回卤应注意什么

卤肉回锅的时候,应该怎么做才不变色呢??

回卤应注意什么

卤肉回锅的时候,应该怎么做才不变色呢?腌制的肉类通常会在一天内保持红色,但如果剩下的肉在脆皮箱中过夜,第二天大多数会变得暗淡无光 。如果烹调方法不正确 , 卤肉的颜色会更深 , 甚至变黑 。因此 , 肉汁的回流是有一定技巧的 。
卤肉回锅要把食物的颜色煮好,如果你是新开的店,生意不是很好,那么对于调色,应该在新加工的货物上,放一点淡色调,也可以做黄红色,不要像一些老红酱 , 颜色淡,最后放崮上一亮,也很好看,最重要的是,黄红色保持到第二天,就不会变黑 。
卤肉回锅的时候,应该怎么做才不变色呢?卤肉回锅后,为避免盐度加重,接着就是调色 。对于卤肉回锅的盐度控制,一般是在准备回锅的卤水时进行控制 。卤水的盐度可以调整到我们平时烹饪的盐度,即不咸不淡的程度 。换句话说,盐水的咸度要根据腌制肉的咸度来调整 , 这样才不会增加腌制肉回锅后的咸度 。现在是如何调色的问题 。
卤肉出锅后用厚厚的红油围着食物转,这是最有效的方法之一,食物中的空气和油可以阻挡产品直接接触,使得产品不变色 , 红油的要点是一定要厚,红油要甜,辣,产品的味道和辣度要一致,不要用市场上的那种红油 。否则你的产品就会很差,如果能适当用水呈深色,再加糖色,千方百计避免放深色酱油 , 也可以加红曲米,卤水的颜色会由黑变红,而且卤水上菜后一定要用塑料薄膜密封,不能直接用风吹干,否则产品就会变黑! 这其实是糖的升级版,你可以把它看成炒糖 。使用起来也很方便 。可以直接刷在腌制好的蔬菜上 。效果很好,也可以用在烤鸡和烤鸭上 。

回卤应注意什么

卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水 , 时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗 , 时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理 。
新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动 。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时 , 再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味 。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项 。
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多 , 成菜药味大 , 色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足 。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少 , 成菜鲜香味不突出 。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美 。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料 。
③卤汁不宜事先熬煮 , 应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间 。
###其它资料参考###卤菜回锅 , 一定要用热水 。而且,回锅的时候,一定要把食材凉透了,不然,食材非常容易变质 。
把腌咸肉的卤放入锅里,锅中放入生姜香葱八角桂皮加入适量的水 , 大火烧开,小火熬30分钟,卤水熬好,凉透把咸肉放入卤里泡24个小时 。腌制咸货时剩留下来的卤制配上合适的调料,加入适量的水熬成卤水,然后凉透 , 把拿出去晒的咸货(也有晾干的)放入里泡 。这就叫回卤,回卤可以使腌制的咸货更有味道,更好吃 。
卤猪肉需要煮多久才熟:
一个半小时左右 。猪肉要提前在水里煮好并出水,去掉脏东西 , 大概需要半小时 , 此时的猪肉只要煮七分熟就好 , 但是由于猪肉比较大块,所以时间相对还是长一点 。猪肉还要放在卤水里面煮大概一个小时,这样才能使猪肉入味,注意这时要用小火慢煮 。

