高一生物为什么动物宰杀后隔一段时间烹饪味道更鲜美？
宰杀之后会有一些不好的物质产生而且某些细胞器会损伤，而溶酶体有多种水解酶，能分解衰老损伤的细胞器，对细胞没用的物质会被排出细胞外 。
因为生物其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸 ， 而氨基酸是鲜味的主要成分 。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收 。当生物进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化 。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸 。
是活鱼宰杀后2—6小时 ， 这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收 。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏 。
鱼遭宰杀后，虽呼吸停止，但体内还是在发生生化变化和物理变化，这时候鱼肉会慢慢变的僵硬 。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼嘴张开，鱼腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行 ， 鱼的体温甚至会增加几度 。这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成 ， 因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收 。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分 。
鱼死数小时后，鱼就会达到变化的第二个阶段-自溶阶段 。这一过程中，鱼肉中蛋白水解酶发挥作用，使部分蛋白分解多种氨基酸 。这些物质带有鲜味和甜味，这时的鱼肉会更显更嫩 。我们认为鱼好吃，就是因为鱼肉这一阶段的生化变化 。
过了鱼的自溶阶段后，富有弹性的肌肉就开始变软 ， 肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖 ， 鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉营养价值就没有了，但是有些人愿意食用，他们偏爱这种鱼肉的味道 。
不用担心死鱼的营养价值比活鱼差，最好还是买活鱼自己杀了变成“鲜死鱼”的好 。
###其它资料参考###你好！
从营养学的角度来看，刚刚宰杀的鱼不适合立即进行烹调， 原因是刚宰杀的鱼的肉质没有达到有利于烹调的状态 。需要搁置一段时间再烹饪是科学的 。（但是，没有必要搁置一天的时间） 。
科学上来讲，鱼、禽畜等动物宰杀后，肌肉通常发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败 。
【鱼为什么宰杀一段时间才好吃】鱼（包括其它动物）刚宰杀的时候，会进入僵直过程，这时候肌肉中的糖原分解成乳酸 ， 肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固 。由于肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10～40倍，口感、风味、营养均不佳 。僵直持续的时间 ， 在夏季为1.5小时，冬季为3～4小时，此后进入后熟阶段 。
在后熟阶段，鱼（包括其它动物）肌肉中的糖原继续分解为乳酸，结缔组织逐渐软化 ， 肌肉组织发生显微结构的变化，使肉的牢固性下降 ， 肉变得柔软多汁、味美鲜香、口感细腻、容易咀嚼和消化 。此时的鱼、肉风味和嫩度明显改善，最适合作烹饪原料 。也就是说鱼在宰杀后要搁置一段时间再烹饪最好 。
此外，还有需要注意的是，鱼死后的搁置条件是有要求的 。
首先，应把宰杀、去内脏、洗净后的鱼即时置于冰箱的冷藏室 。因为刚宰杀的鱼 ， 由于体内的酶等起化学反应，产生热量，造成鱼体内温度短时间内增高，最高时甚至可达37摄氏度～40摄氏度，此乃细菌繁殖的有利条件 ， 容易造成腐败变质 。
其次 ， 要注意搁置的时间 。从僵直到后熟再到最后腐败变质，这几个阶段的时间长短与动物种类、环境温度皆有关 。鱼的蛋白质含量更丰富，故比禽畜更容易腐败变质 。一般而言，鱼宰杀后用保鲜纸包好置于冰箱中冷藏4～5小时，即可用于烹调 。存放时间过长就会影响鱼的新鲜度，特别是不宜久存于室温下 。
