普洱熟茶发酵会有什么菌

一克熟茶五亿霉菌,喝普洱等于喝脏水?普洱茶真的细菌爆表吗??

普洱熟茶发酵会有什么菌

文|科学虫洞
中国是茶的发源地,茶文化源远流长 。家家户户都会备上茶叶,不管是自己喝还是待客 , 都派得上用场 。酒桌上也不乏茶的身影,有人不胜酒力 , 便会“以茶代酒”表示尊重 。
喝茶有提神醒脑、解郁保健之功效, 普洱茶 则是最为出名的茶叶之一,也是最具中国特色的茶叶之一 。可是在愈发注重食品安全的现在 , 一些关于普洱茶的传言却甚嚣尘上 。
“一克熟茶就有五亿霉菌 , 你还喝?。俊薄昂绕斩扔诤仍嗨?还会致癌!” 诸如此类的传言让老百姓担忧不已,往日喜爱的茶叶也不敢再喝了 。
那么, 普洱茶是否真的像传闻中说的那样“细菌爆表”? 早已成为老百姓生活一部分的它,到底还能不能喝? 接下来我们就好好聊聊 。
《中国茶经》将茶叶分为六个品种,即: 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。知名的碧螺春属于绿茶,铁观音属于乌龙茶,君山银针属于黄茶……普洱茶则属于黑茶 。
普洱茶产自云南的普洱、西双版纳等地区,以 云南大叶种茶树 为原料,用发酵工艺制作而成,有 生茶(生普)、熟茶(熟普) 之分 。
生普汤色较浅,或者呈黄绿色,茶性较烈;熟普汤色红浓明亮,滋味醇厚 。不管生普还是熟普,都是储藏时间越久,香味越醇 。
生茶和熟茶制作工艺也是有所不同的 。二者的原料都是云南大叶种茶树鲜叶,经过杀青、揉捻、晒干,制成 云南大叶种晒青毛茶。
晒青茶制成后,会继续进入加工流程,做成生普和熟普 。二者的区别在于,生普 是再分级后,将晒青茶蒸压成型,再经过后续陈放而得;
而 熟普 则要让晒青茶经过洒水、 渥堆 、晾干等工艺,制作成散茶,最后蒸压成型 。
【普洱熟茶发酵会有什么菌】 熟普的制作中,有一道工序尤为重要,那就是 人工渥堆发酵。这个过程需要多种菌种的参与 , 包括 黑曲霉、根霉菌、青霉素、酵母、细菌 等等 。
这样听起来,熟普是不是显得特别脏,就连泡出来的茶都显得难以下咽了?
其实不必担心,不是所有菌种都可怕,甚至一些菌种能为人所用 。如普洱茶制作工艺中出现的菌种,对人体都是 无害的。
而且,正是有了这些微生物,普洱熟茶才得以出现在我们眼前 。
我们以黑曲霉为例,它是重要的发酵菌种之一,也是 普洱茶渥堆发酵的关键因素。在合适的温度下,它可以分泌淀粉酶、葡萄糖酸等多种物质 。
在黑曲霉的帮助下,普洱茶中的果胶、多糖会被分解掉,产生消脂减糖的效果 。而且在发酵过程中 , 酵母和霉菌的繁殖,还能 抑制有害细菌的繁殖。
我们再来说说 渥堆发酵的原理,其原理在于三大作用,分别是 微生物作用、酶促作用、湿热作用。
在这些作用下,茶叶内的物质会发生一系列反应,让普洱熟茶成为我们熟悉的模样 。例如,把晒青茶的 颜色 转换为 红色,让 滋味 从从浓酽变醇和, 香气 也发生改变 。
而且,熟普和其他茶类的区别,主要就在于它有 微生物的参与。所以说 , 微生物对于制作熟普来说,是不可或缺的 。
在 《喝普洱茶是防癌还是致癌?》 中,方舟子称普洱茶在生产和储存中无法保障卫生,并列举了几项调查数据,表示普洱茶容易被 黄曲霉素 等污染 。
而黄曲霉素,则是十分致命的一类致癌物 。那么,普洱茶真的会致癌吗?答案是否定的 。
方舟子在文章中列举了检测出黄曲霉素的相关调查,但实际上 , 他列举的研究,所用的样品是 湿仓茶。
湿仓茶  , 指的是在高温高湿环境下储存的茶叶,这种茶有个缺点,那就是 产生真菌毒素的几率较大。
所以,这不是普洱茶有问题,是储存方法出了问题 。那么,市面上的普洱茶,是安全的吗? 对此,多个相关检测都给出了答案 。
例如,云南大学微生物研究所等多个机构 联合,对市场上的普洱茶进行检测,结果显示 , 不管是生普、熟普,还是储藏过程中受污染的普洱茶 , 都 没有检测到黄曲霉素。
2008年,深圳市计量质量检测研究院 ,承担了国家质检总局 《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》科技 项目,对茶叶进行摸底调查,结果 并未检测出真菌毒素,自然也没有黄曲霉素 。
综上所述,普洱茶中确实有菌种,但这些菌种是无害的,并且对熟茶的生产十分重要;而正常生产的普洱茶也没有真菌毒素,不会致癌 。
虽然普洱茶不会致癌,但是食用和保存也讲究方法,这样才能喝得安全、喝得香 。
·普洱泡茶前需要沸水洗茶  , 生茶洗1次,熟茶洗2次,每次不超过3分钟 。
· 普洱茶虽越陈越香,但也有 最佳饮用期。如果茶叶出现异味(例如霉味),或者泡出的茶汤浑浊难闻,那就是变质了,不宜饮用 。
·喝隔夜茶不会致癌  , 但是隔夜茶中营养物质流失、微生物含量上升 , 可能发生变质,不建议饮用 。
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普洱熟茶发酵会有什么菌

