徐州米线汤料配方？
牛肉底汤,原味汤,麻辣酱,紫苏香辣酱
原料牛棒骨10000g，牛肉5000g,
药材八角15g,香叶10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,党参10g,干黄姜10g,陈皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g(做料包一个)
其它葱100g,鲜姜500g,纯净水100斤,牛油板1000g
制作流程
(1)把牛棒锯长8cm段,把牛肉改长6cm宽5cm的条,把牛肚改8cm宽6cm的片，
(2)大锅加水烧开放入牛棒骨,牛肉烧开冒水5分钟以后捞出用长流水冲30分钟洗干净备用
(3)用一个可以容200斤的不锈钢桶加纯净水100斤，上火烧放入洗干争的牛棒骨,牛肉,鲜姜500g,大葱100g,药材包一个大火烧开40分钟以后调小火炖2个小时捞出牛肉加入牛油板1000g ， ,继续小火炖4个小时即可 。
【徐州米线上面放什么料】米线原味汤调制
主料:熟牛肉片50g,
辅料烫好菜心10g,香菜段,葱末各20g
调料盐4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,鸡精5g,味精5g,白糖5g,鱼露10g
其它牛肉汤250g
操作流程
(1)把烧开的牛肉汤倒入调汤器皿里,加入盐,胡椒粉,鸡精,牛肉粉,白糖,味精鱼露,进行调味,然后倒入米线专用容器里,加入烫好的米线 。
(2)最后摆上牛肉片,菜心,撒上香菜,葱花即可,可以根据经营(客人)喜好加入其它小配料,感觉会更加完美 。
米线(麻辣酱教字化配方)
原料:二荆干辣椒2000g,印度辣椒面500g,(剁好)红油豆瓣1000g红色剁椒300g,麻面400g，花面250g
香料:香叶15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g ， 孜然粒20g,良姜15g,香砂10g，丁香5g,(打药粉使)
其它色拉油15斤 ， 牛油8斤,大葱段1000,鲜姜片500g,
操作流程
(1)把这个干红辣椒用30C水泡1小时捞出来控干净水分,用刀剁碎或者搅碎备用,
(2)大桶加色拉油,牛油小火烧热 ， 加以上大葱姜片小火熬10分钟,至姜葱变金色表层变干为标准,然后捞出葱姜控去多余的油,在把剁椒,郫县豆瓣酱,绞好的干辣酱加入，小火进行搅拌熬制15分钟,火不要太大避免糊锅,
(3)加辣椒面,麻椒面,花椒粒药料粉,搅拌均句关火浸泡20分钟然后上火要不停的搅拌熬制20分钟,中途要不停的搅拌,时间到关火即可 。
用料：大米30克、清水100克、土豆淀粉30克、玉米淀粉30克、植物油一小勺、淀粉（手粉）10克 。
1、准备30克大米泡到用手指能碾碎的状态，捞出控干水分 。
2、控干的大米加100克清水用料理机打碎
3、打好的米浆过筛 。
4、中小火熬到米糊状态 。
5、加入30克玉米淀粉和30克土豆淀粉拌匀 。
6、放在案板上加一小勺植物油和10克土豆淀粉 。
7、反复揉搓，经过多次揉搓的面团挤出来的米线才不会断 。
8、准备自己喜欢的配菜，我这个是我们这卖米线的标配 。
9、锅里加一点油，加一小块火锅底料煸炒 ， 再加入适量清水 。
10、水开后放入鸡粉和生抽调味，再把准备好的配料煮熟 。
11、揉好的面团加入工具里 。
12、挤入烧开的米线汤里，基本上浮起就是熟了 。
13、按自己喜好加麻油 。
14、陈醋和辣椒油调味 。
15、一碗热气腾腾的米线就做好了 。
###其它资料参考###徐州米线主要是肉酱的做法、汤的做法、辣椒的做法 。
一、肉酱的做法：先买5斤肉、这肉可以是市场上最便宜的、卖肉的剔下的最不好的肥肉，绞碎，一般卖肉的有绞肉机可以让他帮忙绞一下 。准备1斤姜、2斤葱全部剁成末，锅中放2斤色拉油烧热，小火放入绞好的肉熬一会、铲子要沿着锅底推动防止糊锅，看肉有些出油了放入姜末、葱末、继续熬、这个要熬大概40分钟，上面出的油盖过了肉，放入1斤豆瓣酱、半斤甜面酱、放入一袋老抽（一袋大概350克）也可以放2袋，翻炒均匀大概5分钟，加3斤水炖40分钟，然后放半斤香菜末，拌匀起锅，放100克特鲜粉80克肉香王30克鸡肉香精（口感型）30克猪头香精（口感型）30克牛肉香精（口感型）能买到的话可以放50克澳宴奇搅拌均匀，静置冷却就是肉酱了，要是想让肉酱看起来稠可以放3两淀粉 。
