这才是“溜肉段”的正宗做法，牢记这个小窍门，不怕肉挂不上糊？
这才是“溜肉段”的正宗做法，牢记这个小窍门，不怕肉挂不上糊，炸好的里脊肉外酥里嫩
“溜肉段”和“锅包肉”这两道菜，从小吃到大 ， 到现在依然没有吃腻，可以说是我最喜欢的两道东北菜之一，不仅因为其是家乡味道的代表，更是因为外酥里嫩的口感 。
“溜肉段”吃起来咸香适口，我想很多外地朋友到东北来玩，这个都是必点菜之一 。溜肉段汤汁少的肉块吃起来酥脆 ， 汤汁多的吃起来入味，还可以拌米饭一起吃，超级棒！
我家有位亲戚是专门做东北菜的厨师，老爷子拿手菜之一就是“溜肉段”，好吃到什么程度呢，每次吃掉外酥里嫩咸香适中的肉段，剩下的汤汁都要拌饭那种，无比想念这个味道！
作为一个业余爱好选手，研究了一下大家在做“溜肉段”时遇到的问题， 好大一部分是里脊肉挂不上浆糊，导致下油锅炸不出酥脆的外壳，甚至有的下锅炸会黏在一起 ， 好不容易裹住的壳又脱落了 。
在家里做这道菜 ， 里脊肉挂不上浆糊的问题很好解决 ， 首先 调浆糊的材料要用土豆淀粉 ， 这个才能提高成功率，用玉米淀粉失败率高得很；其次土豆淀粉和水混合后，要静置一段时间，这时候可以 看到沉淀的淀粉糊和水是分离开的，把上面的清水倒掉，用剩下的淀粉浆糊裹肉 。
材料：
里脊肉 200克
青椒 1/3根
土豆淀粉 50克
生姜 1片
大蒜 1瓣
大葱 1小段
料酒 半勺
盐 少许
酱油 2勺
白糖 半勺
做法：
1.猪里脊肉清洗干净，先切成1cm左右的厚片，之后再纵向切成长条，最后横向切成小块，装入碗中，放入少许盐，料酒，腌制10分钟左右 。
2.大葱，生姜，大蒜清洗干净后，分别切碎备用即可，青辣椒切成三角块状 。
3.准备一个空碗，放入土豆淀粉，放入适量的清水，搅拌成淀粉水，静置沉淀一会，待淀粉沉淀和水分离之后，将水倒掉 。
4.将腌制好的里脊肉，倒入淀粉糊中，让肉块均匀裹上淀粉糊，加入一些油搅拌，避免炸肉时外崩 。
5.锅中倒入适量油，烧至7成热 ， 油锅放一根筷子会产生小泡泡，将裹好浆糊的肉块，一块一块逐个放入锅中，炸至肉块定型，外皮炸出壳后，捞出 。
再次将油锅加热，将炸好的肉块再次倒入油锅中，复炸一遍，10秒左右，这样炸好的肉块吃起来更加酥脆 。
6.在切好的葱姜蒜中，倒入适量酱油，放少许盐，白糖，半碗清水，少量淀粉，淀粉不要放多哈，搅拌均匀 。将料汁倒入锅中 ， 不停地搅拌，直至沸腾煮开变得浓稠 。
7.将炸好的肉块和青辣椒分别倒入锅中，快速翻炒，让肉块均匀裹上酱汁 。
我这个酱汁放的比较多，咸香的酱汁用来拌饭超级好吃，缺点就是炸好的肉块容易变软 。喜欢口感更加酥脆的同学，可以在调酱汁的时候少放一些水，下锅翻炒略微裹上肉块即可，这样吃起来口感更脆 。
出锅以后的溜肉段一定要尽快吃，尽管这个酱汁多 ， 但刚出锅时吃起来的口感还是有些酥脆的，放久了之后，口感就比较软了，很入味，酱汁多的特别适合拌米饭吃 。
小贴士：
1、淀粉要用土豆淀粉，用玉米淀粉替代不太容易成功 ， 而且炸出来的口感还比较硬 。
2.淀粉和清水混合以后静置，之后粉水分离以后 ， 将水倒掉，用沉淀的淀粉糊，这样容易挂上浆 。
3.喜欢酥脆口感的同学，将里脊肉块第一遍炸好以后，再把油锅烧热 ， 复炸一遍 。
4.出锅以后趁热吃~
可以把淀粉和调料放一起做成汁，最后出锅的时候挂糊，具体做法如下：
主要材料：猪臀尖200克，青椒20克，姜5克，蒜5克 ， 葱10克 。
1、青椒切块，猪臀尖切段 。
2、碗中放入猪肉 ， 加入料酒，胡椒粉，盐，搅拌均匀 ， 腌制5分钟 。
3、碗中放入生抽，料酒，盐 ， 淀粉，清水，搅拌均匀 。
4、锅中放油，大火烧至六成熟，放入肉段 ， 中小火炸至两面金黄 。
