面汤底怎么做
如何做简单好吃的面汤底?？
牛腱肉和番茄、胡萝卜萝卜熬的面汤底简单好吃，下面介绍做法：
准备材料：牛腱600g、番茄3个、胡萝卜2条、洋葱1个、蒜头3粒、柱候酱1汤匙、豆瓣酱1/2茶匙、酱油4-5汤匙、老抽1汤匙、冰糖1颗、水适量、花椒粉1茶匙、八角1粒、料酒1汤匙
制作步骤：
1、牛腱切块出水（常温过滤水一起滚）
2、洋葱炒软
3、顺序加上番茄胡萝卜翻炒
4、蔬菜炒软加入牛腱
5、加上所有调味料和蒜头拌抄
6、加牛高汤或水至盖过材料盖上盖子中火煮10分钟转小火10分钟
7、预热烤箱120-150度，视乎各烤箱实际温度 ， 整煲放进烤箱2-3小时，汤底就做好了
8、下好面条把汤底浇上去即可
这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！
不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？
【面汤底怎么做】
先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫 ， 然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好 。为了让骨汤更具风味 ， 每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等 ， 但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度 。
盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出 。
除了骨汤面，最多的就是鸡汤面 。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面 ， 很少有用浓稠的鸡汤汁下面的 。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下 ， 焖上三五个小时 ， 这样汤汁清冽，鲜味十足 。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入
看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比 ， 实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？
大家好，我是尹小厨 ， 专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题 。
在我们川菜中，最讲究的就是调汤，有句古话叫，唱戏的腔，厨师的汤，可见汤在烹调中有多么重要，在过去没有鸡精，味精的那个年代，要想菜品味道好，就得全靠汤来提味，而现在随着时代发展 ， 很多不良餐饮店用上了浓汤宝 ， 香味王等来调味 。
一锅好的汤底价格成本相当的高 ， 全部采用老鸡、老鸭、猪大骨 ， 肚了，火腿、干贝等来熬制 。即使就是一个小店里面，熬汤也要用鸡架子和棒骨，才能让菜品味道更鲜更纯，一个面馆更是如此，要懂得如何熬制一锅好汤 。
在这快节奏的生活里，不只是走路要快，连吃饭也是你嗺我赶，还有就是，房租 ， 食材，人工的成本太高，就为很多不良商人打开了方便之门，釆用香精，增稠剂、乳化剂，色素等来调制人们常说的浓汤 。
为什么会出现这个问题，说明还是我们的监管部门不力，对食品的安全没有一个好的监管方案 ， 缺相应的法律法规 ， 不过也离不开我们贪图便宜的心里 。
不同的汤底用不同的食材，主要突出味道假纯厚，比如兰州牛肉面熬的牛骨高汤 ， 就是为了突出牛肉的清香味纯，牛肉味浓的效果，经过长时间的熬制，达到汤清，味鲜 ， 黏嘴，吃起来让面更加爽滑 ， 可口 。
还有就是云南的纯老母鸡熬制的鸡高汤，主要用于鸡汤面，汤味十分纯正，具有浓烈的鸡肉香，黄灿烂的鸡汤，让人涶涎三尺 ， 这就是把一个产品做到极致，用心的结果，纯正的鸡汤不管是做菜 ， 还是煮一碗鸡汤面，都是绝美的 美食 佳品 。
而重庆小面用的汤则大骨高汤
1、猪大骨15斤，老母鸡2只，老鸭1只，猪蹄3斤，老姜半斤，花椒一小把，白酒适量 。
2、将猪大骨、鸡，鸭，蹄子洗干净 ， 然后斩成大件，入水中氽去血水，捞出后清洗干净 。
3、再放入加有水的汤锅中，加入葱段、姜，花椒，白酒，用大火烧开熬白，然后改小火慢慢熬制出鲜即成，一锅好的汤底就熬好了 ， 这就是重庆小面的高汤熬制方法希望能帮到你 。
一碗好的汤底是一碗面活的灵魂，熬出一碗好汤底的标准是 ， 用真材实料做，味道纯正、无杂质异味，香鲜，味道醇厚，做到这标准难吗？说难是真难 ， 是不难也是真不难，就看你的心正不正，心正就出好汤底 。
当下 ， 类似于香肉王、一滴香这样的添加剂广泛存在，这些产品提供一种异常香鲜、虚假的香鲜、乱七八糟的香鲜、不纯正的香鲜 ， 可这玩意成本低利润高，自然有其市场 。
