如何让糖色烧菜后不变黑？？
想让用了糖色后的菜肴不变黑，那肯定是做不到的，因为变黑是糖色的特性 。
那么为什么使用糖色烧菜后会变黑？先来了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的过程，糖在受高温后发生了降解作用 ， 然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，这也叫焦糖化反应 。
这时候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白质（蛋白质是由氨基酸组成）会发生美拉德反应，肉的颜色进一步加深，在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下，肉类制品变得香气扑鼻（糖在裂解反应中还有产生挥发性物质 ， 所以糖色不仅有上色作用，还有增香作用），色泽诱人 。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应 ， 从而使用糖色烧菜特别容易变黑，特别是肉类 。
虽然我们做不到使用糖色不变黑，但是可以降低其变黑的速度 ， 以红烧肉为例，说一说技巧：
1.糖色尽量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列 ， 在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁状态即可，颜色为黄红色 。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油 ， 颜色正好 。2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触 ， 降低氧化变黑的速度 。3.降低红烧肉温度 ， 尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后 ， 温度越高 ， 水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉（直接将锅放入水中，隔水过凉） 。待肉凉透后 ， 封保鲜膜入冰箱保存 。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻 ， 每使用一份 ， 拿出来蒸箱加热即可 ， 并不妨碍其他红烧肉变色 。4.少做勤做：这个就好理解了 ， 既然上述做法都不能满足，那就少做一些，等红烧肉变黑前就全部使用完 ， 有需要再另做 。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正 。
做红烧类、糖醋类的荤菜菜肴 ， 想要肉块上色好看，并不是加生抽、老抽、红烧酱油就可以解决的 ， 加这些调味酱汁虽然可以让食物变色，但光泽感并不高，还容易做得乌黑影响颜值 。想要食物呈现出漂亮的色泽，勾起人们的食欲，炒糖色是很重要的一步，但却总是做不好 。
糖色炒得好，出来的菜品成色就会非常光亮诱人 。厨房新手们都十分羡慕随便几下就能炒出光泽感十足的糖色的人，其实掌握技巧，这点都是可以做到的 。怎样才能炒出不苦不涩，色泽光亮的糖色呢？这就来给大家分享炒糖色需要注意的事项与炒制技巧，一起学起来吧 。
1、用白冰糖炒
白糖、白冰糖、黄冰糖都可以用来炒糖色，但这其中最合适的还是小颗粒的白色单晶冰糖 。单晶冰糖 颗粒?。慷雀撸旧砜雌鹄淳头浅８删挥泄庠蟾?nbsp;， 味道也足够甜，没什么其它香气 。用小小颗粒的单晶冰糖来炒糖色很方便，很轻松就可以被炒化，炒出来的糖色颜色光泽都很到位 。
2、新手操作用水炒
如果你是一个厨房小白，或者是第一次炒糖色的话，建议你用水来炒糖色 ， 不容易炒焦，也非常好操作 。
