鲜汤，混合在一起后调成汁，接着倒入凉菜上面就行了。在调凉菜的时候，想让食物味道更鲜美，当然就要将调汁准备好，这样做出来的凉拌菜才会够入味香，够香醇。那现在，这些调制方法，朋友们学会了吗？
凉菜又名冷盘，在酒席上一般冷盘都是头道上的菜。其讲究选料精细、口感脆爽、色泽丰富，鲜香开胃，摆盘和造型漂亮的特点。
听这名字，这可不是夏天的专属，任何季节都倍受喜爱。

做好一道凉菜除了选料等方面讲究，最重要的就是调味料了，它直接决定做出来的凉拌菜的成功与否。

调凉菜最主要的料理都有那些：下面我列举一些调味料，当然这要根据自己的口味和菜品来决定放与不放或者增减。
1、芝麻香油
这个无需累赘，这个是无人不知无人不晓的。几乎家家都有。
2、红油
经常可以在很菜肴和凉拌菜中看到红油的身影。特别在川菜中就更是常见。
3、醋
醋常被各大菜系用来当调味品，醋在烹饪种可以起到很多用处，比如开胃，解油腻，去腥，催熟，增香，等。
在凉拌菜中就经常被用上，越陈的醋比如凉拌黄瓜等。
醋是陈的好，越陈越好。
4、白糖
白糖在凉拌菜中可不是主要增甜的作用，加白糖主要是提鲜的。
5、葱、姜、蒜
这三样在很多凉拌菜中都会用上，其味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，还能起到增味增香的作用。
用的时候用热油把香味逼出来即可。
6、生抽、老抽
生抽是增味的，老抽是着色的。
7、蚝油
蚝油在凉拌菜中起增味提鲜的作用。
8、花椒
在凉拌菜中腌拌后能散发出特有的“麻”味，起到增香的作用。
9、五香粉
在凉拌菜中起到增香的作用。
10、白芝麻
11、盐
盐可以起到提味增鲜的作用，盐味要适中。
12、凉白开
凉白开在凉拌菜中也会经常用上，许多菜腌制后要清洗一下就得用凉白开，如果用其它生水的话容易造成肠胃问题，你知道的。

这些是凉拌菜比较平常用上的，当然远不止这些。
欢迎你来补充哦！
凉菜相信很多人都喜欢吃，口感脆嫩，开胃解腻，种类丰富又好吃，我也是很喜欢吃凉菜，调凉菜最主要的是食材的选择、食材处理和料汁，这些都是非常的重要，只要掌握了技巧，自己在家就可以做出鲜香爽口的凉菜。

凉菜也是我的最爱，特别是现在天气特别热，天天都是没胃口，来上一盘凉菜，制作简单，脆嫩爽口，开胃解腻，非常的好吃，凉菜的种类丰富，鲜香可口，色泽鲜艳，深受大家的喜欢，很多人都会自己在家做凉菜，做出来的凉菜总是没有饭店卖的好吃，那是没有掌握技巧，下面就来分享一下调凉菜最主要的是什么。

一、调凉菜最主要的是什么1、调凉菜家家都会做，但是想要调出来的凉菜好吃，还是有一定技巧的，做凉菜最主要的就是食材的选择，食材的处理和料汁，做凉菜一定要选择新鲜的食材，做出来才会口感脆嫩更好吃。

2、食材的处理也是非常重要，食材没有处理好，做出来的凉菜口感就不好，需要泡发的食材，一定要泡发好，不同的食材用的水也不一样，一般都是用温水，需要焯水的食材，焯水的时候加入一点盐和油，不仅可以增加底味还可以防止变色，焯好水要过凉水，这样做出来的凉菜口感脆嫩。

3、做凉菜还有最重要的一样，就是料汁了，料汁可是凉菜的灵魂，做凉菜每个人做料汁的配方都不一样，不过调凉菜醋、生抽、白糖、香油、蒜末等都是不可少的，比例一定要掌握好，这样做出来的凉菜鲜香可口。

