卤肉一般多长时间换一次料包？
在我的经验中，香料包的更换频率不是按天计算的，因为商用时每天都几乎卤1-2次 ， 甚至更多，不像家庭卤肉十天半月卤一次，按天计算肯定不恰当 。准确的香辛料更换频率是按次数计算的，一般使用4~5次左右就应该更换 。为什么是4~5次？
这是因为有些香料的生长周期不同，取用的部位不同，（比如桂皮 ， 其实桂皮是一个总称，都属于樟科樟属植物树干上的树皮，樟科樟属的树类很多，比如：天竺桂、阴香、肉桂等 ， 它们的味道和香味都略有差异），产地不同（产地受气候、温度、湿度影响，成品也有差异），采收时期不同，质地不同（比如香叶、香茅草等香味散发快），香料配伍时就无法用科学的手段做到绝对量化，所以我们为了使香料出味平衡统一化，模糊的定为4~5次左右 ， 如果继续使用 ， 很多香料的味道都已散发完 ， 起不到应有的作用 。
答：永久 。
卤水，有两大种类，一是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水 。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水 。
卤水各地叫法不一样，俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子 。卤汤 ， 主要用来煮制肉类 ， 其次是豆腐类，因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西，少有不爱吃的 。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠 。
卤水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡 。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1661），在开始的一百多年里不温不火 ， 自然没啥名气 。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤” 。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤 。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤 ， 如此循环，越煮越香，越老越好 。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！
卤水在长期的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加 。借这个机会，俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考 。
第一、卤水使用 。有三个基本原则，不可违反，否则卤水必坏 。
一个是 “荤素比分开，素菜不入罐” 。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要 。素卤主要是豆制品 。
二个是 “卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水 ， 否则材料的腥臭就直接融入老汤 ， 既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤 。
三个是 “放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出 。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记 ， 不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
第二，卤水管理 。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏 。
一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含动物各种营养成分 ， 人爱吃 ， 细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
二个是 “保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时 ， 倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质 ， 同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
三个 “定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