水炒糖色做法： 冰糖和水的比例是1：1 ， 一定要用热水来操作 ， 因为凉水来炒的话，最终的成品很容易会有股苦味 ， 小火慢慢翻炒，直到冰糖融化，慢慢冒出金黄色泡泡的时候，就可以进行下一个步骤放入食材了 。
3、老手操作用油炒
经验老道的掌勺人，用油炒糖色的操作已经是炉火纯青了，但仍旧需要注重火候的把控 。水炒糖色已经上道儿了的小伙伴们可以尝试用油来炒糖色，毕竟油炒出来的效果更香更诱人 。
油炒糖色做法： 热锅冷油（先空锅烧热再倒入油） ， 放入冰糖，小火不断翻炒，炒到冰糖融化，逐渐起泡，在大泡开始变小泡的时候，迅速加一勺开水，熬煮一分钟，水和糖浆充分融合之后成了最完美的糖色，就可以下一步操作了 。
这样炒好的糖色非常适合用来做红烧菜式、糖醋菜式、卤肉的卤汤汁，上色绝美 ， 也不会尝到苦涩味 。尤其是做卤味汤汁的时候 ， 如果一味地加酱油来上色，最后做出来的卤味只能说是酱肉了，而且加酱油做出来卤汤也放不长久，卤出来的食材还很容易发黑 ， 所以建议大家用糖色来上色，色泽会漂亮很多，还可以储存更长时间 。
###其它资料参考###【怎么样炒糖色不不变黑】说到糖色肯定很多老一辈还不知道它是什么“东西”，甚至认为它是某一物品，其实糖色一开始只是在各大酒店出现，后来慢慢才普及到家庭 。其主要用途就是用来做红烧菜，如红烧鱼、红烧牛肉、红烧肉等等，做出来的颜色红润，让人看着都食欲感大增 。而且最重要的是只要用到这糖色，那么基本上酱油就不需要放了，直接烧出来就很好看 。
那么这时候肯定有人好奇了，既然糖色这样有用，那到底应该怎么熬呢？其实熬糖色的具体步骤非常简单 ， 但是对于细节的要求特别高，整个过程中最重要的就是最后一步，待颜色成枣红色之后，一定要快速地把水给倒进去，免得因为耽误时间导致糖色熬糊了，那就尴尬了 。
下面话不多说，今天就给大家分享这道糖色的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来 ， 让大家都能看得懂、看得明白 ， 各位小伙伴随我一同看下去吧 。
备料
【主料】：白砂糖、冰糖或绵糖适
【配料】：开水、食用油适量
熬糖色之步骤
步骤一、首先起锅烧油（油约在一勺左右即可），然后用中火晃动锅身让油润满底部区域（这一步要让油温在六成热以上才行）
步骤二、接着倒出来，再放入少许的油（约小半勺左右即可），下入白砂糖或碎绵糖，开火同时下白砂糖（不能等油温上来在放入白糖，否则容易炒糊）
步骤三、开火后就要开始翻炒白糖了 ， 保持小火保持不断的搅动 ， 不能让糖停在某一处不动，否则非常容易炒糊
步骤四、炒至白糖快要全部融化时，此时加入少许的开水中和温度（我这次是水油混合做法，也有油熬和水熬），水不要太多稍微少一些（约在半勺左右）
步骤五、全程保持小火继续不停翻炒，开始时是均匀冒小泡，之后是冒大泡，炒到冒大泡时如果是当时就要炒红烧肉、猪蹄等美味，那么可以马上直接下入食材开始炒了（而且速度一定要快一些才行），再下晚的话剩余翻炒高温容易让糖色糊锅
步骤六、当然如果只是单纯的炒糖色，那么此时需要继续小炒一小会儿，炒至大泡消失后糖色色泽逐渐呈枣红色时，加入开水（这个开水的量是锅内糖油的3倍左右） ， 搅拌均匀就可以倒出来后期留用啦 ， 非常的有颜色
熬糖色之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于熬糖色的做法，已经有了更深的认知 。其实熬糖色前期也说了非常注重细节，尤其是在润锅的这时候，这一步非常重要，这一步可以让糖在熬的时候不容易粘锅，同时熬出来的效果也会非常的好 。而熬糖色它的整体过程中会有四种变化，依次是挂霜、琉璃、拔丝和最后糖色，每种变化约在十几秒左右 。
