卤肉卤菜什么上色最好

做卤味的时候,用什么上色最好??

卤肉卤菜什么上色最好

引言:我们在吃一些卤味的时候,你会发现颜色特别诱人,所以我们在做卤味的时候用什么上色比较好呢?接下来跟着小编一起去了解一下吧 。
一、做卤味时用什么上色比较好我们可以知道卤肉它上色是需要一些东西的,而且这个时候我们需要准备一些香料,这样卤肉都会比较好看,色香味俱全,吃起来也比较健康 。很多人都知道用红血红上色是比较好的,它是一种食用色素 , 但是对大家的健康还是有一些威胁的,所以大家在做卤味的时候放入一些红曲红粉也是比较好的 。在平时的时候我们也可以用一些姜黄来上色,我们知道姜黄它属于一种草本植物 , 而且它也是一种调味品 , 它的味道是比较辣的,它上色也是比较好的,这个时候他染上的一些颜色是金黄色,他在卤味里面的用料也是比较广泛的,这个时候卤一些卤肉就可以放一些姜黄,也可以放一些咖喱粉都是可以的,而且这个时候再配上一些桂皮辣椒 , 白胡椒制作起来是非常好吃的 。
二、做一些美味的食物在平时的时候 , 很多人也喜欢用一些红栀子或者是黄栀子 。用他们上色也是非常好的,而且这种上色需要长时间的上色,所以煮的时间会比较久 , 所以在日常生活中你会发现它的颜色是偏黄色,并没有那么红 , 我们要想要黄颜色就可以用这种原料 , 要想吃红色的卤肉就可以用红曲红粉 。所以在日常生活中选择特别多,根据自己的选择去使用一些上色的原料,这个时候制作起来更健康,所以哪种健康我们就使用哪一种,千万不要用一些色素,它可能会损害人们的健康,我们要吃一些健康的食物,就要用健康的原材料 。

卤肉卤菜什么上色最好

一般卤肉上色的方法很多,下面大概给大家介绍4种常见的方法 。
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用砂糖,炒糖上色时,在锅里先放少许的油,等到油变得3成热时,加入白糖适量,然后细火慢熬等到白糖成汁时,将其浇到卤肉上 , 然后搅拌均匀即可 。
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用红曲粉 , 在煮制卤肉前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可 。
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用香料,在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可 。
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还有一种比较常见的就是,使用老抽酱油和白糖搭配使用,这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中,然后搅拌均匀即可 。
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上面的四种方法建议使用第四种,或是使用第二种,这两种比较常见,不建议使用香料 , 因为这种卤肉做成来不是很美味 。
###其它资料参考###给卤肉上色,切忌不能用酱油和老抽,因其自身带有黑色素,卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑 。一般情况下,制作卤水最好的上色原材料首选糖色 。糖色用冰糖炒制较好,能够增加卤肉的亮度 。关于这一点,用“惊诧”二字来形容真不为过,在我的认识里,给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作,而就这个最基础的操作,有些专业做卤食的,竟然不懂 , 而且做法完全错误 。
做卤水时要颜色好看,一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了,这样卤出的卤味金黄色,如果下了老抽,刚上锅颜色还可以,一会就变黑色了 。卤菜中使用最多上色原材料有:黄栀子、红曲米、糖色!黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中,红曲米色泽暗红主要用于红卤,糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用!今天主要讲解川卤中金黄色的制作 。
做了几十年的卤菜老师傅告诉我,如果用猪板油来炒冰糖,卤菜颜色会更加金黄漂亮,但很多人不知道,大多数的人都是用植物油来炒 。下面我们的卤菜上色秘方来了,不炒糖色不加酱油,特别是新手卤菜不用炒糖调色,用“它”效果更好,保持肉的本色同时还能给皮上色,它就是黄栀子 。
一种则是懂卤菜制作的人,但是却没有说出真正的方法 , 而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法 , 为什么这么说 , 看我下面的回答 , 你就明白了 。制作卤水 , 真的是要下下功夫的,因为好味道的卤水一定会成就一锅好美味 。非常喜欢做卤水类的菜肴,因为做出来的美味,即味道好又看着有食欲 。往大的地方说 , 卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同,根据地域大体可分五大流派,分别为:东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水 。

###其它资料参考###给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点,也会直接影响卤菜卖相,一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题,个人建议大家不要一些工业香精,毕竟一些工业香精是国家禁止的,也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为,今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色,
天然糖色熬制方法
在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”,使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好,
材料:清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g
制作流程:
1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制 , 水开会再熬制2分钟 , 过滤出黄栀子和红曲米不用,只留汤汁待用,
2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色,倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁,煮沸即可,
卤水中糖色加入的比例
在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g,在卤货时根据色泽在调整,卤制成品时色泽要调的淡一些,出锅后成品会出现一些变化会深一些,这样比较容易调出比较理想的色泽,如果一次加入过量纠正起来就非常困难,
卤水调色禁忌
1、切记不要使用酱油调色 , 经过卤制次数的增加卤水色泽会变深,卤出的色泽成品也会变深,
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具,使用铁质厨具会对卤水起氧化作用,成品起锅后会变黑、
###其它资料参考###今天淮黑十八卤给大家分享一个上色技巧,让你做出的卤菜色泽红亮,鲜香油润,且一天下来颜色无变化,这个办法尤其适合不会炒糖色的朋友,尤其适合卤菜新手 。
具体做法是在我们炒糖色的时候,把少量红曲粉兑在水里,等糖色炒好了,加入兑了红曲粉的水 , 小火熬10分钟,让水和糖充分的融合 。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时 , 把卤水颜色调淡一点,尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些 , 这样给后续上色留出空间,等菜品卤好以后,另取一口锅 , 舀出部分卤水,把卤水的颜色尽量调深一些,烧开后放入开始卤好的肉,开大火 , 随时观察卤肉的颜色 , 只要觉得颜色满意了,立即捞出锅,正常情况下,不要一分钟即可以上色成功 。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅 。而且对于店面小,采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合,因为一锅混卤,各种食材颜色要求不一样,而这种办法,刚好能解决这个问题 。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的方法 。采用红曲粉和糖色混合上色的办法,正常情况下,卤菜放一天,颜色不会有太大的变化 。同理,需要淡黄色、深黄色、酱红色等,都可以用这个办法 。
【卤肉卤菜什么上色最好】接着我们再来看一看小货的卤制技巧,今天淮黑十八卤给大家讲解的是鸡心和鸡胗,这是两款非常受年轻人欢迎的小货卤,大人小孩都爱吃,可下酒,也可作为卤味零食,虽然做法不难,但要想做得口感滑嫩又入味 , 还是得运用一些只有开店人才会知道的小技巧:鸡心鸡胗在卤制前要用面粉充分搓揉后 , 再用清水清洗几遍至见水清再行卤制,这样做的目的是为了去除内部残留的膻味和保证口感的嫩度;再来说入味的解决方案,为了充分入味,一般情况下要提前卤制,最好是隔至少半天再捞起沥干,夹掉调味的姜、蒜等调料后再加点香油拌匀,这样不但能保证卤汁的香味充分浸透,香油也能起到提香和护色的作用!

卤肉卤菜什么上色最好

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