5、锅中放油，倒入姜片，蒜片，葱段，大火爆香 ， 倒入肉段，翻炒均匀 。
6、倒入调料，翻炒均匀，加入青椒 ， 翻炒均匀 。
7、成品图 。
###其它资料参考###炸的时候面糊和肉不粘一起的原因：
1，很多人油温没烧到火候，肉段就放进去了，这样肯定会脱糊 。
炸的时候先放一点下去试油温，如果扔进去一个肉段立马周围不断冒泡发出呲呲声 油温大概就差不多了 。如果没到这种程度就继续烧 。
当然油也不要烧的太热，烧到冒烟，这样炸肉段很容易糊 。
2，另外食物扔进油中，对油是会产生降温作用的
如果你一次性倒进去太多肉段 ， 油温会下降很多，这样也会导致肉段糊掉了 ， 炸不好
油量和肉段的比例要注意，油量大油温高 ， 可以多放一些，油量少，就要分批炸，
同一锅炸的东西不要太多 ，
3其实面粉和淀粉都能挂糊 。
面粉糊刚炸出来比较清脆，但是蘸水和遇湿就会回软 ， 所以面粉糊适合炸完直接吃的食物，比如炸鸡 ， 肯德基之类的，不适合炸完再加水勾芡溜炒，因为会变得软趴 。
淀粉炸出来比面粉糊要干和硬，不适合直接吃 。而遇水之后淀粉外皮的脆度会变得没那么硬 ， 脆度比较适中，所以溜肉段这种菜都是一般用淀粉挂糊油炸，然后在加水淀粉勾芡 。
而如果你用面粉，勾芡之后出来肉段就没那么脆，会发蔫 。
###其它资料参考###我以前很认真的研究过锅包肉和溜肉段过油的问题 。开始的时候和你图片中的一样 ， 后来去饭点找师傅问了下才知道这个有很大门道的 。
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉淀后才行 。否则就会出现你图片中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了 。
第二是掌握好水和淀粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水淀粉沉淀后，上面的水要少倒掉一部分 ， 然后重新和稀 ， 能淌下来的为好 。也就是说，均匀且薄一点 。这样 ， 七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香 。溜肉段就要挂的厚一点，也就是说 ， 沉淀后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉淀，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色 。这样才能外焦里嫩 。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右 。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的 。油量不够 ， 那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到 。而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生 。不好吃 。
最后就是多试几次，不要丧失信心 。慢慢你就会掌握啦 。
###其它资料参考###溜肉段
溜肉段，地道东北菜 ， 东北饭馆里最叫座的一道大肉菜，和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表 。溜肉段的特点是滑嫩咸香，肉要经过油炸再溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动 。
难度：配菜(中级)
主料
里脊肉400g 青椒1个
辅料
