为什么烩菜会酸
北方的酸烩菜怎么做更好吃？？
东北酸菜
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜 。个大、心很实的白菜是最佳选择 。
【为什么烩菜会酸】调料：盐（好像不放也行）
腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放 。
然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙 ， 摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头 。
然后倒进生水 。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取 。
说明加注意：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些 ， 保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好 。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃 。
8、大部份饭馆里的酸菜不好 。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成 ， 而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味 。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等 ， 就像豆芽说的容易中毒 。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了 。
10、有的人不能吃太多 ， 酸菜火气大 ， 容易上火.
烩菜是我国北方人餐桌上最为常见的一种家常菜，因其制作简单，食材丰富，汤鲜味厚而深受人们的喜爱 。烩菜在北方演绎出不同的版本 ， 在东北叫乱炖，在河北叫熬菜，不过虽然叫法不同但烹饪方式大同小异 。烩菜同样受到山西人的喜爱，那么烩菜有什么来由，又是怎么制作出来的 。
山西大烩菜是农家菜谱的常见小吃 。尤其是在七八十年代的秋冬季节，由于冬季蔬菜种类少 ， 土豆、粉条、炸豆腐、大白菜、海带等食材就成了菜摊的主打食材，而大烩菜也成了冬季最受欢迎的菜品 。
大烩菜的食材主要有肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄豆芽、茄子、豆角、海带和粉条 。将这些食材放入锅内小火慢炖 ， 直到食材之间的味道互相融合，味美可口的大烩菜便何以出炉了 。冬日里，一家人围坐在桌前，吃上一顿热气腾腾的大烩菜，感觉温暖而幸福 。
根据民间传说，在宋朝时奸臣当道，尤其奸臣秦桧把持朝政陷害岳飞，一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦桧，食其肉，饮其血 ，这道菜很快便在百姓之中流传开来 ， 后经历朝历代的丰富口味不断改进大烩菜 。
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山西的大烩菜由来已久 ， 相传在南宋时期奸臣当道，抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害 。引起了大臣和百姓的公愤 。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起，把食材当做秦桧 ， 食其肉，饮其血 。