###其它资料参考###当天没有卖完的卤菜,第2天必须回锅 , 但是回锅火候老是掌握不好,卤菜回锅的方法有哪些?我的回答是:我在处理剩货回锅时的方法分两种,一种用蒸锅加热法,另一种用老卤水直接加热法 。
蒸锅加热法这种方法主要针对颜色比较重的酱卤 , 本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品,经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存,卤肉颜色已经发黑 , 如果采用老卤直接加热法,卤肉颜色肯定会越来越黑 , 所以可以采用蒸锅加热法 。蒸锅加热法的最大优点是:卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色,便于后期再次上色 。具体操作方法如下:
①蒸锅提前烧开,将前一晚的剩货直接放在蒸笼里 , 上气蒸透 。
②老卤水加热烧开,将蒸好的卤肉放入老卤水中 , 保持中小火卤五分钟左右上色即可 。
注:1.剩货蒸制时不要太老,估计微微热透即可,再放入老汤卤五分钟,口感正好 。
2.热剩货一般都是在卤新货之前,所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉 。
3.对于颜色重的卤肉剩货,在卤制的时候颜色尽量调得淡一些 。
4.老汤热剩货时火候可以略微大一些,使其尽快上色 。
老卤水浸泡法这种办法适合颜色淡的卤肉,虽然经过几个小时的氧化,但是表面颜色也并不是很重,加之本身卤水的颜色就淡,所以第二天将老卤水烧开,放入剩货,小火慢慢加热至热透即可 。
注:1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热,这样做的好处就是:剩货经过一晚上的存放 , 在冰箱保存不好,容易造成卤肉间的串味,容易影响老汤的风味 。热完卤肉的老汤 , 可以用来卤素菜 , 再用完可以直接丢掉 。
2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖 。
链接一些处理卤肉剩货时的经验1.卤肉有剩货是在所难免的,再厉害的熟食店也做不到没有剩货,但是我们可以将剩货量降到最低 。可以少卤勤卤,提前打好预算量,节假日、礼拜天等时间可以多卤一些,其余时间要少卤,尽量减少剩货 。
2.剩货可以做成真空,搞搞促销 。做成熟食礼盒,形成自己的特色 。等到卤肉礼盒成熟起来,这些剩货也就很容易解决了 。
3.剩货可以做成子产品,比如卤鸡,外面可以包上荷叶做香笣鸡,也可以过油做炸鸡 。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件,做凉拌菜等等 。
写在最后没有卖完的卤菜,也没必要非得回锅,只要在常温保存的情况一下 , 做到卫生合格,完全可以第二天刷些卤油接着卖 。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了 。
以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用 。因时间有限,写的略有仓促 , 不足之处也希望卤水大咖批评指正 。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流 。

###其它资料参考###【回卤应注意什么】当天没有卖完的卤菜 , 第二天必须回锅,首先非常肯定,题主是个良心商家,因为回锅就后,不仅从颜色上好看点,更重的是可以杀菌,对客户也是一种负责任,为你点赞 。但这个火候总掌握不好,其实回锅是有方法的 , 不只是火候 。
做卤菜的,没人敢保证当天就一定能卖完的,所以,当天肯定都是会有剩货的 , 这也很正常,但是,不管是站在营利角度还是良心的角度,这些卤肉等都要经过再次处理的,一方面是恢复颜色及口味,另一方面是杀菌消毒 。
下面我来详细说说,卤菜卖不完 , 第二天要怎么回锅?具体怎么做
一、若实在卖不出 , 第二天可以这么回锅1、想要卤肉再回锅处理,有一个前提很重要:就是前天的卤水中没加酱类的调料 , 比如酱油等 , 并且卤菜颜色不是过于黑,因为这样情况的话,第二天基本上再怎么回锅,处理后也好不到哪去,基本没啥变化 。
2、回锅方法其实也有很多种 , 像一般使用的有先上锅蒸再放卤水中热,或者直接放卤水中加热等 , 还可以将卤肉菜切碎变着花样卖等等,下面我就一个一个来说说
(1)先将卤肉上蒸锅蒸,一般等上汽之后,放入蒸五分钟左右,因为蒸的时候 , 利用水蒸气熏蒸卤肉,可以使肉变得更糯,颜色变得更浅一点 , 甚至变白 。然后把蒸好的卤肉,放入卤水中加热几分钟上色,但不要加热时间过长,蒸之后肉质松软,这时候再加热上色,颜色就会很容易上去,是一个好方法 。
(2)要么直接用卤水加热,但是,需要单独准备一个锅,把前天的卤水弄出来一点 , 然后里面加点栀子、糖色加热烧开,然后静置几分钟,然后放入卤肉 , 开小火加热五分钟左右即可,这样卤肉颜色会恢复得差不多 , 变的通透,红润 , 热气腾腾的,非常有感觉 。
(3)要么就是把剩货与其它卤菜搭配销售,以比较优惠的价格卖;或者直接把旧卤菜切碎来卖,一方面切碎后 , 视觉上看不出什么好坏,并且价格再低点,其实是很容易卖出的 。
需注意的是:有可能大家还会有其它方法,但无论用哪种方法,一定要确保第二天肉质没变质 , 其实颜色上不好看关系不大,最关键的是卤菜不能变质坏掉,否则给顾客吃了,损坏身体那事就大了;并且一定要保证回锅后,卤肉菜得到充分的消毒杀菌,以保证卤肉的健康 。
二、尽量当天卖出更多的卤菜赚点钱容易,特别是卖卤肉菜的,每天得购买原材料并制作,那么多种类的卤肉菜,做出来确实不是一件容易事,但作为卖家,谁也无法保证当天能卖完,但是可以想想办法 , 尽量当天卖完 。
其实我父亲在年轻的时候卖过一段卤菜,我觉得他这个方法还不错,基本上每天都能卖出90%以上,基本上没什么剩货,他会把一天中分不同的时间段来卖,并且新卤菜与旧菜分开卖,就直接给顾客说明 。
不同时间段卖法:因为我父亲是租的小店面卖的,每天的21:00前是一个价格,而晚上九点之后就会降价,降几块钱,到22:30之后继续再降一波,一般会卖到凌晨,若是冬季的话 , 时间会相应提前点 , 其实这样做,想到晚上很晚买卤菜的人并没有多多少,反而这样做促销 , 当天能卖出更多的货,免得晚上保存,并且避免第二天再加锅处理 , 费时间费原料 。