真正面馆汤底来源只有一个，用骨头熬出来，只有这样的汤才纯正、香鲜 。要做到这一步 ， 只要自己是个有良心的商家就行了 。
熬好汤底经验是不加过多调料 ， 调料的目的是去腥膻味 ， 再稍微加点提香的调味品，衬托出骨头的香鲜就是成功，过多调料会使汤底有一股中草药味道，产生异味，反倒不美 。
猪骨头汤底的熬制方法：
原料：猪大骨鸡架
辅料：八角 葱姜
步骤：
1.猪骨和鸡架洗净，入锅焯水，去除血腥 。
2，猪骨和鸡架重新入锅，加入八角，葱姜，大火熬20分钟，转中火熬20分钟，转小火熬制80分钟，共俩小时，把鸡架骨头调料捞出，骨头的香鲜得以释放，汤底基本完成 。
3.熬制汤底过程要认真观察，不断产生浮沫要撇去，俗称：打沫 。
4.有条件的用砂锅熬汤底，味道更醇厚更集中，香鲜释放更完美 。
牛肉面汤底熬制
原料 牛骨头 牛肉或者也可以单独用牛骨头
辅料花椒 葱姜番茄白萝卜
步骤：
1.骨头焯水 ， 牛肉不焯水 ， 焯水就肉质会变硬 。
2.焯水后入锅 ， 加入花椒、葱姜，开小火慢慢烧开锅，加大火力 ， 大火煮30分钟 ， 中火30分钟，小火2小时以上 。小火煮的理由是不使牛肉变硬 ， 急火牛肉一下子缩紧了 。牛骨坚硬、厚，要煮三小时以上才出味道 。整个过程叫打沫 。
3.出锅前一小时加入番茄和白萝卜，这两种蔬菜配牛肉味特别鲜，增加蔬菜的鲜味 ， 汤底味道更自然纯正 。
4.捞出骨头等杂质，汤成 。
现代里的厨房一定要做减法，用最少的调料做最好的味道，一下子用几十种调料做汤，这味道被草药绑架了，还有个正味？纯正的美味就是食材本身的味道，厨艺就是让这个美味充分释放，自然的释放，这才是厨艺的目的 。偏离这个宗旨，一味强调调料的味道 ， 出来的味道是虚假的不纯正的 。
骨头汤做法：
1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净 ， 然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟 。
2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽 ， 尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉 。
3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒 ， 用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好 。
4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时 ， 可取用2-3次 ， 至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止 。颜色：汤清而漂油 。
面条是很多人喜爱的食物 ， 我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃 。但是我国的面条种类实在太多，汤面少说也有数百种了 ， 除去面条本身的差别 ， 汤底也是各有各的的做法，下面我们就分情况来说说吧 。
很讲究的是会按照汤面的不同，使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底，但是这种面馆一般都比较贵了，这也是没办法的事情，成本在哪里的啊 。熬煮过程也不难，就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水，然后跟葱姜之类的一起炖煮 ， 浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时 。
比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤，焯水去除血水之后，鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮 。大火烧开之后转小火熬煮，这个熬制的时间至少也得2个小时以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中，自然就会有鲜味了 。
最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了，或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底，一分钱一分货，这也是没办法的事情 。虽然贵的未必一定都好，但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤 ， 就未免有点不现实了 。
其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在，舍得下真材实料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”，太多复杂的辛香料反而适得其反 。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底，哪有什么行业是这么简单就能混好的呢 ， 面条、服务、宣传、配菜等等同样重要 。
