遭辣椒怎么做
糟辣椒怎么做？
第一种做法
主料
小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、一片姜
步骤
1、挑选优质的小尖辣椒 ， 必须是没有被虫吃过的，而且是熟透变红的 。
2、把辣椒洗净、控水 。
3、辣椒剁碎，这需要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫 ， 所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止 ， 在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油） 。
4、剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖 。
5、辣椒放入泡菜坛内，密封好 。
6、喷入少许白酒在上面 。
7、盖上坛子盖，并加水封 。切忌不能让水封干涸 。还有一种方法是放植物油封住 。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子 。
8、一周左右开坛 ， 剁椒完成了 。
特定：这种方法制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等 。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜 。也有的地方称之为“糟辣椒” 。
第二种做法
主料
一斤半左右新鲜红辣椒，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量
步骤
1、将买来的新鲜红辣椒洗净；
2、将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分；
3、将洗净的辣椒缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内；
4、将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中 ， 加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可 。
特点：这种做法相对比较简单，而且做出来的剁椒比较纯正 。
材料：辣椒500克，姜50克、蒜50克、盐50克、水适量 。
1.先把红线椒去蒂洗净晾干 。
2.然后将红线椒加姜蒜剁碎，红线椒尽量使用饱满的品种 。
3.500克辣椒加50克盐，适量高度白酒进行拌匀 。
4.拌好的辣椒放入无水无油的坛子中 。
5.盖上盖子，加入适量的坛口水，腌制7天即可食用 。
糟辣椒又称糟辣子，是贵州、云南、重庆綦江永城独有的美食调味品 ， 三省均有制作，但在贵州省尤为出名，糟辣椒不同于湖南省的剁椒 ， 糟辣椒需要经过发酵制成，是贵州地区制作蛋炒饭、鱼香肉丝、蘸料等其他菜品的常用佐料 。
糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的 。比如烹制"鱼香肉丝"、"鱼香茄子"、"糟辣带鱼"、"糟辣脆皮鱼"、"黔味回锅肉"、"鱼包韭菜"、"怪噜饭"时之所必须 ， 还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水 ， 可见糟辣椒在贵州美食中的地位 。
###其它资料参考###1、用料：
新鲜红辣椒15斤、食 盐800克、嫩仔姜500克(可增减)、紫皮蒜500克(可增减)、高度白酒150克 。
2、做法：
（1）把辣椒去蒂 。
（2）姜、蒜洗净备用 。
（3）食盐大概800克左右 。
（4）洗干净，晾干水分 。
（5）准备一个无油的木质大盆(家里没有木质的，用的是不锈钢的大蒸锅) ， 找一块跟锅底差不多大小的木板放入底部垫着宰辣椒 ， 就不会损坏锅具 。
（6）用专用宰刀反复宰碎,嘿嘿家里这刀用了20～30年了，边宰边翻动 ， 宰成大碎块时就可以加入姜、蒜再一起接着宰碎 。
（7）使之大小均匀至玉米粒大小 ， 碎的程度自己掌握 。
（8）一次加入800克食盐 ， 用无油木勺翻拌均匀 。盐自己可尝试下，加盐淡了成品久存会太酸啦，反正个人口味自己调节 。
【遭辣椒怎么做】
（9）再加入150克高度白酒，起到增加香味的目的 。
（10）一般储存用的是土坛加盖注入坛沿水密封15天即可用来做菜 。用玻璃瓶储存效果也不错的 。
（11）这15斤辣椒制作的整个过程大概4小时左右 。
（12）成品鲜红养眼，大概1个星期左右就可以用来烹饪美食啦 ， 这种方式可以让辣椒存上一年吃上一年 。第2年买回新鲜辣椒又继续循环操作 。
###其它资料参考###贵州糟辣椒如下：
材料：姜（子姜）1斤、蒜1斤、食盐1斤 。
1、把红辣子先折掉把子，但不能折掉辣子的帽子 。洗净、沥去水分 。
2、嫩姜刮掉皮 。
3、把三种材料按比例放入深木桶里用专用剁刀开始剁碎，这把刀一刀下去当三刀 。
4、经过多次剁碎剁细后再放入食盐 。
5、将做好的，装入瓶子 。
###其它资料参考###糟辣椒制作方法
其制作方法为：选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小 ， 其制作要点就是
（1）制作全过程中不得粘一点油；
（2）辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；
（3）制好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；
（4）在食用过程中也必须注意卫生 ， 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断） 。制作时最好加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量 。
###其它资料参考###原料准备:新鲜红辣椒、新鲜生姜、食盐、高度白酒 。
1、新鲜辣椒捡出有虫眼或破损，然后去柄清洗干净，控干水分 ， 倒入铁桶内 。
2、生姜和大蒜同样洗净控干水分倒入桶内，辣椒、生姜和大蒜的比例是10:2:2 。
3、用铲子把辣椒、生姜和大蒜铲碎 。
4、加入食盐，辣椒和食盐的比例是10:1 ， 然后加入适量白酒 。
5、最后就是搅拌均匀，放入坛中，置于阴凉出放上个把月，糟辣椒就“成熟” 。注意坛口要放水隔绝空气，记得添坛沿水，不要让外界细菌有机可乘 。
扩展资料
如果做好的辣椒在腌制过程中出了很多水，说明选的辣椒水分比较多 。如果想让糟辣椒出汤儿少，在选购辣椒的时候就要注意 。已经出汤儿的糟辣椒，可以把辣椒汤儿舀出来泡仔姜，泡莴笋皮，泡萝卜什么的，做出来的泡菜味道也很不错 。
要注意的是，一定不要让坛沿水进到坛子里，如果坛子里的水儿是这么来的，糟辣椒就容易发霉坏掉了 。
在保存过程中一定要注意添加坛沿水，保持坛内与外界空气隔绝 ， 避免霉菌滋生 。
参考资料：百度百科-糟辣椒