对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergillus candidus)、细菌类(Bacterium) 。其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素 B1、B2、、维生素 C[1]等物质 。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用 。
###其它资料参考###普洱茶近年来一直都是茶圈里的宠儿,尤其是熟普,更是有了逆袭复兴的趋势 , 但“人红是非多”,对于熟普核心工艺渥堆发酵中微生物的参与,似乎又引发了许多关于健康安全问题的讨论,其中黄曲霉与黄曲霉素就曾处于这争论的漩涡中心 。
为此 , 今天我们就来说说这黄曲霉和黄曲霉素的关系 。
黄曲霉和黄渠霉素是什么?
黄曲霉属于霉菌中的曲霉属微生物,此霉最适生长温度在38℃左右,产生黄曲霉毒素的条件需要满足85%以上的相对湿度和28-32℃的温度 。
而黄曲霉素是世界公认的三大强致癌物质之一,是一种剧毒物质 。它是真菌的次级代谢产物,主要由黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉等菌株产生的 。当前中国和美国对食品中黄曲霉毒素的最大残留量均限定为20ng/mL 。
普洱茶加工过程中是否会产生黄曲霉毒素?
普洱茶加工过程中,微生物的发酵作用对其品质的形成起决定作用,其主要有益微生物包括霉菌、酵母菌、细菌、放线菌和担子菌 。普洱茶的发酵温度一般在40 ℃~65 ℃之间,并且普洱茶渥堆生产中主要优势菌种为黑曲霉>酵母菌>青霉>根霉>灰绿曲霉>细菌 。
由此可见 , 发酵过程中,温湿条件并不适合黄曲霉产生毒素,还会存在优势菌群对其他菌群生存的抑制作用 。
在《LC-MS/MS 法检测普洱茶中黄曲霉毒素及安全性评价研究》中针对市场普洱茶熟茶、生茶、普洱茶标准样、普洱茶发酵阶段样以及储藏过程受污染的普洱茶,对黄曲霉毒素进行检测,均未检测到黄曲霉毒素 。
在《茶叶发酵过程中的多酚变化及其对黄曲霉产毒的抑制效应》中还提到“很多科学试验证实茶叶对黄曲霉素毒具有拮抗作用”,并对茶叶发酵过程中多酚物质变化对黄曲霉素的抑制效应进行了研究 。
以上报告表明,如果生产环境清洁卫生、工人生产操作规范、生产过程严格遵守普洱茶生产体系并合理的存放普洱茶,是不会产生黄曲霉毒素的 。并且,普洱茶自身不受外源微生物污染的情况下,也是不含有黄曲霉毒素的 。