二、凉拌黄瓜1、准备食材：黄瓜、洋葱、木耳、腐竹、熟花生米、蒜、小米辣、香菜、白糖一勺、盐半勺、生抽三勺、香油一勺、米醋三勺、辣椒油两勺、蚝油一勺

2、把腐竹和木耳提前用水泡发，泡好好后洗干净，腐竹切斜段，木耳撕小块，锅里加水烧开，水开把腐竹木耳放进去焯水一分钟，焯好水捞出来过凉，沥干水分。

3、黄瓜洗干净，用刀拍一下切成小段，洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，蒜洗干净切末，小米辣洗干净切圈，把小米辣、香菜、蒜末放碗里。

4、加入盐、白糖、生抽、米醋、蚝油、香油、辣椒油搅拌均匀，把黄瓜、洋葱、腐竹、木耳放盆里，再加入熟花生米，倒上调好的料汁，翻拌均匀，清脆爽口，酸辣爽口。

总结：凉拌菜清脆爽口，酸辣开胃，非常好吃，做法也是很简单，只要掌握好调凉菜的技巧，自己在家就可以做出好吃的凉菜，我也是非常喜欢吃凉菜，经常在家做，孩子们都很喜欢吃，喜欢吃凉菜的可以试试。

北方人喜欢用蒜蓉和芝麻酱调制凉拌菜；四川人则喜欢用辣椒油和炒熟的花生碎沫调制凉拌鸡。口味差别比较大。
您好，很高兴回答这个问题！
调凉菜是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方式，蔬菜只需要用热水焯一下就可以了，这样就避免造成营养素的流失。

调凉菜要做得好吃，调料汁是关键，是核心。掌握调汁的技巧，拌什么都好吃！
调料分为红油，麻油，葱油。下面就就是详细的制作过程。
准备好食材：
大豆油5升
大葱白180克
红洋葱220克
蒜苗130克
芹菜300克
红萝卜200克
生姜160克
香菜根100克
八角25克
香叶15克
小茴香25克
千里香8克
白寇15克
1 把以上材料洗干净，切段的切段，切丝的切丝，去叶的去叶，白寇捏碎。
2 将油倒入锅中，烧到80度，倒入上面处理好的材料，然后把油温控制到100度左右慢慢炸。炸一个小时后把油温升高到150度。看锅里的材料炸到金黄色，把它们过滤出来，
再大火熬10分钟左右。
3 准备4个大的不锈钢调料缸（如上图那样）我们编号①②③④号缸
①放入三分之一的辣椒面。
②放入辣椒面加孜然至三分之一，辣椒面和孜然为2比1 。
③放入一半的麻椒。
④放入一半的细姜丝和大葱丝。
4 将烧好的油慢慢倒入①号中至一半，边倒边慢慢搅拌。②号和①号一样操作起来。
5 准备一个大点容器里边放入约两把白芝麻，然后再烧好的油倒进去，将芝麻炸至金黄色。
6 把油加热到260度时将油倒入至③号中至三分之二，边倒边慢慢搅拌。
7 把油加热到280度时将油倒入至④号中至三分之二，边倒边慢慢搅拌。
8 然后把油锅端至一边自然冷却至大约220度时将油再倒入①②③号中装的差不多满，④号一次完成。
9 然后将炸好的芝麻分别倒入①②号中。
10 剩下的油装起来备用，辣椒面和油的比例为1:3，辣度可以自己选择。
11 以上就是我做调汁的详细过程，希望能帮到你。

