鸡块炖的硬怎么回事 _鸡肉

为什么鸡肉炖的时间长就变硬了？

这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%-90% 。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
鸡肉煮得嫩的小窍门：
诀窍一：食醋水
老鸡肉用猛火炖煮，肉质较硬不可口，如果能先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，在进行料理，肉质就会变得鲜嫩了。有了这两个方法管他有多老的鸡肉保证轻松搞定。
诀窍二：啤酒
老鸡肉最适合配合啤酒进行料理，啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。
诀窍三：砂锅
有砂锅吗？把整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐。
诀窍四：蛋清
鸡胸肉很嫩,不能烧时间长。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好。然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。做锅油，温热即可。然后把鸡胸肉滑炒至熟。油温不能太热，否则就是炸了。如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬。
诀窍五：水淀粉抓几下
用水淀粉调了以后，放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩，但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了。
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炖鸡汤鲜美的方法：
1、不要用几个月大的鸡
在选料上，几个月的鸡肯定不行，至少要一年以上的老母鸡。和肉鸡相比，老母鸡肉质饱满、鸡爪细长粗糙。吃货在选鸡时一定要把握好这两个标准。
2、不要忘掉先过一遍水
任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清新而不浑浊，鲜香而无异味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失，所以过水最适宜在温水时下锅，然后煮7～8分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。
3、不要中途加水
开始炖鸡汤时，忌用开水，并忌讳中途不停地加水。鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添水。应该让食材随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
参考资料来源：凤凰网：烹饪小技巧：熬鸡汤不要先放盐
参考资料来源：凤凰网：鸡肉煮得又嫩又滑的5大诀窍！

因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
做法:
用料:一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。
【鸡块炖的硬怎么回事】
步骤:
1.买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，斩成小块；
2.烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水；
3.鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥；
4.把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好；
5.转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃；
6.最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。
###其它资料参考###有多种原因。具体如下：
1.食材上就有一部分的原因，有可能鸡肉存放时间过长，这样做出来口感就会发硬。
2.在制作之前没有经过腌制，这样的话肉口感就会变柴变硬，最后变成咬不动。
3.鸡生长时间太长，也就是鸡太老，造成肌肉太老咬不动。
4.鸡肉烹饪过程中火候没有掌握好，造成烹饪过老咬不动。
###其它资料参考###用凉水炖肉，让水与鸡肉一起熟。如果刚开始就用热水，鸡肉会瞬间收缩，变硬。
炖鸡肉的做法，首先准备食材：
鸡肉：700g、花生油：适量、食盐：适量、酱油：适量、味精：适量、葱：适量、姜：适量、花椒：适量、白糖：适量
1、鸡肉洗干净备用。
2、鸡肉入水焯5分钟。
3、焯好的鸡肉沥干水分。
4、锅中放油，放入葱姜，花椒大料，炝锅。
5、放入鸡肉翻炒，放入酱油，白糖。
6、加适量的凉水，炖制40分钟，放入盐，味精调味即可。

###其它资料参考###炖鸡做法如下：
材料：食盐、干辣椒、八角、生姜、花椒、酱油
1．鸡肉洗净切块。
2．准备好所需的调料：干辣椒、八角、生姜、花椒。
3．锅中放油，油热后放入各种香料，炒香。
4．放入鸡块，翻炒至变色。
5．加入适量酱油，翻炒片刻。
6．加入适量水，小火炖半小时就做好了。
7．成品图。
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饮食禁忌
1、食时不应饮汤弃肉。
2、禁忌食用多龄鸡头。
3、禁忌食用鸡臀尖。
4、不宜与兔肉同时食用。
5、不宜与鲤鱼同时食用。鸡肉与鲤鱼：鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，性味不反但功能相乘。鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类及各种生物活性物质；鸡肉成分亦极复杂。
6、鸡肉与李子相克，食则拉痢。
7、鸡肉与大蒜：大蒜性辛温有毒，主下气消谷，除风、杀毒。而鸡肉甘酸温补，两者功用相佐，且蒜气熏臭，从调味角度讲，也与鸡不合。
8、鸡肉与芥末：这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热性之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。
参考资料来源：百度百科-鸡肉

###其它资料参考###放盐不要放太早。先放油，放大料，葱姜什么的，使劲炒，把鸡肉里面的水分都炒出来，然后加热水，中火烧十分钟左右，再放盐和酱油，糖，继续烧个一二十分钟，收汤就行了。别使劲炖，有的鸡肉越少越老的。随便说一句，鸡也很重要~买的不好的话，怎么烧都不好吃。

鸡块炖的硬怎么回事

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