引子发面诀窍？
做法一
原料：面粉、面引子、温水、食用碱 。
面引子发面的方法：
1、首先将面引子放入盆里，盆里放入适量温水，将面引子化开即可 。
2、往盆里倒入适量的面粉，用筷子搅拌好后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道 。
3、将面团表面洒些水 ， 面盆盖上盖 ， 放在20~30度左右的地方 ， 发酵6~8小时(若温度低时间可长一些)，使面团体积发至约两倍大 。将食用碱用10ml温水化开，均匀地洒在发酵的面上，使碱水与面团融合 。
4、然后将面团揉成长条，切成剂子 ， 放在案板上饧1小时左右，让其再发酵 。
面引子的制作方法：
1、取适量面粉放入干净的盆内，加50度左右适量温水 。用筷子搅拌 。
2、用筷子搅拌好以后，用手和面揉面，把面絮揉成面团状即可 。
3、给面团盖上保鲜膜，室温下放置2-3天，盆内的面团就会自行发酵成面引子了 。
做法二
先把引子用温开水化开，五克引子能发三道五斤面 ， 化开后开始和面，一定要用三十度左右的温水，先把面和成絮状，再揉起来 。放置在温暖的地方发5个小时左右 。
面发开了，开始做馒头，引子发面做的馒头要放碱 ， 一般比例是500克发好的面用两克碱 ， 先把碱揉到面里，均匀后再揉上十来分钟，面最好多揉一会，这样做出的馒头筋道有嚼头 。
揉好后把面切成剂子，切成十来个就行，大小均匀，把剂子再揉成馒头，这可是个技术活 ， 大妈做起来简单，你们可得多练习呦 。
馒头都做好了，我们再放到温暖的地方醒上半个小时，这样做出的馒头既漂亮又美味 。
开始装锅，在我们胶东，爱用大锅做馒头，这样做出的馒头蓬松又筋道 ， 好吃又健康 。一般大火烧开要30分钟，然后开锅就行，看看这馒头是不是特别诱人 。
白白胖胖的大馒头就做好了 ， 你们也试着在家做做吧 。
发面常用的有两种方法：
一是自然发酵 。用一块面引子，水泡软后加干面和好等待自然发酵 。面引子可用上次的发面剩的一小块面 。半天后可发酵 。发酵后要加食用碱 。
二是用酵母粉发酵 。干面加酵母粉少许 。半小时后可用 。
水可用室温水，不可用开水 。
还有一种用微波炉发面的方法:
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服 。6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟 。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 。8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状 。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口 。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉 。9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长 。
###其它资料参考###【面引子发面需要多久】发面需要的时间，和面团发酵的环境温度有最直接的关系 ， 一般来说，可以分为下面3种情况：
1、在夏天或温度较高的环境中发面，需要1个小时左右；
2、在冬天或温度较低的环境中发面，需要3-4个小时左右；
3、在春秋季节的室内环境中发面，一般需要2个小时左右 。
环境湿度和发酵剂对发面的影响
除了环境温度这个最重要的因素外，面团发酵还和环境湿度、发酵剂的使用有一定关系 。
环境湿度对发面的影响
除了前面提到的环境温度对发面的影响外，发酵面团时的环境湿度 ， 也会影响到面团的发酵效果，一般来说，最适宜的发面环境湿度在70%-75%之间为好 。不过 ， 和温度不同，湿度这块家庭发面还是很难拿捏好 。
发酵剂对发面的影响
在发面的时候，适量使用发酵剂，可以提升发面的效果 。而家常发面时会用到的发酵剂，无外乎就是酵母粉（活性干酵母）、小苏打（或泡打粉）、老面这3种 。它们背后的原理，都是借助一系列反应，在面团中生成二氧化碳气体，来使面团膨胀，完成发面这一过程 。
###其它资料参考###准备食材：面粉适量、水适量
步骤：
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以 。
2、然后再准备半碗水 。
3、把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌 。
4、面粉搅拌成絮状即可 。
5、然后揉成面团，面团最好干一点 。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方 。
6、2天后 ， 老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了 。
###其它资料参考###这是我收到的重复率最高的一个问题了 。那么面团为什么不发酵？发酵又需要多长时间？
1、老酵
也叫“面头、引子、老肥”，相信大家并不陌生 。用它蒸的馒头做得面食最香，有一股专属的麦香味 。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥这3种食材来制作的 ， 把面粉揉在一起进行发酵，发酵完成之后这个就是老酵 。用老酵蒸馒头的时候，需要加碱面来中和一下口感，不然蒸出来的馒头很容易发酸 。
用这种方法发酵，速度特别慢，但是胜在味道好，发酵好的面团留下来一部分把它密封好，放在冰箱冷冻保存，这又是一块新的面引子 。
2、酵母粉
酵母粉是由老酵衍生出来的新的产物，用酵母粉发面更简单也更快速，而且做食物的时候也不需要单独放碱面，只需要兑一些温水融化开直接和面就行了，但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉” 。
耐糖酵母粉一般是用来做含糖量比较高的面包一类的，买的时候包装袋上会有“耐高糖”的字样，如果你制作的食物含糖量很多，没有用对酵母粉也是不会发酵的 。
3、发酵需要多长时间
1）在温度适宜的情况下 ， 老酵发面需要好几个小时 。
2）用发酵粉来发面，在炎热的夏季最少半个小时左右就能发好 。
酵母粉的水温不能超过40摄氏度，温度太高的话会杀死里面的活性成分 ， 自然也就失去了发酵的作用，此外室内温度和酵母粉的多少也会影响发酵的速度，一般的话100克面粉放1克酵母粉就够了 。
4、明明面团发得很好，最后蒸出来的包子（馒头）是死面的，不松软
1）做发面食物，上锅之前都需要密封的环境下饧一饧，让面团二次发酵，一直到手指轻轻按压可以慢慢的回弹的程度就可以 。
2）包子或者馒头蒸好之后闷上5分钟出锅，刚蒸好之后可以快速地打开锅盖一点缝隙再关上，注意缝隙一定要小哦 。如果直接打开锅盖，会受到热胀冷缩的原因，使包子（馒头）塌陷，闷的时间太长，表面容易形成坑坑洼洼的小坑，不平整 。
3）热水直接下锅、锅盖没有密封好，也会有概率出现蒸成死面包子的现象 。
4）一些朋友为了追求“皮薄大馅”，往往会把包子皮擀得薄薄的，里面塞上满当当的馅料，这样蒸出来的包子因为皮太薄没办法二次饧发或者馅料含水量太大，最后蒸出来的包子也是会有死面的情况发生 。
###其它资料参考###主料
面粉1000克
牛奶200毫升
引子半块
鸡蛋两个
食用碱10g
手工馒头，引子发面的做法步骤
1.
准备好各种配料 。那个黄色的饼状的就是引子 。
2.
引子用温水化开 。
3.