最后，值得一提的是，有些鱼类或水产品，如黄鳝、河蟹等 ， 应即吃即杀或趁活时烹调 。因为此类水产品体内含有较高的组氨酸等物质，死后不久即可分解为会引起过敏、中毒的成分，这些成分即使用高温蒸煮也不会消除 。
谢谢！
###其它资料参考###2～3小时以后，可以冷藏保鲜 。不要冷冻
活鱼最好不要马上烹调
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高 ， 把“活鱼活吃”奉为上等菜肴 。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间 。
鱼类死后，经过一段时间 ， 股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分 。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收 。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化 。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的 。
###其它资料参考###食鱼也要讲科学，从营养价值或食用味道上看，活鱼或刚刚死掉的鱼，都不是最好吃的 。
鱼类同其它动物一样 ， 由于体内活性物质的存在 ， 死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自容、腐败等几个阶段 。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸 ， 吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收 。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自容阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸 ， 此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美 ， 应该说，处在自容阶段前期的鲜鱼营养价值最高 。经过合理冷冻的鲜鱼 ， 一般都处在自容的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低 。
###其它资料参考###鲤鱼是日常生活中，常见的一种水产肉类食材又名，鲤拐子、鲤子、毛子，红鱼 。等称呼，它的种类繁多在我国大约有2900种鲤鱼，属于鲤鱼品种最多、最集中的国家之一 。
在日常生活中，鲤鱼是人们经常食用的水产肉类之一是餐桌上必不可缺少的美味佳肴 ， 往往在过年前后这段时间家里都会宰几条，用来招呼客人 ， 那么你有遇到过为杀鱼而烦恼，揪心的时候吗？
特别是在冬天，鱼往往死不透，在杀了一俩天后，一下油锅锅里的油四溅，鱼活蹦乱跳的，甚至连鱼带锅飞出灶台这样的”糟糕情况，在我们身边这样的事情也有不少发生 。那么鱼死不透的原因是什么呢，又有什么好方法能让鱼，在下油锅之前即使活着也能一动不动呢？接下来我来分享一下这种方法 。
1.首先来分析一下鱼死不透的原因 。
鱼属于脊椎动物，脊椎动物的神经中枢神经，和游走神经俩种，其中游走神经为低级神经由脊髓控制，脊髓又存在分节现象，每一节有一对脊神经与外界联系 ， 每一脊神经支配一段肌肉和皮肤，脊髓主要起反射功能，一般在高级神经死亡后 ， 脊髓在未受到严重破坏的情况下，游走神经仍然能工作而肌肉，内脏 ， 表皮等，都有，游走神经末端连着所以 ， 即使鱼头被切掉了，血也放了但身体还是会抖动一阵子，特别是在冬天 ， 鱼神经受外界寒冷气温影响，神经所能存活的时间也更长些 。
2.鱼怎样才能彻底一动不动呢？
众所周知，鱼在冬天死得慢，是受寒冷所致，为了让鱼快些做成美味佳肴 ， 不出现以上意外
我们来介绍一下吧！
——取鱼线
1.把鱼弄晕，洗净、去鱼鳞；离腮0.5公分处拉一刀，再在鱼尾部的下尾鳍中部拉一刀 。
2.在腮后刀口处 ， 可以看到有一个白点 ， 那就是鱼线头 ， 然后用两个手指轻轻捏住 ， 用细小的力往外拉，另一只手用刀背轻轻拍鱼身，这样就可以很容易抽出一根完整的鱼线 。
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另外一边按照步骤二重复一遍，把俩面鱼线取出，才算是彻底的搞定 。
注意事项