这道菜很快在百姓中流传开来，后经过历朝历代的改良和丰富口感，大烩菜成为山西人心中最隆重的 美食。也是节假日餐桌上必不少的美味菜肴 。
其实大烩菜也是一道家常菜，不光山西人对它情有独钟！其它省份也有炖制烩菜的习惯 。主要是把自己喜欢的食材一锅烩制，有汤有菜，味道鲜美 ，营养价值丰富 。适合老幼人群食用 。更重要的是一家人围坐在一起 ， 享受着浓浓的亲情，品尝着美味的大烩菜 。尤其是在炎热的夏季 ， 热气腾腾的大烩菜会让我们酣畅淋漓 。
（选自网络图片，谢谢原作者 。）
烩菜就是过去人们穷，冬天没吃的就把土豆白菜豆腐粉条炖在一起吃 ， 而且过去的话都讲究用地锅炖着吃，那样做出来的才有味道，烩菜在我国的北方地区比较的流行，特别是在冬天的时候烩上一锅炖菜，吃起来相当的不错，毕竟在以前的话也没有多少菜 。
烩菜里面的配料也是我们最常见的，有青菜，大白菜，有肉，烧肉，丸子，有主食，土豆，粉条 ， 还有蛋白质，豆腐，营养的海带，不腻还好吃管饱，一锅就全有了，世上最佳食物，可以说是和东北的乱炖是挺像的，但是做法也是有所不同的 。
大锅菜不仅在山西，河北山东河南东北可以说在大半个北方，什么是精髓，主要原因，谁家办事时人多，或者什么聚会时把各种菜放在大锅一起煮，省力，省事 ， 山西的烩菜土豆的好坏是精髓，土豆 ， 豆角，大白菜，五花肉，烧豆腐或者白豆腐，肉丸子 ， 细粉条或者宽粉 。
相传南宋时期，奸臣当道，总良元帅岳飞被奸臣秦桧惨害，引起了老百姓公愤，一些文人为了解开心中气愤，把蔬菜当作秦桧来炸制，菜桧好后，把汤当作秦会的血来喝，把菜当作秦桧的肉来吃 。
做大烩菜必不可缺少的一个食材就是当地的粉条，缺了它就不是完美的大烩菜了，首先备好当地的土豆切块、豆腐切块、猪肉或者排骨要小块的、豆角最好干豆角切段、菠菜，千万不要放白菜，葱姜蒜切小碎块，稍微多一些，红辣椒切小丁 。首先锅里放油九成熟下锅炒肉，变色后肉放边上 ， 放葱姜蒜和辣椒，爆出香味后和肉一起炒 ， 同时放海鲜酱油 ， 不要放生抽，肉上色后放入土豆块大约炒大约两分钟，放豆角炒两分钟，豆腐块翻锅炒两分钟，放水盖住所有食材，，最好水量要多一些，因为要放粉条非常吃水，大火水开 ， 大约五到十分钟后试试土豆是否炖烂 ， 筷子捅窟窿测试，直到轻轻一通就是一个窟窿，放粉条两到五分钟分钟放菠菜，开盖熬水变少，起锅来吃吧
非常美味的菜肴，食材丰富 ， 营养全面 。炸丸子，烧肉，炸土豆，炸豆腐 ， 粉条，鱿鱼等搭配四时蔬菜，米饭也好馒头也罢，相当开胃下饭 。最好是搭配当地的一种主食－-炸糕，大黄米面蒸熟，制作成型，以当地胡麻油炸制，搭配大烩菜风味独特，深受当地人喜爱
有 历史 了，年代久了，老鼻子了 ，据说有一个 山西老客，去走西口，被土匪抢了，几乎没有被饿死，路遇一个张家口的老大爷，老大爷比较热情 ， 古道瘦马的那一种，遇上，就给山西老客准备饭菜，没有什么吃的了，还有一颗大白菜，就是它吧，做什么饭菜呀，还有什么豆腐 、粉条乱炖在一起，山西老客饿极了，饿不择食，吃的七碗八碟的 ， 问这个老大爷，这叫什么菜，老大爷想了想 ，刚才是大锅炖的 ， 就是大锅菜吧，山西老客以后发达了 ，不忘大锅菜 ，改进了大锅菜的做法，才有了山西大烩菜 。这个就是大锅菜的正版 。我们的秘方是： 粉条提前一晚上泡凉水里 。五花猪肉肉方煮熟切片，锅内放油 7成热时放葱姜蒜爆香 ， 然后下锅炒猪肉片，放酱油、盐巴然后放配料大白菜、冬瓜，冻豆腐，海带等，翻炒后加水，放入提前泡好的粉条一起炖半小时 。出锅放 炸萝卜丸子 。最后放葱姜蒜醋酱油味精 。
烩是一种烹调技法!与炖所不同之处是烩菜多为多种食材同炖!从字义上看也是大家会同被火煮!烩菜是北方天寒的家常菜!一锅烩成汤菜俱全!杂烩菜是另一类烩菜!起源是叫花子烩菜!叫花子冬天讨来的各种剩菜残羹都冻冰了!拿回住处架火煮炖!越炖越香!讨荒要饭的都会这一手!闽菜里的佛跳墙都是这个来历!