引子水倒入面粉中，面粉中一定提前加入食用碱，打入两个鸡蛋，加入适量牛奶，开始不停地和面 。
4.
把面和匀，静置盆中 。
5.
一定要把面放置温度较高的地方，且面盆上一定盖上盖或其他
，要不容易风干 。引子发面要比较慢，所以要有耐心 。
6.
面发起来之后，将面团继续揉 ， 揉光滑后切分成同等大小 。
7.
切分面条揉成型 ， 继续醒发15分钟，也注意要盖上 ， 不用风干 。
8.
锅中放水，馒头上火蒸30放分钟左右，关火，再等5分钟左右出锅 。
9.
出城品，味道好，有嚼劲，营养健康 。
###其它资料参考###老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料 。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香 ， 松软好吃 。
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酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事 。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了 。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的 。既每次发面以后留下来一小部分 ， 下一次发面使用 。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验 。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式 。
第一种：无添加自然发酵 。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了 。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨 ， 体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了 。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质 。
第二种：用白酒或啤酒制作 。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头 。
提示：一般面粉500g ， 白酒或啤酒120 g ， 热水300 g 。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上 。
第三种：用蜂蜜制作酵头 。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团 。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25 。面团和好后 ， 盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方 ， 因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦 。
第四种：用醪糟发酵制作酵头 。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可 。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化 。
第五种：用现有的馒头做酵头 。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡 ， 倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方 ， 经过6小时发发酵，即能成老面酵头 。
提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用 。若酵头长时间不用 ， 就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用 。
###其它资料参考###老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以 。静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时 。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入适量水和白酒，和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
扩展资料：
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难 ， 用老面发酵 ， 要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验 ， 很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知 。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去 。
资料来源：百度百科老面
###其它资料参考###亲爱的 我从小就在农村长大
小时间都是吃妈妈或奶奶做的馒头全部都是用面引子发的面
这样做出来的馒头包子才有面得香味
具体操作1先把引子放进面盆里看你和面的多少了和面少就少放点，然后倒上温水主意不要加热水 。
2把面粉倒进盆里然后开始揉面面团尽量要硬些，揉到三光 面光 盆光 手光25度环境醒面1个小时，之后投碱，为了中和面中的酸味，投多少问下面没酸味就OK 。主意也别多了不然会有碱味!
3做成馒头放在那里继续醒发，等馒头体积比原来大就好了 。锅烧开水放馒头蒸！
香喷喷的馒头就出来了 。这个操作需要较高的操作工艺，建议最好用酵母蒸馒头
但没面肥做的好吃
希望对您有所帮助 。
###其它资料参考###山东面引子的制作方法：
酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊 ， 放在温暖处发酵 。
等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点 。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味 ， 糊糊能够用手提起一块一块的 。
到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥 。
将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止 。
这个时候可以直接装袋收藏 。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏 。
用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏就可以了 。
延展阅读：
山东 ， 因居太行山以东而得名 ， 简称“鲁”，省会济南 。先秦时期隶属齐国，鲁国 ， 故而别名齐鲁 。山东是儒家文化发源地，儒家思想的创立人孔子，孟子，以及墨家思想的创始人墨子，和文化的创始人柳下惠，军事家吴起等，均出生于鲁国 。