###其它资料参考###1、选料
选料是做凉拌菜的关键。选时令的、新鲜的水果蔬菜特别重要。如凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜、蒜泥白肉，应选猪后腿肉，卤酱肉和煮白肉时要用微火慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。
2、清洁
做凉拌菜时要讲究卫生，制作前应用肥皂把手洗干净。蔬菜根部或菜叶中附着的泥沙、污物、虫卵要反复多次冲洗。
3、加工
要用专门的菜刀、菜板，使用前后应洗烫干净。刀工要美观整齐，切条、切片的长短、厚薄、大小要相等，切丝更要精细一致。有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好。焯水时要注意火候，如蔬菜焯到五至六成熟时即好。
4、调味
根据原料品种的不同及所喜欢的味道，选择合适的调味，先用一小碗加入所取的调料，分别调成咸甜鲜味、酸甜味、麻辣味、鱼香味等。调味中葱姜蒜末是必不可少的，可增香并具杀菌作用。调好的汁，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味汁，否则蔬菜会出水，冲淡所调口味，在凉拌菜准备上桌时再淋上汁拌匀即可。
###其它资料参考###凉拌菜是一种操作门槛很低但是味道上限很高的一种烹饪方式，说凉拌菜操作门槛低是因为现在成品的调料种类丰富，将几种调味料随意组合跟菜品拌均匀大概率都不会难吃，说凉拌菜味道上限高是因为料汁儿搭配好了做出来的凉拌菜不亚于制作考究的热菜。
凉拌菜的料汁儿常见的有四种口味类型，分别是麻辣口味、香辣口味、酸辣口味、咸鲜口味。几乎每一种口味的凉拌菜料汁儿都会用到食盐和白糖。盐是五味之首，糖可以提鲜。下面我们就来看看这些凉拌汁怎么调制吧。
麻辣凉拌汁的做法准备干辣椒面500克、白芝麻一小把、三根香葱、五棵香菜、几片生姜、一坨大蒜瓣拍碎、半个洋葱切丝、香油、陈醋、花生油、白糖、食盐、花椒少许、三枚草果。
干锅加热倒入白芝麻焙香倒出去备用，锅中倒入花生油加热至九成，下入整颗的香葱和香菜、姜片、大蒜瓣、洋葱丝、草果炸出香味再捞出去。待油温降至五六成热时分三次淋入干辣椒面，浇油的时候要将辣椒面搅匀，然后倒入一些香油和陈醋、稍微多点花椒、少许食盐搅拌均匀，撒入白芝麻静置一天就可以食用了。做凉拌菜的时候用这个炸好的辣油加上白糖、味精就可以啦。
麻辣凉拌汁适合拌各种蔬菜，荤菜类的时候拌鸡肉和鸭肉。
香辣凉拌汁的做法用上面的油炸辣油但是不要放花椒，小米辣、大蒜、香菜、食盐、白糖、香醋、味精、鸡精、凉拌酱油。
将小米辣切成小辣椒圈，香菜切碎，大蒜拍碎剁成蒜蓉，碗中倒入半碗提前炸好的没有花椒的辣油，一勺白糖、一勺半盐、一勺凉拌酱油、一勺香醋、少来点鸡精和味精搅拌均匀，就可以拿去做凉拌菜了。
香辣凉拌汁特别适合跟牛肉、猪耳朵、猪口条、猪尾巴搭配。
酸辣凉拌汁的做法准备香油10克，净葱10克，生姜、蒜瓣各5克，酱油75克，陈醋20克，辣椒油25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。
将葱切成末，蒜捣成泥。姜捣成汁。白芝麻炒酥用面杖压成粉末。把所有调料兑成汁搅拌均匀就完成啦。
酸辣凉拌汁最适合做的凉拌菜是海带丝和小萝卜。
咸鲜凉拌汁的做法耗油150克，香醋50克，蒸鱼豉油100克，香油50克，鸡粉适量，生抽100克，美极鲜200克，炸好的葱油300克，蒜汁150克，味精适量。白砂糖15克，加少量水调开即可。
这种凉拌汁可以搭配任何一种食材，甚至还可以拿来做热菜做大菜做硬菜。
蒜泥凉拌汁的做法
准备蒜泥30克、盐3克、香油10克、葱油15克

###其它资料参考###凉菜很容易受到细菌和有害物质的污染。在切制配制过程中，一定要注意清洁卫生。
①瓜果、蔬菜一定要新鲜，洗涤一定要干净：洗净后最好要用开水烫一下。
②在切制过程中，刀具、砧板、碗、盆、抹布一定要干净；生熟食品一定要严格分开；切制配制时，手一定要洗净。
③拌凉菜要加醋、蒜，既可调味。又可杀菌消毒。
④要防蝇、防尘，现做现吃，剩下的凉菜。第二顿吃时一定要回锅，不可再凉吃。

凉菜最讲究什么

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