抽鱼线前先不改刀，不然影响抽的完整性 。
虽然鱼被杀了之后 ， 大脑和心脏没有功能，但是有些细胞仍然可以对刺激做出反应，例如，添加钠 。死亡后，由电信号触发的肌肉运动神经元(在组织内产生运动的神经)仍然含有一些膜电位(离子浓度的差异) 。
所有细胞都是极化的，这意味着从细胞内部到细胞外部，带电原子或离子的梯度由高到低 。这些浓度之间的差异是什么在膜上产生电荷 。
当没有被神经系统激活时，神经元通过泵出平衡的钠离子和钾离子(两者都是激发神经元放电所必需的)来维持膜电位 。然而，当神经元被电信号激活时，细胞内的特定通道打开，允许钠离子涌入——并且由于需要细胞内电荷与其环境的平衡 ， 钾通道也因此打开，导致它们动 。
最终，通道关闭，神经元努力恢复内外钠和钾浓度之间的平衡——但不是在触发附近通道打开之前 ， 导致肌肉内部的连锁反应 。
这基本上就是神经元在组织内产生运动的方式 。如前所述，在死亡后，运动神经元立即保持一定的膜电位，或离子电荷的差异，这就在神经通路中引发多米诺效应，导致运动 。令人惊讶的是，这种疯狂的现象不仅仅发生在鱼身上 。这是另一个类似的视频这显示了一个人在青蛙腿上放盐(显然已经死了),只是让它们开始抽搐，好像还活着 。同样的事情发生在鱿鱼头被切掉了他们身体的下半部分继续爬行 。
鱼类属于脊椎动物，其神经系统主要在脊椎管内 。虽然身体被剖来 ， 但脊柱中的神经未受损伤 ， 仍可感知外界变化，所以仍然会动 。
希望我的回答可以帮助到你
日常生活中，我们时常看到活鱼被宰杀后还能动弹的情况；甚至把它放油锅里炸熟后 ， 这鱼还扑腾呢 。咋回事呢？莫非这鱼成精了？苦苦挣扎，不甘心死么？！
呵，不是的；其实?。?鱼被宰杀后已经死了，只不过它身上的一些神经还活着 。大家应该知道，鱼是脊椎动物，脊椎动物一般都是有神经反射弧的 。活鱼被宰杀后，鱼的大脑就停止了高级活动，这鱼就已经死了；但是，鱼机体的死亡还需要一段时间，为什么呢？因为它的神经反射弧还在发挥作用，主要表现为肌肉痉挛并且抽搐 。
喜欢吃鱼的朋友，要明白关于鱼的这些常识哦；别被鱼的抽搐现象吓坏，任它怎么动弹、别管它怎么扑腾，你该吃就吃它 ， 不要犹豫得不敢下筷子了 。各位 ， 希望大家多吃鱼 ， 因为吃鱼对 健康 是很有好处的 。
###其它资料参考###“新鲜活鱼 ， 现杀现做 。”这是饭店经常打出的诱人招牌 。许多人认为，活鱼现杀现吃，才能更好地保证味道和营养 。但事实上，鱼宰杀后马上就吃并不科学，还可能把毒素吃进体内 。
新鲜活鱼刚刚宰杀后，会处于一个僵硬阶段 。此时鱼体内的能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化 。在这个阶段，鱼肉中会产生少量的乳酸和磷酸 ， 以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。此时的鱼肉还呈弱酸性 ， 肉质也发硬，鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分 。如果这时烹饪，不仅口感差，营养也不能充分被人体吸收，酸性肉质还会影响消化 。此外，鱼体内可能存在一些毒素、寄生虫或细菌 ， 这些没有死亡的有害物质也可能进入人体 。
鱼被宰杀后2—5个小时 ， 鱼肉中的一些酶才开始发挥作用 ， 使蛋白质分解为氨基酸 ， 让鱼肉变得鲜美细嫩 。同时，鱼体内代谢已经停止，毒素大都排出，细菌也都已经死亡，所以这是烹调的最好时间 。超过6个小时，鱼就开始腐烂变软，微生物繁殖 ， 鱼就容易变质了 。因此 ， 要想吃到可口营养的鲜鱼，最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做 。如果放在室内 ， 室温高的话时间缩短到1小时，室温低就延长到5小时 。
那么，怎么判断鱼是否新鲜呢?这里教大家一个方法，就是把买回家的鱼放到水里，如果鱼一进水就来回游动挣扎，说明鱼很新鲜 ， 宰杀后需要放一会如果鱼进水后没有反应，或漂浮起来肚子朝上，就说明可能已经开始滋生细菌，要马上吃了 。
###其它资料参考###1、其实杀鱼一定要记得放血，这样杀好的鱼才会鲜嫩不腥 。因为鱼肉或其它肉类食材之所以会有腥味，归根到底还是血里有腥味，如果把血放掉一些腥味就会减轻许多了 。
2、杀鱼放血的方法其实很简单，在鱼鳃下划上一刀就可以把血控出来了 。其实这样把血放出来就好多了 ， 但杀好以后用盐腌一段时间效果更好，因为腌制的时候也会有一些血水渗出 ， 这样能把鱼肉中的血更彻底去除掉 。而且经过盐腌制的鱼肉筋道多了，做菜的时候鱼肉也不容易碎掉 。