###其它资料参考###美食作家蔡澜先生曾经说过这样一句话，评价一个厨师做的菜能不能让人喜欢，首先最重要的一点就在于菜的颜值，也就是“色”，如果一道菜的色泽很漂亮，往往能直接增加人的食欲 ， 如果一道菜能做到色香味俱全，那这个厨师一定是个高手 。
所以很多厨师很在意菜品的色泽，除了食材本身具有的色泽外，还会用到各种调味品来增色，比如为了增加亮黑色，就会使用老抽、酱油进行提色增香，另外像做红烧肉、红烧猪蹄的话就会用到糖色 ， 炒得好的糖色能让猪蹄油光红亮，如果糖色没炒好，就会发暗发苦 ， 那么怎样才能炒出红亮的糖色呢？下面一起来看看吧！
很多人觉得炒糖色特别简单，但真正自己做的时候发现并不是那么回事，最常见的问题就是糖色炒糊发苦，问题出在哪呢？
第一 ， 糖的选择
炒糖色有人用白糖，有人用冰糖，还有人用红糖 ， 到底哪种糖好呢？根据小编多年炒糖色的经验，冰糖用来炒糖色是最好的，因为冰糖的含糖量没有白糖纯，白糖结晶度小 ， 所以用冰糖炒更容易 ， 炒出来的糖色更红亮 。
第二，加水炒还是加油炒？
很多人会问，炒糖色需要加水还是加油？小编总结了多年的经验 ， 加适量的水炒糖色更红亮而且还不会发苦，下面一起来看看炒糖色的具体做法 。
1、锅烧热 ， 里面倒入少量的水，然后倒入冰糖，冰糖最好是小颗粒的，大块的就必须敲成小粒的，要不然大块的不容易化 。
2、开小火慢炒，而且要不停地翻炒，待冰糖慢慢开始融化后，这个时候千万不能停下来，而且还要不停地翻炒，要不然很容易炒糊粘锅 。
3、等待冰糖全部融化后 ， 这个时候就会冒泡 ， 冒泡代表着糖水开始变色，很多老道的厨师就是用这种冒大泡的糖水做很多美食，比如拔丝地瓜、糖葫芦、糖醋里脊等等 。
4、这个时候需要时刻留意，一旦颜色刚刚变成焦糖色，就立马关火 ， 利用余温慢慢地不停翻炒，最后糖色就会变成红亮色 。这关键的一点决定了糖色能否炒成红亮色，很多人炒糖色就是在这一步翻了跟头 。
看看我炒的糖色不仅不发苦，而且还是红亮色，不管是用来做红烧肉还是红烧猪蹄都是超级完美的 。冰糖直接下锅炒，为啥糖色不红亮？多做这一步，糖色不焦更红亮 。你学会了炒糖色的方法吗？对此你还是什么看法呢？欢迎评论区留言一起交流讨论 。
###其它资料参考###一、油炒糖色法
1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；
2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；
3、继续翻炒 ， 糖全部融化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；
4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；
5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时 ， 就可以下主料了 。
二、水炒糖色
1、将锅烧热 ， 下入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；
3、边烧变搅拌，直至白糖融化；
4、待锅中出现小泡泡并开始变黏稠，颜色会变得更深；
5、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；
6、颜色明亮，呈棕红色时即可下入主料 。
三、水油混合炒糖色
1、将锅烧热，倒入色拉油 ， 随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；
2、锅中的白糖化开后先稀后稠 ， 当糖融化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变?。?