这个问题的答案说出来怕吓死你，你说一锅卤水能用多久算久？十年八年？还是几十年？其实，在很多地方，做卤菜生意的，都是用的家传老卤菜，什么是家传？就是有可能那锅卤水用了几十年了哦 。所以千万别小看外面的卖卤菜的，人家的家学渊源可深厚了呢 。所以说 ， 一锅卤水最久能用多久，我不好说，但是据我看来的东西整合一下，如果保养的好，用个50年不成问题 。但是养卤水是很花时间和精力的，并不适合自己家做 。
对于很多人来说，总觉得外面的食物比家里做的好吃 。卤水也是如此 ， 为什么外面卖的卤水就好吃呢？那是别人经过了多少年的加工啊 。而且人家用的各种香料说出来也是吓死你 。我勉强算个 美食 爱好者，然而我都认不全那些香料 。什么八角茴香桂皮这么常见的我就不说了，豆蔻、川芎、藿香、独活这些你听过能认全字都算你了不起了 。更别说还有防风、白芷、木香、细辛、柴胡、砂仁什么的！所以你说，你能在家里做出那么好吃的卤水吗？
其实，在家吃饭就是讲究个安全卫生和浪漫 ， 两个人的小世界，铺上一张桌垫 ， 两个人平平常常的吃一顿饭 ， 不是很浪漫吗？如果有个孩子，一家三口，每个人占据桌子的一角，多么温馨的画面啊 。对不对 。
【卤水的料包能用多久】
所以，卤水最多能用多久 ， 说不定你家门口卖的那家卤水，分分钟年纪比你大哦 。很多人也想自己家做卤水，其实就跟上面说的，不切实际 ， 要花费大量的时间和经历，而且一不小心，还可能前功尽弃，投入多，产出少 ， 不划算啊不划算 。
只要是卤水没有变质、就可长期使用，关键是怎么样让卤水不变质 。
卤水根据不同地方有不同的制作方法、相对卤水的保管方法有差异、比如有的地方的卤水上色是除了香料本身有点辅助色泽的作用外、有放酱油的、有放红曲米的、有放糖色的，这些是说的红卤、与酱卤、白卤又不一样，今天我重点谈谈我的经验同大家分享、我在成都从事厨师工作近四十年，对川菜中的卤菜及卤水的保管有点心得，川卤以红卤为主，红卤以糖色为上色原料 ， 卤水时间用得越久、价值越高、卤制的食物味道更好 。因为卤水卤制的食物越多和卤水的年份越久、卤水中的核甘酸二钠含量越高，此物即是能让食物更加鲜美的天然增鲜剂，也就是卤水越久越有价值 。
保管卤水应注意以下几个方面:在卤制食物前要根据原料的特性进行预处理，先码味腌制，(起入味去腥作用、具体原料不同又要根据特性分为不加盐和加盐、如鸭肠就不加盐、因为盐回让其水份流失、加盐后下卤水卤鸭肠就不脆嫩爽口了)；
氽水:氽水能让原料去除一定的血水和浮沫，此过程不是包括所有食物原料的，主要是如猪肝、猪肚、香肚(尿包)类必须氽水、如猪肚汆水后要刮洗干净再卤、而大部分鲜卤食物码味后洗净即可下卤水卤制、如猪头、兔、鸡、鸭等等；原料下卤水后先大火烧开打净浮沫后用小火焖卤(针对肉类原料)、俗话说的是"大火熬稀饭、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉类的意思) 。
卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣 ， 包括姜葱捞出不用，将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了，如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻，用时拿出来解冻烧开后就可用了 。
这里补充一句、我没有写加味精鸡精，这是因为我常期加二号料的原因 ， 2号料是用酵母抽提物与食材按比例调制结合的、酵母抽提物是生物 科技 萃取的一种绿色食物原料 。
很高兴回答问题，我是爱分享卤菜的钱多多 美食。
卤水在保存的好的情况下是可以用更久的，一般卤菜出名的都会夸大的说自己的是百年卤水卤出来的 。所以卤水是可以重复使用使用多少次都是没问题 。
虽然说卤水可以用这么久 ， 可是要在保存的好的情况下才能的，要是保存的不好那么卤水就没用了 。
如何保存和保养卤水呢？在我的以前的问答里有详细的讲解，想了解的可以去看看 。今天也说说如何的保存 。
1:用陶器装卤水，在卤制完成后不能用金属器皿装卤水，否则卤水中的盐份物质和金属发生化学反应使卤水变味 ， 所以卤水要用陶器装 。
2:卤水上的浮油不要过多，卤水上面都有一层的浮油，如果过多会使卤水不易冷却，热死焖在里面致卤水发臭，时间久了易发霉，如果没有浮油香气易发挥，卤水易氧化变质，所以卤水上的浮油要以薄薄的一层为佳 。
3:一年四季有规律的将卤水煮沸，大家都知道夏天要将卤水煮沸，春秋冬季就不会有规律的煮下 ， 其实一年中都要煮沸 。
4:卤水要过滤掉杂质 ， 在卤制完成后要用纱布过滤掉肉类残留物和香料物，防止这些变质影响卤水 。
5:长期不用卤水时将卤水煮沸后冷却 ， 用陶器装好 ， 再用保鲜膜封好口，放入冰箱冷冻起来 。
我只知道卤水是用多种香料，生姜，葱 ， 生抽，冰糖等调味料熬制而成的，卤水煮的越久便越香 ， 卤制完成的菜风味独特 。
卤水保养得当、可持续使用下去、现在有的店号称百年老汤、我想噱头的成份多一点、众所周知的原因、新中国民营企业是改革开放以后才允许私人经营的、哪来的百年老汤？但是、传承百年的老汤在 历史 上是有存在性和可能性的、抛开这些不说、这里就我自家所用卤水也有15年了、就我个人使用经验来说、只要保养得当、使用方法正确、卤水是越卤越香并可长期持续使用的 。