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面馆的汤底各地习惯不同熬制的方法也不一样 ， 兰州拉面的汤讲究清汤，河南烩面讲究浓汤 ， 四川、重庆一带的汤底基本直接用煮面原汤配上烧的浇头的汤，各有特色 。
一、面馆汤底的清汤
清汤汤底熬制过程中注意火力通常不要太大，文火最佳，面馆中以鸡汤、骨头汤最好，可用棒子骨大火烧开后转为小火慢慢熬制即成，鸡汤可用老母鸡、鸡骨架大火烧开小火熬制，当然讲究一点的清汤会加上老鸡、老鸭、棒子骨、火腿等一同熬制 。我曾做过最好的清汤牛肉面，用的是来自西藏的牦牛骨、牦牛肉，小火慢慢熬好的牛肉汤，配上煮好的面条，非常鲜美 。熬制面馆的清汤不需放香料，仅放姜、葱即可，我建议要想增加面馆汤底的特色、营养及记忆点，可在熬制清汤中加入少许当归、黄芪效果有意想不到的效果 。
二、面馆的浓汤
面馆的浓汤与餐厅熬制高汤的步骤和用料基本相同，老鸡、老鸭、肘子、猪肚、熬制的高汤 ， 羊肉、羊骨熬制的浓汤，都可以作为不同面的汤头 。熬制高汤需要大火不停地冲，运用脂肪乳化的原理，通过水油震荡、乳化达到糖色奶白的效果 。
三、红烧的汤底
红主要表达的是色泽，四川的红烧用豆瓣，江浙的红烧用酱油，北方的红烧放酱，各地红烧的习惯各不相同，红烧最能代表一个地区的风格 。奥灶面是我吃过的最好吃的面之一 。
一碗面或粉好吃的核心便是汤底 ， 汤底也可以代替水去煮其他汤菜，可以让其味道更加鲜美浓郁 。平时家里面吃猪脚排骨剩下的骨头就可以做汤底 。我有个姑姑就是每次把吃完的骨头洗净后煮汤底，第二天下粉吃，不过她以前过过苦日子，所以那骨头她能熬煮好几回，之后才舍得丢掉不要 。
面馆汤底怎么熬？
汤底一般是用肉骨加入香料小火熬制而成 。
其实汤底分三大类 。分别是：毛汤、奶汤、清汤 。
毛汤：一般餐馆用这种的汤多一些，主要是用鸡骨、猪骨、碎肉、猪皮等冷水煮开，去沫后熬煮而成，而且边煮用边，让后又加水煮，所以后面味道就差一些 。
奶汤：是用鸡鸭猪等骨、猪肘、猪肚等容易让汤泛白的原料，处理干净后小火煮至汤底成乳白色 。
清汤分为普通清汤和精致清汤两种 。
普通清汤：选用老母鸡加部分瘦肉，先用热水烫一边，然后用冷水煮开，再小火熬煮而成 。
精致清汤：是先把普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉切碎成鸡茸 ， 加入葱姜料酒侵泡片刻，用纱布包好放入清汤大火加热搅拌 ， 等汤烧开后改小火，不能让汤煮翻滚了，汤里面的悬浮物被鸡茸吸附后取出 。这个过程叫吊汤 ， 吊过两次的汤是汤中上品，效果清澈鲜香 。精致清汤一般用来制作高档菜肴 。
——下面给大家分享鲜香味浓的汤底做法：
主料： 猪棒骨（猪脊骨）、鸡架 。
辅料： 水、姜、葱、黄酒 。
——温馨提示：
民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出鲜香味浓的汤底 。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西 ， 就赶紧分享给亲朋好友吧 。顺便帮我点个关注或赞支持一下 。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友 ， 欢迎在下方评论区分享给大家一起学习 。
分享一款红烧牛肉面汤底的汤 。
1、牛大骨5000克，洗净剁成一二十厘米节，在清水里泡出血水，入锅加没过大骨的水，焯水十来分钟，捞出放清水中搓洗干净沥水 。牛油100克 。
2、准备香辛料 。陈皮 ， 毕拨，白蔻，良姜，香叶，八角，桂皮，白芷，草果，草寇等按配伍配比好后 ， 取50克，先清洗，再焯水，主要去除黑颜色 。
3、炒糖色 。炒勺上火放20克油 ， 放100克白糖，用小火炒成糖色，倒入开水成糖色 。
4、食材入锅，加4倍食材的水量，放入香辛料包，倒入糖色 ， 大火烧开，中小火熬制4小时既成红烧牛肉面的汤底 。
好友 ， 正宗的汤底不是兑出来的，而是用猪骨和鸡骨用文火慢慢的熬出来的 ，
这味道才纯正，劲道 。
舀一瓢倒入面碗中，香味浓郁，令人食欲大增
而那些兑出来的汤底，是歪货，不能吃?。泻ι硖?健康 ，切记切记！
在我们这个地方，有汤底的面馆主要就是拉面馆，我自己也开了一段时间拉面馆，都是自己熬的汤底 。
因为面馆不大，每天就是50升的汤锅的汤底基本够一天的量 。主要就是猪大骨两根，带肉猪脊骨五根，鸡骨架五个 。
清水汤锅 ， 放入猪大骨和猪脊骨，水一次加足，开锅后撇去浮沫（这个要一直打到没有沫为止） ， 放入姜片，葱白段，花椒，大料，桂皮，熬煮三四个小时后，取出带肉的脊骨，剔下肉（肉可以单卖），猪脊骨继续入锅熬煮，同时放入鸡架，大约熬煮约十个小时左右，熬到骨髓和胶质已熬进汤中 。篦出汤留下干货明天熬汤继续用 。汤里加入二倍的开水，放入盐 ， 老抽，味精，烧开备用即可 。