二、汤的做法：100斤水放4个猪腿骨、2个鸡架、2个鸭架、2个牛腿骨，腿骨要敲断 。先把这些材料放沸水里焯一下，然后放100斤水里炖，大火烧开、小火2到3小时然后放入香料包煮10分钟捞出，汤里加入100克骨汤精膏或骨汤精粉，汤就做好了 。把猪牛骨鸡鸭架装入纱布口袋放入另一锅同样100斤水再放2个猪腿骨、1个鸡架、1个鸭架、1个牛腿骨 ， 同样煮2到3个小时，这样每次投放的量是第一次的一半就行了 。药料包可以用3次，第一次煮10分钟，第二次15分钟、第三次30分钟，捞出后放冰柜里就行，100斤汤、香料的用量可以根据各地的情况增减，正常的用量是3两，用不了的汤晚上关门收摊的时候烧开一夜不会坏 。
（香料：大茴香250克小茴香50克花椒200克陈皮50克草果45克砂仁35克山奈25克香叶25克白寇15克肉桂150克豆蔻50克胡椒15克这些卖干货的那里就有 ， 一般免费给打成粉）
三、辣椒的做法：干辣椒2斤色拉油4到6斤，油烧热后放入半斤切成片的姜，姜炸变色后放入1斤葱，葱要先用刀拍一下再切段，目的是让油能炸到葱的里面，葱炸变色后把姜葱捞出，改小火倒入打碎的辣椒（辣椒要先放点凉水，使辣椒变潮湿、这样不容易糊）然后就熬吧，什么时候水蒸气熬的几乎没有了就熬好了 。米线的做法其他资料里有，徐州都是买别人做好的 ， 一般有人送，送来的米线是半干的，先用冷水泡10到20分钟，然后放开水里烫1分钟，捞出接着放冷水里 ， 泡3到5分钟这需要大盆，然后就可以盘米线了 。盘米线的方法是抓把米线放左手4指上大拇指夹住绕就行 ， 大概3到4圈就盘好一个，放到容器里就行了，由于米线有粘性所以不会散，过一会还会变大一些，一个大概有4两，这个按当地情况自己掌握，盘好后上面盖一层湿纱布这样不会干，也卫生 。烫米线要先烧一锅开水，锅要深一些 ， 为的是水要超过不锈钢笊篱，把米线放笊篱里，放入开水锅 ， 用长筷子翻动几下，可以挑起一根看看弹性，有弹性证明烫好了，烫米线很快，水开的话也就7 8秒就行了，烫好后把米线倒入碗里 ， 放盐、鸡精、味精、肉酱、榨菜、香菜、辣椒有的店放3克鸡粉、肉酱一般一勺大盖5克、鸡精、味精放的量要比在家里放的多，大概每样3克，盐适量、放好后浇上汤就可以了 。汤要有个单独的炉子煨着，不一定始终开着但温度也不能太低 。以前还放几片牛肉，撒点葱花 ， 现在几乎没人放了 。
###其它资料参考###配料有烫好菜心、香菜段、葱末各、盐、胡椒粉、牛肉粉、鸡精、味精、白糖、鱼露等等 。
米线调料是一道菜品，主要制作材料有鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ， 水发豆皮、白菜心 。
基本介绍
一、过桥米线
原料：鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克 ， 米线200克 。
二、四川米线
将四川泡菜，泡辣椒切碎后，放油下锅炒，炒一下后加水煮，加入鸡精，盐，胡椒粉，然后熬煮，煮开后加入米线，（如果有海带 ， 平菇的需要久煮的配菜 ， 可以先放，然后在要好了的时候加入米线，可根据个人口味放） 。
###其它资料参考###煮米线都放以下调料：
主料：番茄适量、米线适量、鸡蛋适量
调料：盐适量、生抽适量
做法步骤：
1、首先准备好番茄适量、米线适量、鸡蛋适量 。
2、然后往锅里加入适量油 ， 加入适量鸡蛋 。
3、再然后将其快速炒散 。
4、接下来则需要加入适量番茄 。
5、再接下来炒匀加入清水 。
6、之后水开后加入适量米线 。
7、随后搅拌均匀 。
8、再之后再加入适量盐 。
9、然后煮一会 。
10、紧接着煮至入味加入适量生抽 。
11、最后炒匀装盘 。