###其它资料参考###自制的咸肉安全 , 不仅肉质好,吃起来更鲜美,等到冬天所温降下来就可以做了,腌好的肉炒点雪里红更是好吃,小蔡下面就介绍一下方法,喜欢的朋友可以试试
需要材料:五花肉1000克 粗盐50克 花椒1大勺子 高度白酒2大勺子
制作步骤:1.新鲜五花肉千万不要用水冲洗 , 直接用湿的纱布将肉擦干净就行,然后放到阴凉处风干,风干好的肉看起来干干的,用手捏不粘手
2.锅中不加油 , 倒入盐和花椒一起炒出香味 , 盐变成微微黄色后就关火,放凉之后用3分之2的擦到五花肉上,边擦边按摩,找个大罐子,放肉一层一层的摆到罐子里,最后撒上高度白酒,放到阴凉处
3.一天之后罐子会有水分,把水倒掉再把剩下的花椒盐继续擦到肉上,再撒上白酒,用重物压在罐子盖上,再腌1天就可以了 , 把肉用棉线串起来挂到阴凉的风口处,一直凉到肉变硬就可以吃了,最后保存还是放到冰箱冷藏
建议:腌肉一定不能水洗,腌好之后食用之前用温水冲洗一下就可以了,这样能长时间保存,盐最好是选用海盐或晶盐,这样颗粒大的盐水分就少 , 肉更好保存,腌肉最后是3个星期之后再吃会更安全 , 亚硝酸盐含会比较低
###其它资料参考###目前,各地都有很多卤味店,包括菜市场、街巷,品种繁多 。每天,我们都可以看到商店里摆放着许多腌制食品 。颜色红润,非常诱人 。那么,我们能每天卖这么多腌制食品吗?我们将如何处理那些卖不出去的?让我向你介绍一些企业是如何处理它的 。
绝大多数商人是回卤并在第二天出售 。然而 , 在回卤后,他们发现卤出的卤味会变黑、变干、变苦和脱水 。卤菜的颜色也不鲜亮,口感软 , 味道差 。那么,我们怎么能回卤而保持卤肉不变色不变味呢?
首先,剩余的货物必须在当天就放入冰箱或冰柜中冷藏,第二天再拿出来回锅重新卤制,这样做以确保它们不会变质 。回卤时,应该单独使用一锅卤水回卤 , 在锅中倒入以前的老卤水 。需要注意的是根据剩余货物的量,重新加料 , 重新加入冷水,白糖和卤料的包 。加水的作用是防止卤肉变黑和变咸,而加入老卤水是保持味道不变 , 不会味道变淡 。
第二步,用大火把卤水烧开 , 务必让卤水罐的上层应保持1-Z厘米的油层,这样当回卤时才会保持油光光的色泽 。倒入剩余的货品,根据菜品的种类和硬度依次放入锅中 。随后关火,让菜品在卤水中浸泡上3分钟-5分钟,然后取出来把它们和新腌制的卤肉放在一起 。可以很明显地看到,经过这么处理后,这两者看上去基本上没有区别 。

回卤应注意什么

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