印象中还是小时候在晋南过年，妈妈做的锅火锅烩菜最有味道 。
过年的各种炸丸子、小酥肉、炸豆腐、大肉片配菜很丰富 ， 放大白菜、粉条，有高汤为佳，放在锅火锅里炖十五分钟，烧上木炭，热气腾腾，红红火火，这才是我印象中山西烩菜的记忆 。
我是山西人，
今天我给大家谈谈我对烩菜的一点理解，欢迎“拍砖”！
所谓“烩菜”就是把一种荤菜（少数有两种或多种荤菜）与多种素菜（几乎是百搭）经过炒、炖而成的菜品！全国多有，北方居多 。比较有代表性的，哈哈是我吃过的，东北烩菜（东北乱炖）、大锅菜（河北烩菜）、李洪章烩菜（直隶官府菜系）、山西大烩菜、内蒙酸烩菜 。一位四川朋友对我说：你们北方的烩菜应该叫”懒汉菜”我说的确有此嫌疑 。我对我家姑娘说：大烩菜是营养学家推荐菜，荤素搭配 ， 营养丰富，好吃不贵，哈哈 ！
以上几种烩菜，李洪章烩菜：最高端，但不亲民 。东北（乱炖）烩菜：比较粗犷 。河北（大锅菜）烩菜：最亲民，最大众 。山西烩菜：是最讲究的 。但要说最好吃的那就是内蒙的“酸烩菜”了！要说为什么？真正吃过这几种烩菜的就会知道 。[呲牙][呲牙][呲牙]主要是不想再写了 。
###其它资料参考###内蒙大烩菜是内蒙人最常吃的菜，也是最大众化的一道菜，来呼和浩特旅游可得尝尝 。到现在想起妈妈做的大烩菜还是不由的流口水，肉肥不腻 ， 在加上有咬劲的酸菜，那叫一个香，
下面我给大家介绍一下它的做法，这是本人总结出来的哦!
原料:白菜
五花肉、土豆、冻豆腐、宽粉条
调料:葱姜、
蒜、
大料、
花椒
、酱油
、盐
、油
、鸡精
做法:
1、菜切细丝,冻豆腐化开挤去水切成1CM厚的片,肉切片，粉条切成10CM左右的长段土豆切成象眼块,葱姜蒜切碎 。
2.炖制:炒锅上油,油热放花椒大料,待变色略黑时放葱姜蒜爆香,倒入肉片翻炒几下,撒适量酱油，放土豆,翻炒几下,加足水炖至土豆八分熟,加适量盐
3.放入酸菜,翻匀,依酸菜酸咸度酌量放盐和少量糖一点鸡粉,慢火炖
4.13分钟后,放冻豆腐片,盖盖接着焖几分钟后翻匀
5.放粉条(铺到菜面上),加盖焖一会
6.揭盖儿,把菜搅匀,撒葱花,出锅 。
注意：
1.土豆要先做熟,再放白菜,否则会因了白菜的酸使土豆不易熟,口感不好 。
2.盐要少放,因白菜本身已经有盐 。
大家学会了，就做做吧 ， 很好吃的 。
###其它资料参考###烩：基本烹调技法
定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法 。
烩法由羹菜演进而来，烩的种类：
1、以汤汁的色泽划分为：
红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重）
白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）；
2、以调料的区别划分有
糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、
酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、
甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）；
3、以制作的不同方法来划分有
清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡 ， 特点是汤清味醇）、
烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚） 。
烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡 。
◆烩的操作程序：
烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗 。
◆烩的操作要领：
1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味 ， 以熟料、半熟料或易熟料为主 。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观 。
2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理 。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩 。
3、烩菜的美味大半在汤 。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤 。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜 。
4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀 ， 原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴 。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合 。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快 。
烹调技法：烩：
定义：就是将初步处理的原料 ， 放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火 ， 中火较短时间加热成熟后 ， 用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法 。烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感 。操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗 。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅 。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血 ， 虾仁 ， 海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等 。多采用丝，丁，细粒 。蓉泥等形状原料 。
烩的分类：以汤汁的色泽划分：1 。红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚 。代表菜：鸭汁烩鱼唇 ， 拆烩红鸭丝 。