还有一种面也是非常受顾客欢迎的，也是我非常爱吃的就是 臊子面。这个不用熬汤底，只用肥瘦猪肉做臊子，用香醋，姜末呛汤底就行 。现在就和大家简单说一下 。
1.肉臊子:肥、瘦肉分开切，肥切片，瘦切块 。热锅宽油先炒肥肉，炒出油放瘦肉 ， 瘦肉炒变色后放入葱姜 ， 香醋 ， 辣椒面，盐继续翻炒，炒匀后改小火熬炒10分钟左右，让酸味，辣味 ， 肉香味充分融合 。盛出备用基本能放上一个月（盐稍多点，油要没过肉） 。
2.素臊子泡好的木耳，黄花菜切碎，摊好的鸡蛋皮切菱形块，油豆腐切块 ， 韭菜切沫，备用 。
3.汤水热锅凉油放入姜末 ， 炒香倒入香醋，激出香味倒入清水，烧开备用 。
面入碗，入肉臊子，素臊子 ， 浇入汤水，一碗又油又亮，黑白红绿黄的臊子面就成了！
###其它资料参考###想要一道面条味道鲜美爽口，我个人感觉关键在于汤底的调配 。所以每次在做面条之前，我都会首先调制配料 ， 准备一大碗汤底 。
首先我们需要准备的配料有花生米、菜籽油、姜葱蒜、辣椒油、花椒粉、香油和黄豆酱油等调味品，当然还有面条了，不过做重庆面条用的可是水面哦，各位可以在市场里面进行购买 。
食材准备完毕以后 ， 先把姜葱蒜剁成碎末状，放入碗中，再加入适量的酱油鸡精、味精，和半勺的花椒粉与辣椒油，辣椒油的多少可以按照自己的口感来控制哦 。
加完这些配料混合均匀以后，还需要加入猪油、熟菜籽油、香油和花生米哦 。
等到汤底的配料都调制完成以后，我们就可以将面条下锅了，喜欢吃蔬菜的朋友可以放入一些空心菜、小白菜进去，我们家就很喜欢加点蔬菜一起吃，更加健康 。
等到面条煮熟，便将调好的底料中倒入适量的面汤 ， 后将面条与蔬菜放入汤中，一碗正宗的重庆小面就算完成了 。而这款小面与其他面食之所以不同，关键在于底料的配置哦，所以想要吃到正宗口味，可不能偷懒 。
###其它资料参考### 面条的制作方法比较简单 ， 面条一般人都可以食用，但是要注意糖尿病患者要少吃一点，而且在挑选面条的时候要选择新鲜的 。那么面条汤底怎么做好吃又简单的做法是什么？
面条汤底怎么做好吃又简单的做法百搭的传统汤底配方：
食材主料：土鸡、土鸭各1只(母鸡) ， 重量控制在3斤以内，猪棒骨(或者猪头骨)20斤 。
食材辅料：老姜2斤，大葱2斤，鲢鱼1斤 ， 料酒2两 ， 白胡椒粉5克，猪油5两 。
传统汤底制作方法：
1、首先将鸡、鸭、鱼，宰杀干净，并去除掉内脏和杂物，再将猪骨头敲碎，将它们冷水下入锅中 ， 水开后撇去浮沫 ， 捞起后再用凉水冲洗干净，沥干水分后再丢入卤汤锅中 。
2、然后把老姜拍碎，再将葱挽起打成结，丢入卤汤锅中 。
3、锅中放入少许的猪油，油烧5成后，开小火将鲫鱼的皮煎紧实后，沥干油分捞出，再丢入卤汤锅中 。
4、然后再注入适量的清水 ， 料酒，开旺火烧至沸腾，中途要不断的将浮沫撇去，待汤汁熬至乳白色时，再加入少许的胡椒粉，再转中火继续熬制，直到熬出鲜香四溢的汤底来，用的时候过滤掉残渣 。
面条注意事项
(一)适宜人群
一般人皆可食用 。
面是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用 。
(二)禁忌人群
患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用 。
病湿热者忌食面条 。
(三)如何挑选面条
先要看产品的配料表有无添加酵母成分 ， 制作过程是否经过充分醒发 。
如何挑选面条先要看产品的配料表有无添加酵母成分，制作过程是否经过充分醒发 。
观察面条的条形：
真正的手工面由于是手工操作，条型总是会有所差别，有或粗或细的条型 。而机械面再细也会呈方形或圆形的均匀规则、平滑的条型 。
手工发酵面制作时，为防止粘连，会使用杂粮面作为璞面，所以仔细观察面身会有杂粮面附着 。机械面是由拌面机干拌工艺机械压延而成，蛋白质不会充分吸收水分，部粘连，所以面身平滑无杂粮面 。
手工发酵面的截面会有发酵的空心，面身色泽微黄，有通透感 。闻气味：打开新包装闻气味，手工发酵面会散发一种自然的发酵面香味，而机械面不会有此特殊气味 。
面粉本来应当是略微发暗、略发黄的颜色，并不是纯白 。纯白的面粉 ， 一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉 ， 颜色就显得更白 。不过，如果面条煮完、蒸完后颜色明显发黄 ， 那很可能是加碱的缘故 。
面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切而面粉的蛋白质含量及面筋的质量 ， 都和小麦的品种有关 。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好 。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系 。很多非常筋道的面条 ， 其维生素含量甚至比普通面条还要低 。