###其它资料参考###
茶是一种很著名的“饮品”,有很强的养生 价值 ,因此在中国备受欢迎,一些茶爱好者不仅有着极好的泡茶手艺,对茶的功效以及成分还颇有研究 。
但最近几年陆续开始有一种说法 , 认为有些茶有很多菌类,甚至还可能导致 致癌。2010年,在广州一个实验室就采集了七十种样品,其中所有样品都检测出了黄曲霉素 , 甚至一些样品超标,还检测出了其他 三种真菌 霉素 。
1克普洱熟茶5亿枚细菌?喝普洱等于喝脏水?普洱茶到底能不能喝?今天就来讲一讲 。
我们所说的普洱茶通常是指 熟茶  , 熟茶和生茶在制作工程上还是有差异的,生茶比熟茶少了一个工艺步骤,即 加湿渥堆 ,用我们所能理解的词语来说就是 发酵。
加湿渥堆和发酵,两者的基本原理是差不多的 。都是利用 微生物发酵 技术来分解食物中的有机大分子 , 使其水解成更能消化的,以及味道更好的 氨基酸小分子。
那么在茶叶的发酵过程中,究竟有哪些微生物在起作用呢?细菌和真菌的分布以及数量有什么区别呢? 这些微生物对人体会不会产生危害呢? 这些都是值得 探索 的问题 。
根据调查结果分析 , 在对熟茶的研究中发现,熟茶中分布有细菌和真菌,而真菌中主要是 酵母菌和霉菌 两种类型 。
值得注意的是在日常生活中所有的发酵产品中,例如酸奶和酱油,都是含有这三种微生物的 。我们提起发酵产品的时候 , 一般会认为只有酵母菌在起作用,总是会忽略掉 霉菌的存在。
人们印象中的霉菌是使馒头面包发霉,使各种食物变质长出绿毛的存在 , 我们总是认为 霉菌有毒 ,对它有一种本能的厌恶 。但其实并不是所有的霉菌都是有毒的,在发酵的过程中,类型和功能难免会发生一些 变化。
在给普洱浇灌清水开始进行发酵,这时喜温喜湿的 黑曲霉 在这样的环境中就会迅速增长 。
一方面,黑曲霉在代谢过程中会产生20多种 水解酶,这些水解酶都可以使蛋白质、糖类、脂肪等大分子分解成易消化的小分子物质 , 从而激发出茶叶内的一些成分,使茶叶的 口感 变得更好 。
另外,黑曲霉还可以产生很多 单糖, 为后续其他细菌真菌的产生提供充足的 营养物质 。
黑曲霉对茶功效的提高有很大的作用,但黄曲霉却是一种极强的致癌物质,所以在普洱茶有黑曲霉的情况下,是否含有 黄曲霉 也成为研究之重 。
黄曲霉在自然界中是很常见的 , 但是在普洱茶的发酵过程中却不存在,因为它和黑曲霉 不能共存 ,  黑曲霉抑制黄曲霉的生长,即在发酵过程中,黑曲霉越多,黄曲霉越少 。
此外除了抑制生长之外,还会抑制其 酶的活力 ;茶叶中含有的咖啡因、单宁等成分也会对黄曲霉的生长起到抑制的作用 。