醋2小勺 酱油1小勺
糖3小勺 白酒1小勺
料酒1小勺 盐2小勺
葱适量 姜适量
蒜适量
溜肉段的做法步骤
1. 猪肉洗净，切成条状，加入1小勺盐，加入1小勺白酒 ， 拌匀腌制15分钟
2. 淀粉中加入1个蛋清 ， 搅拌均匀成淀粉糊，放入腌制好的肉条，给肉挂浆
3. 锅中油至六七成热 ， 将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制，炸至肉段颜色金黄捞出 ， 然后复炸一次
4. 葱姜蒜切碎备用 ， 取一碗，加入 1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀
5. 锅中放油 ， 葱姜蒜爆香，下入青椒炒至断生 ， 下入炸好的肉段，倒入料汁翻炒均匀即可
小贴士
1、肉一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味
2、给肉挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠，这样炸肉的时候不易脱落
3、炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆
4、料汁要事先调好：1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀即可
###其它资料参考###溜肉段挂糊的关键是：加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落 ， 能够让肉段的糊变得更加紧实 。
溜肉段过油的关键是：炸肉段的时候可以复炸一次，先将肉段放入锅内 ， 炸制金黄捞出，略微放置2-3分钟后，再次进锅炸，这样做出的肉段更酥脆。
溜肉段具体制作步骤如下：
材料：里脊400克、青椒适量、胡萝卜适量、洋葱适量、鸡蛋一个，土豆淀粉200g、醋2g、糖5g、盐适量、酱油5g
1、里脊肉切大块，用刀背来回拍几下，最后切成2厘米见方的块 。
2、洋葱切丁和肉段大小差不多 。
3、青椒洗净，擦去水分 。防止一会过油的时候会崩油 。去掉头，切成条 。最后把青椒切成和肉段差不多大小的块 。
4、一定要用土豆淀粉 ， 加适量的水，搅成这种呈直线下降 ， 但是不会断的淀粉糊，加入两小勺油 。
5、把肉块放进去搅拌 ， 使每块肉快能均匀裹上淀粉糊 ， 并且每块之间没有粘连 。
6、热油6成，肉块下进去炸 。
7、捞出，这个时候淀粉糊就是有点白色稍微有点要变黄的时候 。
8、升油温，复炸一遍 。如下图一样的金黄色以后就可以捞出来了，此时的肉段就比较脆 。这个时候要汁调好，糖、醋、酱油、盐、水、和一点淀粉 。
【做溜肉段不挂糊怎么办】9、锅内放一点油，加入洋葱 。
10、洋葱爆香以后，倒入已经炸好的肉段青椒胡萝卜，能翻炒就翻炒，翻炒不开的话就淋上刚刚倒回碗里的料汁，翻炒均匀即可 。
注意事项：
1、如果想要炸好的肉块口感更加焦脆 ， 最好将炸好的肉块复炸一次，然后再进行裹汁的步骤，切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温，但是炸的时间不宜过长 ， 以外表颜色稍微加深为准 。
2、最后挂汁翻炒的步骤要快 ， 才能保证成菜外焦里嫩的口感 。
3、给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更黏稠不易脱落 。
4、为了便于操作可将调料事先兑成碗汁，一次性倒进锅中，然后煮至粘稠进行裹汁 。
