湖南泡菜的腌制方法_怎样腌制泡菜又脆又好吃？
湖南泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜的一种 。下面是我为您整理的几种湖南泡菜的腌制方法 ， 希望对各位有所帮助 。
湖南泡菜的腌制方法湖南泡菜的腌制方法(一)
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴 。一般说来 ， 可采用芥菜，萝卜(最好是它的皮)，卷心菜，江豆 ， 芹菜等 。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜 ， 然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹 。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后，在室温下一夜可食 。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片 ， 即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜 。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用泡菜坛盖的周围要用水密封 ， 切忌进入空气，滋生细菌每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
湖南泡菜的腌制方法(二)
原料：
嫩江豆，胡萝卜，洋白菜，仔姜，清水 ， 大盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜 。
制法：
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天 ， 冬天4至5天即可食用 。
特点：
多样色彩，咸酸适口 ， 略带甜香 。
1、泡菜一定好的盐水(楼上有的同志叫母水 ， 但中国人一般叫做老盐水---以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的 ， 所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子哟) 。盐水的制作很简单但是比较费时间-----先去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干(一两个小时就行)，放入陶瓷的坛子中(坛子楼上的介绍很细了 ， 我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那种也不要用玻璃的)压实，再放入大量的粗盐(不要用碘盐，在北方可以用大粒盐)，最好每层菜撒一层盐 ， 用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水，把青菜丢掉(这青菜发涩 ， 特别难吃)，留住盐水如此反复3-5次，每次都只留盐水，直到盐水量在半坛左右时为止 。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香 ， 但是也可以凑合了 。
2 、盐水制作好了，几乎就万事大吉了 。注意一定要随时泡上菜，和注意随着加菜随时加盐就行了 。但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密 。这种老盐水很有用的，比方说第一步制作盐水，如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜，非常简单 。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜，卷心菜(要粗干不要嫩叶)之类的比较脆的菜放入坛内3天即食 ， 合着菜的清香，甘脆可口，哦，口水这都出来了 。辣椒和生姜可以长期浸泡，不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味 。要是萝卜长期泡可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤，醒酒的 。
4 、此外酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈 。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜 ， 味道也相当不错 。
湖南泡菜的腌制方法(三)
1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶 ， 看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素 ， 若生吃 ， 则有助于消化 。与萝卜心相比 ， 维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外 ， 还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢 ， 镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
湖南泡菜营养价值1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 。
2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用 。
3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收 。
湖南泡菜制作要领湖南泡菜制作关键在容器、盐水、调料三方面 。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术 。
1、制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子 。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 。
2、湖南泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性 。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐 。新盐水制作泡菜 ， 头几次的口味较差 ， 但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
3、专用调料是湖南泡菜风味形成的关键，调料能起到辅助渗透盐味 ， 保嫩脆、杀菌，防变质 ， 增香的作用 。
各种泡菜的腌制方法四川泡菜
食材：
心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生姜15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片
做法：
1)泡菜坛清洗干净，晾干水分 。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水 ， 自然晾凉 。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净 。
4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净 。
5)樱桃萝卜大一点的对半切开 ， 生姜切片，芹菜切段 。
6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条 。
7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实 。
8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜 ， 盖好泡菜坛的盖子，水槽内加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用 。
简易的韩国泡菜
食材：
圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、韩国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量姜
做法：
1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制 。
2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用 。
3)大蒜和生姜，用料理机打成泥 。
4)加入到蔬菜中 ， 再加适量的盐白糖和白酒和两大勺韩国辣酱搅拌均匀 。
5)装入保鲜盒中，盖好盖子 ， 放冰箱冷藏一天 。
泡椒
材料：
小指椒500g、芹菜适量、泡菜盐适量、生姜适量、白酒适量
做法：
1)小指椒去掉蒂 。
2)洗净后晾干水份 。
3)芹菜切段，姜切成片 。
4)取一个能密封的小坛 。
5)放入一半凉白开，加入泡菜盐，比例1：10左右 ， 然后把芹菜与姜片放进坛里 。
6)把晾干的小指椒放进坛里 。
7)倒入适量白酒 。
8)最后盖上盖子，二十天左右就可以食用了，泡的时间越长味道越浓郁 。
快手小泡菜
食材：
卷心菜200g、盐1汤匙、花椒生姜白糖1汤匙、白酒2汤匙、姜适量、青椒50g、红尖椒10g
做法：
1)锅里倒入清水，放入一把花椒烧开 。
2)青椒、红尖椒洗净去籽后切片 。
3)卷心菜洗净，切成大块 。
4)花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐 ， 放入生姜 。
5)倒入一汤匙白糖 。
6)倒入适量的白酒，约两汤匙 。
7)再次把花椒水烧开，关火晾凉 。
8)煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水 ， 捞出晾凉 。
9)把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水 。
10)盖盖密封后，放置两天即可取出食用 。
11)腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃 。
蔬果泡菜
食材：
白萝卜1000g、黄瓜1000g、李子250g、盐适量、冰糖适量、纯净水适量
做法：
1)准备好材料,洗净备用 。
2)黄瓜切段后切条备用 。
3)李子也切成片 。
4)萝卜切成小段备用 。
5)将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放方法，盐的数量比平时做菜多一些即可 。
6)将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖7)将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周天即可食用 。
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒(最好做一个小布袋装入),适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右,多一点少一点都没关系.
(2) 待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一些红糖.
(3) 放一个青椒.二两尖红椒.(这样有辣味.)
其他蔬菜,如白萝卜(可惜没有怀化那种红皮萝卜),卷心菜(洋白菜),豆角都行.
(4) 把坛口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
注意坛子口也用纯净水,这样就杜绝了生水进入.
###其它资料参考###1、食材：苦芥菜2500克、粗盐适量、高度白酒25克、糯米粉1000克、水4000克 。
2、新鲜的苦芥菜切掉根部 ， 清洗干净 ， 放到阳光下晾晒到叶子变蔫 。
3、放入粗盐揉搓芥菜，拧干水分放进老坛子中 。
4、倒入1000克糯米粉、4000克水调制成的腌料 ， 这是酸菜发酵的关键 。
5、最后倒入25克高度白酒，封坛10天即可 。
6、吃时取出切碎即可 。
###其它资料参考###自制湖南酸菜的用料
辣菜五六斤
自制湖南酸菜的做法
自制湖南酸菜的做法图解1
步骤1
在菜市场买萝卜叶子或者辣菜叶子，一般都是买一捆回来，四五斤左右 。用水清洗干净，把水晾干，半天左右就可以处理了 。
自制湖南酸菜的做法图解2
步骤2
将辣菜切成如图大小，放入干净无油的盆里揉，揉一两分钟
自制湖南酸菜的做法图解3
步骤3
将揉好的辣菜末塞进瓶中 ， 用力压紧，瓶口用塑料袋密封，密封性好的可以不用塑料袋 。
步骤4
【湖南酸菜怎么腌制方法】接下来只需等待了，二十几天后 ， 等到辣菜变黄，酸菜就做成了 。用猪油炒一下 ， 特别下饭 。