随着茶叶的储存晒干,茶叶中的水分逐渐减少,到中后期,黑曲霉不再起作用,会变得越来越少,而与之相反的 酵母菌开始起主导作用,与黄曲霉争夺营养物质和空间,继续抑制它们的生长,直到黄曲霉彻底消失 。
普洱茶中这么多的菌类都在影响着黄曲霉的生长 ,  那会不会有一些黄曲霉仍然可以存活呢?答案是不可能的 。
科学家进行了多次试验 , 从市场上买过很多款价格不等的普洱茶,对里面的成分进行分析对比 , 并 未在其中找到黄曲霉的存在 。在欧洲、日本等地区也进行了相应的检测,进一步验证了此结论 。
在台湾有位教授对此展开了深入实验,他在正常发酵茶中引进黄曲霉菌种 , 进行培养,发现黄曲霉并 不能正常存活 ,这说明黄曲霉在熟茶中是不能生长的 。
一旦茶叶发酵异常 , 产生了黄曲霉种 , 这个时候茶叶便会散发出一种怪异的味道,正常人都能很轻易地闻到 , 所以在正常饮茶过程中 , 只要 味道颜色正常,就可以放心引用了 。
黄曲霉在自然界中其他物质是存在的,例如 核桃、花生 以及很多变质发霉的食物中 , 都是可以找到黄曲霉的,在一定条件下,黄曲霉在代谢过程中会产生 黄曲霉素 这种物质 。
存在黄曲霉并不一定会有黄曲霉素 , 需要适当的温度、PH以及湿度,黄曲霉的生长温度在33—38度,PH值为5;而黄曲霉素温度则在24—28度之间,湿度要达到80%,产量才会高 。
在普洱发酵过程中,温度已经达到了四十度以上,这时候 黄曲霉是不可能存活的 。
如果茶中闻到一些异味 , 检测出黄曲霉素的话 , 根据专家们猜测,出现这种情况的原因可能是在运输和储存的过程中污染的 。
在2010年的一次抽检中,就发现了黄曲霉的存在,原因是普洱茶储存在了 湿仓 中,普洱茶和仓内的其他物质发生了 交叉感染,导致黄曲霉存活,由此可见茶叶的运输和储存是极为重要的 。
好的泡茶手艺可以使喝到的茶 醇香浓厚,令人回味无穷,在如今快速制作的过程中,普洱茶爆发的问题越来越多,其中普洱茶 产生泡沫 问题尤为严重 。
一个是泡茶手艺影响着茶的味道和色泽,有泡沫可以试着改变自己的 泡茶方式,使用正确的泡茶方式会发挥出普洱最大的价值 。
另一个是 造假严重,在一些地区 , 并没有很严格的检测制度 , 造成茶叶严重掺假,这些茶叶有很多是碎屑,甚至在泡茶之后会产生刺激性的气味,还很容易 发霉变质 ,因此很多人都没有兴趣喝普洱茶了 。
其实,茶叶中有细菌是很正常的 , 毕竟在发酵以及其他工艺制作的过程中,都是这些细菌起着作用 , 不是所有的细菌都是有害的,我们并不需要过度担心 。科学家已经证明普洱茶内 不存在有毒物质 ,也不存在喝脏水的情况,所以我们是可以 放心饮用 的 。