###其它资料参考###溜肉段怎么做才能外焦里嫩？想要做出来的溜肉段外焦里嫩 ， 首先要选择新鲜的猪肉 ， 肉的腌制很重要 ， 挂糊也很重要 ， 掌握好火候和油温等，只要掌握了这些，做出来的溜肉段外焦里嫩，鲜香可口，非常好吃 。
溜肉段是东北地区的传统名菜 ， 溜肉段外酥里嫩 ， 鲜香可口，风味独特，深受大家的喜欢，溜肉段也是我的最爱 ， 第一次吃溜肉段是在饭店里，当时就感觉特好吃，外焦里嫩的，后面才知道这道菜是溜肉段 ， 后面就自己在家学着做，现在我自己做出来的溜肉段也是很好吃，下面就给大家分享下溜肉段怎么做才能外焦里嫩 。
一、溜肉段外焦里嫩小技巧1、猪肉最好选择新鲜里脊肉，把里脊肉洗干净切小条，放入调料腌制10分钟 ， 再放入淀粉和少量的水抓均匀，淀粉糊要挂得均匀，用手抓的时候要反复搅拌翻动，让每一个肉段都挂上淀粉糊，这样做出来的溜肉段才会外焦里嫩 。
2、炸肉断的时候火候要掌握好，第一遍用小火来炸，炸至肉段表皮变硬就可以了 ， 捞出控油，再开大火油温升高后，把肉段倒进去复炸一遍，这样做出来的溜肉段外焦里嫩，一定要复炸一遍哦 。
二、制作步骤1、食材：里脊肉、鸡蛋、胡萝卜、尖椒、姜、蒜、淀粉
调料：生抽、料酒、盐、胡椒粉、白糖、白醋、耗油、鸡精
2、把里脊肉洗干净，切成均匀的小条放进碗里，加入生抽、料酒、胡椒粉、鸡蛋、盐，抓均匀腌制10分钟，把胡萝卜去掉两头 ， 洗干净切片 ， 尖椒去蒂去籽，洗干净切块 ， 姜蒜洗干净 ， 剁成末备用 。
3、准备一个小碗 ， 放入白糖、白醋、耗油、鸡精、淀粉、盐，加入少量的清水搅拌均匀，酱汁就调好了，腌制好的肉里加入50克淀粉 ， 再加一点水抓拌均匀，使每一条猪肉都能均匀地裹上淀粉糊 。
4、起锅烧油，锅里放入适量的油，油热下入裹好淀粉糊的肉条，要一条一条的放进去，小火炸至肉段表皮变硬就可以了，捞出控油，把油温升高，再把肉段放进去复炸一次 ， 捞出控油备用 。
5、锅里放油 ， 放入姜蒜末爆香，把胡萝卜、尖椒放进去翻炒均匀，把调好的酱汁倒进去，煮至酱汁冒泡稠状态 ， 把肉段放进去，快速翻炒 ， 使肉段均匀地裹上酱汁即可 。
6、出锅装盘，一道外焦里嫩，鲜香适口的溜肉段就做好了 ， 好吃又下饭，只要掌握了技巧，制作起来还是挺简单的 。
###其它资料参考###原料:猪肉适量，青椒2~3个，洗净掰成小块，淀粉适量，葱姜蒜少许
调料:调料:盐，味精，胡椒粉，酱油少许
烹饪方法:
1、猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3~5厘米，厚2~3厘米的肉块，淀粉加少许水，
和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆，油烧至七成热，炸肉，炸至金黄色时
捞出待用 。
2、留少许底油 ， 放入葱姜丝 ， 蒜片爆香 ， 倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入调料 ，
勾上芡，出盘 。
###其它资料参考###放鸡白不放蛋黄 很中要这点还有糊不要太稀 让它在肉上能自己慢慢的一低一低掉下来<不是很快的掉下> 还有就是过油了油的温度一定要高6到7成 <看肉的量这里说的是家里做的一盘的量>在下锅去炸入锅后用手勺轻轻的搅拌 让肉分开就是等肉快5成熟的时候拿出在把油温提高 到7到8成在次下锅这是 要在另一个锅中做好调味脂 等第2次过好油以后 直接进行烹调第2次过油把肉炸到8成熟拿出 <这次主要就是让肉熟但不要老掉和糊变硬> 这样做出来的会比较的有效果
给你个建议可以在做之前先调好碗脂也就是你要的口喂放在一个玩里 放点水和淀粉 其它的原料看自己的口放这点很方便对出学者是很好的方法!~~~~~