我在以前的问答中也回答过一些关于卤水使用的方法和保养的问题、今略做总结:
一、初兑卤水时要打好基础、卤水必须要用猪筒骨、龙骨、尾骨、老鸡、老鸭煲制的高汤做底、不用酱油、炒冰糖色来调色 。香料用水泡1小时去除"生涩"味、姜、蒜、葱用油炸黄、炸干包入料包 。
二、所需卤制的食材必须要事先白水煮透断生、漂洗干净方可入锅卤制、以免血沫污染卤水 。
三、卤制时须小火、保持卤水似开非开的状态、卤制品快达到需要的口感、状态时提前关火、任由卤制品在卤水中浸泡、一是方便入味、二是泡过的卤制品色泽正、润、出锅后不易风干、变色 。为什么要在卤制品达到卤制要求前关火？因为卤水关火后还有很高的温度、会使卤制品进一步成熟 。
四、保持每天煮沸一次、夏天两次、煮沸后关火(不能大火持续煮、以免卤水发浑、发粘、发黑和折耗)、不可搅动或落入生水 。卤几次后应更换料包、根据情况炒糖色调色、卤汤少时熬汤加入 。
以上只是一些基本知识、具体使用操作还有很多学问和技巧、多学习钻研定会慢慢掌据其中奥妙 。
这个我比较有发言权了，我还在小时候家里就卖过卤菜，只要不断的加入中药材香料而不是化学香晶，过滤杂质，加盐和炒过的糖汁 ， 卤肉过程中，随天气变化卤水会增减，减时加水并调整，增加时丢弃底部杂质多的卤水 。卤水要存放一段时间时一定要烧开放足盐和新香料，重要的是上面必须一层油 ， 然后倒入大瓦缸放置，中途绝对不能动它 ， 然后可放一两年没问题，下次用时丢掉上面发霉的油，用下面的卤水烧开调整使用，这就叫老卤，别人想做卤菜生意来找母子水必须给大红包呢！
卤水只要保管的好可一直食用，卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质 。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后 ， 都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存 。
香卤味就是将各种原料，放入事先调好的卤水中卤熟，使原料具有独特的风味 。卤水的风味主要来自香料，卤水的种类很多 ， 不同地区的卤水也有区别，常用的卤水有：家常卤水、白卤水、川味卤水、潮式卤水 。2、卤水中香料的配比非常关键，很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方，使自家的卤水独具特色 。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气 。3、卤水的配方不尽相同，以5000克鲜汤为例，可加入的香料及比例：香菜、阳姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克 。4、制作卤水要用鲜汤 ， 将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子、老鸭、干贝、金华火腿等熬制在一起 。
适用范围：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅、鸡蛋、豆制品、海带等
代表菜品：香卤拼盘、香卤鸭子、香卤排骨
起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换 ， 以免香料味太重 。卤水应每天过滤，除去料渣、烧沸、加盖保管 ， 卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料，应分开，盐味不够时加盐，兔头太耙会不成形，花仁不能太碎 。
反复使用的卤水，就是传说中的老汤 。既然是老汤，那么越是反复使用，滋味就越醇厚 ， 卤出的味道，也绝不是新汤用调料能调出来的 。
如果是餐馆或者卤味店 ， 那么这锅老汤每天都要卤味，差不多时刻都是热的，所以完全不用考虑腐败的问题，但是老卤汤的保养也是很有讲究的，否则烧过几次之后汤色就会变的乌黑，到时候卤什么都没人敢吃了 。
一是反复用的卤汤中不能放葱，葱里面有很多粘液，加上葱煮烂了之后会溶解变成絮状，这些物质反复加热后就会粘结变色，影响汤色 ， 而且时间久了，会有烂葱味出现 ， 一锅汤就废了 。
二是要留老汤，就必须换汤 。这看似矛盾其实不然，卤过食物的汤静置之后，汤会分成三层，最顶层的是肉类排出的油脂，一定要撇掉不留；第二层才是我们要的老汤；第三层最下面的是颜色发黑有细碎残渣的汤底，决不能要 。所以我们要复用的老汤，一定是撇掉表层，扔掉底层 ， 只留舀出来的中层 。留下的老汤 ， 再填开水，补卤料和盐、酱，制作下一锅卤 。
三是卤出食物后，老汤的汤锅一定不能盖盖子 。因为汤很多，也很热，大卤水桶有时候一天一夜都不能凉透 ， 所以大量的热气会在盖子上凝结，然后又滴落，温度一旦降到70度以下，就会滋生酸败细菌 。所以一定不能盖盖子 。
所以 ， 卤水只要保养好了，用多久都不是问题，而且越用越好 。