3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火下原料快速烹制 。
###其它资料参考###先选择白糖，把锅烧热，锅里下油，油和糖的比例一般相等，先把油烧热，把糖倒在锅里，用锅铲不停地搅拌 ， 油温慢慢上升，糖慢慢融化，这时候你的火要关小一点，一直炒到了糖起了泡 ， 而且颜色也变了，但不能炒老了，因为这样会有苦味 。
###其它资料参考### 糖色是烹饪中调色的重要调料 ， 用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油 。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油 ， 其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快） ， 水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅 ， 太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现 。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后，发生焦糖化反应 ， 第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白 ， 加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应 ， 做出来的糖色适中 。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂 ， 如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好 ， 用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖 。大多数用白砂糖的比较多些 ， 讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜 。炒糖色的关键是要掌握准火侯 。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便 。
白砂糖的炒法：
1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油
2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以
3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了
冰糖的炒法：
1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒 。冰糖最好事先敲碎 。
2、开大火，用铲子不停的翻炒 。
3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子 。
4、开始出现大泡了，之后 ， 大泡不断增多，色也变深 ， 继续搅拌 。
5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了 。
注意事项
白糖和油的比例1：1为佳
炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦 。
油不能加的太多 。
整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动 。
颜色接近棕红色时就要关火了 ， 否则就过了，苦味就来了 。
如何炒糖色？不会做饭的时候 ， 总觉得炒糖色很难 。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕 。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了 。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮 。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色 ， 等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了 。
分享一个红烧肉的做法 。
【红烧五花肉】需要的食材：五花肉，冰糖 ， 大蒜，八角，花椒 ， 姜片，葱段 ， 生抽，酱油，甜面酱 ， 盐，猪油 。
制作步骤：
1.准备好各种食材 。
2.将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段 ， 姜片，八角，花椒，放入调料盒内 。
3.锅内加水，放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水 ， 烧开后撇净浮沫，捞出控水备用 。
4.另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色 ， 冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了 。
5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色 ， 加入开水，大火烧开 。放入调料盒，中火炖30分钟 。
6.时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿 ， 关火装盘即可 。
炒糖色一共有三种方法：油炒糖、水炒糖和水油混炒糖 。家庭经常采用的是油炒和水炒两种 。
炒糖色用到的糖，冰糖最好，出来的糖色色正明亮；其次是白砂糖，色泽鲜亮，便于炒作；再就是不方便了，红砂糖也行 。
⒈炒糖色基本要领：①糖入冷锅开炒，冷油或冷水；②始终的火候把握在中火偏?。虎圩既钒盐仗撬够笨?。火候不到还是糖，甜的 ， 不上色 。过火就焦糊了，苦 。都不能用做糖色 。
⒉油炒糖色：锅里给油，糖油2:1就好 ， 铲子匀速推炒，糖先融化成水状，再逐渐变黄 ， 再开始起沫，带到沫消散的时刻就好了 。如果做红烧肉，这一刻就把焯好水的肉块倒进去 ， 同时开大火，外皮炒到焦香，糖色就上去了 。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性质，不超过1:1的糖水比例 ， 加温过程中糖会先融化，再水份逐步蒸发，再升温糖色由浅变深 ， 到深黄，再起沫 。在沫消散时刻糖色就炒好了 。
⒋水油混炒糖色：这种做法适合大份量的炒制，道理和炒法同上 。目的有所不同 ， 一般是为了把炒好的糖色保存起来分次使用 。办法是在沫消散时关火，沿锅边匀速倒水进去，不要炸锅为度 。然后糖色装瓶保存 。
炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你 ， 下次记得用！
上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色 。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了 。
于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经 ， 分享给大家，下次做饭记得试试 。
其实，炒糖色分为三种：
油炒
水炒
混合炒