###其它资料参考###普洱茶,作为熟茶中的代表,近年来一直走在舆论的风口浪尖上,主要还是它的特殊工艺,让人产生了怀疑 。它与其它茶不一样 , 不是炒出来的,或者直接是生茶,它是通过发酵而成的,在发酵的过程中,就很容易生成细菌 。
因此,有很多说法 , 说普洱茶中含有5亿的霉菌,摄入过多会致死 , 对于这样的说法,有人是相信的 , 有人则是会质疑,难道普洱茶就真的不能喝了?到底有没有霉菌的存在?
普洱茶中是否有霉菌?
可以肯定地告诉你 , 普洱茶中有霉菌,但不是大家想象的坏霉菌 , 而是一种有益霉菌,与黄曲霉菌性质大不相同 。这种霉菌叫黑曲霉,它不但能让熟茶中释放更多的营养物质,还能抑制黄曲霉菌的生成 。

另外,普洱茶中还含有其它的微生物,比如酵母菌,这种菌应该有人是熟知的,它存在于多种发酵食物中,是 健康 菌的一种,它也能够帮助阻止黄曲霉的生成 。就以上两点来说,大家产生的担心是多余的,既然普洱茶中有两种微生物,都能阻止黄曲霉的生成,就意味着普洱茶含有害霉菌的可能性极低。
更为重要的一点,就是在台湾有名教授专门做过实验,将黄曲霉菌引种到发酵的茶堆里,经过一段时间的培育,发现黄曲霉菌根本无法存活下来,足以证明熟茶中不会含有有害的霉菌,关于熟茶中含有大量霉菌,且摄入过多致死的说法,真的是有点言过其实了,我们需要真正的认识普洱茶,并且正确的去饮用,才不容易给身体带来麻烦 。

正确喝普洱茶 , 需注意3点
1、喝普洱茶,宜冲泡不宜煮
普洱茶属于发酵型的茶叶 , 浓度会比较高,用水煮茶水就会过浓,我们都知道浓茶是不适合多喝的,对肠胃刺激性比较大,大量摄入后,很容易对肠胃造成伤害 。而且,将熟茶直接煮了,就会浅尝不到茶叶的浓郁香气,味道也不是那么的醇正,建议冲泡比较好 , 更容易散发普洱茶香味,喝着也更有味道 。
提醒一下,在冲泡普洱茶时,记得将第一道茶倒掉 , 喝着会更安全,为了让普洱茶的味道更醇正 , 建议多泡几道,不要嫌麻烦,正常应该在10-15道,你还可以再增加几道 。
2、饭前、饭后 , 别大量饮用
不管是吃饭前,还是吃饭后 , 喝太多的普洱茶 , 对肠胃来说都是一种负担 , 不利于肠胃消化和吸收,还可能给其他脏腑带来损伤 。如果想要喝茶,建议在饭前、饭后半小时后喝,这样更容易被消化和吸收,不会产生不必要的损伤 。

3、骨质疏松者不喝
普洱茶中含有较多的营养物质 , 还有一些微量元素,其中氟元素含量较高,在长时间的饮用之下,很可能让氟元素与体内的钙离子结合到一起,从而产生氟化钙,在此种情况下,就会让钙元素流失的更多,骨质疏松的问题也会相应变重 。因此,本身存在骨质疏松症的人,能不喝就别喝了,还有一些骨密度下降和中老年人群 , 都不要喝太多的普洱茶 。
有人说喝普洱茶能降血脂,是真的吗?
在《影响因子》上发表过普洱茶降脂的研究报告,此项研究是由上海交通大学附属第六医院转化医学中心所给的,他们给高脂饮食的小鼠喝了26周的普洱茶 , 最终发现小鼠的体重下降了,血清中的胆固醇和甘油三酯都下降了,会出现如此现象,主要归功于肠道微生物结构有变 , 想要达到降脂的效果,就得靠改变肠道微生物结构 。

可以说现有的基础上,还只是一个研究结论,并不算真正意义上做到,要想投入到实际应用,还得再努力验证,希望能早一点应用到临床上,还请大家正确看待 。不要盲目地去喝普洱茶,不能夸大其词 。
普洱茶有它的好,我们需要理性看待,还有就是关于普洱茶的一些不好传言,也不能偏听偏信 , 应该了解清楚再去判断 。通过本篇文章,对普洱茶中是否有霉菌,应该有了全新的认识 , 而如何正确饮用普洱茶,也做了简单的说明,爱喝的人,如果能提前了解一下,会更安全更好的喝普洱茶 。

普洱熟茶发酵会有什么菌

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