“要想味道香 ， 八料加高汤”，这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤 。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好 。
卤水在长久以来的发展过程中 ， 因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的 。
前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法，但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊 。
首先是卤水使用，有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏 。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后 ， 汤弃之不要，素卤主要是豆制品 。
第二个是“卤前必焯水” 。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤 ， 既破坏卤水生态 ， 又影响味道，毁了一罐老卤 。
第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料 ， 都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后 ， 卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则，也不不能错的，不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子 ， 夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种 ， 作为家庭卤罐 ， 容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯 ， 一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
我觉得如果保存好，一直能用下去，卤水越卤越香 。
自己卤的猪蹄，每天都卤，保证新鲜 。
个人觉得，不用料包更好，散放的大料更能发挥味道 ， 每卤两次换一次料 ， 用密漏将上次料完全打净，觉得卤汤味特别香时 ， 可以取出部分放凉冷冻，这样有问题就不怕了 。
专注陕西小吃葫芦头 ， 爱猪蹄欢迎交流 。
###其它资料参考###一：在制作卤水的过程中一些香味非常浓烈的香辛料尽量少放，比如大家常用到的八角 ， 丁香等，量大了就会产生刺鼻的香味，这样很容易压制其他香料的味道
二：香辛料在卤制不同食材的时候其用量配比会有不同 ， 比如
1.下货内脏类：应该多投放去腥除臭的香料，如肉豆蔻，草果 ， 山奈 ， 白芷，砂仁，筚拨等，以达到去异增香的目的
2.肉类，鸡类 ， 豆制品类：以上投放的去异增香的香辛料就应该少放，以免压制食材本来的香味，要做到既要去除异味 ， 增加香味，又能体现食材的本味
三：卤水中的香料包在第一次煮时30—40分钟就应该捞出来，时间久了药料味会很大，这样用三次到四次后香味会变淡 ， 这时就需要重新包一个香料包 ， 煮时第一个还是需要放在里面，第二个香辛料包煮20—30分钟就可以捞出来了，第一个香料包用到6—7次就可以扔掉了 ， 这时就需要用到第三个香料包了，这样在熬制卤水的时候就会一直有两个香料包在卤汤内 。（捞出的香料包一定要放在冰箱里保存）
四：香辛料在卤水中使用的时候一定要本着宁少勿多的原则，尤其是一些香味非常浓郁的香辛料，比如小茴香，丁香，八角等，否则卤出的食材味道会发闷 ， 不同的原材料一定要区别对待 ， 不能说一个万能香料包卤所有食材，比如卤猪肉就应该多放一些肉豆蔻 ， 桂皮，卤鸡鸭时放一些山奈 ， 白芷，卤制狗肉是应该放一些薄荷，关于一些食材香辛料的配伍在往期提到过在这里就不做过多陈述
五：香辛料本身就有一些异味和苦涩味道，使用前一定要处理一下去除这些不好的味道，芳香类香料，比如八角，桂皮，小茴香等含有异味和苦涩的味道较?。庋颐怯们逅菀幌戮涂梢匀コ煳逗涂嗌?。而苦香类香料 ， 香叶，砂仁，白芷，山奈，木香等异味苦味较重，我们就得用白酒浸泡，用酒精挥发掉异味苦味 。草果，砂仁等香料籽苦味较重应该拍碎去除
###其它资料参考###一般情况下，用三次就可以了 ， 再用的话就会已经没有那种打掉包的作用，而且每次使用完脚都要晾干，以免滋生细菌 。
因为卤水是越卤才越香的 ， 而且以后每次用的时候不需要添加八角，只要加入白糖炒开花加入凉水烧开，烧开后关火等凉了之后，就可以加入卤水里面去了 。如果隔一段时间觉得味道淡了，加入生姜，卤了之后捞出来就可以了 。
扩展资料：
香辛料应用五大注意
1、不能滥用
要根据原料特点，使用的目的 ， 选用适当的香辛料，以获得最佳效果 。如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳 。注意大蒜香味独特 ， 应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量 。