这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高 。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹 。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过 。
当采用油炒时，油和糖的比例是3:10 ， 锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化 。
当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅 。
水炒时 ， 水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发 。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了 。
而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成 。
现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：
1.热锅凉油下糖；
2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、砂糖都行；
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；
4.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；
5.下糖后 ， 如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；
6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
学到了吗 ， 下次做菜时记得试试！
糖色一般用于烧、卤等菜的着色，使其成菜颜色色泽美观，诱人食欲 。用冰糖制成的糖色红润发亮 ， 质量最好，白糖次之 。
做法： 锅内先放少量油，下糖后在小火上翻炒，由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色 ， 然后加热水溶化成糖色汁液 。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅 。如果嫌麻烦或怕油腻，可以不用油而用少量水炒制 。
糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味 。炒糖色的最佳温度是180~190度之间 。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味，从而达到质量要求 。
高油温才炒得出糖色，高温容易产生致癌物 。
炒糖色是以前酱油不好买，才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用，现在可以直接用酱油 ， 如果要炒糖色的话 ， 锅里放油 ， 小火不要烧得太热，放两勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一点，然后搅拌，火不能大，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡，就可以了，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，试验一下就行了 。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小 ， 油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成 。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖 。倒油之后就加入白糖 。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌 。第一个阶段白糖会逐渐的融化 。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫 。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了 。
最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色 。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色
谢谢
1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒 。冰糖最好事先敲碎；
2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火；
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火 。
烹饪技巧：1、冰糖最好敲碎再入锅；
2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水；
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便；
5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；
6、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，我说的是大概，比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道；
8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水 。
炒糖色炒糖色特点：糖色呈鲜亮的红色 ， 一般用来给红烧类菜肴上色 。它是糖最后的变化形态 。
要诀：最佳的上色时间来自于糖小泡刚刚消失的时候，此时糖液呈深红色 。给食材上糖色要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去 。注意糖色不要炒老 ， 否则味道会发苦 。炒糖色主要是用来上色用的，所以糖不能放得太多 。
菜式举例：红烧肉食材：主料：五花肉500克 配料：绵白糖4茶匙（20g）、油20g、大葱10克、生姜5克、八角5克、香叶5克、、酱油5克、盐5g
做法：1）五花肉洗净，切成方块状 。
2）葱切成小段，姜切成薄片 。
3）锅里放水烧开，下入切好的五花肉，煮5分钟滤出备用 。
4）开火热锅，放入油滑锅 。
5）加入糖，调小火，不断搅拌 。
6）待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入五花肉迅速翻炒上色 。
7）加入足量水（没过肉），放入葱、姜、八角、香叶、酱油烧开 。
8）将火调小 ， 盖上锅盖慢慢焖炖1小时，大火收汁，放入盐调味起锅 。
炒的糖色一般新手都炒不好，控制不好时间，炒出来的糖色颜色很重，很苦 。所以很多新手都喜欢用生抽来替代糖色，但是用生抽肯定没有糖色的味道好吃 ， 接下来我就教大家如何能做好糖色 。
炒糖色有两种方法 ， 冰糖和白糖 ， 一般用冰糖的比较多，还有水炒和油炒 。
用水炒的糖色一般来做拔丝的菜，比如拔丝地瓜或者拔丝香蕉之类的 ， 但是无论用水还是油炒出来的糖色 ， 都要用小火来炒 ， 锅凉的时候下入白糖或者冰糖 ， 慢慢熬化 。