在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下 ， 往面粉里加入盐 ， 能使面筋蛋白质之间的相互作用加强 。因此挂面产品大多有“盐”这个配料 。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下降 。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋 。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽 ， 营养也更加丰富 。
###其它资料参考###【材料】：面条、肉馅、黄花、木耳、香菇、大葱、鸡蛋、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、蒜 。
【做法】：1、香菇、木耳、黄花泡发 。
2、锅中倒入油，放入肉馅炒熟后加入葱花、香菇、木耳、黄花翻炒片刻，然后加入酱油、料酒、糖、盐、鸡精，再加入适量水煮开 。
3、淋入打散的蛋液，勾芡撒上葱花、蒜末 。
4、水烧开后放入面条煮熟后捞出 ， 放入碗中，然后将卤浇在面条上即可食用 。
【原料配方（制100碗）】：面条10千克、酱油2.5千克、绵白糖65克、味精50克、虾籽5克，青头1千克熟猪油（或芝麻油）1.5千克 。
【制作方法】：
1．将锅放在中火上，加入清水250克 ， 虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用 。
2．锅内放进清水烧沸，按顾客需要数量放入面条（但每锅最多不超过15碗 ， 每碗生面条重约130克） ， 盖上小锅盖 。
将空碗放在锅台上 ， 逐碗倒入酱油25克 ， 熟猪油或芝麻油10克 ， 加上适量青头和味精0.5克 。
面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成 。
3.青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种 。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒 ， 将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成 。
【材料】：面条、猪肉馅、豆芽菜、大葱、姜末、蒜蓉、辣椒、芝麻酱、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高汤、花椒面、猪油 。
【做法】：1.锅中倒入油，放入猪肉馅炒散待用；白菜心焯熟待用 。
2.用猪油将葱、姜、蒜爆香 ， 放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀 。
3.水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，然后将卤浇在面条上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用 。
鸡蛋面90克 ， 猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克 。
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量 。
1.煮 。猪肠洗净去异味 ， 煮至半熟捞出切成块加香料煮 。
2.五花肉煮熟切成小?。牍友纬闯鲇秃? ，滗去油放入甜酒酿 ， 烹点醋，炸成脆哨 。
3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出 。
4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用 。
5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可 。
【材料】：熟牛肉、拉面、牛肉清汤、牛油、白萝卜片，油泼辣椒，香菜、蒜苗 。陈醋
1、煮过牛肉的汤撇去浮沫，加入白萝卜片和牛油煮沸，待用 。
2、香菜、蒜苗切末 ， 熟牛肉切丁，待用 。
3、将面粉加碱揉好，手工拉成面条（有一定难度 ， 也可以用压面机压好），煮熟后捞出 。
4、面条中舀入清汤（淹没面条），抓香菜、蒜苗末、牛肉粒，浇上油泼辣椒即可食用 。
（油泼辣椒制法：上好红辣椒面，白芝麻，花椒面，盐混合装瓷碗 。将清油烧7—8成熟后倒入瓷碗搅匀，油的量一定要超过辣椒面的量 。辣椒食用量凭个人口味 。）
5、使用时淋一点陈醋去腥，中和面碱 。
###其它资料参考###清汤面做法如下：
买回来的细杠面放在冰箱冷冻保存 ， 拿出来不用解冻，直接下锅煮 。锅里烧点清水，水开后下面条，加盐、猪油、生抽、葱花调成料汁，冲入面汤或者开水，搅拌均匀 。烧水下面条，煮熟后倒入料汁即可 。
