请问做豆腐花的内脂是什么？？
是葡萄糖内酯，英文名为delta-Gluconolactone，简称GDL或内酯，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得 。
在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂 。
采用GDL（葡萄糖内酯）作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高 ， 且使用方便 。
鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味 ， 因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1:3～2:3配比混合使用，其用量为干豆重的2.5% ， 温度控制4℃左右时效果很好 。
扩展资料：
随着食品工业的发展，GDL（葡萄糖内酯）在食品工业中应用日益增广，概括起来主要有以下几个方面：
一、用作豆腐凝固剂
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高 ， 且使用方便 。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1:3～2:3配比混合使用，其用量为干豆重的2.5%，温度控制4℃左右时效果很好 。
二、作为奶类胶凝剂
主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0.025%～1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构 。
三、作为品质改良剂
将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0.3% 。
四、作为酸化剂
【豆腐花的内酯是什么】GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中，是复合膨松剂中的主要酸性物质，能缓慢产生碳酸气，可以生产别具风味的糕点 。
此外 ， GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业 ， 啤酒工业中防止生成乳石、酒石；作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中；作为膨松剂也被广泛的应用 。
参考资料：百度百科-葡萄糖内酯
内酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基 ， 二者脱水生成的有机物 。内酯由一个分子自身发生酯化反应脱水形成，同时水解后也是一个分子 。内酯的环中只有一个酯基，若一个环中有两个以上的酯基则不是内酯而是交酯 。
内酯豆腐是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐 ， 蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右，经济效益明显提高 。
拓展资料
豆腐味甘、淡 ， 性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤 ， 清热解毒，下气消痰之功效；可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒 。
与豆腐相克的食物：
1)菠菜不宜与豆腐同吃 。
2)茭白不宜与豆腐同吃，同吃易形成结石 。
3)蜂蜜蜂蜜与豆腐同食易腹泻 。
4)竹笋不宜与豆腐同吃，同吃易生结石不可与糖、羊肝同吃 。
参考资料来源百度百科内脂
###其它资料参考###现在最常用的凝固剂就是内酯，又叫葡萄酸、葡萄糖酸内酯、Lactone、GDL等 。一般在烘焙用品店、食品添加剂店和食品批发市场能够找到 。
葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末 ， 无臭 ， 味先甜后苦，呈酸味 。熔点150～152℃(分解) 。易溶于水(室温，60g/100mL)，微溶于乙醇(1g/100mL) ， 不溶于乙醚 。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液 ， 新配制的1%的水溶液pH值为3.5，2h后变为2.5 。
扩展资料
随着食品工业的发展，GDL在食品工业中应用日益增广，概括起来主要有以下几个方面：
（1）本产品在溶液中水解反应造成葡萄糖酸，使蛋白凝结，实际效果比碳酸氢钙、氯化钙及盐卤好 。用本产品制取的水豆腐保水溶性好，材质细致、软嫩爽口，并具备防腐蚀功效 。
（2）作为添加剂，对霉菌及一般病菌具备防腐蚀功效 ， 可用以鱼、肉、禽、虾等的防腐蚀冷藏，使产品外形光泽度、不褐变，另外可维持肉质地的延展性 。
（3）作为松散剂，本产品与碳酸氢钠搭配，混合做成酵母粉 。加温时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，形成二氧化碳，蓬松剂效果好，无臭味 。非常合适用以点心、煎炸食品等 。
参考资料来源：百度百科-葡萄糖酸内酯
###其它资料参考###可以选择在网上购买，也可以去超市购买，都有的卖 。
这个做豆腐花的内脂也叫葡萄糖内脂 。作为蛋白质凝固剂生产豆腐 。豆腐花质地洁白细嫩 。为和石膏所具有的苦涩味道 。所以大家很喜欢用 。这种内脂在菜市场或者超市都有的卖 。
一般的卖食品添加剂的调料店里面都有，或者直接从淘宝上购买 。这个很便宜的，一般1千克的一袋就是15元左右 。
历史文化
由来
淮南王刘安 ， 是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽省淮南市寿县） 。
相传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王 ， 总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药 。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火 ， 别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹 ， 结果“炼”得雪白细腻的豆腐 。
它虽非灵丹妙药，可美味可口 ， 别有风味 。此物迅速传开 ， 风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀 ， 力竭心已苦 。早知淮南术 ， 安生获泉布” 。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃 。
###其它资料参考###1、内酯与石膏豆腐花制作使用的凝固剂不同 。内酯豆腐花是用葡萄糖酸内酯作为复凝固剂，这种制剂出品率比较高 ， 不过这种豆腐本身强度比较差 ， 所以不适合翻动烹饪 。石膏豆腐花是用传统的石膏制作的 ， 这种豆腐会有一些苦味 。
2、内酯与石膏豆腐花口感有一定的差异 。一般来说 ， 内脂做的豆腐花会发酸，这种豆腐花相对来更嫩一些，口感更水 。石膏制作的豆腐花口感更干一些 。
###其它资料参考###豆腐脑内酯是葡萄糖酸内脂，是一种最新型的食品添加剂 。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高 ， 比常规方法多出豆腐近1倍 。豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味 。希望我的答案能够解决你的疑难杂症 。