2、不能过量
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
3、区别风味
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味 ， 如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣 ， 差距很大 。
4、同类互换
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换 。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等 。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等 。
5、搭配使用
根据香辛料不同的赋香作用和功能 ， 可配制组合各种香辛调味料 。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用 ， 产生较理想、更柔和的综合效果 。有的香辛料以味道为主 ， 有的香、味兼具 ， 有的以香味为主 ， 通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用 。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂 。有香气无味感是空洞 ， 有味感而少香气是浅?。幌阌胛兑饕恢拢还滞怀瞿骋恢治?。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果 。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意 。
###其它资料参考###其实一般就只能放个一两天，如果要多放几天的话，要密封好之后放冰箱，不过也不要放太久，放久了之后不能用了 。
做法如下
卤鸡爪做法，纯植物卤料 ， 无色素，操作简单
口感可以软糯，可以Q弹，方法都会写出来了，大家根据自己的口感要求选择即可，一遍即可
一、鸡爪处理
将鸡爪放入冷水中浸泡2小时左右，中间换2-3次水即可，浸泡完成捞起即可，剪掉指甲，即可卤制，鸡爪异味较小，不需要焯水处理
二、卤水制作
卤料包：八角20克、桂皮15克、小茴香16克、香叶10克，山奈10克，白芷10克、千里香10克 ， 丁香3克、香茅草5克
以上香料清洗干净 ， 用温水泡10分钟，捞起装进卤料包即可 。
卤鸡爪不需要很多香料，所以香料品种不需要太多 。
糖色：锅中下入少许油，开小火，倒入冰糖200克、不停的翻炒 ， 待冰糖完全溶解、并泛起白色泡，待白色泡沫快完全消失的时候倒入开水300克，烧开即可关火，糖色即成
卤水：清水15斤倒入锅中 ， 放入卤料包1个，黄栀子10克、冰糖20克，姜50、蒜50克，油500克、花椒50克、干辣椒80克、盐160克、全部糖色，鸡精100克、小火熬制50分钟 ， 卤水即成
三、卤鸡爪
将处理好的鸡爪下入卤水之中 ， 到入40克料酒、水开以后，小火 ， 卤10-15分钟即可然后关火即可，浸泡30-60分钟 ， 即可捞起
软糯做法：卤制15分钟，火力稍微大一些，通过控制火力和卤制时间来达到软糯效果
Q弹：卤制10分钟，火力稍微小一点，通过减小火力、和缩短卤制时间来达到Q弹效果，一定要卤熟 。
###其它资料参考###1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但需注意 ， 每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 ， 油脂过多 ， 容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
4、卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天 ， 卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
###其它资料参考###一般3次 。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料 。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能 。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水 ， 不同的卤料配方可做成不同香型的卤水 。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香 ， 白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草 ， 草果等 。