油炒糖色的时候比例是10比3，一般炒糖色用的油可以是色拉油或者橄榄油，尽量不要用豆油，因为豆油要烧热才可以 。锅中放入糖后，用小火慢慢熬开 ， 手中的长勺要不停的搅拌，把糖融化，油温增高后，糖会起冒变颜色，把糖色熬到棕色后 ， 温度差不多150度左右，下入食材即可 。这个时候就要大火翻炒了 。
要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键，关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应，有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应，所以油炒的糖色往往味道更浓厚，水炒的色泽更红亮 。
无论是那种，都需要将蔗糖加热到150以上才会出现，但超过170度就会迅速变黑冒烟，所以温度非常关键 。把握温度的技巧就是看住气泡 ， 很多答主也都讲过 ， 我这里说说控火 ， 就是要先开大火加速糖的融化，不停搅拌，等糖开始溶解时再分两次调小火，这样既能保证融化速度 ， 也能保证不发黑 。
要好看的糖色 ， 必须用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实，原因就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中，冰糖转化成深色物质的速度慢，减少了黑色物质的生成 ， 棕红色物质颜色比例大，自然就好看了 。
另外，糖色作为一种调料，在饭店是预先制好的 。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，基本都是直接锅中炒制 ， 然后就下料烹调的 。所以在控色上要嫩一些，因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜 ， 需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色，只是减慢了 。所以要预留出这段时间的过程，才能保证最后肉色不会棕黑 。
###其它资料参考###本期导读：做红烧排骨 ， 记住“用对糖，加两水”颜色红润不黑，肉香脱骨不腥
猪身上的部位，排骨是最受欢迎，猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，还可为我们身体提供钙质 。把猪排骨红烧，是最普通的做法，红烧排骨是一道经典的家常菜 ， 也是过年过节的家宴必备菜，大人小孩都爱吃 。
别看红烧排骨是一道家常菜，想把这道菜肴做得好吃，也不是一件容易的事，很多朋友在做这道菜肴时，没有在饭店做得好，不是颜色黑乎乎的，看着没有食欲，就是排骨吃着腥，还不熟烂 。在家做红烧排骨 ， 教你小技巧，记住“用对糖，加两水” ， 做出的排骨颜色红润 ， 肉香脱骨，口感不柴不腥，下面分享下做法：
【红烧排骨】所需材料：猪肋排2斤、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、花椒十几粒、大料1个、桂皮1小段、香叶2-3片、干辣椒1-2个、生抽2汤匙、红烧酱油1汤匙、料酒1汤匙、冰糖2汤匙、
做法步骤：
1.买猪排骨时，直接让商家把排骨斩成段，自己剁费时费力 。
2.锅内加入水，冷水下入排骨焯水，排骨焯水时要加冷水，能把排骨的血沫充分煮出来，做出的排骨吃着不腥 。
3.水开后，撇去飘起的浮沫，煮4-5分钟，将排骨捞出，用温水洗净，捞出沥净水分待用 。排骨的水分要沥净，否则炒制时，容易溅油 。
4.准备好调料，做红烧菜，需要炒糖色，很多人不知道用白糖好还是用冰糖好，用冰糖炒糖色的上色效果要好一些，而且味道和色泽优于白糖，成菜颜色特别红亮，而且颜色也不会变黑，上色效果持久，用冰糖炒出的糖色的颜色要淡一点 ， 但是它的味道清香，不会太甜 。
5.先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将炒锅四周转动一下，让油沾满整个炒锅 。等到油温变热了之后再倒入冰糖 ， 将冰糖快速的敲碎，敲散 。用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状 。在炒糖色的时候全部使用小火，这样做会慢一些 。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖 。
6.冰糖融化后先冒大泡，然后慢慢变成黄色小泡，随着温度继续升高 ， 黄色小泡变成黄色沫子，继续加热 ， 颜色变成枣红色，这时会闻到焦糖的香味，糖色就炒好了 。
7.马上下入排骨翻炒 ， 将排骨炒制上色 。
8.下入葱段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒、桂皮、香叶，炒香 。再淋入料酒、生抽、红烧酱油，翻炒均匀 。
9.加入热水 ， 炖制排骨要用热水，水量和排骨持平就可以了，排骨煮制时间长，水要一次性加足，如果中途水不够 ， 也要加热水，大火烧开，盖上锅盖 ， 转小火炖制40-50分钟 。
10.到时间后，加入盐调味，用大火收汁，收至剩少许汤汁时，关火，盛出装盘即可 ， 一盘色香味俱全的红烧排骨就做好了 。
小贴士：在家做红烧排骨，炒糖色用冰糖，成菜颜色特别红亮 ， 上色效果持久，颜色不黑 。它的味道清香，不会太甜 。排骨焯水时，用冷水，炖制排骨时用热水，这两种水不要用错，做出的排骨吃着不腥不柴 。
###其它资料参考###水炒法
糖和水的比例为1:1 。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异 。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末 。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖 。
炒制时 ， 将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒 。随着温度的升高 ， 糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色 ， 此时离火即可 。
油炒法
糖和油的比例为10:3 。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择 。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒 ， 使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色 ， 气泡由大变?。?当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可 。炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色 ， 纯冰糖熬制，直接使用很方便 。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4 。
净锅置中火上，先放油烧热 ， 下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒 。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡 ， 颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀 。当锅中白糖成浆状且色呈金黄 ， 中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可 。