2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点 。代表菜：鸡丝烩鱼肚 。
3．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开 ， 随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡 ， 即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜 。
4．五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜 。特点是色彩丰富 。代表菜：五彩银丝羹 。
5．金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁 。代表菜：珍珠金瓜羹 。
以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜 。特点是糟香浓郁 。代表菜：糟烩鸡丝
酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜 代表菜：酸辣烩肚丝 。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口 。原料：以冰糖 耶糖 ， 蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等 。代表菜：冰糖烩湘莲 。
麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点 。菜肴突出酸辣味 。
腊味烩：运用腌制的腊味特色原料，汤汁，调味料烩制成菜菜肴 。突出腊味特色 。
鲍汁烩：以老鸭火腿 ， 干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成 。主要突出鲍鱼汁鲜香 。
鸡汁烩：用鸡汤，鸡油 ， 鸡丝与其他原料组配 ， 烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主 。色泽微黄，鸡汁味浓香 。
以原料分：山菌烩：主要以各种野山菌为主要原料牛肝菌 ， 滑子磨，口蘑，臻蘑，白蘑等加入高汤 ， 调料，在一起烩制成菜肴具有口味鲜美的特点 。代表菜：烩山蘑 。
番茄烩：主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜 。特点：色泽红润，咸鲜酸甜 。代表菜：茄汁烩松肉 。
什锦烩：将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴 。特点：造型美观，色泽搭配合理 。代表菜：什锦鱼糕 。
酥肉烩：是将原料先经过炸在烩的一种烹调方法 ， 用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜 ， 特点：汤浓味厚 。代表菜：烧烩肠肚 。
海鲜烩：以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴 。代表菜：牡蛎烩豆腐 。
以地域特点划分：郏县烩豆腐丝：地名 。郑州烩面：地处河南省著名小吃 ， 新乡大烩菜：
制作烩菜的要领：烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻，臊异味，以熟料半熟料或易成熟为主 ， 要求加工的细小 ， ?。?，均匀，美观 。
1禽畜肉类的生料切制后 ， 均宜上浆并经温油划熟后在烩制，植物类的生料切制后，均宜滚水烫后在烩制，熟料经加工后，可直接烩制 。2烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初步熟处理，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩 。3因烩菜汤料各半所以勾芡是重要技术环节 ， 芡要稠稀适度 。略浓于“米汤”过稀会泻芡，原料浮不起来过浓 ， 粘稠糊嘴 。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准4炸烧烩菜肴勾芡程序和技法略有不同 。即先将调料汤煮沸，并勾芡后，再将已炸熟的 主辅原料下锅烩一下即成，这种烩制的菜肴 ， 原料太多先经油或烫热制成后较为鲜嫩 。5烩菜的美味大半在汤 。所用的汤有两种 ， 即高汤和白汤，高汤用于清咸味 。汤汁清白的烩菜，白汤用于口感厚实，汤汁浓白或红色的菜 。6为突出烩菜的 风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配 。7烩制的时间不要太长 ， 一般在1-3分钟左右即可 。8有些菜肴需要大油量时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴既不吐油又香 。
###其它资料参考###内蒙烩菜
东北杀猪菜
内蒙古烩菜是用豆角，萝卜，土豆，其他青菜以炖出来的，有时候也会放一些五花肉或羊肉 。
东北杀猪菜是以杀猪时候煮肉的汤炖酸菜，下切好的白肉 ， 血肠 。一般还会准备一碟蒜酱用来吃肉和血肠，酸菜不酸很可口 。
###其它资料参考###大烩菜的配菜有萝卜、土豆，蘑菇 ， 木耳等等 。
杂烩菜的主料一般是荤菜 ， 如排骨、鸡肉、牛肉等 。这些菜经过长时间炖煮，其富含的营养更容易被人体吸收 。据日本营养学家研究，肉经过长时间的炖煮，其不饱和脂肪酸含量明显增加，而有害身体的胆固醇和饱和脂肪酸含量则会减少 。
杂烩菜中用的素菜，通常以耐长时间烹调的根茎类蔬菜为主，如萝卜、土豆，或者菌类，如蘑菇、木耳 。
大烩菜的由来：
相传在南宋时期奸臣当道，抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害 。引起了大臣和百姓的公愤 。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起，把食材当做秦桧，食其肉，饮其血 。
这道菜很快在百姓中流传开来，后经过历朝历代的改良和丰富口感，大烩菜成为山西人心中最隆重的美食 。也是节假日餐桌上必不少的美味菜肴 。
以上内参考 人民网-天冷炖锅杂烩菜 什么蔬菜适合炖
